基于流变学参数及混料回归设计的浑浊型南瓜汁饮料工艺及配方优化

以南瓜为原料制作南瓜汁饮料,利用正交实验确定果胶酶、木糖醇、柠檬酸的最佳用量,并通过Design-Expert软件对南瓜汁的复配稳定剂进行混料设计研究。通过流变学参数考察了黄原胶、瓜尔豆胶、CMC对饮料稳定性的影响,分别建立了上行粘度、下行粘度、触变圈面积、感官评分与饮料品质之间的二元多项式回归模型,方差分析和配方优化验证实验表明各模型均具有高度显著性。实验结果表明:加入15 U/g果胶酶,可以使南瓜汁利用率达到94.2%,浑浊型南瓜汁饮料的最佳配方为:南瓜汁30%、木糖醇10%;复配稳定剂的最优组合为黄原胶0.089%,瓜尔豆胶0.2%,羧甲基纤维素钠(CMC)0.711%,感官分值达到最大,为89.92。     

基于流变学参数及混料回归设计的浑浊型南瓜汁饮料工艺及配方优化

以南瓜为原料制作南瓜汁饮料,利用正交实验确定果胶酶、木糖醇、柠檬酸的最佳用量,并通过Design-Expert软件对南瓜汁的复配稳定剂进行混料设计研究。通过流变学参数考察了黄原胶、瓜尔豆胶、CMC对饮料稳定性的影响,分别建立了上行粘度、下行粘度、触变圈面积、感官评分与饮料品质之间的二元多项式回归模型,方差分析和配方优化验证实验表明各模型均具有高度显著性。实验结果表明:加入15 U/g果胶酶,可以使南瓜汁利用率达到94.2%,浑浊型南瓜汁饮料的最佳配方为:南瓜汁30%、木糖醇10%;复配稳定剂的最优组合为黄原胶0.089%,瓜尔豆胶0.2%,羧甲基纤维素钠（CMC）0.711%,感官分值达到最大,为89.92。      

含ι-卡拉胶和CMC的复配胶在乳饮料中应用研究

CMC、卡拉胶与蛋白质的相互作用使得CMC、卡拉胶可分别作为稳定剂和增稠剂应用于乳制品中。本研究同时选择κ-卡拉胶与ι-卡拉胶复合卡拉胶(复配比例3/7)用在乳饮料中,通过单因素实验,选出复合卡拉胶、CMC、PGA为三个正交因素,研究其对乳饮料感官、离心沉降率的综合影响。经过正交优化后,乳饮料的感官、离心沉降率优于对照组,乳饮料的最优配方为:全脂奶粉4g,蔗糖8g,复合卡拉胶0.012g,CMC0.025g,PGA0.4g,复合磷酸盐0.07g,柠檬酸0.01g,加水至100g。同时可折算出复合稳定剂配方为(以百分含量计):复合卡拉胶2.33 g/100mL,CMC4.84 g/100mL,PGA77.37 g/100mL,复合磷酸盐13.53 g/100mL,柠檬酸1.93 g/100mL。     

甜玉米饮料稳定性的研究

以甜玉米饮料为研究对象,通过测定离心沉淀率来确定稳定性的好坏。通过单因素实验,研究了不同稳定剂对甜玉米饮料稳定性的影响,确定单因素的最优范围,并且在单因素实验的基础上,通过BoxBehnken响应面法来分析优化工艺条件,以不同稳定剂组合用量为因素,以离心沉淀率为响应值进行响应面回归实验分析。在影响离心沉淀率因素的相关显著性为瓜尔豆胶CMC结冷胶,并优化出胶体组合。结果表明,当CMC 0.61g/L,瓜尔豆胶0.30g/L,结冷胶0.20g/L时,甜玉米饮料的离心沉淀率最小,为0.6050%,稳定性好。     

混浊型炮制佛手饮料配方优化及稳定性研究

以经过炮制的佛手为原料,离心沉淀率和感官评分为指标,通过正交试验和响应面试验优化炮制佛手混浊型饮料的稳定剂配比及调配配方。结果表明：以海藻酸钠、瓜尔胶、罗望子胶为炮制佛手混浊型饮料的稳定剂,海藻酸钠添加量0.06%、瓜尔胶添加量0.06%、罗望子胶添加量0.08%时,稳定效果最好。混浊型炮制佛手饮料的最佳配方为佛手果浆与水质量比1∶2、柠檬酸添加量0.15%、果葡糖浆添加量3%、复合稳定剂添加量0.06%。该配方下佛手饮料的pH值为3.1,可溶性固形物含量为8.33 g/100 mL,还原糖含量为0.14 g/100 mL,总酸含量为0.9 g/mL。     

不同稳定剂对活性乳酸菌饮料的稳定性研究

在对卡拉胶、CMC(羧甲基纤维素)、瓜尔豆胶3种稳定剂单体影响活性乳酸菌饮料稳定性单因素试验基础上采用Box-Behnken设计进行稳定剂的复配。试验结果表明,卡拉胶、CMC、瓜尔豆胶3种稳定剂在控制酸乳饮稳定性的单一临界添加量分别为0.12%、0.25%、0.25%(质量分数,下同);复配时最佳添加量分别为0.054 5%、0.050 3%、0.056 2%,总的添加量为0.161%,此时活性乳酸菌饮料的离心率得最小值为3.51%。     

蓝莓-玫瑰复合饮料的研制

蓝莓富含花青素,且因其酸甜的口感而备受欢迎。可食性玫瑰香气浓郁,风味独特。本次研究以蓝莓和玫瑰为原材料,旨在研制出一款兼具玫瑰花香气和蓝莓酸甜口感的浑浊型饮料。经过单因素及正交实验探索,得出的最佳工艺配方为：白糖4.5g/100mL,柠檬酸12mg/100mL,卡拉胶0.16g/100mL,原液配比（玫瑰原液∶蓝莓原液v/v）4∶6。     

葛粉保健果冻生产工艺研究

以葛粉为主要原料,卡拉胶、魔芋胶、黄原胶为胶凝剂,研究葛粉保健果冻的生产工艺。采用单纯形格子混料设计,确定复合胶凝剂的最佳配比,采用单因素及正交试验,确定葛粉保健果冻的最佳配方。结果表明：复合胶凝剂的最佳比例为魔芋胶50.1%、卡拉胶23.7%、黄原胶26.2%;以葛粉:水=1:15 调制葛粉液,添加复合胶0.5g/100mL、蔗糖7.0g/100mL、柠檬酸0.3g/100mL,所制果冻产品凝胶强度大,质地均匀,口感适宜。     

单纯型格子法复配调配型酸性乳饮料稳定剂研究

在 CMC、刺槐豆胶、瓜尔豆胶三种稳定剂单体影响调配型酸性乳饮料稳定性的单因素试验基础上,采用{3,2}单纯型格子设计进行稳定剂的复配研究。试验结果表明:复配时 CMC、刺槐豆胶、瓜尔豆胶三种稳定剂的最佳添加量分别为0.07%、0.05%、0.096%,总的添加量为0.216%,此时调配型酸性乳饮料的离心率降低为2.03%,以此配方生产的产品稳定性较高。     

红树莓薏米复合保健饮料的研制及稳定性研究

研究了红树莓薏米复合保健饮料的配方及稳定性。以红树莓汁、薏米汁为主要原料,通过单因素实验与二次回归正交组合设计优化复合饮料的配方,同时对复合饮料的稳定性进行研究。实验结果表明,红树莓薏米复合保健饮料的最佳配方为:红树莓汁25.92g,薏米汁24.90g,白砂糖5.64g,水143.54g。在此复合饮料中添加0.09%黄原胶和0.03%瓜尔豆胶组成的复合稳定剂,具有最佳的稳定效果。实验结果为树莓及薏米的产业化开发利用提供了可行的工艺及配方。     

不同的亲水胶体对银杏浊汁稳定性的影响

将不同的亲水胶体添加于银杏浊汁中,结果发现高酯果胶、瓜儿豆胶和亚麻籽胶对银杏浊汁的稳定效果较好。对分别加入这3种胶体的银杏浊汁进行储藏稳定性研究,结果表明:0.05%(w/v)的亚麻籽胶对银杏浊汁在储藏期间保持混浊稳定性的效果最好。银杏浊汁的混浊稳定性要依靠悬浮颗粒间的静电排斥作用,更主要的是依靠亲水胶体增稠所提高的大分子空间排斥作用。     

浑浊型光皮木瓜果汁的稳定性研究

浑浊型光皮木瓜果汁中由于不溶性固形物含量较高,对产品的稳定性提出了更高要求。以新鲜光皮木瓜为原料,研究了取汁方式、不同稳定剂和杀菌方式对果汁稳定性的影响。结果表明,打浆取汁的不溶性固形物含量为（36.56 ± 1.27）%,显著高于压榨法,更有利于产品香气、营养成分等的保留;黄原胶、瓜尔豆胶、结冷胶最适复配添加量分别为0.02%、0.02%、0.10%时,果汁的加权稳定性最高,其中黏度值为（23.55 ± 0.78）mPa·s,悬浮稳定性为（94.19 ± 0.91）%;果汁经高温短时杀菌（121 ℃/0.1 MPa/30 s）,贮藏期40 d以内果汁菌落总数均低于限值（2 lg CFU/mL）,悬浮稳定性保持至（65.17 ± 0.83）%,显著高于巴氏杀菌,感官品质处于较好的水平（感官评分>8）。该研究为提高果汁在加工与贮藏中的稳定性提供理论依据。     

百合鱼腥草复合饮料的研制

以百合、鱼腥草为主要原料,对百合鱼腥草复合饮料的加工工艺进行了探讨,通过单因素试验确定百合汁制取过程中液化酶糖化酶的最佳用量,并采用正交试验确立复合饮料的最优配方及复合稳定剂的添加量.结果表明,添加0.12%的液化酶、0.2%的糖化酶时能够使百合汁中的淀粉进行最大程度的水解,对百合浆液的酶解效果达到最好,最佳配方为添加百合汁24 mL鱼腥草汁20 mL糖液10 mL柠檬酸液40 mL时,复合稳定剂的配比为黄原胶0.02 g/100 mL柠檬酸三钠0.02 g/100 mL、羧甲基纤维素钠0.05 g/100 mL.     

不同类型稳定剂和乳化剂对冰淇淋品质特性的影响

本文研究了不同类型的稳定剂和乳化剂在冰淇淋中的作用,以三种代表性的不同类型的稳定剂:卡拉胶（离子型多糖）、瓜尔豆胶（非离子型多糖）和明胶（蛋白质）,以及具有不同亲水亲油性的乳化剂:单硬脂肪酸甘油酯（Glyceryl Monostearate, MG,HLB=3.8）和吐温80（HLB=15）作为研究对象,以冰淇淋的物理特性（粘度、膨胀率与融化率）和感官（粘稠度、顺滑性、口融性与颗粒感）为指标,讨论了稳定剂和乳化剂对冰淇淋品质的影响。结果表明,与吐温80相比,加入MG的冰淇淋膨胀率更高,抗融性更好,二者对浆料粘度的作用无显著性差异（P<0.05）;三种稳定剂均可增大冰淇淋浆料的粘度,其中,卡拉胶较瓜尔豆胶和明胶对浆料粘度的影响差异显著（P<0.05）,抗融性最强,瓜尔豆胶对膨胀率影响最大。其中MG与卡拉胶复配所得浆料粘度和抗融性最佳,分别为898.35 cp,融化率4.74%;与瓜尔豆胶复配所得冰淇淋膨胀率最高为66.95%。在此基础上,以MG作为乳化剂,复配瓜尔豆胶和卡拉胶,研究不同复配比例的稳定剂在冰淇淋中的作用。结果表明,稳定剂总添加量为0.25%时,卡拉胶与瓜尔豆胶的质量比为1:1.5,冰淇淋的浆料粘度可达1036.5 cp,融化率为17.4%,感官评分最高。     

雪莲果芹菜复合饮料工艺研究

根据感官评分确定雪莲果芹菜复合饮料的配方,研究黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、明胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠等6种稳定剂对雪莲果芹菜复合饮料稳定性的影响,并通过正交试验确定复合饮料的最适稳定剂及其质量分数。结果表明,复合饮料配方为:雪莲果汁40%,芹菜汁20%,蛋白糖0.12%;对复合饮料稳定性较好的稳定剂及其质量分数范围为:黄原胶0.03%~0.09%、卡拉胶0.05%~0.15%、海藻酸钠0.05%~0.15%;复合稳定剂及其质量分数为:黄原胶0.07%,卡拉胶0.06%,海藻酸钠0.08%。     

混浊胡萝卜橙汁生产中稳定性的研究

研究了七种单一稳定剂对胡萝卜橙汁稳定性的影响,并从中选择了三种稳定剂进行复合,研究其稳定性。结果表明,黄原胶、瓜儿豆胶和海藻酸钠对原料的稳定性较其它几种更好。将这三种进行复合,结果表明黄原胶:瓜儿豆胶:海藻酸钠按3:1:1的比例,添加量为0．12％,使胡萝卜橙汁达到很好的稳定效果。     

使用粒径分析仪分析黑米乳稳定性

通过激光粒径分析仪检测分析卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶以及结冷胶这四类稳定剂单独或复配对黑米乳产品稳定性的影响。结果发现,0.08%结冷胶+0.02%黄原胶、0.09%结冷胶+0.01%卡拉胶、0.08%瓜尔豆胶+0.02%卡拉胶等黑米乳饮料稳定性较好,单独使用结冷胶效果一般。     

白果饮料的稳定性分析

本试验研究了不同稳定剂对白果饮料稳定性的影响。以白果为主要原料,加入柠檬酸、白砂糖、羧甲基纤维素钠、卡拉胶和海藻酸钠等辅料,经过预处理、打浆、过滤、磨浆、调配、均质、脱气、灭菌和罐装等工艺制成白果植物饮料。通过单因素试验和正交实验研究3种复配稳定剂的最佳配比,以果汁沉降率和感官评分为评价指标,得到了白果饮料复配稳定剂的最佳配比为羧甲基纤维素钠0.05%、卡拉胶0.08%和海藻酸钠0.06%,沉降率为2.45%。同时,白果饮料色泽鲜亮,质地均匀,无沉淀和分层,具有白果特有香气,口感细腻润滑,黏稠适中,酸甜可口,是一款老少皆宜的植物饮料,进而为白果的食品加工相关研究提供参考。     

龙眼果汁饮料的研制

以龙眼为主要原料,分别设计了龙眼澄清、混浊果汁饮料的工艺,应用正交实验设计方案,以感官风味作为评价指标,确定了龙眼果汁的最佳配方;同时,对龙眼混浊汁的稳定性进行研究,确定了最佳稳定条件为:CMC0.2%、黄原胶0.02%、海藻酸钠0.15%。