蛋白质微胶囊对益生菌包埋的最新研究进展

蛋白质作为食品体系中的主要成分,具有多种优良的理化特性。将其作为益生菌的包埋壁材,不仅可以提高益生菌在不良环境中的存活率,还可以用于益生菌肠道定位释放的载体。综述了蛋白质在益生菌包埋方面的应用原理及其最新进展。      

微胶囊包埋技术在益生菌制品中的应用

益生菌对人体具有保健功效，在乳制品中的应用日趋广泛，但制品中益生菌的存活率很低。微胶囊包埋是保护益生菌免受外界环境侵害的常用方法，综述了益生菌的微胶囊包埋技术及在生产中的应用。     

海藻酸钠和乳清蛋白作为益生菌包埋壁材的比较

利用海藻酸钠和乳清蛋白分别制备包埋有两歧双歧杆菌的微胶囊,测定了不同微胶囊的粒径、包埋效率、缓冲能力和外观形态,同时还考察了不同微胶囊对两歧双歧杆菌保护效果的影响。结果表明：乳清蛋白微胶囊的粒径和包埋效率均要高于海藻酸钠微胶囊,分别为202.5 μm,87.8%和118.3 μm,48.1%;虽然在高胆盐环境中两种微胶囊对两歧双歧杆菌的保护效果没有显著差别,但在低酸环境、模拟胃液和常温贮藏期中,相比于海藻酸钠微胶囊,乳清蛋白微胶囊将两歧双歧杆菌的存活量分别提高了大约5、2、0.5（lg（CFU/mL））。乳清蛋白微胶囊在pH值偏中性的环境中具有较高的缓冲能力;在外观形态上,由高浓度乳清蛋白溶液制备而来的微胶囊具有较好的呈球性和致密度,这些可能是乳清蛋白微胶囊具有较高保护效果的原因。     

益生菌微胶囊包埋及靶向递送体系研究进展

益生菌因具有调节肠道菌群,预防便秘,增强肠道免疫力等功能,在新型功能性食品、医药和微生态制剂研发生产中具有广阔的应用前景。近年来,益生菌产品的消费以20%的速度在逐年增加。由于益生菌在加工和储藏过程中极易受外界光、温度、氧气等影响而失活,摄食后还需经受住胃酸、胆盐等胃肠环境的挑战,只有少数菌能到达肠道,因此目前很多益生菌产品的活菌数和实际效果都难以达到预期。如何长时间保持益生菌的活性成为制约益生菌产业发展的“卡脖子”技术。近年来,微胶囊包埋及靶向递送体系在材料以及益生菌领域的应用方面取得的重大进展,提高了益生菌及其产品在加工、贮藏过程中的存活率、稳定性和实际功效。本文概述益生菌靶向递送研究现状,总结近年来益生菌微胶囊的壁材、包埋技术的研究进展、存在问题和发展趋势,旨在为进一步研究和开发高活性益生菌产品和技术,提高益生菌产品在体内的功效提供参考。     

香精的微胶囊化研究（I）壁材对香精包埋效果的影响

本文系统地探讨了壁材组成、乳化剂用量、壁材浓度、芯壁比等对微胶囊化效果的影响。结果表明，麦芽糊精与变性淀粉的配比为1．5：1，阿拉伯胶的用量为1％，壁材浓度为40％，芯材与壁材的配比为1：2。提出初始液性质（主要是粘度和乳化稳定性）是影响微胶囊化效果的主要因素。     

益生菌微胶囊化壁材与方法的研究进展

益生菌微胶囊技术因其能显著提高益生菌在胃肠道中的存活率而备受关注。本文介绍了益生菌微胶囊技术中所使用的包埋材料及方法,并提出益生菌微胶囊新的研究方向。      

益生菌研究进展及在食品工业中的应用

对益生菌的概念、益生菌的生理作用、抗菌功能和营养作用等方面作了论述.还论述了可用于开发的人类肠道益生菌和动物肠道益生菌主要包括的种类.益生菌在许多方面具有对人体健康的生理学功能并对其作用机理作了阐述.益生菌的抗逆性较差,如何提高益生菌的耐酸性、胆汁耐受性,加强益生菌之间的协同效应、筛选优良的益生菌种是研究和开发的重点.本次发布会介绍了三层包埋及肠道靶向定植新技术,解决了天然益生菌不易保存、不耐胃酸、不耐胆汁和存活率低的技术难题.     

益生菌研究进展及在食品工业中的应用

对益生菌的概念、益生菌的生理作用、抗菌功能和营养作用等方面作了论述.还论述了可用于开发的人类肠道益生菌和动物肠道益生菌主要包括的种类.益生菌在许多方面具有对人体健康的生理学功能并对其作用机理作了阐述.益生菌的抗逆性较差,如何提高益生菌的耐酸性、胆汁耐受性,加强益生菌之间的协同效应、筛选优良的益生菌种是研究和开发的重点.本次发布会介绍了三层包埋及肠道靶向定植新技术,解决了天然益生菌不易保存、不耐胃酸、不耐胆汁和存活率低的技术难题.     

香精的微胶囊化研究(Ⅰ)壁材对香精包埋效果的影响

本文系统地探讨了壁材组成、乳化剂用量、壁材浓度、芯壁比等对微胶囊化效果的影响.结果表明,麦芽糊精与变性淀粉的配比为1.5:1,阿拉伯胶的用量为1%,壁材浓度为40%,芯材与壁材的配比为1:2.提出初始液性质(主要是粘度和乳化稳定性)是影响微胶囊化效果的主要因素.     

蛋白质及果蔬汁等益生菌增菌物质研究进展

综述了蛋白质及其水解物、果蔬汁等益生菌增菌物质的研究进展，这对如何提高益生菌功能性食品中益生菌的数量有一定的指导意义。     

酸奶用乳酸菌的人工消化耐受性研究

对酸奶尤其益生菌酸奶加工常用的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌4支菌种,在人工模拟胃肠消化条件下进行了耐受性研究.结果表明,嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌在经过胃肠消化后活菌数几乎消失殆尽,嗜酸乳杆菌和双歧杆菌耐受消化的能力较强.本研究初步证实了嗜酸乳杆菌和双歧杆菌的益生菌功效.     

益生菌对发酵菠萝果汁综合品质的影响

菠萝果汁分别接种干酪乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和肠膜明串珠菌进行发酵,研究菠萝果汁发酵过程中理化品质和感官品质的变化规律。结果表明,4种乳酸菌在菠萝果汁中生长良好,发酵24 h,植物乳杆菌和肠膜明串珠菌的活菌数对数值均已超过8.3;经乳酸菌发酵后,菠萝果汁的pH、维生素C（VC）含量均显著降低,而总酸、可溶性固形物、总酚、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率显著升高。其中,植物乳杆菌具有较强的产酸能力,肠膜明串珠菌能够延缓VC的流失。在对感官品质影响方面,4种发酵菠萝果汁之间存在差异,经肠膜明串株菌发酵的菠萝果汁感官评价较优（79.79分）,而经嗜酸乳杆菌能够更好地保留菠萝果汁特有的挥发性香气成分。研究结果为益生菌菠萝果汁产品的开发提供参考依据和技术支持。     

海藻酸钠-乳清蛋白复合益生菌微胶囊的构建及性能评价

将两歧双歧杆菌包埋在海藻酸钠和乳清蛋白中制成微胶囊,探索影响制备益生菌微胶囊的因素,通过正交实验确定最佳的工艺参数及条件,并对益生菌微胶囊的耐酸、肠溶性等特性展开研究。制备微胶囊的最佳工艺参数:海藻酸钠浓度为3%,乳清蛋白浓度为10%,氯化钙浓度为2%,搅拌速度800r/min。此条件下包埋率达到(78.0±2.0)%。经人工胃液处理后菌体存活率≥70%,在模拟肠液中60min后能够完全释放出来,可显著提高两歧双歧杆菌在模拟消化液处理后或在4℃储藏期内的存活率。本研究为益生菌微胶囊的进一步开发利用奠定基础。     

益生菌发酵葡萄汁饮料工艺研究

以巨峰葡萄为原料,进行益生菌发酵葡萄汁工艺研究。以嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）L2-16为发酵菌种,活细胞数和感官品质为评价指标,通过单因素试验及正交试验优化发酵工艺条件。结果表明,初始pH值、接种量、发酵温度和发酵时间对嗜酸乳杆菌活菌数和感官品质影响显著,益生菌发酵葡萄汁的最佳工艺条件为初始pH值4.5,接种量2.5%,发酵温度32 ℃,发酵时间26 h。在此优化条件下,发酵葡萄汁饮料活菌数对数值为8.87,感官评分为88.3分,酸度为90.1 °T,可溶性固形物含量17.2%。     

嗜酸乳杆菌的微胶囊化研究

应用质量分数为1%海藻酸钠和3%明胶作为包埋材料对嗜酸乳杆菌NCFM菌株进行微胶囊化处理,包埋后的微胶囊在36min内完全崩解,释放出的活菌数最多,可达1.15×109g-1。经人工胃液及人工肠液处理3h后,微胶囊化的活菌数分别为3.85(109mL-1和2.53×109mL-1,显著高于两种条件的对照处理(P<0.05)的活菌数(分别为2.80×109mL-1和2.01×109mL-1)。与对照处理的发酵酸度(39°T)和氨基酸质量浓度(2.03g/L)相比,经胃液处理3h后的菌株在灭菌脱脂乳中发酵48h后,其酸度、氨基酸含量明显提高(P<0.01),分别为123°T和2.59g/L。经肠液处理24h后的菌株,在同样条件下发酵灭菌脱脂乳48h后的酸度(114°T)和氨基酸质量浓度(2.24g/L)显著高于对照(P<0.01)处理(酸度为69°T,氨基酸质量浓度为1.79g/L)。经人工胃液处理3h和肠液处理24h后的菌株,在MRS培养基中培养16h后,其细胞!-半乳糖苷酶活力较对照处理明显提高(P<0.01),分别为1.14mmol/(g·min)和0.58mmol/(g·min),而同样条件下对照处理的!-半乳糖苷酶活力分别为0.66mmol/(g·min)和0.32mmol/(g·min)。显然,微胶囊化处理能明显提高嗜酸乳杆菌在极端环境下的存活能力。     

益生菌发酵乳模拟胃肠液环境下抗氧化活性

为间接评价益生菌发酵乳在人体内的抗氧化活性,分别采用嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）、德氏乳杆菌保加利亚亚种（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）、动物双歧杆菌（Bifidobacterium）BB12及嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）制备SL、SL+BB12、SL+LA三种发酵乳,并对其冷藏过程中模拟胃肠液环境下对ABTS、DPPH自由基的清除能力进行了测定。结果表明,三种发酵乳随冷藏时间的延长其抗氧化活性都逐渐降低,添加菌种BB12和LA的发酵乳抗氧化活性下降的幅度小于SL发酵乳,在相同的冷藏时间下模拟胃肠液环境后抗氧化活性都较原发酵乳降低,但添加益生菌BB12和LA发酵乳在模拟胃肠液环境下抗氧化活性高于SL发酵乳,其中BB12高于LA。SL、SL+BB、SL+LA发酵乳冷藏7 d时对ABTS自由基最大清除率分别为46.21%、58.54%、51.99%,对DPPH自由基最大清除率分别为42.17%、53.34%、49.48%。     

益生菌发酵对红枣汁抗氧化活性、营养品质及香气的影响

选取6种商业益生菌分别对红枣汁进行发酵,研究其对红枣汁的抗氧化活性、理化指标及香气的影响。结果表明,益生菌发酵可显著提高红枣汁的抗氧化能力,果321复合菌发酵枣汁的DPPH自由基清除能力最强,为573.83 mg/L,而植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）发酵枣汁的ABTS自由基清除能力最强,为1 034.00 mg/L,瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus）发酵枣汁的铁离子还原力（FRAP）值最高,为1 366.34 mg/L。瑞士乳杆菌的产酸性能较好,发酵后产乳酸量约0.45 mg/L,总多酚和总黄酮含量分别较红枣汁提高了2.94%和2.85%。电子鼻分析结果表明,益生菌发酵可显著改变红枣汁的香气成分,且线性判别分析（LDA）对红枣汁香气物质的区分和识别效果优于主成分分析（PCA）,发酵红枣汁的特征风味主要来源于硫化物、萜烯类、广谱甲基类、氮氧化物、乙醇和芳香型化合物。     

微胶囊粉末橙汁香精研制

对微胶囊粉末橙汁香精进行了研制,探索了工艺条件,对微胶囊壁材进行了选择