利用对葡萄香气评定来检测葡萄的成熟度

谈到葡萄的成熟度问题，相信大多数人的第一感觉就是葡萄的糖度有多少。对于大多数国内酒厂的酿酒师来说，似乎是糖度越高越好。这与目前国内葡萄原料比较紧缺的环境有着很大的关系，即几乎所有的葡萄都是在尚未完全成熟的时候就要抢摘下来，这当然是不正常的，从科学的角度，摈除这些人为的因素，对于葡萄成熟度的好坏，我们还必须考虑以下几个方面：1 该品种的果香是否已经达到最佳（中性品种除外）？2 葡萄的糖度、酸度和pH值3 对于红品种，葡萄皮的色泽深浅程度如何？4 目前葡萄的物理状态如何（有无腐烂）也许有人要问，为什么要…     

臭氧在鲜食葡萄无硫贮藏中的保鲜效果

研究不同浓度、时间臭氧处理对南方产区鲜食葡萄保鲜效果的影响。试验结果表明不同臭氧处理均显著抑制了冷藏期浆果的腐烂率(p<0.05),不同程度降低了其落粒率,有效延长了果实贮藏寿命最高可达2倍以上(p<0.05),臭氧处理结合保鲜袋包装(MAP)显著降低了穗轴(果梗)干褐的发生(p<0.05),防止了果穗水分过度散失引起的失重,从而保持了果实新鲜度,处理对冷藏期果实可溶性固形物含量变化无显著影响。表明臭氧处理可作为SO2的高效安全替代品在葡萄贮运中使用。     

臭氧对葡萄灰霉病的抑制效果

研究不同臭氧处理方式对离体及接种在活体葡萄上的灰霉菌的抑制作用,为降低采后葡萄贮藏过程中灰霉病带来的损失提供理论依据。在(20±1)℃条件下用不同剂量的臭氧(0、30、60、90μL/L)对离体灰霉菌分别处理不同时间(5、10、15 min),通过测定菌丝生长长度、孢子形成抑制率、孢子细胞膜完整性及扫描电镜观察来探究臭氧对其抑制效果。用上述4种剂量的臭氧分别对接种了灰霉菌的‘红地球’葡萄处理15 min后(20±1)℃条件下存放5 d。通过测定发病率、病斑直径及相关酶活性来观察臭氧对葡萄灰霉病的控制效果。结果表明:在离体实验中,与对照相比,不同剂量的臭氧对离体灰霉菌处理不同时间后,灰霉菌菌丝的生长均受到了不同程度抑制,随贮藏时间延长抑制效果逐渐减弱;灰霉菌的产孢子率显著下降,部分孢子的细胞膜完整性被破坏,臭氧剂量越高、处理时间越长,效果越好。在接种了灰霉菌的活体实验中,与对照组相比,用60μL/L和90μL/L剂量臭氧处理接种灰霉菌的葡萄果实后,灰霉菌在果实上的生长明显受到抑制;臭氧处理可以使果实丙二醛含量积累减慢,维持较高的抗氧化酶活性。综合分析,臭氧通过抑制灰霉菌菌丝在葡萄果实上的生长和诱导葡萄果实提高抗性来抵抗灰霉菌的侵染,采用90μL/L剂量臭氧处理15 min对离体条件下和接种在‘红地球’葡萄活体上的灰霉菌抑制效果均为最好。     

酿酒葡萄成熟度的研究

含糖量、糖／酸是酿酒葡萄成熟度的指标，决定着酒的质量。适期采收能达到葡萄酒质与量的统一。文中还对不同地区葡萄的成熟度进行了比较。     

臭氧在鲜食葡萄无硫贮藏技术中的防腐保鲜效果

研究了不同浓度、时间臭氧处理对南方产区鲜食葡萄保鲜效果的影响.试验结果表明不同臭氧处理均显著抑制了冷藏期浆果的腐烂率(P<0.05),不同程度降低了其落粒率,有效延长了果实贮藏寿命最高可达2倍以上(P<0.05),臭氧处理结合保鲜袋包装(MAP)显著降低了穗轴(果梗)干褐的发生(P<0.05),防止了果穗水分过度散失引起的失重,从而保持了果实新鲜度,处理对冷藏期果实可溶性固形物含量变化无显著影响.表明臭氧处理可作为SO2的高效安全替代品在葡萄贮运中使用.     

葡萄成熟度与葡萄酒感官质量

葡萄成熟过程中发生着一系列复杂的生理生化变化,各种成份彼此消长,达到一种互相协调的平衡状态。长期以来,人们试图利用既能反映葡萄的成熟特性,又能表现其品质优劣,同时又和葡萄的用途密切相关的指标作为衡量葡萄成熟度的好坏,并根据其用途和栽培地生态环境进一步确定葡萄的成熟度指标。     

臭氧处理对鱼片冷却保鲜效果的研究

本试验采用臭氧水对鱼片进行冷却保鲜,检测冷藏保鲜过程中鱼片的感官、理化、微生物等指标的变化,研究臭氧水对鱼片保鲜的效果。     

臭氧处理对金针菇保鲜效果的影响

为研究臭氧气体处理对金针菇保鲜效果的影响,本实验选用白色金针菇作为实验材料,分别用5个浓度的臭氧气体处理金针菇,然后在低温(4℃)条件下贮藏,并测定贮藏期间金针菇的感官品质、失重率、可溶性固形物、蛋白质、丙二醛(MDA)、过氧化物酶(POD)和多酚氧化酶(PPO)活性的变化,比较不同臭氧气体浓度处理对金针菇的保鲜效果。结果表明:用臭氧浓度为16.6 mg/L处理过的金针菇保鲜效果最好,臭氧处理有效地保持了金针菇的感官品质,延缓了可溶性固形物的下降,保持较高的蛋白质含量,控制了MDA含量的上升,抑制了PPO活性的增加,并能保持较高的POD活性,有效减缓了金针菇的衰老速度。     

葡萄多酚的保健作用及其在酿酒葡萄成熟度判定中的应用

葡萄酒含有极其复杂的物质,其中葡萄多酚对葡萄酒品质具有决定性的作用.本文综述了当前葡萄多酚的研究成果以及在酿酒葡萄成熟度判定中的应用.通过实验证明,酿酒葡萄中葡萄多酚含量的测定值可以用于判断葡萄成熟度,对酿酒葡萄的适时采收具有普遍的指导意义.     

臭氧不同频次处理对无花果冷藏期保鲜效果的影响

为提高臭氧在果实防腐保鲜上的时效性及应用效果。以"玛斯义·陶芬"无花果鲜果为试材,对果实采后在臭氧一次处理基础上,于冷藏期(0℃±1℃)第7天和第14天分别进行臭氧第二次、第三次处理,并就不同频次臭氧处理对果实的保鲜效应进行比较研究。结果表明:臭氧处理明显延缓了冷藏期果实可溶性固形物、还原性糖含量的变化进程,显著抑制了果实腐烂率、褐变指数,提高了无花果冷藏期好果率和新鲜度(P<0.05),但果实还原性成分维生素C(VC)和可滴定酸含量可能受臭氧氧化剂量影响,却加速了降解;其中二次、三次臭氧处理对果实整体贮藏品质影响效应明显于一次处理,但不同频次处理间差异未达到显著水平(P>0.05),可能与重复处理时间点有关,可见臭氧贮存无花果应做好处理适宜剂量及重复处理适宜时间点的选择。     

芦荟提取物对葡萄保鲜及贮藏品质的影响

研究了不同浓度芦荟提取物对葡萄的保鲜作用及贮藏品质的影响。结果表明,芦荟提取物处理葡萄果穗后可有效降低葡萄腐烂率、脱粒率及果梗褐变指数,延缓可溶性固形物、有机酸及VC的降解,较好地维持葡萄贮藏品质,其中50%浓度的芦荟叶表皮与叶肉混合提取物保鲜作用最佳。      

不同洁净度葡萄的葡萄酒发酵效果研究

使用武宣地区3种红曲米作为发酵剂酿造红曲柿酒,分析其理化指标和挥发性风味成分差异,并采用Illumina MiSeq高通量测序技术检测3种红曲米的细菌多样性,以解析不同细菌群落在红曲柿酒发酵过程中的作用。结果表明,不同红曲柿酒总酸和挥发酸含量差异显著（P＜0.05）;挥发性酸类物质组成存在较大差异,其中红曲米样品WX-2制成的红曲柿酒挥发性酸类物质含量最高（10.0%）。从3种红曲米样品共检测出19个细菌门,239个细菌属,共有优势菌门为变形菌门（Proteobacteria）、厚壁菌门（Firmicutes）、拟杆菌门（Bacteroidetes）、放线菌门（Actinobacteria）;共有优势菌属为伯克霍尔德菌属（Burkholderia）、克雷伯氏菌属（Klebsiella）,WX-2样品中优势菌属还有醋菌属（Acetobacter）、小球菌属（Pediococcus）、乳酸杆菌属（Lactobacillus）,均为产酸菌株。表明红曲米细菌群落结构与红曲柿酒酸类物质的形成紧密相关。     

葡萄多酚的保健作用及其在酿酒葡萄成熟度判定中的应用

葡萄酒含有极其复杂的物质,其中葡萄多酚对葡萄酒品质具有决定性的作用。本文综述了当前葡萄多酚的研究成果以及在酿酒葡萄成熟度判定中的应用。通过实验证明,酿酒葡萄中葡萄多酚含量的测定值可以用于判断葡萄成熟度,对酿酒葡萄的适时采收具有普遍的指导意义。     

不同浓度臭氧气体处理对采后西葫芦贮藏品质的影响

目的研究不同浓度臭氧气体处理对西葫芦采后贮藏品质的影响,以确定最适合西葫芦采后贮藏的臭氧气体浓度。方法采摘大小一致、成熟度均匀、无病虫害和无机械伤的西葫芦。进行不同臭氧浓度处理,于10℃下贮藏。测量不同臭氧浓度处理后西葫芦的各种指标。结果当臭氧气体浓度为6.201mg/m~3,臭氧气体可有效抑制呼吸,保持果蔬硬度,延缓可滴定酸、可溶性固形物、叶绿素等营养成分含量的降低,并有效抑制过氧化物酶和抗坏血酸过氧化物酶的活性,抑制丙二醛含量的积累。结论相较于臭氧气体浓度2.067mg/m~3和10.336mg/m~3,当臭氧气体浓度为6.201mg/m~3时,臭氧可较好地保持西葫芦的采后贮藏品质。     

涂膜与臭氧杀菌在油豆角保鲜中的应用研究

采用涂膜与臭氧杀菌相结合的方式对油豆角进行保鲜。结果表明:与传统的涂膜法相比,该方法能有效降低油豆角在贮藏过程中的减重率、褐斑率和腐烂率。将油豆角置于8～10℃、相对湿度90%～95%的环境中贮存到30d,经涂膜处理的油豆角感官指标5级,降低了商品价值;经涂膜与臭氧杀菌综合处理的油豆角感官指标3级、外观良好,具有较高的商品价值。     

不同成熟度的番木瓜果实对采后1-MCP处理的反应

以4种采收成熟度(90%、80%、70%和60%)的番木瓜果实(‘日升’品种)为材料,研究不同成熟度果实对采后1-甲基环丙烯(1-MCP)处理(浓度为1.0μL/L)的反应,测定了果皮色泽,果肉糖、酸、Vc含量等品质及硬度、PG和CX等软化相关生理的变化。结果表明:90%成熟度的果实品质及生理变化的速度最快,1-MCP不能有效抑制其成熟软化;1-MCP处理能显著抑制70%和60%成熟度果实品质及生理的变化,且果实不能够正常软化变黄;而80%成熟度果实经过1-MCP处理后,果皮色泽能够正常转黄,但果实不能够正常软化。说明90%成熟度的番木瓜果实对采后1μL/L1-MCP处理的反应不敏感;80%、70%和60%成熟度的番木瓜果实对1μL/L1-MCP处理的反应敏感,1-MCP虽然起到了较好的保鲜效果,但果实不能正常软化,对于果实风味品质有不良影响。     

臭氧对苹果汁中棒曲霉素的降解效果研究

主要研究臭氧对苹果汁中棒曲霉素(Pat)的降解效果及对果汁品质的影响。研究采用臭氧对水和苹果汁中500、250、200、100、50μg/LPat浓度进行5、10、15、20、30min的降解处理。结果表明,臭氧处理对各浓度的Pat都有降解作用,浓度越低,降解效果越好。随着处理时间延长降解效果越好,15min以后降解率不再增加。臭氧处理15min,50μg/L的Pat降解效率最佳,在该条件下,臭氧对苹果汁的pH、VC含量、可溶性固形物和色值均没有明显的影响,因此,臭氧处理是高效、安全、低廉的Pat降解方法。      

臭氧对不同基质中呕吐毒素的降解效果研究

为了研究臭氧对不同基质中呕吐毒素（DON）的降解效果及其规律,本研究采用臭氧来处理不同状态下DON纯品和赤霉病小麦,并初步探究了小麦组分对臭氧降解DON效果的影响。结果表明,臭氧可以在短时间内降解水溶液中的DON纯品和固态DON纯品,在处理浓度为10 mg/L、处理时间为60 s时,DON的降解率可达90%;臭氧可以有效降解小麦中的DON,料液比对小麦中DON的降解效果具有显著影响,当小麦粉与水的料液比为1:6时,臭氧可将初始含量为1.82 mg/kg的全麦粉中DON含量降解至国家标准限量 (1 mg/kg)以下。此外,在臭氧降解小麦中的DON时,小麦麸皮、淀粉和蛋白均对其降解效果有着明显的阻碍作用,且蛋白的阻碍作用最大。由此可知,臭氧可以显著降解不同状态下的DON纯品,对小麦各组分中的DON有较好的降解效果,并且臭氧对DON纯品的降解效率要显著高于赤霉病小麦,说明小麦各组分对臭氧降解DON有一定影响,其中蛋白的影响效果最为明显。不同基质中的DON的臭氧降解效果不同,且该降解效果受臭氧处理浓度和处理时间、样品与臭氧接触面积、样品水分含量等因素的影响。