商业果胶酶对酸樱桃果浆酶解效果的优化

以酸樱桃(Prunus cerasus)成熟果实为试材,结合出汁率、透光率、浊度、可溶性固形物、pH值、果胶含量和花色苷含量等指标,从7种商品果胶酶制剂中筛选出对酸樱桃果浆酶解效果较好的Ultra AFP果胶酶。通过单因素试验和Box-Behnken响应面分析确定酸樱桃果浆酶解最优工艺条件。结果表明：加酶量、酶解温度和酶解时间对出汁率、透光率和浊度具有显著影响;加酶量1.73mL/kg、酶解温度46℃、酶解时间2.3h最优条件下,酸樱桃果浆出汁率为86.2%、透光率为90.5%、浊度为2.67NTU。     

热处理对酸樱桃果汁品质的影响

为探讨热处理对酸樱桃果汁品质的影响,将调配后的酸樱桃果汁在50～100℃温度下进行热处理,研究了酸樱桃果汁品质指标的变化规律。结果表明,热处理对可溶性固形物含量和pH影响不显著,80℃热处理酸樱桃果汁可以达到国家卫生标准,浊度增大20.5%,透光率降低1.37%,花青素和抗坏血酸保留率分别为93.14%和64.3%。     

壳聚糖对酸樱桃果汁的澄清效果

以壳聚糖为澄清剂对酸樱桃果汁进行澄清处理。在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken响应面设计,研究了壳聚糖添加量、作用时间和作用温度对酸樱桃果汁澄清效果的影响。确定适宜的工艺参数是:壳聚糖添加量0.6 g/L、作用时间35 min、作用温度44℃。此工艺条件下处理的酸樱桃果汁,浊度为0.37 NTU,可溶性固形物含量为12.0%,果胶未检出。     

酶法制备海棠果汁的酶解条件优化研究

以海棠果为原料,采用正交试验分析不同酶解条件对海棠果果汁出汁率的影响,获得最佳的酶解条件。结果显示,在果胶酶添加量为0.02%,酶解时间120 min,酶解温度45 ℃的条件下,海棠果出汁率最高,达到40%,与未加果胶酶处理的试验相比,出汁率提高了52个百分点。     

木瓜果汁澄清工艺的优化研究

以果胶酶为澄清剂,以透光率为指标,通过单因素试验,研究果胶酶用量、酶解温度、酶解时间和酶解p H值对木瓜果汁澄清度的影响,并采用响应面法对澄清工艺进行优化。果胶酶对木瓜果汁澄清的最佳工艺条件为:酶用量580mg/L、酶解时间2.4h、酶解温度49℃、酶解p H值为3.3。用优选方案所制备的木瓜果汁透光率为98.13%,澄清效果好。     

沙棘果汁树脂降酸工艺研究

研究阴离子交换树脂降低沙棘果汁含酸量的效果。结果显示,D941弱碱性阴离子交换树脂能降低沙棘果汁酸度,升高果汁色值及透光率,对Vc的吸附能力较弱,其可滴定酸表观交换吸附量为2.70g/100mL,吸附平衡时间为3h,适宜工作流量为4BV/h,再生剂NaOH适宜浓度为0.2%,再生周期为4次。D941弱碱性阴离子交换树脂可用于沙棘果汁的降酸。     

复合果胶酶加工番石榴果汁的工艺优化

采用法国产的复合液态果胶酶加工番石榴果汁。研究结果表明,最佳工艺条件为:每千克番石榴果浆加入20mL浓度为0.01mL/mL的复合液态果胶酶、pH为3.5、45℃下恒温酶解5￣6h。使用不同的澄清剂对番石榴果汁进行澄清,结果表明,加浓度为0.5%的明胶溶液20mL/kg果汁中的效果最佳。番石榴果汁,保持了原有果实的营养成分和保健功能,有独特的风味。     

果胶酶在拐枣果汁提取应用中的工艺优化

为提高拐枣果汁提取的出汁率,采用果胶酶酶解打浆后的拐枣果浆,研究果胶酶用于拐枣果汁提取的工艺条件。通过单因素试验,以出汁率为指标,初步确定果浆酶解时果胶酶质量分数、提取温度和作用时间的取值范围。在此基础上,通过正交试验优化提取工艺。结果表明,采用果胶酶提取拐枣果汁时,影响出汁率的因素顺序为:酶解温度对出汁率影响最大,果胶酶添加量次之,酶解时间影响最小;提取果汁的优化工艺条件为:果胶酶的质量分数0.07%,提取温度35℃,作用时间90min。在此条件下,出汁率可达50.41%,比不加酶的对照实验结果高6.07%,果汁的可溶性固形物为24%25%。因此,果胶酶可用于拐枣果汁的提取,并能增加出汁率。     

用果胶酶澄清桑椹果汁的工艺研究

用果胶酶对桑椹果汁进行了澄清工艺的试验。结果表明，在果胶酶的最小用量为0．15mL／L、温度40-60℃、pH3～4的工艺条件下澄清的桑椹果汁，透光率达95％以上，可溶性固形物含量基本不变。     

Effects of pulsed electric field processing on the quality and microbial inactivation of sour cherry juice

Pulsed electric fields (PEF) processing of sour cherry juice with the measurement of pH, ºBrix, titratable acidity, conductivity, colour (L*, a* and b*), nonenzymatic browning index, metal ion concentration, total ascorbic acid and total antocyanin content as well as microbial inactivation were searched in the study. Applied PEF treatment parameters did not cause any significant difference on measured properties of sour cherry juice (P > 0.05). On the other hand, inactivation of Escherichia coli O157:H7, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Erwinia carotowora, Pseudomonas syringae subs. syringae, Botrytis cinerea and Penicillum expansum significantly increased with increased electric field strength and treatment time (P ≤ 0.05). It was revealed that PEF is a viable option to process sour cherry juice with significant amount of microbial inactivation and without adversely affecting important physical and quality parameters.     

酶法生产草莓汁的研究

研究了直接榨汁、解冻后榨汁、纤维素酶酶解、果胶酶酶解四种方法对生产草莓汁品质的影响,结果表明,果胶酶酶解生产草莓汁效果最佳。通过正交实验研究了酶加入量、酶解温度、酶解时间对草莓汁出汁率、花色苷及Vc的影响。结果表明,果胶酶制取草莓汁的最佳工艺是:酶加入量0.005%、酶解时间1h、酶解温度50℃。此条件下生产的草莓汁色泽鲜艳、营养丰富,而且美味可口。      

红枣酶解法提汁工艺

应用果胶酶酶解技术,对红枣中营养及生理活性成分进行浸提,通过试验确定了红枣浸提的工艺参数。试验表明,采用果胶酶酶解法浸提枣汁工艺,提取率较传统的热水法提高,所得汁液枣香浓郁、无苦味、颜色为枣红色,具有较好的稳定性。     

Design and characterisation of jet cold atmospheric pressure plasma and its effect on Escherichia coli,colour, pH,and bioactive compounds of sour cherry juice

A new system for cold atmospheric pressure plasma (CAPP) generation was designed and characterised. The effects of voltage (10, 15, 20 kV), frequency (10, 15, 20 kHz), gas flow rate (3, 5, 7 L min⁻¹) and percentage of oxygen (0%, 0.5%, 1%) on the plasma jet length (PJL) were investigated. Then, different volumes (5, 10, 15 mL) of sour cherry juice were treated by CAPP to compare their physicochemical properties (colour and pH), Escherichia coli count, and bioactive compounds with samples treated by the conventional process. According to the results, PJL was increased by increasing the voltage and frequency and then remained constant. Also, PJL increases and then decreases by increasing the gas flow rate. Furthermore, CAPP treatment reduced E. coli count but did not alter the colour and pH of samples. Moreover, increasing the voltage, plasma treatment duration, and oxygen percentage enhanced the inactivation of E. coli. The best sterilisation effect was 6-log cycle decrease in E. coli count which was achieved at a voltage of 19.6 kV, an oxygen concentration of 1%, and a gas flow rate of 4.5 L min⁻¹. Besides, the total phenol content of juice was 277 GAE/100 g and was changed to 279 and 359 after plasma treatment and conventional process, respectively.     

酸樱桃酒澄清剂的筛选

酸樱桃酒的澄清工艺十分重要,以自制酸樱桃酒为原料,研究了明胶、单宁、硅藻土、壳聚糖、果胶酶、鸡蛋清6种澄清剂对酸樱桃酒澄清度和色度的影响。在单因素实验基础上,采用正交实验设计,确定复合澄清剂在酸樱桃酒中的最佳组合为:单宁1.6 g/L、明胶1.0 g/L、鸡蛋清6.0 g/L,酒体澄清度为92.6%,并对澄清前后的酸樱桃酒进行透光率、色度、总酚、总糖、总酸、酒精度、pH的测定,进一步验证了澄清剂对酸樱桃酒的主要成分和感官品质无明显影响,成品酒果香怡人、口感醇厚、酒体澄清丰满。     

酶解对枸杞果出汁率的影响

以宁夏枸杞鲜果为原料,经打浆与护色后,用不同酶制剂进行酶解处理,结合酶量、反应温度、反应时间及底物p H,考察对枸杞出汁率和可溶性固形物的影响。经单因素和Box-Behnken优化实验,确定枸杞浆最佳酶解工艺。实验确定的果胶酶酶解最优条件为:果胶酶添加量0.016%,温度41℃,酶解时间1.3 h,枸杞浆出汁率为48.75%。复合酶酶解最优条件为:复合酶（果胶酶∶纤维素酶=3∶7）添加量0.09%,酶解温度35℃,酶解时间2.7 h,枸杞浆出汁率为49.20%。且两种酶对可溶性固形物无显著性影响（p>0.05）。结果表明:果胶酶及复合酶均能大幅度提高枸杞果的出汁率,但复合酶比单一果胶酶对提高枸杞果出汁率效果更好。      

发酵条件对酸樱桃发酵汁挥发性风味物质的影响探究

目的 考察发酵条件对酸樱桃发酵汁中风味物质的影响。方法 利用3株乳酸菌发酵酸樱桃汁, 以pH为指标明确最佳发酵菌种和稀释比例。随后利用气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)探究糖添加量、pH、氮源、稀释比例对发酵挥发性风味物质的影响。结果 最佳发酵菌为鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus GG, LGG), 最佳稀释比例为1:3, 氮源对挥发性风味物质几乎没有影响; 而不同添加量的碳源(葡萄糖)导致发酵液乙偶姻、双乙酰等含量差异; 随着pH增加, 乙偶姻、双乙酰、2-戊酮等含量显著升高; 稀释比例通过影响发酵原汁的浓度导致发酵后风味物质乙偶姻含量显著增加、2-戊酮含量显著降低。进一步差异比对3株乳酸菌酸樱桃发酵汁的风味, 发现LGG代谢脂肪酸可产生较多的2-庚酮及2-戊酮。结论 菌种、糖添加量、稀释比例、起始pH均可导致发酵液中乙偶姻、2-庚酮及2-戊酮等挥发性风味物质产生显著影响, 本研究为酸樱桃的加工利用提供理论指导。     

白萝卜澄清汁的酶解工艺

以白萝卜为原料,采用双酶法酶解工艺,在单因素实验的基础上,采用正交实验设计,研究白萝卜澄清汁的酶解工艺。结果表明,白萝卜澄清汁的最佳酶解工艺为:果胶酶添加量0.2g/kg,纤维素酶添加量0.6g/kg,pH5.0,酶解温度45℃,酶解时间80min。在此工艺条件下生产的白萝卜澄清汁的出汁率为80.13%,透光率为89.2%。