冷榨花生粕蛋白胨酶法制备及其在微生物增殖培养中的应用

为探讨冷榨花生粕蛋白质酶法制备蛋白胨替代商用蛋白胨的可行性,将冷榨花生粕用胃蛋白酶与碱性蛋白酶进行双酶协同水解制备冷榨花生粕蛋白水解物（也称为冷榨花生粕蛋白胨）,并分析其分子质量分布、化学组分分析及氨基酸组成。研究发现,经双酶协同水解后的冷榨花生粕蛋白胨主要由小于5.0 kDa的肽段组成,富含丙氨酸、精氨酸、天冬氨酸、半胱氨酸等氨基酸,特别是谷氨酸含量较高。微生物增殖培养实验结果表明,大肠杆菌在冷榨花生粕蛋白胨培养基中培养8 h后比牛肉膏蛋白胨中生长情况好;枯草芽孢杆菌在冷榨花生粕蛋白胨培养基中比LB培养基中有较长的滞后期,但培养8 h后,生长情况比LB培养基更好;大肠杆菌和枯草芽孢杆菌在冷榨花生粕蛋白胨培养基和对照培养基中pH值变化差异不显著（P＞0.05）;干酪乳杆菌在冷榨花生粕蛋白胨培养基和MRS培养基中生长情况有显著差异（P＜0.05）;金黄色葡萄球菌在冷榨花生粕培养基中与对照培养基生长差异不显著（P＞0.05）;酿酒酵母在冷榨花生粕培养基中与对照生长有类似的生长曲线与pH值变化趋势;米曲霉在冷榨花生粕培养基中与对照培养生长无显著差异（P＞0.05）。结果表明,冷榨花生粕蛋白胨在替代商用蛋白胨用于微生物的增殖培养应用中具有很好的潜力。     

冷榨花生粕蛋白胨酶法制备及其在微生物增殖培养中的应用（英文）

为探讨冷榨花生粕蛋白质酶法制备蛋白胨替代商用蛋白胨的可行性,将冷榨花生粕用胃蛋白酶与碱性蛋白酶进行双酶协同水解制备冷榨花生粕蛋白水解物(也称为冷榨花生粕蛋白胨),并分析其分子质量分布、化学组分分析及氨基酸组成。研究发现,经双酶协同水解后的冷榨花生粕蛋白胨主要由小于5.0 kDa的肽段组成,富含丙氨酸、精氨酸、天冬氨酸、半胱氨酸等氨基酸,特别是谷氨酸含量较高。微生物增殖培养实验结果表明,大肠杆菌在冷榨花生粕蛋白胨培养基中培养8 h后比牛肉膏蛋白胨中生长情况好;枯草芽孢杆菌在冷榨花生粕蛋白胨培养基中比LB培养基中有较长的滞后期,但培养8 h后,生长情况比LB培养基更好;大肠杆菌和枯草芽孢杆菌在冷榨花生粕蛋白胨培养基和对照培养基中pH值变化差异不显著(P0.05);干酪乳杆菌在冷榨花生粕蛋白胨培养基和MRS培养基中生长情况有显著差异(P0.05);金黄色葡萄球菌在冷榨花生粕培养基中与对照培养基生长差异不显著(P0.05);酿酒酵母在冷榨花生粕培养基中与对照生长有类似的生长曲线与pH值变化趋势;米曲霉在冷榨花生粕培养基中与对照培养生长无显著差异(P0.05)。结果表明,冷榨花生粕蛋白胨在替代商用蛋白胨用于微生物的增殖培养应用中具有很好的潜力。     

植物乳杆菌发酵对燕麦蛋白溶解度和营养特性的影响

利用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)发酵燕麦酸面团,测定发酵过程中面团酸度和菌落总数的变化以显示菌体在体系中的生长情况,并着重研究乳酸菌发酵对燕麦蛋白的溶解度和体外消化率、氨基酸组成和营养指标的影响。结果表明：植物乳杆菌在燕麦基质中生长良好,具有较强的产酸能力;植物乳杆菌发酵可以显著(P＜0.05)提高燕麦蛋白的溶解度,发酵24h和48h的样品与未发酵样品相比,分别提高了19.50%和54.06%。采用胃蛋白酶和胰蛋白酶两步法分析发酵过程中燕麦蛋白体外消化率的变化,发现植物乳杆菌发酵可以显著(P＜0.05)提高燕麦蛋白的体外消化率。植物乳杆菌发酵对燕麦蛋白的总氨基酸含量及组成无显著影响,但其氨基酸评分(AAS)由原来的71.53提高到76.60,蛋白质功效比值(PER)也有所增加。     

花生肽钙复合物钙结合特性及氨基酸组成研究

利用花生分离蛋白通过酶解法制备花生肽,将花生肽脱酰胺处理,制备花生肽钙复合物。研究脱酰胺处理对花生肽钙结合量的影响,并分析花生肽钙复合物钙结合特性及氨基酸组成。结果表明:脱酰胺处理240 min后花生肽的钙结合量由82. 05 mg/g显著增加到135. 26 mg/g,表明脱酰胺处理可以显著提高花生肽的钙结合量;扫描电镜分析结果表明加钙反应后花生肽微观结构发生明显变化,由疏松片状结构聚合为颗粒状结构;傅里叶红外光谱分析结果表明花生肽肽链上的氨基及羧基是钙离子的主要结合位点,经脱酰胺处理羧基伸缩振动带进一步发生移动,表明脱酰胺后羧基上的氧原子与钙的配位作用得到增强,促进了花生肽钙结合量的提高;花生肽钙复合物中天冬氨酸含量为10. 76%,谷氨酸含量为23. 49%,表明酸性氨基酸含量是花生肽具有高钙结合量的重要因素。     

一种植物乳杆菌对干酪模型成熟中微生物及蛋白质水解的影响

采用无菌条件下生产的新鲜干酪凝块制作干酪模型,以WSN,12%TCASN和氨基酸含量等为指标测定植物乳杆菌SP-3对其的促熟作用。微生物测定表明SP-3在干酪模型的成熟过程中(12d)能保持较高的浓度;WSN结果表明SP-3对干酪中蛋白质的初级水解无显著影响;12%TCASN的结果表明SP-3影响了干酪中小肽的形成;5%PTA-SN和总游离氨基酸浓度测定结果表明植物乳杆菌SP-3促进了体系中游离氨基酸的产生;游离氨基酸的分析显示谷氨酸、亮氨酸、组氨酸的含量明显高于对照组,而丝氨酸、赖氨酸、脯氨酸的含量低于对照组。以上结果表明,植物乳杆菌SP-3能加快干酪体系中蛋白质的水解进程,具有促进干酪成熟的作用。     

微生物发酵提高花生粕营养价值的初步研究

通过蛋白浓缩、氨基酸平衡、大分子蛋白的降解和有益代谢物的积累等指标考察微生物发酵对花生粕营养价值的改善情况。研究发现,采用干酪乳杆菌JD-17和马克斯克鲁维酵母JD-16进行花生粕的生物技术处理,发酵后的花生粕气味酸甜芳香,具有良好的适口性,粗蛋白从48.2%提高到52.8%,赖氨酸、蛋氨酸和总氨基酸的含量也相应提高,分别提高了15.6%、28.2%和18.3%,大分子蛋白明显降解成小分子蛋白,并积累了有益的代谢产物(乳酸含量达到了2.3%)。     

益生菌发酵豆乳中营养成分变化研究

为了提高豆乳的营养价值,本研究分别采用植物乳杆菌和两歧双岐杆菌对豆乳进行单菌种发酵和混合发酵,并对发酵豆乳与未发酵豆乳的蛋白质、小肽及氨基酸含量进行比较。结果表明：与未发酵豆乳相比,植物乳杆菌、两歧双岐杆菌单菌种和混合菌种发酵豆乳蛋白质含量基本保持不变,蛋白质分子量单菌种和混合菌种发酵后分子量为200KD和80KD的蛋白质基本被全部降解,小分子量蛋白条带均有所增加;小肽含量分别增加了19.4%、 22.16%和27.12%;氨基酸总含量分别增加了8.22%、 10.61%和9.95%。     

蛋清肽的制备及其对保加利亚乳杆菌促生长的作用

研究Alcalase碱性蛋白酶酶解蛋清制备蛋清肽和蛋清肽对保加利亚乳杆菌生长的影响。结果表明：通过Box-Behnken设计确定酶解的最佳工艺为：底物质量浓度4.5 g/100 mL、酶解pH 9.0、酶解温度64 ℃、加酶量（[E]/[S]）5.0%,此条件下,酶解3 h后水解度达21.89%。蛋清肽可显著促进保加利亚乳杆菌生长,当添加体积分数3.0%、酶解3 h的蛋清肽（分子质量主要集中在1 513 u）时,其促生长效果最好,此时,与未添加蛋清肽组相比,活菌数提高了1（lg（CFU/mL））。     

花生粕饲用品质改善的研究

用植物乳杆菌结合蛋白酶和植酸酶对花生粕进行固态发酵,通过比较发酵前后花生粕中黄曲霉毒素B1、植酸、无机磷、粗蛋白、多肽、总酸(以乳酸计)含量以及氨基酸组成、蛋白质体外消化率等指标的变化来综合考察生物技术处理对花生粕品质的改善.研究发现,发酵后黄曲霉毒素B1的去除率为44.61％,植酸含量由1.36％降低到0.23％,无机磷含量由0.11％提高到0.40％,粗蛋白含量由51.83％提高到53.39％.大分子蛋白明显降解为多肽,多肽含量由3.34％提高到11.36％,必需氨基酸总量提高了16.43％,蛋白质的体外消化率由57.45％提高到68.36％,总酸含量达到4.99％.经过生物技术处理,花生粕的品质得到了明显提高.     

抗氧化活性花生肽的氨基酸组成及质谱分析

目的：研究具有抗氧化活性花生肽的氨基酸组成及分子质量。方法：采用葡聚糖凝胶G-25、G-15对花生蛋白酶解液进行分离纯化,得到具有抗氧化活性花生肽组分J22和F22,通过氨基酸分析仪和液相色谱-飞行时间质谱联用仪进一步分析氨基酸组成及分子质量关系。结果：与在花生蛋白中的含量相比,J22组分中Ile从3.75%上升至13.34%,Met从0.79%上升至5.18%,Tyr由3.44%上升到45.84%,His由2.68%上升到12.53%;F22组分中Ile从3.75%上升至6.12%,Met从0.79%上升至3.78%,Tyr由3.44%上升到11.53%,His由2.68%上升到51.13%。J22组分主要是由分子质量为291.9D和391.3D的短肽组成的混合物,F22组分主要是由分子质量为205D和391.3D的短肽组成的混合物。结论：花生肽组分J22和F22中Tyr、His含量较高,分子质量小,易于吸收,且有一定分子质量及氨基酸残基决定的结构,是花生肽抗氧化活性较高的重要原因。     

AMINO ACID COMPOSITION AND NUTRITIONAL IMPLICATIONS OF MILK FERMENTED BY VARIOUS LACTIC CULTURES

A total of nine milk products were analyzed for total and free amino acids and total and nonprotein nitrogen. The products were: (1) whole milk (WM), (2) skim milk (SM), (3) WM fermented by Streptococcus thermophilus, (4) SM fermented by S. thermophilus, (5) WM fermented by Lactobacillus bulgaricus, (6) SM fermented by L. bulgaricus, (7) WM fermented by L. acidophilus, (8) SM fermented by L. acidophilus and (9) commercially prepared buttermilk. Essential amino acid content of the fermented milk was lower than that of the whole or skim milk. Fermentation of milk by lactic cultures decreased the total lysine (except butter milk) and methionine contents of all the samples. Since these two amino acids are limiting amino acids in protein malnourished areas, lactic fermentation of milk may be undesirable based on the chemical scores of the protein. However, the free amino acid content, including that of lysine and methionine, increases significantly upon lactic fermentation of milk. This predigestion of protein might result in an increased availability of the amino acids to offset the reduction in amino acids during fermentation and may even result in a better quality protein. Biological evaluation of the fermented milk proteins is necessary to evaluate their nutritional quality. L. bulgaricus was the most proteolytic of all the organisms used.     

不同类型花生品种籽仁部位抗氧化能力及功能成分研究

以抗活性氧活力单位、抗超氧阴离子活力单位、总抗氧化活力单位、总黄酮含量、维生素C含量、蛋白质含量和色素含量等为指标,研究了白皮花生、红皮花生、黑皮花生、彩色花生、普通花生等14个不同类型花生品种籽仁各部位的抗氧化能力及抗氧化物质含量,并分析了相互间的关系.结果表明,花生品种的抗氧化性存在显著的品种差异,籽仁各部位的抗氧化能力各品种间有很大差异.黑色花生、彩色花生、红皮花生、白沙1016号和花育22号具有较强的抗氧化能力.不同花生品种籽仁中总黄酮、VC、游离氨基酸总量和色素含量,表现为基因型问差异;相同品种不同籽仁部位各抗氧化物质含量差别较大,种皮中总黄酮和VC含量较高,游离氨基酸总量以胚中较高,色素含量最低的并不是种皮颜色较浅的白色花生.样品的抗氧化活性与总氨基酸和总黄酮含量间呈显著正相关,蛋白质含量与抗氧化能力和总黄酮含量间呈极显著的负相关.据此可以认为,花生籽仁的抗氧化活性与总黄酮含量、蛋白质含量有关.     

福建名特花生氨基酸营养价值评价

目的:探明5种福建名特花生果仁的氨基酸组成特征及营养价值差异。方法:以赖坊花生、衙口小琉球花生、朱口小籽花生、文亨红衣花生、洋后花生为试验材料,采用酸碱水解法,使用氨基酸自动分析仪测定花生果仁氨基酸含量。以WHO/FAO推荐的蛋白模式和鸡蛋蛋白标准模式为参照,计算并比较花生果仁的氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）和氨基酸比值系数分（SRC）。结果:5种花生果仁均至少含有18种蛋白质氨基酸,其总蛋白质含量为29.88~33.18 g/100 g。必需氨基酸、非必需氨基酸、酸味类氨基酸、甜味类氨基酸、苦味类氨基酸、儿童必需氨基酸、药用氨基酸、增香与着色氨基酸、抗菌氨基酸、伯氨基氨基酸、支链氨基酸、芳香族氨基酸含量分别为7.83~8.95、19.71~22.53、8.93~10.29、6.01~6.86、10.24~11.58、4.12~4.68、19.44~22.23、14.28~16.01、3.63~4.11、17.11~19.76、3.95~4.44、3.14~3.53 g/100 g。衙口小琉球花生的含量最高,显著高于除洋后花生外的其他花生品种（P<0.05）。氨基酸评分、化学评分和氨基酸比值系数分依次为24.29~28.29、37.58~43.67、41.61~45.70。色氨酸和苯丙氨酸+酪氨酸含量相对过剩,亮氨酸等7种氨基酸含量相对不足,其中含硫氨基酸为第一限制性氨基酸。结论:5种名特花生果仁的蛋白含量达到一级食用花生标准,氨基酸种类齐全,具有较大的开发利用价值。     

不同种类活性短肽的理化与功能特性比较

比较了大米肽、大豆肽、小麦肽、白蛋白肽、花生肽、山药肽、玉米肽、海洋胶原蛋白肽和乳清肽在不同p H值和钠离子强度条件下的乳化活性、乳化稳定性、溶解性、起泡性及泡沫稳定性。结果表明:碱性条件下各活性短肽的乳化活性、乳化稳定性、溶解性、起泡性均优于酸性条件下的,但其泡沫稳定性差异不明显;随着钠离子强度的增强,各活性短肽的起泡性增强,乳化活性、乳化稳定性及溶解性降低,但其泡沫稳定性变化不明显;在相同p H值条件下,乳清肽、玉米肽、大豆肽和花生肽的乳化活性、乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性优于大米肽、小麦肽、白蛋白肽、山药肽和海洋胶原蛋白肽;在相同的钠离子强度条件下,乳清肽、玉米肽、大豆肽、海洋胶原蛋白肽和花生肽的乳化稳定性优于大米肽、小麦肽、白蛋白肽和山药肽,乳清肽和大豆肽的乳化活性、起泡性和泡沫稳定性优于其他7种短肽。不同种类活性短肽上述理化特性差异与其氨基酸组成和分子质量大小密切相关,应根据其特性差异进行选择性应用。     

Changes in chemical composition and sensory qualities of peanut milk fermented with lactic acid bacteria

The effects of fermentation of aqueous extracts of peanuts (peanut milk) with Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus and Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, separately and in combination, on selected chemical and sensory qualities were investigated. Changes in pH, titratable acidity and viable cell populations indicated that there was a synergistic interaction between L. delbrueckii ssp. bulgaricus and S. salivarius ssp. thermophilus during fermentation. Analysis of headspace volatiles revealed that hexanal, which is one of the compounds responsible for undesirable green/beany flavor in peanut milk, completely disappeared as a result of fermentation. S. salivarius ssp. thermophilus was more effective than L. delbrueckii ssp. bulgaricus in reducing the hexanal content. The acetaldehyde content of peanut milk increased during fermentation. Changes in concentrations of these volatile compounds were correlated with sensory evaluation scores which showed that a significant (P less than or equal to 0.05) decrease in green/beany flavor and a significant increase in creamy flavor occurred as a result of fermentation.     

高油酸花生和普通花生对浓香花生油风味及综合品质的影响

以高油酸花生及普通花生作为原料,在相同条件下制取浓香花生油,并采用溶剂辅助蒸发（solvent assisted flavor evaporation,SAFE）、同时蒸馏萃取（simultaneous distillation extraction,SDE）2 种提取方法结合气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）联用方法对2 种花生油中挥发性成分的种类及含量进行分析测定,并根据感官评价、脂肪酸组成、氨基酸组成、基础指标、营养成分等多个指标分析比较2 种花生及其花生油的品质差异,同时也对SAFE和SDE这2 种前处理方法对挥发性成分含量检测结果的差异进行对比分析。结果表明,2 种花生在脂肪酸组成和氨基酸组成等方面存在明显差异,SAFE对挥发性成分的提取效果明显优于SDE,利用SAFE结合GC-MS从高油酸花生油和普通花生油中分别检出112 种和127 种挥发性成分,总量分别为33 945.28 μg/kg和46 700.22 μg/kg,2 种花生油在醛类、酚类、呋喃类、吡嗪类等挥发性成分含量上具有明显差异,并且除吡咯类之外其余挥发性成分含量在普通花生油中的含量明显更高。利用偏最小二乘判别分析结合气味活度值确定了18 种导致2 种花生油感官差异的特征挥发性风味成分,这些成分在2 种花生油均有检出且在普通花生油中含量更高。进一步分析后发现对2 种花生油风味影响最大的为呋喃酮,该物质对于花生油的甜味具有重要贡献。此外2,5-二甲基吡嗪、3,5-二乙基-2-甲基吡嗪、2,5-二乙基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪、2-甲基吡嗪、2,3-二甲基-5-乙基吡嗪、2-乙烯基-5-甲基吡嗪8 种吡嗪类成分均对花生油特有的坚果味或烤香味差异产生重要影响。反-2-辛烯醛、正己醛、正辛醛、庚醛4 种醛类成分则对2 种花生油脂肪味差异具有一定贡献。二甲基三硫、2,3-戊二酮、N-甲基-2-吡咯甲醛、2-正戊基呋喃、正十三烷对2 种花生油的甜味、辛辣味差异具有重要贡献。感官评价结果表明,普通花生油各感官属性明显强于高油酸花生油,这也与挥发性成分的研究结果一致。结果可为浓香花生油生产中风味精准控制提供支持。     

Impact of Autolytic and Proteolytic Lactobacilli and Nisin-Producing Culture on Proteolysis and Sensory Characteristics in Cheddar Cheese

ABSTRACT: Cheddar cheeses were made using a nisin-tolerant starter culture with either Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus UL12 (autolytic strain), Lactobacillus casei subsp. casei L2A (proteolytic strain), Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis UL719 (nisin producer), or of Lb. bulgaricus UL12 and Lc. diacetylactis UL719. Lb. bulgaricus UL12 produced more trichloroacetic acid-soluble nitrogen than did Lb. casei L2A, which produced more phosphotungstic acid-soluble nitrogen than did Lc. diacetylactis UL719. High-performance liquid chromatography analyses showed that either lactobacilli or Lc. diacetylactis UL719 increased the hydrophilic and hydrophobic peptide contents. Cheeses containing both Lb. bulgaricus UL12 and Lc. diacetylactis UL719 had the most intense old Cheddar cheese flavor after 6 mo of ripening.     

中国花生致敏蛋白的识别

我国对花生过敏方面的研究很少。本实验利用中国常用花生品种识别鉴定了中国主要的致敏蛋白,比较了国内外花生品种致敏蛋白相对含量的差异,期望找到中国花生过敏发病率较低的原因,为临床食物过敏患者的治疗和低过敏花生品种的培育提供理论依据。研究结果表明:Ara h1和三条Ara h3多肽是中国主要的致敏蛋白,并发现了Ara h1的亚基,分子量为58kD的多肽。Ara h1和Ara h3的相对含量各品种之间差异显著,并且低于国外花生品种。因此中国花生主要致敏蛋白相对含量低可能是导致中国花生过敏发病率较低的主要原因。     

热激处理菌种对奶酪品质的影响

为研究热激处理（63 ℃、20 min）发酵剂菌种（唾液链球菌嗜热亚种和保加利亚乳杆菌德氏亚种混合菌种）对奶酪成熟过程中品质特性的影响,对两种不同菌种所制作奶酪基本组成及成熟过程中的质构、感官、蛋白降解、风味物质等指标进行了测定。结果表明,热激处理菌种对奶酪基本组成影响不大,但热激处理菌种有利于奶酪成熟过程中蛋白质的降解,进而使奶酪的硬度和咀嚼性显著降低,也促使奶酪在成熟120 d时形成了更多的醛类、酮类、酯类等主要挥发性风味物质,同时奶酪的风味和组织状态的感官评价也较好。