便捷式饮品自加热杯的研制

利用氧化钙与水反应产生热量的原理研制了一种便捷式饮品自加热杯。通过温度测试分析了氧化钙状态、氧化钙与水的比例和氧化钙用量对饮品加热效率的影响。实验表明:氧化钙与水分别为30 g和17 g时,可在5 min内将饮品从室温加热至40℃,保温4 min。该产品具有快速加热、操作便捷、低碳环保和可重复使用的特点。     

自热烤鱼制品的加热效果分析

为了探究自热烤鱼制品在加热过程中的温度变化,文章以温度为评价指标,探讨了传热介质水、油水混合物和油,以及这3种介质中新鲜鱼、烤鱼、冻鱼和不同蔬菜的温度变化,并评价了最终烤鱼制品的加热效果。结果表明:水、油水混合物、油分别在6.28,7.65,6.25min时温度达到极值,分别为93.73,92.20,90.46℃。加热到极值后介质的温度下降速率为纯水油油水混合物。加热30.00min后,油水混合物温度为60.46℃油49.86℃水47.07℃。采用自热方式,鱼肉、配菜以及最终的烤鱼制品的最高温度均可达70.00℃以上。采用自热方式可以满足对食材的熟制和加热目的。     

氯化钙与加热结合处理提取牛奶中cAMP的工艺研究

以牛奶为原料,离心去除牛奶中脂肪,采用不同浓度的氯化钙在不同加热条件下沉淀牛奶中蛋白质,再通过冷却结晶去除乳糖,分离提取牛奶中的环磷酸腺苷(c AMP),并采用高效液相色谱法定量测定所提取的c AMP含量,最后优化确定c AMP的最佳提取工艺条件。结果表明,不同Ca Cl2浓度处理牛奶时,0.8mg/m L浓度处理组较2.0mg/m L浓度组差异不显著(p0.05),但显著高于1.2mg/m L和1.6mg/m L两个浓度组(p0.05);不同加热温度处理牛奶时,80℃处理组显著高于其他三组(p0.05);综合两个因素时,1.6mg/m L浓度的Ca Cl2在80℃加热处理牛奶时c AMP含量为最高,达到(66.86±3.21)μg/m L。因此,牛奶中c AMP分离提取的最佳工艺条件为:加热处理温度80℃,Ca Cl2添加量1.6mg/m L。该工艺对于牛奶的综合利用、增加牛奶附加值等方面具有重要意义。     

甘薯淀粉RVA测定程序初探

应用快速粘度仪(Rapid Visco-Analyser,RVA)研究了甘薯淀粉和全粉的糊化在不同测定条件下的表现。发现甘薯样品的RVA谱在很大大程度上受测定条件的影响,主要影响因素为:加热速率、95℃时的保持时间、结束温度保持时间以及剪切效应。另外起始温度保持0或1min时,样品最高粘度表现较高。加热时间一般在4min或6min时,样品最高粘度能获得最高值。冷却时间和结束温度主要影响最终粘度。冷却时间延长,样品最终粘度先升高后降低;而且随着结束温度降低,最终粘度表现递增。建议甘薯样品的RVA分析程序为:50℃保持1min,4min内加热至95℃,95℃保温5.5min,同样4min内冷却至50℃,并最终在50℃保持4min。     

甲鱼饲料中红鱼粉的酸价改良

分别对红鱼粉进行直接加热、环模制粒和挤压膨化三种方式的水热处理,以降低红鱼粉的酸价.直接加热后酸价最低为1.62 mgKOH/g,其处理条件:含水量11.5%,加热温度120℃,加热时间40 min;环模制粒后酸价最低为1.52 mgKOH/g,其处理条件:入模水分为16.61%,调质温度85℃;挤压膨化后酸价最低为1.23 mgKOH/g,其处理条件;含水量24%,加热温度110℃.结果表明,挤压膨化后的红鱼粉能达到甲鱼饲料原料的酸价要求.     

牛奶豆腐制作工艺的研究

以牛奶和大豆为原料制作牛奶豆腐,运用均匀设计方法,确定最佳制作工艺条件和配方:豆乳浓度1∶8,脱脂奶粉添加量15%,以GDL为主的复合凝固剂添加量0.3%,煮浆温度95℃,时间2 min,加热温度90℃,时间20 min。     

食品通电加热速率控制系统设计与实验

加热速率对食品品质影响很大。通电加热为食品加工提供了一种全新的加热方法,但由于当前通电加热系统多采用恒压电源供电,因而加热速率控制一直是业界的难点。本研究设计了一个基于单片机的食品通电加热速率控制系统,该系统主要由单片机、调压电路、数据采集电路、功能按键、液晶显示屏、加热槽构成,可以设定加热速率,能实时监控加热过程中的温度变化。在加热过程中采用复合控制方法,根据温度变化实时调节加热槽两端电压,使加热速率保持在设定值。用该系统对牛奶进行了加热实验,结果表明,在设定加热速率分别为6℃/min、8℃/min、10℃/min、12℃/min时,通电加热过程中牛奶的温度与时间均保持良好的线性关系,实际加热速率与设定值之间的相对误差为0.5~3.83%。该研究为食品通电加热过程中加热速率的控制提供了参考。     

热处理对调味型复配液的抑菌性影响

以大肠杆菌为模型菌,考察了常压加热对调味型复配液的抑菌性影响,分析有效酸度、大蒜活性组分和总酚含量变化。结果表明:调味型复配液经60℃~100℃,加热15和30 min仍保持抑菌活性,当加热温度大于80℃时抑菌性显著低于未加热组。加热处理未显著改变复配液的有效酸度,而复配液中大蒜热敏性活性组分在加热温度大于80℃时几乎损失殆尽。总酚含量先是随着加热温度的升高而逐渐地降低,90℃加热15 min总酚含量最低为0.124μg·μL-1,80℃加热30 min总酚含量最低,为0.125μg·μL-1,而后总酚含量随着加热温度的升高而增加,在100℃下加热15和30 min调味型复配液的总酚含量与对照组相比已无显著性差异。因此,加热条件下调味型复配液的抑菌性改变主要与大蒜活性组分和总酚含量变化有关。     

浊点萃取-高效液相色谱法测定牛奶中的双酚A和壬基酚

目的建立浊点萃取.高效液相色谱相结合检测牛奶中双酚A和4-n-壬基酚的分析方法。方法应用浊点萃取(CPE)对牛奶中的双酚A和4-n-壬基酚进行萃取富集。研究确立了牛奶体积为10 mL时,冰乙酸体积为200μL,无水硫酸钠质量为0.900 g,离心参数为9917.355 g(10000 r/min)、8℃、10 min的最佳破乳条件;最佳浊点萃取条件为:Tween 20的浓度为100 g/L,无水硫酸钠的质量为0.020 g,正丁醇的体积为200μL,平衡温度为60℃,平衡时间为30 min。结果双酚A在0.05-2.00 mg/L,壬基酚在0.1~5.00 mg/L范围内呈良好的线性关系,线性相关系数均大于0.999,双酚A的加标回收率在85.60~91.20%之间,壬基酚在71.30~73.30%之间,RSD为3.42~9.85%,方法的检出限分别为7.36μg/kg、93.19μg/kg。结论该方法具有有机试剂用量少、灵敏度高、绿色环保以及操作简单等特点,对于牛奶中的双酚A和壬基酚有着良好的检测效果。     

浊点萃取-高效液相色谱法测定牛奶中的 双酚A和壬基酚

目的 建立浊点萃取-高效液相色谱相结合检测牛奶中双酚A和4-n-壬基酚的分析方法。方法 应用浊点萃取(CPE)对牛奶中的双酚A和4-n-壬基酚进行萃取富集。研究确立了牛奶体积为10mL时,冰乙酸体积为200 μL,无水硫酸钠质量为0.900 g,离心参数为9917.355 g（10000 r/min）、8℃、10 min的最佳破乳条件; 最佳浊点萃取条件为: Tween 20的浓度为100g/L,无水硫酸钠的质量为0.020g,正丁醇的体积为200μL,平衡温度为60℃,平衡时间为30min。结果 双酚A在0.05-2.00mg/L,壬基酚在0.1~5.00mg/L范围内呈良好的线性关系,线性相关系数均大于0.999,双酚A的加标回收率在85.60～91.20 %之间,壬基酚在71.30~73.30%之间,RSD为3.42～9.85 %,方法的检出限分别为7.36 μg/kg、93.19μg/kg。结论 该方法具有有机试剂用量少、灵敏度高、绿色环保以及操作简单等特点, 对于牛奶中的双酚A和壬基酚有着良好的检测效果。     

乳酸钙充填豆腐工艺技术研究

为了探明乳酸钙豆腐凝固剂应用参数对豆腐成品物理特性的影响,从豆腐凝固剂的应用参数:乳酸钙添加量、豆浆浓度(磨浆时干豆与水的比例),点浆温度及凝固温度和时间对成品凝胶强度、保水率和感官品质的影响进行研究。结果表明乳酸钙作豆腐凝固剂最佳应用参数:乳酸钙添加量0.2%(以豆浆体积计),豆浆浓度1:6(干豆/水=1/6,w/w),点浆温度30℃,凝固温度90℃,凝固时间30min。     

全豆豆浆的高压射流磨制备工艺及贮藏稳定性研究

为避免豆浆生产中产生豆渣,本研究采用脱皮大豆为原料,在无过滤工艺前提下,研究高压射流磨系统制备全豆豆浆的工艺及全豆豆浆的贮藏稳定性。以感官评价和稳定性为指标,通过单因素和正交试验确定了制备全豆豆浆的最佳工艺参数:料水比为1:8（w/w）,可溶性固形物含量为10%,高压射流磨处理压力为90 MPa,蒸汽95 ℃加热煮浆5 min,添加白砂糖质量分数为4%,灭菌工艺为145 ℃处理5 s。结果表明在该工艺下生产得到的全豆豆浆感官评价得分最高,并且具备优异的稳定性,在不经过滤和不添加稳定剂的情况下,全豆豆浆样品在4 ℃贮藏90天以内表观显示无沉淀分层,且菌落总数符合调制豆浆产品的国家标准。通过全豆豆浆的保质期计算,预计在冷藏（4 ℃）贮存下可达8个月,实际常温（25 ℃）贮存下可达3个月。综上,此优化工艺可制备一款无需过滤、不添加稳定剂即可自稳定且口感风味良好的全豆豆浆产品。     

烧鸡综合保鲜技术研究

根据栅栏因子保鲜理论,采用多种栅栏因子科学合理的组合,对烧鸡进行了综合保鲜研究。结果表明:复合防腐剂(Nisin0.05%、溶菌酶0.05%、乳酸钠2%和双乙酸钠1%)+真空包装+水浴热处理(85～90℃水浴杀菌30min,流水冷却30min)的综合保鲜技术可使烧鸡在常温下(15～20℃)贮藏60d。     

反应条件对豆-乳内酯凝胶质构特性的影响

以大豆乳、牛乳为混合豆-乳底物原料,以葡萄糖-δ-内酯（GDL）作为酸凝剂,以大豆乳、牛奶分别为底物作为对照,探讨不同的反应条件对豆-乳内酯凝胶质构特性的影响。结果表明:在反应条件分别为预热温度90¹00℃、预热时间5¹5min、凝胶温度75⁸5℃、凝胶时间30⁵0min时可以获得质构特性较好的凝胶。      

塑料包装材料中2，4-二叔丁基酚迁移的研究

以4种模拟物为提取剂,通过正己烷超声辅助萃取对豆浆塑料包装进行污染物处理。并且采用单面浸泡法对正常使用和可预见的恶劣条件使用下污染物的迁移进行检测。用GC-MS法对迁移的污染物定性,通过HPLC法进行定量。结果表明,主要污染物之一是2,4二叔丁基苯酚,在40℃加热4 h条件下,中性食品中2,4-二叔丁基酚迁移量为78．5 mg ·kg ^-1,超过了EU No 10/2011规定的检出限量60mg·kg^ -1。其他使用70℃加热2h,100℃加热30min条件下2,4-二叔丁基酚迁出量低于检出限量,可以安全食用。     

低温蒸煮牛肉品质评价模型的构建与分析

以新鲜西冷牛肉为研究对象,将其真空包装后于恒温水浴锅中加热至中心温度分别为60℃(加热28~32 min)、65℃(加热46~50 min)、70℃(加热60~65 min)、75℃(加热82~86 min)。以100℃(加热165~170 min)为对照,对各低温蒸煮牛肉样品的嫩度、保水性、pH值、色泽、蛋白质、脂肪、水分等品质指标进行测定,同时利用主成分分析法构建低温蒸煮牛肉的品质评价模型。结果表明,牛肉的pH值、色泽、水分含量受加热温度的影响变化显著(P<0.05),低温65℃加热条件下的牛肉剪切力12.82 N,保水性86.71%,色彩强度7.33,均为最佳。由主成分分析法建模,得到第一、第二和第三主成分的特征根,均大于1,其累计贡献率高达96.514%,能较好反映低温蒸煮牛肉品质指标构成的原始信息。由该模型得出低温蒸煮牛肉的质量优劣对应的加热温度顺序为:65、60、70、75、100℃,与模糊数学感官评分结果呈极显著正相关(P<0.01),进一步证实了此模型的客观可靠性。     

食品包装材料中双酚A迁移量的测定

建立采用高效液相色谱法对塑料食品包装材料中双酚A向食品模拟物迁移量的检测方法。使用4种食品模拟物：水、质量分数为4%乙酸溶液、体积分数30%的乙醇溶液和脂肪类模拟物(正己烷、异辛烷和橄榄油)。结果表明,双酚A在与食品塑料包装接触过程中,无论在何种情况下都会向食品模拟物中迁移,尤其向醇类模拟物中迁移最严重;在温度超过60℃时,双酚A向食品模拟物中的迁移率骤增;在微波加热条件,高火700W功率时双酚A向食品模拟物中的迁移速率最快。该方法检测限为0.3ng/mL,线性范围为0.5～100ng/mL,线性相关系数为0.9997,回收率在92.0%～102.4%之间,相对标准偏差≤2.84%(n=5)。     

葛根酸乳加工工艺优化

以湘西葛根、脱脂乳粉为主要原料,添加果葡糖浆、黄原胶、羧甲基纤维素钠加工成葛根酸乳,并对加工过程中的关键工艺进行研究。结果表明：用质量分数0.1% 柠檬酸＋ 0.1% VC 复合护色剂,葛根汁色泽呈乳白色,质量良好;产品最佳配方：脱脂乳粉与水按1:8(m/V)的比例制得复原乳,葛根汁:复原乳体积比为2:5,以复原乳质量为基准,添加质量分数10% 果葡糖浆、质量分数0.05% 黄原胶、质量分数0.1% 羧甲基纤维素钠,灭菌温度95℃,保温10min,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(1:1)接入量3%(V/V),于发酵温度43℃条件下发酵5h。在该最优工艺条件下制得的葛根酸乳产品酸甜适口,营养丰富,风味浓郁。     

巴氏杀菌对原料羊乳卫生质量的影响

本文就巴氏杀菌条件对原料羊乳和贮存过程中巴氏杀菌羊乳的菌落总数和大肠菌群变化规律进行研究。不同污染程度的原料羊乳分别在63℃/30min、72℃/30s和85℃/15s下处理,乳样中菌落总数和大肠菌群变化差异极为显著（p<0.05）。随着巴氏杀菌强度的增大,污染程度相同乳样的巴氏杀菌效率依次增高,污染程度不同乳样的巴氏杀菌效率却依次降低。巴氏杀菌后轻度污染和中度污染的乳样在5℃贮存7d后,其菌落总数和大肠菌群变化不显著（p>0.05）,均未超过巴氏杀菌乳国标GB19645-2010;重度污染的巴氏杀菌羊乳乳样在5℃贮存7d之后其菌落总数和大肠菌群已经显著超过巴氏杀菌乳国标GB19645-2010。因此原料羊乳在生产和贮存运输过程中要避免被微生物所污染,轻度和中度污染乳样的巴氏杀菌条件应选63℃/30min,贮存温度和时间应该控制在5℃/7d以内,以提高巴杀羊乳的品质和货架期。      

热协同超高压对不同介质中嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢的灭活作用

以磷酸缓冲液及经过人工接种的牛乳、鸡腿菇和卤牛肉为对象,考察超高压协同热处理对嗜热脂肪芽孢杆菌灭活的影响,测定处理前后的细菌菌落总数。结果表明,嗜热脂肪芽孢杆菌的失活率依次为:牛乳>磷酸缓冲液>鸡腿菇>卤牛肉。处理组500/60℃、500/90℃、600/80℃,5min、10min,牛乳中失活率(-2.18,-2.82,-3.32)高于磷酸缓冲液中的失活率(-1.62,-2.78,-2.98);卤牛肉中的失活率低于鸡腿菇中的失活率。说明在热协同超高压杀灭嗜热脂肪芽孢杆菌过程中,牛乳中存在利于诱导芽孢发芽的物质,使芽孢失去原有的对热的抵抗力,而在鸡腿菇和卤牛肉中失活率较牛乳低是由于其水分活度较低,卤牛肉中的失活率低于鸡腿菇中的失活率是由于NaCl对芽孢有保护作用,增加了其对压力的耐受性。