发酵奶酒新工艺的研究

对影响奶酒质量的发酵工艺进行了酿酒酵母、生香酵母与乳酸菌联合发酵奶酒新工艺的研究。试验表明,菌种接种方式对奶酒质量的影响最大。酒精发酵最佳工艺条件为发酵乳清初始糖度18°Bx,初始pH4.0,发酵时间16 d,发酵温度28℃。     

核桃奶酒的工艺优化

以鲜牛乳和核桃为原料,核桃经粉碎、磨浆、脱脂、调配等工序后以体积分数10%加入鲜牛乳中,并接酵母菌和乳酸菌进行混菌发酵得到核桃奶酒。通过单因素试验和正交试验设计优化发酵工艺。结果表明,发酵初始pH和发酵时间是影响核桃奶酒品质的显著因子,而发酵温度,不同酵母菌与乳酸菌的比例对核桃奶酒品质影响较小。当酵母菌与乳酸菌菌种比例为3%∶1%,发酵温度为30 ℃,发酵初始pH为4.5,发酵时间为8 d,可得到香味突出、口味独特的核桃奶酒。     

以乳清为原料生产蒸馏型奶酒

介绍了以乳清为原料生产蒸馏型奶酒的工艺及蒸馏型奶酒各项指标和营养保健功能。     

奶酒的类型与风味

按发酵和后处理方式,将奶酒分为发酵奶酒、蒸馏奶酒、勾兑奶酒、起泡奶酒和加气起泡奶酒5类。乳清发酵奶酒为浅黄绿色,酒液澄清透明,奶香舒愉,酒香清雅,干型和半干型酸味爽口,甜型和半甜型酸甜适口,后味爽净;蒸馏奶酒清亮透明,具有舒适清雅的奶香和酒香,绵柔醇和,微酸爽口,后味微苦;勾兑奶酒为浊白色,形态均一,具有奶香味,微甜醇和,柔和适口;起泡奶酒兼具酸奶、啤酒和碳酸饮料的风味,营养丰富,外观呈均匀的乳白色,泡沫较细,酸甜适口,爽而不腻,风味独特;加气起泡奶酒色泽浅黄带绿,奶香、酒香、清雅舒愉,酸甜爽口,泡沫较细,有杀口感。     

试论奶酒的工艺特点及风格

蒸馏型奶酒（赛林艾日哈）以乳清液和鲜牛奶为原料，经乳酸－酒精发酵，液态蒸馏制成。奶酒风格独特，是一种营养型低度酒。     

杏白兰地发酵工艺研究

以河北串枝红杏为原料,研究杏果胶酶酶解,杏白兰地的发酵工艺,通过正交试验优化果胶酶酶解工艺,采用单因素试验和Box-Behnken响应面试验优化杏发酵工艺。结果表明,最佳酶解工艺条件为果胶酶添加量0.10%,酶解温度45 ℃,酶解时间3.0 h。此优化酶解工艺条件下,杏酶解液综合评分为89.35分。最佳发酵工艺条件为发酵温度24 ℃,酵母添加量0.08%,初始糖度24.8%,此优化发酵工艺条件下,带渣一次蒸馏后酒精度为16.0%vol,感官评分为88.22分。将一次蒸馏液进行二次蒸馏后,得到杏白兰地的酒精度为38.0%vol、酒体透亮、口感醇厚、具有杏果显著风味特征。     

乳清为原料生产发酵型奶酒

随着人们对干酪类产品的逐步接受,我国干酪的消费量正在迅速增加,生产干酪时产生的副产物—乳清的产量也将越来越大,若不能对乳清进行有效的综合利用,不但将造成巨大的资源浪费而且对环境造成污染。而以乳清为原料生产营养丰富的发酵型奶酒是开发乳清制品的良好途径之一。发酵型奶酒是指以鲜牛奶、乳清等乳制品为原料,经乳酸菌和酵母协同发酵而成的不经蒸馏而是采用过滤方式生产的一类奶酒,其酒精含量相对较低,营养成分含量较高,发酵型奶酒比蒸馏型奶酒有更丰富的营养,因未经蒸馏,所以其几乎保留了乳清中所有对人体有益的成分,其极大地满足…     

奶酒浅谈

奶酒是以乳或乳制品为原料 ,如鲜乳、脱脂乳、乳清等发酵加工制成。大致可分为发酵酒和蒸馏酒。发酵型奶酒是用牛奶或马奶为原料 ,经乳酸发酵而成 ,酒精度低 ,营养成分较高 ,属于发酵酒的有开菲尔（Ｋｅｆｉｒ）、忽密斯（ｋｏｕｍｉｓｓ）和用牛乳制成的类似ｋｏｕｍｉｓｓｉｎｋｕｒｕｎｇａ。内蒙古通常是用马奶来制造不蒸馏的发酵型奶酒 ,叫做ｇｕｕｎｎｉａｉｌａｇ或叫ｔｓｅｇｅ（策格、七噶）。蒸馏型奶酒蒙古语称为“赛林艾日哈” ,是以乳清和鲜牛奶为原料 ,经乳酸菌和酵母菌发酵后再蒸馏制成的 ,是牧民常年招待亲朋的饮料酒。鸿茅…     

奶酒酿造工艺研究

对奶酒发酵原理和工艺改进进行了研究.原料乳经除杂、奶油分离、蛋白提取、脱脂后,再高温瞬时灭菌后进行发酵.通常用65℃杀菌;原料乳热处理后冷却至21～26℃时添加发酵剂.添加量为4%～8%,发酵时间54h;经一次蒸馏和二次蒸馏,奶酒的乙醇含量可达42%vol,蒸发温度控制在40～70℃之间;最后经过兑制、调香及陈酿使奶酒的酒精度达到32%vol,其品质均匀恒定,口感香浓.(孙悟)     

奶酒国家标准的研究与制订

对发酵奶酒、蒸馏奶酒的各项产品质量技术指标进行检测,与国内外相关酒种的技术数据进行对比分析,结合奶酒本身的产品质量特点,研究了奶酒生产技术工艺与技术质量指标之间的相关关系,确定了奶酒特有的感官及理化指标。     

牛乳经酵母菌和乳酸菌发酵生产低醇乳酒的研究

用鲜牛乳为主要原料,添加蔗糖和营养素等辅料,经酵母和乳酸菌混合接种发酵,生产出低醇乳酒。通过对2种菌发酵方式的选择、协同性发酵实验、乳酸菌接种量和营养素的添加、发酵条件优化及发酵过程分析和发酵终点确定的研究,结果表明,当蔗糖添加量为10%时,乳酸菌的接种量为1%;牛乳酒生产的最佳配方及工艺条件是牛乳用量30%,营养素添加量70mg/L,酵母接种量8%,温度28℃。经生产性实验,在总发酵时间28h,乳酒产品酒精含量达到2·02%,呈乳白色,状态均匀,泡沫细腻,乳香、酒香和谐一体。     

桔子果酒的发酵工艺优化

以四川桔为原料,对桔子果酒发酵工艺参数进行优化。比较两株果酒酵母的发酵性能,单因素试验基础上对发酵初始糖度、发酵温度、初始pH值和酵母菌接种量进行L9（34）正交试验。发酵性能结果表明果酒酵母菌株1为最佳发酵菌株,影响桔子果酒感官品质的各因素主次顺序为发酵温度〉酵母接种量〉初始糖度〉初始pH,结合酒精度和感官综合评分控制主发酵温度为21℃、酵母接种量为6%、初始糖度为20%和初始pH 3.4的条件下选用果酒酵母1发酵新鲜桔子全汁,可以获得口感、香气适宜的桔子果酒。     

响应面法优化芒果蜂蜜果酒发酵工艺的研究

以攀枝花的凯特芒果和野拔子蜂蜜为原料,考察酵母添加量、初始糖度和发酵温度对芒果蜂蜜果酒的品质的影响,并通过单因素试验和响应面试验设计优化发酵工艺。结果表明,芒果蜂蜜果酒最佳发酵工艺条件为酵母添加量为0.06%,初始糖度为20%,发酵温度为26 ℃。在此发酵条件下,芒果蜂蜜果酒感官评分为83.0分,酒精度为11.0%vol,颜色呈橙黄色,其理化指标及微生物指标均符合国家相关标准。     

响应面法优化刺梨果酒发酵工艺研究

以刺梨果干为原料，经破碎、酶解和过滤等预处理，添加安琪果酒酵母BV818进行发酵，制备刺梨果酒。探究初始糖含量、酵母接种量及发酵时间对刺梨果酒品质的影响，并采用响应面法优化刺梨果酒发酵工艺。结果表明，刺梨果酒最佳发酵工艺条件为初始糖含量270 g/L，酵母接种量4.5%，25 ℃发酵8 d。此时，刺梨果酒呈浅棕色，澄清透亮，酒香协调无异味，酸甜适中，为后续刺梨果酒发酵工艺优化及生产提供参考依据。     

富含黄酮的山楂果酒发酵条件优化

该试验研究发酵条件对提高山楂果酒发酵过程中总黄酮含量的影响。首先通过单因素试验初步研究发酵温度、酵母接种量、初始糖度及发酵液pH值4个发酵条件对发酵后果酒中总黄酮含量的影响,然后以发酵后山楂果酒中总黄酮含量为响应值通过响应面法确定最优发酵条件。结果表明,优化发酵条件为发酵温度26.6 ℃,酵母接种量0.40 g/L,初始糖度15.2%,pH 3.2,最终果酒总黄酮含量为10.75 mg/100 mL,总糖（以葡萄糖计）含量为10.6 g/L,酒精度（20 ℃）为7.5%vol,酒质澄清透明,无明显悬浮物,色泽呈桔红色,具有较明显的山楂果香,酸甜协调。     

水牛奶饮料酒的研制

以水牛奶、大麦麦芽和黑米为主要原料,经过一次生物共同发酵研制出一种营养丰富的水牛奶饮料酒。在单因素实验的基础上,通过正交实验确定产品最佳配方:水牛奶与麦汁比例5∶5,水牛奶与黑米汁比例3∶7,白砂糖添加量7%,酵母菌接种量2%,乳酸菌接种量1%,发酵温度35℃,发酵时间20h。     

百合酒酿造工艺研究

该试验以百合鳞茎为原料制备百合酒,研究初始糖度、酵母菌接种量和发酵温度对百合酒酒精度及感官品质的影响,通过单因素试验和正交试验优化百合酒发酵工艺条件。结果表明,百合酒最佳发酵工艺为初始糖度28 °Bx,酵母菌接种量4%,发酵温度26 ℃,在此最佳发酵条件下,所得百合酒酒精度为10.0%vol,感官评分为85分。澄清试验结果表明,在百合酒中添加1.6 g/L的皂土澄清效果最佳,透光率为99.6%。     

模糊数学综合评价法结合响应面法优化红葡萄酒风味发酵乳工艺

以牛奶与红葡萄酒粉为主要原料制备红葡萄酒（红酒）风味发酵乳,以酸度和感官评分为评价指标,在单因素试验基础上,采用模糊数学综合评价法结合响应面法对红酒风味发酵乳发酵工艺条件进行优化。结果表明,最佳红酒风味发酵乳的发酵工艺条件为：发酵时间5 h、发酵温度42℃、接种量2%、蔗糖添加量6%、红酒粉添加量3%。在此优化条件下,红酒风味发酵乳的酸度为78.3°T,感官评分为89分,红酒风味发酵乳无乳清渗出现象,乳香味伴随浓厚的红酒味,酸甜爽口。     

北冰红冰葡萄酒发酵工艺优化

为改善北冰红冰葡萄酒的品质与口感,以北冰红山葡萄为原料,制备北冰红冰葡萄酒。采用单因素试验和正交试验对初始糖度,酵母接种量,发酵温度及初始pH进行优化。结果表明,北冰红冰葡萄酒的最优工艺条件为：酵母接种量4%、发酵温度16 ℃、葡萄汁初始含糖量360 g/L、初始pH值为3.7。在此最佳发酵工艺条件下,北冰红冰葡萄酒的感官评分为88.3分,酒精度达11.6%vol。北冰红冰葡萄酒澄清透明,果香浓郁,口感酸甜协调,具有冰葡萄酒的典型特征。