超微绿茶粉对面条品质特性的影响及绿茶面条配方优化

目的：开发一种超微粉化绿茶生鲜面条。方法：综合分析添加超微绿茶粉对面条的质构特性、水分迁移情况、感官风味的影响,并通过响应面设计优化超微绿茶面条配方。结果：添加2%～4%的超微绿茶粉可改善面条的硬度、咀嚼性、拉断力等质构特性和感官特性;超微绿茶粉面条的最佳配方为4.0%超微绿茶粉添加量、1.9%氯化钠添加量、0.2%海藻酸钠添加量和38.0%加水量,该条件下绿茶面条咀嚼性为0.359 8 N。结论：利用超微绿茶粉可研制出高端健康的高膳食纤维绿茶面条。     

绿茶面包加工工艺优化及贮藏稳定性评价

以超微绿茶粉为原料进行茶面包的制作,采用色彩色差仪辅助感官评定法,通过单因素和正交试验研究超微绿茶粉添加量、发酵时间、烘烤温度、烘烤时间对绿茶面包色泽变化和感官品质的影响,优化得出绿茶面包的最佳加工工艺条件:超微绿茶粉添加量4%,发酵时间90 min,烘烤温度190℃,烘烤时间8 min。在此工艺条件下加工的绿茶面包感官评分达到93分,色差值10.89,具有茶叶独特的口感风味和外观色泽。同时考察绿茶面包加工过程中茶多酚含量的变化,探明茶多酚含量损失主要发生在发酵和烘烤工序中。贮藏稳定性试验表明,超微绿茶粉的添加能延长面包的保质期且对面包的色泽变化差异影响不大。     

超微绿茶粉生鲜面的研制及特性研究

以小麦粉,超微绿茶粉为原料制作生鲜面,通过对面团的粉质特性、面条色泽、蒸煮特性及质构特性的测定评价,确定了超微绿茶粉的最适添加量为2%。并对绿茶粉添加量为2%的绿茶生鲜面的功能特性及抑菌效果进行了研究,结果表明,绿茶生鲜面的总酚含量、还原能力均明显高于未添加绿茶粉的生鲜面,抗氧化性大大增强,且具有较好的抑菌效果,可在一定程度上延长生鲜面的货架期。     

淮山绿茶果冻加工工艺研究

以淮山为主要原料,采用单因素实验分别考察料液比、柠檬酸添加量、绿茶粉添加量及白砂糖添加量对淮山绿茶果冻产品质量的影响。通过正交实验优化淮山绿茶果冻配方组合,并采用感官评价等方法对产品的感官品质、理化指标、微生物指标等进行质量与卫生检验。实验结果表明,淮山绿茶果冻最佳加工工艺配方为:料液比1∶3(g/mL),柠檬酸添加量0.10%,绿茶粉添加量1.0%,白砂糖添加量15%,pH3.5左右。     

响应面法优化超微绿茶粉凝固型酸奶的工艺研究

对超微绿茶粉凝固型酸奶的工艺参数进行了研究。以酸奶的感官评分为指标,超微绿茶粉的添加量、发酵剂添加量、发酵温度和发酵时间为因素变量,通过单因素实验研究了各因素与感官评分的关系;基于响应面分析,对工艺参数进行了优化,并研究了各因素之间的交互作用。结果表明,绿茶粉的添加量与发酵温度、发酵剂添加量与发酵时间的交互作用显著,其中发酵温度和发酵剂添加量是对超微绿茶粉凝固型酸奶品质影响最突出的两个因素。当超微绿茶粉添加量为0.24%(w/w),发酵剂添加量为0.6U/L,发酵温度为44℃,发酵时间为8h时,酸奶的感官品质最好,口感最佳。     

超微绿茶粉对绿茶面包加工过程中色泽的影响

以超微绿茶粉为原料,研究绿茶面包加工过程中和面、发酵、烘烤3个加工工序关键节点处色泽和茶多酚含量的变化。结果表明,在加工过程中,烘烤工序对色泽变化影响较大;当超微绿茶粉的添加量增加时,L~*、a~*值都显著下降,而b~*值却先显著上升而后缓慢下降,在超微绿茶粉添加量(质量分数)为4%时,b~*值最大。茶多酚含量随超微绿茶粉含量的增加而增加,各个加工工序的进行均造成茶多酚含量的减少,其中烘烤工序对茶多酚含量减少影响最显著。绿茶面包颜色感官评分随着超微绿茶粉添加量的增加呈先上升后下降的趋势,当超微绿茶粉添加量(质量分数)为4%时,评分最高。通过不同方法间的相关性分析,发现色差仪测定与化学方法测定茶多酚含量、感官评定法间相关性较好。     

响应面法优化绿茶调味酱配方

对调味绿茶酱的配方进行研究,对超微绿茶粉、瓜尔豆胶和魔芋精粉的复配粉、有机酸、白砂糖的添加量进行了单因素实验,从感官和质构上对成品进行评价,并采用响应面分析法优化各参数比例,研制出具有绿茶风味的调味酱。结果表明:最佳配方为瓜尔豆胶和魔芋精粉的复配粉的添加量1.6%,绿茶粉的添加量0.4%,有机酸的添加量为0.15%,白砂糖的添加量为12%,制成的绿茶调味酱外观、组织形态、风味、色泽、口感的综合评分最高,为84.09分。     

高粱冷鲜面的研制

以高粱—小麦混合粉为原料制作冷鲜面条,研究了不同添加量的高粱粉和增稠剂(魔芋胶、海藻酸钠和CMC)对高粱面条加工特性的影响,并采用正交试验优化了高粱面条的加工工艺。结果表明,随着高粱粉添加量的增加,面条的熟断条率逐渐增大,烹调损失也逐渐增加,面条的品质随之变差;三种增稠剂的使用均可改善面条的蒸煮品质,其中海藻酸钠的效果最好;当高粱粉的添加量为10%时,按混合粉质量分别添加0.4%海藻酸钠、3%食盐和37%水,经传统加工工艺,可制得品质较好的冷鲜面条。     

超微绿茶粉营养功能成分分析及其应用

为探究超微绿茶粉在饼干,桃酥中的应用,针对不同超微粉碎方式所得不同目数的超微绿茶粉进行营养功能成分分析,采用正交试验确定超微绿茶粉用于饼干和桃酥制作的最佳配方。结果显示,不同目数的超微绿茶粉营养功能成分存在显著性差异(P<0.05);超微绿茶饼干的最优配方(以面粉计)为超微茶粉3%、油脂20%、糖40%、疏松剂0.6%、鸡蛋20%、水20%;超微绿茶桃酥的最优配方(以面粉计)为超微茶粉3%、油脂50%、糖50%、疏松剂0.6%、鸡蛋20%、水20%。经高温焙烤后,两种产品中超微绿茶粉所含营养功能成分的保留情况如下:饼干中茶多酚的保留率72.94%,叶绿素总量的保留率49.20%,儿茶素的保留率53.11%,未检出咖啡碱;桃酥中茶多酚的保留率91.90%,叶绿素总量的保留率86.10%,儿茶素的保留率45.60%,咖啡碱的保留率18.69%。     

绿茶曲奇饼干的研制

以超微绿茶粉为辅料,研制了既有传统风味,又有浓郁茶香,富含营养的绿茶曲奇饼干.正交实验表明:绿茶曲奇饼干的最佳配方为,以面粉100%计,超微绿茶粉3%、麦淇淋40.0%、糖40.0%、色拉油12.5%、鸡蛋15%、水25%;焙烤温度为:底火150℃,面火190℃,此配方工艺切实可行.     

不同亲水胶体对绿茶生鲜面品质影响的研究

本文通过色差测定、感官评价和质构分析等手段,研究了卡拉胶、海藻酸钠、果胶、羧甲基纤维素钠、可得然胶5种亲水胶体对绿茶生鲜面品质的影响.研究结果表明:添加亲水胶体与绿茶粉预混合对生鲜面的品质有显著改善效果.在相同添加量(0.1％)时,可得然胶、海藻酸钠使绿茶生鲜面的褐变明显变缓;感官评定表明添加卡拉胶、海藻酸钠与可得然胶的绿茶生鲜面较受欢迎;质构特性测定显示添加亲水胶体后,绿茶生鲜面的拉断力增大,硬度减小,表明质构品质得以改良,其中添加海藻酸钠与果胶效果较好.     

抹茶冰淇淋,抹茶奶茶和抹茶面条的研制

本文利用绿茶粉作为功能基料,研制开发抹茶冰淇淋,抹茶奶茶和抹茶面条。研究了绿茶粉添加量对冰淇淋,奶茶和面条感官质量的影响;冰淇淋,奶茶和面条绿茶粉的最佳添加量分别为0.6%、0.6%、0.8%,并提出了抹茶冰淇淋,抹茶奶茶和抹茶面条的最佳配方。     

超微茶粉对全麦面包品质及其淀粉消化特性的影响

以全麦面包为对照,通过面包基本指标测定、感官评定研究不同添加量超微绿茶粉和超微红茶粉对面包烘焙品质的影响,并通过体外模拟胃肠道的方法,分析超微茶粉对全麦面包淀粉消化特性的影响.结果表明,不同添加量的超微绿茶粉和超微红茶粉均对全麦面包比容、水分质量分数、质构及色泽品质影响明显.同时,随着茶粉添加量增加,全麦面包的茶多酚含...     

湄潭县超微绿茶粉品质分析

试验以遵义市湄潭县5个主要产茶区福鼎大白茶树秋季一芽三叶为原料,采用室内摊晾、微波杀青、热风干燥的加工方式制得超微绿茶粉,测定其理化成分含量及色泽,结合感官审评结果,探讨湄潭县超微绿茶粉品质特点及总体水平。结果表明,5个主要产茶区超微绿茶粉的多酚类物质和水浸出物含量较高,氨基酸、咖啡碱含量相对稳定,可形成鲜醇爽口、浓醇回甘2个类型,整体品质较优,可为湄潭县超微绿茶粉的开发利用及茶产业的进一步发展提供参考。     

杜仲叶超微粉馒头制备工艺及品质特性分析

目的 优化杜仲叶超微粉馒头制备工艺,并对其品质特性进行分析。方法 以馒头感官评分及质构特性为考量指标,以杜仲叶超微粉添加量、酵母粉添加量、水添加量为影响因素进行单因素试验;在此基础上,采用响应面试验优化杜仲叶超微粉馒头的制备工艺。结果 最优工艺条件:杜仲叶超微粉添加量1.3%、酵母粉添加量1.6%、水添加量49%。按此工艺制备得到的杜仲叶超微粉馒头的感官评分为95.33±0.83分。各因素对杜仲叶超微粉馒头品质的影响顺序为:杜仲叶超微粉添加量>酵母粉添加量>水添加量。馒头的质构特性表明:添加杜仲叶超微粉后馒头硬度、胶黏性、咀嚼性及黏度均显著优于对照组(P<0.05)。结论 优化后杜仲叶超微粉馒头营养丰富,且具有杜仲叶独特的风味,有较大的应用潜力。     

微波杀青工艺对秋季绿茶的保绿降苦作用

目的：探究微波杀青工艺对秋季绿茶的保绿降苦作用;方法：以茶树品种碧香早秋季一芽二叶茶鲜叶为原料,在传统绿茶杀青、揉捻、干燥加工工艺的基础上,将微波杀青工艺替代传统滚筒杀青工艺,按不同微波强度、微波时间设置了14组微波杀青处理,从感官品质、滋味品质、干茶与汤色色泽三个方面探究微波杀青工艺对秋季绿茶的保绿降苦作用;结果：与传统滚筒杀青工艺相比,采用微波强度500w、杀青时间为3min的微波杀青工艺,所制绿茶色绿味醇且综合感官品质最佳,其水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱、总儿茶素、简单儿茶素的含量显著升高（P<0.05）,苦味评价指标酚/氨比、酯型儿茶素含量与总儿茶素含量的比值则显著降低（P<0.05）,且干茶与茶汤色泽在绿、明度上均有不同程度的改善;结论：利用微波杀青工艺加工秋季绿茶具有较好的保绿降苦效果,可应用于提高秋季绿茶品质的生产实践。     

浅述云南磨锅绿茶加工技术

云南磨锅绿茶是在传统炒青绿茶制作工艺基础上,依据大叶群体种鲜叶特性经生产总结定型生产的一种绿茶,经过特定的加工工艺,形成了云南磨锅绿茶特有的干茶条索紧结、色泽绿润、茶条附有茶霜、带板栗香及汤色绿亮、滋味浓强鲜的品质特征,通过对云南磨锅绿茶从鲜叶采摘要求、加工制作工艺和加工技术的浅述,阐明其工艺技术要点,提高云南磨锅绿茶品质,促进云南磨锅绿茶健康可持续发展。