生姜提取物对鲜切苹果保鲜研究

以红富士苹果为原料,用不同质量浓度的生姜提取物对鲜切苹果进行浸泡处理,通过对贮藏期间生理品质指标及微生物动态变化的测定,研究了生姜提取物对鲜切红富士苹果的保鲜效果。结果表明:生姜提取物能显著延缓呼吸速率及乙烯释放量,降低质量损失率和可滴定酸的损失,有效抑制PPO活性及MDA的积累,减少微生物对鲜切苹果的侵染,较好地保持了鲜切红富士苹果的品质。结合感官品质模糊评价得出:0.1g/mL生姜提取物对鲜切苹果保鲜效果最佳。     

柠檬酸处理对鲜切苹果的保鲜效果

为研究柠檬酸处理对鲜切苹果品质的影响,将鲜切‘寒富’苹果分别放入0.5%、1.0%、1.5%柠檬酸溶液中浸泡2 min后沥干,用0.11 mm厚度的聚乙烯保鲜膜包装后置于4 ℃冷库中贮藏,每2 d检测与成熟衰老相关生理生化指标。结果表明,适当质量分数的柠檬酸处理可保持苹果切块的感官品质,延缓营养物质的下降,抑制微生物的繁殖,对鲜切苹果有较好的护色效果;1.5%柠檬酸溶液浸泡处理能在8 d贮藏期内4 ℃冷藏条件下保持着鲜切苹果的良好品质,能有效延迟果肉褐化进程,降低褐变程度,抑制硬度和可溶性固形物、可滴定酸及抗坏血酸含量的下降,并能延缓相对电导率和丙二醛含量的上升,降低多酚氧化酶、过氧化物酶的活性。     

D-SE处理对鲜切寒富苹果的保鲜效果

为研究D-异抗坏血酸钠（D-sodium erythorbate,D-SE）处理对鲜切苹果品质的影响,将1cm3鲜切寒富苹果块分别放入0.5%、1.0%、1.5%D-SE溶液中浸泡2min后沥干,用0.11mm厚度的PE保鲜膜包装后置于4℃冷库中贮藏,每2d测定与成熟衰老相关的生理生化指标。结果表明,D-SE处理可保持苹果切块的感官品质、延缓营养物质的下降、抑制微生物的繁殖,对鲜切苹果有较好的护色效果;1.5%D-SE溶液浸泡处理能在4℃贮藏8d内保持鲜切苹果的品质,有效延迟果肉褐化进程,抑制硬度和可溶性固形物、可滴定酸及抗坏血酸含量的下降,并能延缓相对电导率和丙二醛（malondialdehyde,MDA）含量的上升,降低与酶促褐变有关的多酚氧化酶（polyphenol oxidase,PPO）活性、提高过氧化物酶（peroxidase,POD）活性。      

D-SE处理对鲜切寒富苹果的保鲜效果

为研究D-异抗坏血酸钠(D-sodium erythorbate,D-SE)处理对鲜切苹果品质的影响,将1cm3鲜切寒富苹果块分别放入0.5%、1.0%、1.5%D-SE溶液中浸泡2min后沥干,用0.11mm厚度的PE保鲜膜包装后置于4℃冷库中贮藏,每2d测定与成熟衰老相关的生理生化指标。结果表明,D-SE处理可保持苹果切块的感官品质、延缓营养物质的下降、抑制微生物的繁殖,对鲜切苹果有较好的护色效果;1.5%D-SE溶液浸泡处理能在4℃贮藏8d内保持鲜切苹果的品质,有效延迟果肉褐化进程,抑制硬度和可溶性固形物、可滴定酸及抗坏血酸含量的下降,并能延缓相对电导率和丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量的上升,降低与酶促褐变有关的多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性、提高过氧化物酶(peroxidase,POD)活性。     

热处理对鲜切苹果的保鲜效果

为研究热处理对鲜切苹果品质的影响,将鲜切寒富苹果分别放入50、60、70℃的热水中浸泡2 min后沥干、用0.11 mm厚度的PE保鲜膜包装后置于4℃冷库中贮藏,每2d测定与成熟衰老相关生理生化指标。结果表明,适当的热处理可保持苹果切片的感官品质、延缓营养物质的下降、抑制微生物的繁殖,对鲜切苹果有较好的护色效果;50℃热水浸泡处理能在8d贮藏期内4℃冷库中维持鲜切苹果较好的品质。     

鲜切苹果腐败霉菌的分离鉴定及致腐力的研究

对引起鲜切苹果腐败的霉菌进行分离鉴定并通过活体实验比较致腐能力。从鲜切苹果中分离13株霉菌,通过形态学鉴定方法分为5个属,其中青霉菌属(Penicillium)7株,曲霉属(Aspergillus)1株,枝孢属(Cladosporium)3株,枝顶孢属(Acremonium)1株,链格孢属(Alternaria)1株。根据青霉菌在CA、CYA、G25N培养基上的特征及镜检观察,将所分离的青霉菌鉴定为5种:皮落青霉(P.crustosum),扩展青霉(P.expansum),米舒青霉(P.miczynskii),橘灰青霉(P.aurantiogriseum),鲜绿青霉(P.viridicatum)。活体实验进行腐败与非腐败霉菌的分类,得到腐败霉菌有5种,分别为鲜绿青霉、扩展青霉、皮落青霉、互隔交链格孢霉(A.alternata)、黑曲霉(A.niger);非腐败霉菌有5种,分别为橘灰青霉、地生枝顶孢(A.terricola)、球孢枝孢(C.sphaerospermum)、枝状枝孢(C.cladosporioides)和米舒青霉。5种腐败霉菌的致腐能力从大到小依次为:皮落青霉、扩展青霉、鲜绿青霉、互隔交链格孢霉、黑曲霉。      

复合保鲜剂对鲜切苹果贮藏品质影响的研究

以鲜切红富士苹果为试材,通过感官评分及失重率进行正交实验研究,由柠檬酸、壳聚糖及D-异抗坏血酸钠(D-sodium erythorbate-S,DE)组成的复合保鲜剂对鲜切苹果的保鲜效果。结果表明:三种试剂组成的复合保鲜剂最佳配方为1.0%柠檬酸+0.5%壳聚糖+1.0%D-异抗坏血酸钠;4℃贮藏12d最佳复合保鲜剂处理组能有效保持鲜切苹果感官品质,延缓鲜切苹果果肉褐变程度,抑制鲜切苹果硬度降低和减缓TSS含量下降速率,降低与褐变有关的多酚氧化酶(polyphenol oxidase(PPO))及过氧化物酶(peroxidase(POD))活性。     

不同保鲜处理对鲜切苹果保鲜效果的影响

为研究不同保鲜剂及热处理对鲜切苹果品质的影响,将鲜切寒富苹果(Malus domestica)分别进行1.5%柠檬酸溶液、1.5%异抗坏血酸钠溶液、0.08%溶菌酶溶液和50℃的水浴中浸泡2 min处理,沥干后用0.08mm厚度CPP包装袋包装,抽真空(0.098 MPa)后密封,置于4℃冷库中贮藏,每3d测定与保鲜相关的生理生化指标。结果表明:不同保鲜剂及热处理均可适度延缓苹果切块感官品质、营养物质含量的下降、抑制微生物的繁殖,其中1.5%异抗坏血酸钠溶液浸泡处理的保鲜效果最好,能在4℃、15d贮藏期内较好地维持鲜切苹果的品质。     

苹果的质构与感官评定相关性研究

以不同贮藏期的苹果为样品,在感官品质评定和TPA指标测定的基础上,探讨TPA参数与苹果感官指标之间的相关性,运用逐步回归分析法建立各项感官指标的预测模型并验证。结果表明,苹果的TPA参数与感官指标之间存在一定的相关性,尤其与口感质地(硬度、黏性、弹性、内聚性、耐咀性、回复性的r值分别为0.992 3,0.991 9,0.936 8,0.952 3,0.951 3,0.936 5)和手感质地(硬度、黏性、弹性、内聚性、耐咀性、回复性的r值分别为0.926 1,0.954 7,0.901 1,0.945 8,0.912 2,0.921 9)间呈极强的正相关;TPA质地参数中硬度、黏性、弹性、内聚性、耐咀性、回复性与感官评定指标的外观、气味、风味、口感质地、手感质地及感官评定总分间存在显著相关性(外观、气味、风味、口感质地、手感质地的R~2值分别为0.644,0.569,0.819,0.959,0.915);黏性和内聚性对苹果各项感官指标的预测具有重要的作用。采用苹果TPA质地特性参数预测其感官品质的方法是可行的,研究为利用TPA参数客观评价苹果的感官品质提供理论依据。     

银杏叶提取液复合涂膜对鲜切苹果品质的影响

以‘红富士’苹果为试材,采用0.5 mg/mL银杏叶提取液及其与1%海藻酸钠复合涂膜两种方式处理鲜切苹果,从色泽、硬度、质量损失率、VC含量、多酚氧化酶活性、菌落总数以及感官评定等方面对鲜切苹果的保鲜效果进行评价,探讨银杏叶提取液及其复合涂膜对鲜切‘红富士’苹果保鲜的影响。结果表明：银杏叶提取液处理和银杏叶提取液复合海藻酸钠涂膜处理均可降低鲜切‘红富士’苹果贮藏期间的呼吸强度及乙烯释放速率,延缓鲜切苹果可溶性固形物、可滴定酸和VC含量的下降,减缓鲜切苹果的质量损失及硬度的下降,抑制贮藏期间苹果表面微生物的生长,使多酚氧化酶和过氧化物酶的活性维持在较低的水平,较好地维持了鲜切苹果的感官品质,银杏叶提取液复合海藻酸钠涂膜保鲜效果最佳。     

模糊数学评价法在食品感官评价中的应用

模糊数学综合评价法能通过模糊数学的隶属度和隶属函数理论,将影响感官质量的多因素间关系进行数学抽象化并建立理想化评价模式,其最大优点是可以实现相对复杂且不够确定因素影响的数学化,但也存在计算复杂,权重域矢量确定有很强主观性以及当评价指标隶属度权系数偏小时易出现评价模糊,分辨率变差,甚至评判失效等不足。该文论述了模糊评价基本原理、构建步骤及其应用等,并指出了模糊数学在感官评价中的优势与不足,同时对模糊数学评价法的应用进行了展望,如适当降低感官评定论域、适当增加感官评判员数量和将模糊评价法与其他非线性处理优化方法联用等。     

模糊数学感官评价法优化塔格糖酸奶发酵工艺

为开发新型功能性酸奶,用功能性甜味剂塔格糖部分替代蔗糖,采用正交试验优化了塔格糖酸奶的发酵工艺条件,通过模糊数学感官评价方法从色泽、口感、组织和风味四个方面对塔格糖酸奶的品质进行评价。试验结果表明,塔格糖酸奶的最佳发酵条件为塔格糖添加量2.5%、发酵剂接种量5%、发酵时间5.0 h。在此最佳条件下发酵制得的塔格糖酸奶凝乳紧密,均匀,保形能力较好,口感最佳,同时具有塔格糖和益生菌的功能特性,提高了酸奶的品质和保健功能。用质构仪对塔格糖酸奶的质构指标稠度和黏度进行了测定,分析了酸奶的质构指标与感官分析指标之间的关系。     

基于模糊数学评价法优化木瓜脆片真空油炸工艺

对木瓜脆片的真空油炸工艺参数进行优化研究,以期为开发木瓜休闲即食食品提供技术依据。以色泽、形状、酥脆度和油腻感为感官评价指标,在单因素实验的基础上进行正交实验设计,考察真空油炸温度、油炸时间、真空度对木瓜脆片品质的影响。结果表明,以感官评定为基础的木瓜脆片的权重集为K=(色泽0.26,形状0.21,酥脆度0.35,油腻感0.18);应用模糊数学综合评价法优化得到真空油炸木瓜脆片的最佳工艺条件为:真空油炸温度100℃,油炸时间35 min,真空度0.09 MPa。在此条件下,木瓜脆片的综合感官评定等级为优,其优秀峰值为0.656,产品酥脆可口、营养美味,易于被消费者接受。将模糊数学应用于真空油炸木瓜脆片的感官评价,能够极大消除评价员主观因素对评价结果的影响,使评价结果更加客观准确。      

应用模糊数学建立油淋牦牛干巴的感官品质评价体系

为了建立油淋牦牛干巴的感官特性评价方法,本实验选取云南香格里拉牦牛干巴为实验对象进行油淋牦牛干巴的制作,用M值法筛选出用于评价油淋牦牛干巴的备选指标,并且运用模糊优先关系排序决策法和强制决定法,优选出具有代表性的指标并确定其权重分配,采用百分制建立油淋牦牛干巴感官品质评价体系,进一步选取3组样品作验证实验。结果表明:排序优选出10项指标用于建立油淋牦牛干巴感官品质评价指标包括色泽、哈喇味、膻味、油炸味、肉滋味、咸味、肉质颗粒感、硬度、残渣度、咀嚼性,并确定其权重分配,色泽、肉滋味和咸味权重均为15,肉质颗粒感、咀嚼性、油炸味和哈喇味权重均为10,硬度、残渣度和膻味权重均为5。验证实验结果显示,厚度为2 mm样品感官评价总分最高,在肉质颗粒感、膻味、哈喇味、肉滋味和咸味等感官指标方面,厚度为2 mm样品感官评分最高。因此,采用模糊数学法建立的油淋牦牛干巴感官评价标准能客观准确地评判油淋牦牛干巴感官品质,该体系的构建为油淋牦牛干巴感官品质评价研究提供理论参考依据。      

茉莉酸甲酯处理对鲜切苹果生理生化变化的影响

以鲜切富士苹果为试材,研究了不同浓度的茉莉酸甲酯处理对常温下贮藏的鲜切苹果生理生化的影响。在贮藏过程中分析测定了鲜切苹果PPO和POD酶活性、多酚、还原糖和可溶性蛋白质含量等生理生化指标。结果表明,与对照相比,茉莉酸甲酯处理能抑制PPO和POD酶活性,多酚、总糖和可溶性蛋白质含量也发生了不同程度的提高,尤其以低浓度的茉莉酸甲酯处理贮藏效果更好,可保持鲜切苹果较好的贮藏品质。     

模糊数学感官评价法优化糯米团制作工艺

为优化糯米团制作工艺获得品质良好的糯米团,采用单因素和正交试验对粳米粉添加量、加水量和蒸制时间等因素进行研究。用模糊数学评价法评价糯米团品质,对糯米团色泽、气味、外观结构和适口性感官评价权重进行分析,同时,采用仪器对样品的塌陷度和质构特性进行测定。结果表明:糯米团品质权重集K=(色泽0.21,气味0.19,外观结构0.24,适口性0.36);模糊数学综合评价优化试验结果表明,影响糯米团感官品质因素主次顺序为粳米粉添加量加水量蒸制时间,最佳工艺条件为粳米粉添加量25%、加水量58%、蒸制时间20 min,与塌陷度和质构正交试验结果相同。模糊数学评价方法与仪器分析方法结果一致,验证了模糊数学感官评定方法优化糯米团制作工艺的可行性和准确性。     

基于模糊数学的广式叉烧包感官评价体系构建

实验以模糊数学理论为指导,构建了叉烧包的感官评价体系。采用模糊二元对比决策和专家咨询法,排序优选出具有代表性指标并确定其权重分配,采用百分制建立叉烧包的感官评价体系;将新建的感官评价体系应用于面团三种不同的发酵时间制作的叉烧包。结果表明:排序优选出8个重要的感官指标包括形状、色泽、表皮光滑程度、内部组织结构、气味、滋味、粘牙性和弹性;并确定其权重分配,形状、色泽、表皮光滑程度、滋味和内部组织结构权重均为0.15,粘牙性和弹性均为0.10,气味为0.05;感官评分表明:面团发酵6h制作的叉烧包色泽和表皮光滑程度评分最高,面团发酵8h制作的叉烧包总分和形状评分最高;面团发酵8h和10h制作的叉烧包内部组织结构、滋味和粘牙性评分较高。因此运用模糊数学建立的感官评价体系能清晰区分出叉烧包各感官指标优劣程度,并且能进行数量化。      

基于模糊数学感官评价法研究黄花菜粉添加量对牛肉丸品质的影响

为了改善传统牛肉丸的食用品质,将黄花菜粉添加到牛肉糜中,采用模糊数学感官评价法分析不同黄花菜粉添加量(5％、10％、15％、20％、25％,质量分数)对牛肉丸流变性质、质构特性、凝胶强度、蒸煮损失率、持水性和色泽的影响.结果表明:随着黄花菜粉添加量的增加,牛肉丸蒸煮损失率先降低后上升,在添加的质量分数为20％时最低;牛...