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新型油脂蔗糖聚酯的合成与分析 总被引:8,自引:4,他引:8
通过对反应底物的筛选与反应条件的摸索,成功地合成了适合食品工业应用的蔗糖聚酯。借助于TLC,IR,UV及HPLC等手段的分析表明,合成温度在130℃-135℃,合成时间在5h条件下的产品,酯化程度为7,且产品的颜色、气味、粘度、比重和折光率都与普通食用油脂类似。反应达到了预期目标。 相似文献
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酵母β-葡聚糖脂肪替代品在重油蛋糕中的应用 总被引:1,自引:0,他引:1
以啤酒酵母为原料提取β-葡聚糖,并用β-葡聚糖作为脂肪替代品替代重油蛋糕配方中的部分脂肪,研究加入β-葡聚糖对重油蛋糕理化参数,质构以及感官评定的影响。结果表明,蛋糕中的水分含量随着蛋糕中脂肪含量的减少而增加。β-葡聚糖的加入使重油蛋糕的弹性、胶着性和回复性均有所增加,同时改善了重油蛋糕的咀嚼性。感官评定表明,加入20%脂肪替代品的蛋糕感官指标与传统重油蛋糕较为接近。 相似文献
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脂肪替代品研究和应用的最新进展 总被引:2,自引:1,他引:1
摄入过量的脂肪会引发肥胖、冠心病、高血压和某些癌症。为了达到既能减少脂肪的摄入,又能体现食品中脂肪的功能性质,国内外都在投入大量的人力、物力开发理想的脂肪替代品。本文简要综述了脂肪替代品的主要特性和最新应用研究进展。 相似文献
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肉品质量安全是关系国计民生的大事。感官评价是肉品质量评价的重要方面。作为对人体感官功能的模拟,电子感官技术在对肉品质量评价方面具有很好的应用价值。目前国内外专家利用电子鼻、电子舌、电子眼等电子感官评价系统在肉品品质评定、肉品品种识别、肉品新鲜度评价、肉品微生物分析以及货架期预测等方面进行了相关的研究。研究结果表明,基于肉品腐败变质原理极其感官指标的变化,利用电子感官评价系统在对肉品品质评定、新鲜度评价、微生物分析与预测等方面都具有良好的效果。虽然,电子感官评价系统依然存在着多种问题,但随着传感器等技术的发展,电子感官系统将向着在线化、小型化、专业化、多种传感器融合、多种检测技术联用等方向发展,其在肉品质量检测和分析方面将具有更加广阔的应用前景。 相似文献
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目的 探究淡水鲈鱼发酵的最佳工艺,并分析其在发酵过程中的品质变化。方法 通过单因素—响应面实验优化了鲈鱼的发酵温度、发酵时间及盐添加量,随后以市售臭鳜鱼为对照,结合质构、挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸、电子鼻、电子舌的检测评价臭鲈鱼肉质和品质。结果 经响应面优化实验得到的最佳发酵工艺为:发酵温度15℃、发酵时间7d、3%NaCl。发酵过程中,臭鲈鱼的质地得到明显改善,发酵结束后,臭鲈鱼的硬度和胶着性略高于臭鳜鱼,但弹性、黏聚性、咀嚼性和回复性略低于臭鳜鱼。挥发性盐基氮值上升到40.15 mg/100 g,低于臭鳜鱼的41.55 mg/100 g (P>0.05)。硫代巴比妥酸值为2.07 mg/kg,低于臭鳜鱼的2.16 mg/kg (P<0.05)。电子鼻的W1W传感器显示臭鲈鱼有着和臭鳜鱼相似的臭味。电子舌显示臭鲈鱼的鲜味和苦味等口味均高于臭鳜鱼。结论 在本研究的工艺条件下发酵的臭鲈鱼在肉质、口感、气味和味道上与臭鳜鱼具有相似性,为淡水鲈鱼开发为臭鲈鱼产品提供了可能性。 相似文献
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为研究酒花对葡萄酒品质的影响,分别添加6个品种酒花(法格、哈拉道、捷克萨滋、卡斯卡特、西楚、西姆科)和4个梯度剂量(0.5 g/L、0.8 g/L、1.0 g/L和1.3 g/L)进行葡萄酒发酵,评价葡萄酒气味、滋味、色泽和口感等感官指标,并结合电子鼻对实验结果进行分析。感官评价结果表明,0.5 g/L西楚酒花葡萄酒气味(92.5分)与0.5 g/L西姆科酒花葡萄酒滋味和口感感官评分较高(86.0分和87.9分),0.8 g/L法格葡萄酒的色泽呈红宝石色,颜色最清澈透明(90分)。电子鼻检测结果表明,空白对照和捷克萨滋、西姆科和哈拉道、法格和卡斯卡特两两相似度高;西楚与其他5种酒花葡萄酒及空白对照差异较大。实验结果对酒花酿造葡萄酒的工业化生产提供一定的参考。 相似文献
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为鉴别不同生产类型的金银花酒,该研究利用电子鼻和电子舌技术及二者拟合技术结合人工感官评价对金银花酒样品进行检测,对所测数据进行主成分分析(PCA)、判别因子分析(DFA),分别从气味和滋味两方面进行评价鉴别。不同生产类型金银花酒样品在电子鼻、电子舌和二者拟合结果的主成分分析中第一主成分(PC1)与第二主成分(PC2)的贡献率之和分别达到了90.97%、90.91%、95.00%;电子鼻判别因子分析总贡献率为89.72%,佐证了主成分分析结果;滋味雷达图显示小曲酿造金银花酒在鲜味上的响应度明显高于大曲酿造和大曲配制的金银花酒,这与人工感官评价相一致;以上表明电子鼻、电子舌技术能够准确的鉴别不同生产类型的金银花酒样品,可用于今后对不同金银花酒的比较分析中。 相似文献
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以我国三大干腌火腿金华火腿、宣威火腿和如皋火腿三个不同年份或等级的火腿为研究对象,分别采用人工感官评价和电子鼻、电子舌智能感官技术分别对香气与滋味进行研究。人工感官评价结果显示,肉香味、腌制味和油脂香是三大火腿的特征香气,如皋和金华火腿中2年/优级和3年陈/特级的干腌火腿较于1级/1年陈具有更加浓郁的肉香,而1年陈/1级火腿的酸味更为明显。电子鼻和电子舌数据的主成分分析(Principal component analysis,PCA)结果表明,不同干腌火腿样品均能实现良好区分。1年陈/1级与2年/优级、3年陈/特级干腌火腿气味轮廓相差较远,金华火腿与宣威2、3年陈的火腿香气和滋味轮廓均比较接近。采用软独立建模分类法(Soft independent modeling class analogy,SIMCA)构建了干腌火腿的判别模型,以三个产地最优干腌火腿为标准样品的等级鉴别模型能够实现对其他年份干腌火腿的有效判别。说明不同年份的火腿风味变化呈现一定规律,可利用智能感官技术对火腿进行快速有效的等级鉴别。 相似文献
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为开发一款含有功能性红曲米粉的口感较好的工程米,以糙米、薯粉等粗粮为主要原料,采用双螺杆挤压的方式制备红曲米粉,其添加量分别为0.5%、1%、2%、4%的4款工程米。利用电子舌、电子鼻和质构仪对工程米的感官指标进行测定。结果表明:随着功能性红曲米粉添加量的增加,工程米的口感品质有明显差异,2%及4%添加量的工程米苦味升高,而0.5%添加量涩味最明显;1%添加量在甜味、鲜味及丰富度指标方面较高,且苦味、涩味较低;1%及4%添加量硬度、弹性等质构特性较好,且1%添加量能够赋予产品更加明显的风味特征,说明功能性红曲米粉添加量为1%的工程米口感最佳。 相似文献