风味藕泥的生产工艺研究

以新鲜莲藕为原料,采用单因素实验和正交实验,研究了风味藕泥的生产工艺和配方。实验结果表明采用0.3%亚硫酸氢钠、0.5%柠檬酸和0.3%抗坏血酸对莲藕进行护色处理,效果较好。在实验中初步得到的风味藕泥的产品配方为藕泥50%,鱼糜20%,淀粉5%,食盐0.75%,植物油1.5%,白砂糖4%,料酒4%,味精0.1%,干葱花0.25%,胡椒粉0.4%,十八鲜粉1.0%,其余为水。通过本条件生产出的风味藕泥,营养丰富、风味独特、口感润滑,是一种新型的方便、休闲食品。      

红薯渣面包生产配方研究

为了研究红薯渣粉配粉对面包品质的影响,以红薯的深加工副产物——红薯渣为原料,通过考察红薯渣、干酵母、白糖和面包改良剂的添加量对面包的质量、比容、水分和感官评分的影响,来确定红薯渣面包的最佳生产配方。正交实验结果表明:红薯渣粉添加量为4%,干酵母用量为2.0%,白砂糖用量为20%,面包改良剂用量为0.2%时,红薯渣面包风味和品质最佳。     

巴河莲藕汁发酵酸奶的研究

以藕汁和鲜牛乳为主要原料,配以蔗糖、稳定剂等,研制出一种具有营养和保健双重功能的藕汁型酸奶。通过正交试验确定最佳配方。结果表明:藕汁添加量5%,蔗糖用量6%,接种量4%,发酵时间4h,可制成质量优良的藕汁型酸奶。     

防止藕汁褐变工艺的研究

利用生产工艺和化学药物来控制藕汁饮料褐变,如减少蔗塘用量,选用白花莲藕品种、采用榨汁法工艺使汁渣迅速分离、添加柠檬酸等都有明显效果。     

白梨魔芋搅拌型酸奶的工艺研究

研究了以鲜乳、白梨汁为主要原料,魔芋粉为稳定剂,生产搅拌型酸奶的工艺。通过单因素实验和正交实验确定了白梨魔芋搅拌型酸奶最佳配方和发酵工艺。结果表明,魔芋粉添加量0.08%,白梨汁添加量10%,白砂糖添加量6.5%,发酵剂4%,在42℃条件下发酵4h,制得的酸奶品质最好,感官评分91分,持水率为38.5%。      

杏酱生产果葡糖浆工艺研究

利用杏酱为原料生产果葡糖浆。以杏酱澄清汁透光率为指标,探讨了杏酱经过稀释、离心、酶解澄清等工艺处理后杏酱澄清汁品质的变化,再以超滤、树脂净化、浓缩工艺处理,使之达到果葡糖浆的指标要求。通过以上实验确定了固形物含量30%～32%的原酱加2倍水稀释混匀,反应温度55℃时,PectimexCL酶对杏酱澄清汁透光率影响较大,酶用量60mL/m3、酶解时间2h,大孔树脂上样速度1.5BV/h,最大上样量7.0BV等相关参数。结果表明,该工艺生产的果葡糖浆总糖含量在70%±2%范围内,无色透明,收率在90.4%～93.1%之间,符合国标要求。      

藕汁饮料HACCP体系设计初探

本文探讨了在藕汁饮料生产过程中建立HACCP体系的初步设计,以提高藕汁饮料产品生产的质量安全。通过危害分析确定各关键控制点,再建立关键限值,最终建立HACCP计划表,为保证藕汁饮料及其他饮料产品的质量安全提供的有效控制方法。     

燕麦沙棘酒的研制

以沙棘汁和燕麦为原料,采用发酵法生产燕麦沙棘酒。先确定燕麦粉糖化液的最佳制取工艺条件,再通过正交试验确定燕麦沙棘酒发酵的最佳工艺条件。在燕麦粉糖化液用量17%,沙棘汁用量为27%,酵母接种量1.0‰,发酵温度28 ℃,发酵pH值3.8条件下酿造的燕麦沙棘酒,酒精度12.3%vol,风味纯正,酒体丰满,营养丰富,感官评分为86分。     

酶解制备冬枣汁的工艺条件优化研究

为提高冬枣汁的出汁率,采用复合酶(果胶酶∶纤维素酶=1∶1)对冬枣进行酶解。研究复合酶用量、酶解温度、酶解时间对冬枣出汁率的影响。在单因素实验的基础上,通过响应面法优化酶解制备冬枣汁的工艺条件。得到最佳工艺条件为:复合酶用量0.0156%、酶解温度29℃、酶解时间20.8min。在此条件下,出汁率达72.4%。表明酶解处理是提高冬枣汁出汁率的有效方法。      

混菌降解稻草纤维素产葡萄糖的条件研究

利用从环境中筛选出的一株木霉与一株曲霉,在以稻草粉为主要碳源的液体培养基中混菌发酵,所得的粗酶液催化降解经预处理的稻草粉得到葡萄糖液。在单因素实验基础上进行正交实验,正交实验表明,粗酶液用量对稻草粉降解为葡萄糖影响最大,其次为温度,然后是pH,稻草粉浓度对降解影响最小。稻草粉最优降解条件为:粗酶液用量为降解液总体积的3%,降解液初始稻草粉浓度60gL,pH4.8,降解温度50℃,此条件下降解率可达80%。      

添加萌发绿豆粉对面包品质的影响研究

为提高杂粮加工利用途径,开发杂粮新食品,本研究以明绿豆为萌发绿豆粉原料,考察了萌发绿豆粉的添加量对面包品质的影响。通过单因素实验确定萌发绿豆粉添加量最适范围为5%～10%,采用正交试验对面包制作配方进行优化得出:萌发绿豆粉添加量6%,酵母添加量3%,白砂糖添加量16%,黄油添加量9%,此时面包具有良好的品质与风味。与普通面包粉的粉质特性相比,当萌发绿豆粉添加量为6%时,面团的粉质特性差异不大,其吸水率升高为68.4%,面团形成时间缩短4.8min,粉质质量指数达145;且可溶性膳食纤维含量增加58.62%,不可溶性膳食纤维含量减少24.26%。     

山楂全麦面包的研制

通过在高筋粉中加入全麦粉和山楂粉,并用酵母二次发酵,研制出山楂全麦面包.以感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验确定全麦粉、山楂粉、奶粉和食盐的添加量对面包品质的影响.结果表明,山楂全麦面包最佳配方为：全麦粉20％,山楂粉1.6％,奶粉3.5％,食盐0.8％,酵母0.9％,鸡蛋14.3％,水50％,白砂糖9 5％,黄油8.3％和面包改良剂0.47％.由此制得的山楂全麦面包风味独特,富含膳食纤维,具有山楂的营养保健功能.     

豌豆蛋白粉馒头加工工艺研究

将豌豆蛋白粉作为营养强化剂加入小麦粉中以改善馒头的口感、风味,丰富馒头的种类,增加食用者对蛋白质的摄入。选取豌豆蛋白粉添加量、加水量、二次发酵时间和馒头坯揉制次数4个因素,设计单因素和L9(34)正交试验。结果表明:豌豆蛋白粉添加量为6%、加水量为54%、二次发酵时间为45 min、馒头坯揉制次数为12次,得到豌豆蛋白粉馒头品质较好。将豌豆蛋白粉馒头与小麦粉馒头比较,蛋白质、不饱和脂肪酸、膳食纤维、赖氨酸的含量高于小麦馒头,添加豌豆蛋白粉明显改善了馒头品质,感官评分检验在5%水平下t=5.582,大于t9(5%)=2.262,两者存在显著差异,豌豆蛋白粉馒头感官性状、营养价值均优于小麦馒头。     

莲藕渣中不溶性膳食纤维的制备工艺研究

以莲藕渣为原料,利用碱结合蛋白酶的方法提取莲藕渣中的不溶性膳食纤维,通过单因素实验,结果表明,碱液浓度为5%,碱提温度为70℃,碱提时间为90min时,碱提效果较佳;而酶用量为0.3%,酶解温度为40℃,酶解时间为90min时,酶解效果较好,不溶性膳食纤维的得率可以达到26%。     

以全藕粉为原料加工藕汁的稳定性及风味

对全藕粉加工莲藕汁的工艺进行了研究,重点研究了其稳定特性,筛选并优化了复合稳定剂的质量添加配比,即:卡拉胶0.02 g/dL、β-环状糊精0.08 g/dL、海藻酸钠0.10 g/dL。借助电子鼻对全藕粉加工的莲藕汁与鲜藕汁进行了风味的对比,结果发现两者的挥发性风味物质种类保持了协调一致,但藕粉汁的响应值略低于鲜藕汁。     

莲藕改性淀粉、聚葡萄糖、麦芽糊精复配油脂替代品在起酥面包生产上的应用研究

以莲藕改性淀粉、聚葡萄糖、麦芽糊精为脂肪替代品,添加一定量的其他原辅料,模拟目前起酥面包(丹麦面包)常用的片状甜奶油特性,制备一种脂肪替代品用于生产起酥面包。以脂肪替代品的相对硬度、弹性、胶黏性和起酥面包产品的感官评分为考察指标,通过单因素和正交实验确定复配型油脂替代品的最佳配比。结果表明,油脂替代品最佳配比为莲藕改性淀粉300、聚葡萄糖60、麦芽糊精10、大豆磷脂60、牛奶香粉6、木糖醇130、水100,其相对硬度、弹性、胶黏性为96.2%、94.3%、97.0%,起酥面包产品感官评分为9.64分。      

荷叶粉对面粉理化性质及酥性饼干品质的影响

目的:探索酥性饼干中荷叶粗粉与荷叶超微粉适宜添加量。方法:采用粉质仪、拉伸仪、湿面筋仪、降落数值仪测定荷叶粗粉与荷叶超微粉对面粉理化指标的影响,采用质构仪测定面团的硬度和酥性饼干的剪切力,采用感官方法评价酥性饼干的感官品质,采用菌落总数测定方法测定原料与酥性饼干的细菌总数。结果:在面粉中添加0%~15%的荷叶粗粉与荷叶超微粉,能够增加面粉的吸水率、降落数值和面团的硬度,降低面粉的稳定时间、面团的拉伸能量和湿面筋含量,酥性饼干的酥松度和感官评分先增加后下降,当面粉中荷叶粗粉添加量为6%、荷叶超微粉添加量为9%时,酥性饼干酥松度和感官评分最大,此时与空白相比,酥性饼干的感官评分分别提高9.81% 和18.33%,荷叶超微粉添加量比荷叶粗粉高出3%。与空白相比,添加15%荷叶粗粉的酥性饼干其细菌总数下降41.18%,添加15%荷叶超微粉的酥性饼干其细菌总数下降62.94%。结论:荷叶粗粉与荷叶超微粉能够增加酥性饼干的营养价值和感官品质,超微粉效果比粗粉更好。     

米糠可溶性膳食纤维对馒头抗老化特性的影响

为了提高小麦面制品的抗老化能力,本研究将脱脂米糠可溶性膳食纤维以不同的比例加入小麦淀粉,经面团发酵后制成馒头,分析该馒头的品质变化及抗老化效果.结果 表明,米糠膳食纤维的加入能够延缓馒头的老化.当添加量为5％时,面团的膨胀体积最大,与对照组相比馒头的硬化速率降低了35％,且在4℃下贮藏5d后,硬度、咀嚼度分别降低了33...     

食用菌馒头粉的配方设计及其品质改良

本文研究营养均衡的高品质食用菌馒头粉的配方,参照FAO/WHO规定氨基酸组成标准模式,采用氨基酸评分法计算食用菌粉和小麦粉的氨基酸组成,利用Excel线性规划求解出食用菌馒头粉的最优配方,并探讨改良剂对食用菌馒头质构特性、感官特性和面团微观结构的影响,设计响应面试验优化复合改良剂的配方。研究表明:小麦粉的氨基酸评分为33.45,食用菌馒头粉的最优配方为:小麦粉60.59%,袖珍菇粉23.07%,海鲜菇粉5.28%,双孢菇粉11.06%。在此基础上对食用菌馒头改良,设计Box-Behnken响应面试验优化改良剂的最佳配方为:谷朊粉添加量10.18%,单甘酯添加量0.50%,真菌α-淀粉酶添加量35.85 mg/kg,木聚糖酶添加量51.43 mg/kg,在此条件下,食用菌馒头感官评分的最大值为86.37,以此配方蒸制出的食用菌馒头品质较好,营养价值较高。     

苹果渣膳食纤维面包的研制及其质构特性的测定

我国浓缩苹果汁每年产生约100万t苹果湿渣,苹果渣中膳食纤维非常丰富。为开发利用苹果渣,以其作为添加剂制得苹果渣膳食纤维面包。将苹果渣粉以0%、5%、10%和15%的量混合加入面粉制得苹果渣膳食纤维面包,通过测定苹果渣膳食纤维面包感官鉴评、比容、保水性、质构等,分析影响苹果渣膳食纤维面包品质的主要因素,确定苹果渣粉的最适添加量。结果表明:随着苹果渣粉含量的增加,面包的比容和硬度降低,保水性和弹性增加。其中,当苹果渣粉添加量为5%时,面包品质最好。