南疆骏枣的保湿干制工艺研究

本试验以阿克苏地区骏枣为原料,利用太阳能干燥装置,采用保湿干燥技术干制红枣,研究干制条件对骏枣干制品品质的影响。结果表明,适宜的相对湿度可以改善干制骏枣的色泽、减少干燥过程的壳化现象、减少风味物质和营养成分的损失以及降低红枣的变形程度。骏枣保湿干制最佳工艺条件为:55℃干燥1 h,升温至60℃保持1 h,升温至65℃开始加湿,相对湿度62%,保湿时间为10 min,继续在65℃干燥170 min,升温至70℃干燥3 h,降温至60℃保持1 h,降温至55℃保持1 h,在此条件下干制的骏枣最终含水量为22.07%,色泽鲜艳,口感松软,外形饱满美观。     

鱼面的高温高湿干燥工艺研究

对鱼面的高温高湿干燥工艺进行研究,结果表明,高温高湿干燥可以提高鱼面的干燥速度,改善鱼面的品质。鱼面适宜的干燥条件为:前期干燥温度80℃、相对湿度60%、干燥时间30min,随后转入降温降湿干燥阶段,干燥时间约40min,产品最终含水量10.7%。     

小米大豆复合速食粥的研制及工艺优化

以沁州黄小米和大豆为主要原料,研制小米大豆特色速食粥。以复水率和感官评价为指标,采用正交试验法对浸泡-蒸煮-干燥法生产的速食粥进行工艺优化。结果表明:最佳工艺参数为浸泡时间40 min、蒸煮时间35 min、干燥温度90℃、干燥时间90 min。在此条件下制作的小米大豆速食粥复水率为3.82%,感官得分为87.3。该速食粥复水之后色泽与新鲜米粥较为接近,黏稠度适中,软硬适宜,兼有米香和豆香,产品具有较高营养价值。     

黄花菜加工工艺与设备的研究

本文介绍干制黄花菜工厂化加工设备,为找出最优的加工工艺,提高干制黄花菜成品的品质、生产率,实现机械化生产,采用连续带式蒸汽杀青机对黄花菜进行前处理,GH-20热风干燥机和太阳能组合干燥工艺进行干制。通过生产试验,杀青机的蒸汽温度设定为95℃,变频器频率设定为22.5Hz（时间约为60s）;组合干燥工艺采用90℃热风干燥温度干燥1h,接着把热风温度设定为80℃,干燥3h,其含水率约为20%左右,再用太阳能干燥房干燥,直到安全含水率约为14%左右。     

高温高湿干燥对方便米粉品质的影响

对方便米粉的高温高湿干燥进行研究，以获得方便米粉适宜的干燥参数，改善方便米粉的品质，结果表明，在适宜的高温高湿条件下干燥方便米粉，可提高干燥速率，降低产品的最终含水量，干燥温度和相对湿度对方便米粉的品质有极显著影响，以温度为80℃，相对湿度的40％，干燥20min后降湿干燥10－20min生产的方便米粉的香气，滋味和综合品质量好，以温度为70℃，相对湿度为40％，干燥20min后降湿干燥10－20min生产的方便米粉的复水性能最好。     

响应面法优化竹笋过热蒸汽与真空联合干燥工艺

基于过热蒸汽真空分段联合干燥方式,探讨了过热蒸汽温度、转换时间、真空干燥温度对竹笋干制品复水比和色泽L^*值的影响。采用中心组合试验设计,分析过热蒸汽温度、转换时间、真空温度三因素对竹笋干制品品质的影响及交互作用,优化联合干燥工艺。结果表明,最佳联合干燥工艺条件为过热蒸汽温度119℃、转换时间35 min、真空温度为74℃。此时干燥速率及品质均较佳;竹笋复水比为6.23,色泽参数L^*值为92.83。优化所得工艺比热风干燥节省时间约56.25%,节省能量约52.65%。研究结果表明,过热蒸汽与真空联合干燥能够实现对竹笋的快速干燥,且比热风干燥更加节能、高效,产品品质更高。     

沙果果酒发酵工艺优化及抗氧化活性的研究

为探究热风温度和切片厚度对沙果切片干燥特性、物化性质以及抗氧化成分的影响,将厚度为3和5 mm的沙果切片在不同热风温度（60、70、80、90 ℃）进行干燥,采用5种常见食品薄层干燥模型（Newton, Henderson and Pabis, Page, Logarithmic, Two-tern）对实验数据进行非线性拟合,计算扩散系数和活化能,并对干燥后切片的色泽、硬度、复水性能以及抗氧化成分进行分析。结果表明,随着热风温度的升高和切片厚度的减少,干燥时间缩短。在实验的干燥温度范围内,有效扩散系数随着温度的升高而增加。沙果切片厚度分别为3和5 mm时,活化能值分别为17.46和23.82 kJ/mol。应用Fick扩散模型来描述沙果切片的水分蒸发过程,相比于其他模型,Page模型能更好地拟合沙果切片的干燥过程。沙果切片厚度为3 mm,热风干制温度为90 ℃时,干燥后的产品为淡黄色,复水性能较高,硬度较低。从抗氧化成分的保留情况来看,加热损失了约50%的抗坏血酸,但是酚类物质仅仅下降了约35%。综上所述,可选择切片厚度3 mm,热风温度90 ℃进行干制,干制时间为90 min,干燥后的产品色泽为淡黄色,复水性能较高,硬度较低,并且能够更好地保留沙果中的抗氧化成分。

     

胡萝卜变温压差膨化干燥影响因素研究

利用变温压差膨化干燥技术开发胡萝卜加工新产品.通过研究胡萝卜变温压差膨化干燥的关键影响因素,确定最佳工艺条件:膨化温度为100℃;抽空温度为80℃;抽空时间为150 min;膨化压力差为0.2 MPa;停滞时间为10 min.采用以上工艺条件生产的胡萝卜膨化产品色泽鲜亮,酥脆可口.     

香葱分段式变温催化红外干燥的特性及品质研究

为提高脱水香葱品质、缩短干燥时间、降低能耗,本研究采取了红外分段式变温加热技术。利用单板和双板进行高温加低温结合的工艺,对香葱不同干燥模式下干燥特性、色泽和复水比进行研究。研究表明,单板模式下第一阶段80、90℃分别处理12、6 min能够去大量水分,水分比分别降至0.38和0.12,第二阶段的低温干燥60、70℃干燥速率没有明显区别,总干燥时间为17～18 min。双板组合条件下,第一阶段60～90℃在2～3.5 min能够快速去除约一半水分,第二阶段温度为70℃组总干燥时间为19～23 min,60℃总干燥时间为27～29min。组合干燥模式解决了干燥过程中因高温而造成的色泽焦变的现象。通过对比不同组合干燥后香葱的色泽变化和复水比可以看出,经单板+单板的变温组合处理的产品具有较高的复水比,而双板+单板的变温组处理的产品够具有较优的色泽。     

荷兰豆嫩荚干制品的生产工艺优选

通过单因素实验法和正交实验法确定合适的烫漂温度、烫漂时间、烫漂液和浸护液配方;通过比较产品色泽和复水比选择理想的干制工艺。研究表明,烫漂液中添加3%的食盐、200mg/L的柠檬酸和400mg/L的D-异抗坏血酸钠;烫漂温度95℃、烫漂时间为4min;浸护液采用10%糊精、10%蔗糖、5%食盐的配方;用真空干燥法得到的荷兰豆嫩荚的干制品色泽及综合品质最好。     

干燥方式及碱液处理对鲜枸杞干燥特性和品质的影响

为了缩短鲜枸杞干燥时间,降低能耗,提高枸杞干制品品质,采用清水和不同质量分数（2%、4%和6%） 的Na2CO3溶液对枸杞进行前处理后,分别进行热风和热泵干燥,测定并分析了所获得枸杞干果的干燥速率、色 泽、复水率以及主要营养成分（多糖、总类胡萝卜素、黄酮）含量。结果表明：Na2CO3前处理能使枸杞表皮蜡质 层变薄、断裂,形成水分通道,进而缩短枸杞干燥时间,较为适宜的Na2CO3质量分数为2%。在干燥效率方面,热 泵和热风干燥没有显著性差异,但是在干燥产品品质上,热泵干燥要明显优于热风干燥。相对于恒温恒湿干燥, 分阶段变温干燥在保证干燥产品品质的同时,加快干燥速率,缩短干燥时间。因此枸杞干燥的最适工艺参数为 2% Na2CO3前处理,干燥温度40 ℃（2 h）-45 ℃（4 h）-50 ℃（6 h）-55 ℃（10 h）,干燥相对湿度40%的热泵干 燥。此工艺条件下枸杞干燥时间为22 h,干燥枸杞色差值为15.09,复水率为2.35 g/g,多糖含量为10.29 g/100 g,黄 酮含量为0.43 g/100 g,总类胡萝卜素含量为1 503.13 μg/g。     

山药片阶段降湿促干特性及多物理场耦合模型

目的:探明热风干燥过程中阶段降湿调控策略对农产品物料干燥特性的影响。方法:研究了60℃干燥条件下,恒湿干燥(相对湿度15%,25%,35%,45%)和阶段降湿干燥(第一阶段相对湿度45%保持10,20,30,60 min,第二阶段相对湿度15%)对山药片的干燥特性的影响,构建热质传递多物理场耦合模型进行验证,并测定干燥后产品的复水比和微观结构变化。结果:①恒湿干燥时,干燥速率随相对湿度的增加而降低;但阶段降湿干燥(50%相对湿度保持15 min而后降为20%)的干燥时间比恒湿干燥(相对湿度20%)的缩短了14.3%。②山药片干燥速率总体呈先升速后降速的趋势,水分有效扩散系数D_eff变化范围为7.16×10^-10~2.34×10^-9 m²/s;多物理场耦合模型拟合结果表明,相对湿度越高,物料升温速率越快,内部水分向外扩散迁移速度也越快。③复水比随着相对湿度的升高呈先升高后降低趋势;阶段降湿(相对湿度50%保持15 min而后降为20%)干燥时,山药片内部呈蜂窝状的多孔结构,有利于内部水分向外迁移,此条件下复水比最高为6.85±0.05;而恒湿干燥(相对湿度为20%)时,山药片内部水分扩散通道发生收缩坍塌、结壳堵塞,复水率较低。结论:热风干燥时,阶段降湿调控策略可显著缩短干燥时间,并有效改善物料微观结构,提高产品复水率;构建的多物理场耦合模型能够准确模拟阶段降湿干燥过程中山药片内部的热质传递过程。     

百合热风薄层干燥特性及干燥品质

为提高规模化生产的百合品质,缩短干燥周期,以兰州百合为试样,运用JK-LB1700型薄层干燥试验台制干。系统研究了不同热风温度(60,70,80,90℃),热风速度(0.5,1.0,1.5,2.0m/s)和湿度(20%,30%,40%)对百合热风薄层干燥速率、色泽ΔE*值、VC含量、复水比的影响及各指标的变化规律;通过Weibull分布函数模拟了百合干燥过程及水分扩散规律。结果表明:随热风温度、热风速度增大百合热风薄层干燥时间显著缩短(P<0.01),不同相对湿度下无差异,但在干燥前期湿度大小与物料干燥速率呈正相关,后期呈负相关。采用Weibull分布函数能够准确(R2>0.99)描述百合热风薄层干燥过程,基于Weibull分布函数可准确获得百合薄层干燥水分有效扩散系数(1.213×10-6~3.992×10-6 m2/s),Deff值不仅受干燥参数影响,也受干燥设备和试样贮存时间的影响。试验干燥参数对百合品质指标色泽ΔE*值、VC含量和复水比的综合影响大小依次为干燥温度>热风速度>相对湿度,品质指标色泽ΔE*值和VC含量受干燥参数影响较大,复水比较小。     

热泵式长豇豆干燥工艺优化

为保证热泵干燥后长豇豆产品的复水性和色泽等品质参数良好,同时降低豇豆干燥过程中的能量消耗,提高豇豆干燥生产的效率,采用Box-Behnken试验设计,分析干燥温度、漂烫时间和铺料密度3 个因素对豇豆产品的复水率、色差、单位耗能量和耗时4 个参数的影响,建立多元回归模型,并对干燥工艺参数进行优化,得到热泵式长豇豆干燥工艺的最佳条件为漂烫时间3 min、铺料密度2 kg/m2、干燥温度50 ℃。在该工艺条件下,实际测得长豇豆复水率1.15,色差值22.39,单位耗能量14.31（kW·h）/kg,耗时7 h,与预测值误差极小,为豇豆在实际热泵式干燥设备生产加工中的应用提供一定的理论依据。     

微波-热风联用制取笋干工艺条件优化

为获得干燥时间短、干燥品质好的笋干,以竹笋为原料,在单因素试验的基础上,根据中心组合试验设计原理,分析微波干燥功率、微波干燥时间和热风干燥温度3 个因素对笋干感官评分、总干燥时间、复水比、色差和硬度指标的影响,以确定微波-热风联用制取笋干最佳工艺条件。结果表明,制取笋干的最佳工艺条件为：微波干燥功率6.3 W/g、微波干燥时间60 s、热风干燥温度65 ℃。在此条件下得到的笋干感官评分85.6、总干燥时间200 min、复水比6.17,干制品色差ΔE* 19.99、复水制品色差ΔE* 13.92、干制品硬度19 511.23 g、复水制品硬度20010.71 g,该工艺研究结果可为笋干产业化发展提供理论支持。     

Influence of Pre-drying Treatments on Quality and Safety of Sun-dried Tomatoes. Part I: Use of Steam Blanching, Boiling Brine Blanching, and Dips in Salt or Sodium Metabisulfite

ABSTRACT The effect of various pre‐drying treatments on the subsequent quality of sun‐dried tomatoes was evaluated by determining moisture, color, rehydration ratio, mold, yeast, sulfur dioxide, and/or salt content. The 4 pre‐drying treatments under investigation were (1) steam blanching or (2) boiling brine blanching, followed by gas sulfuring and (3) dipping in either salt (0%, 10%, 15%, 20%) or (4) sodium metabisulfite (0%, 4%, 6%, 8%) for 0, 2.5, 5.0, and 7.5 min. Neither blanching pretreatment improved the quality of the dried product. Salt dipping resulted in significant differences in rehydration ratio, yeast, and salt. The most effective salt pretreatment conditions were a 10% or 15% salt dip for 5 min. Sodium metabisulfite dipping caused significant differences in rehydration ratio, yeast, color, and sulfur dioxide. Dipping tomatoes in 6% or 8% sodium metabisulfite for 5 min before drying established the best color. The 9 pretreatments studied were also evaluated for storage stability at 25 °C and 30% to 34% relative humidity for 3 mo.     

真空冷冻干燥过程对脱水胡萝卜品质的影响

为了满足我军对军用食品营养和品质的特殊需求,文中采用真空冷冻干燥技术对营养价值较高的胡萝卜进行加工,并对其冻干工艺参数进行研究。复水性能的好坏和颜色的变化是衡量冻干食品品质最重要的指标,文中研究了干燥过程中对复水性有较大影响的冷冻温度和加热温度。通过对胡萝卜冻干产品的冻干曲线,感官及复水率进行比较得出:冷冻过程决定冻干物料中的冰晶形成速度和大小,胡萝卜所需冷冻温度为—40℃左右,时间大约为2h;加热过程决定冻干物料中冰晶的升华,加热板温度设置为—20℃30min、0℃3h、20℃2 h、50℃3h4个梯度,所得产品品质最佳。     

热泵干燥温度对柿子片干燥特性及品质的影响

目的:探明热泵干燥温度对柿子片干燥特性和品质的影响。方法:以柿子为原料,研究干燥温度对柿子片干燥时间、干燥速率,以及干制品色泽、硬度、复水率、单宁、总糖、维生素C和总酸的影响。结果:当热泵干燥温度为65℃时,柿子片干燥速度快,干燥时间短,此时干燥产品色泽鲜艳,与鲜果色泽相近,复水性能好,硬度最低,口感最好,总酸和维生素C含量最高,总糖等营养成分含量适中。结论:柿子片的最适热泵干燥温度为65℃。