Kleine Beitr?ge zur Untersuchung von Kakaobohnen und Kakaoerzeugnissen

Zusammenfassung Die demnächstige Verordnung über Kakao und Kakaoerzeugnisse wird voraussichtlich Vorschriften geben über den Gehalt der verschiedenen Schokoladensorten an Kakaobestandteilen und darüber, wieviel hiervon Kakaomasse sein muß. Es wird besprochen, mit welcher Genauigkeit die Zusammensetzung von Schokoladen, Milchschokoladen und Überzugsmassen aus der Analyse berechnet werden kann; sie ist abhängig von der Art und der Zusammensetzung der Schokolade; die Feststellung des Gesamtgehaltes an Kakaobestandteilen ist wesentlich genauer möglich, als die Aufteilung der letzteren in Kakaomasse und zugesetzter Kakaobutter. Auch die Ermittelung des Gehaltes an Gesamt-Milchbestandteilen bei Milchschokoladen ist nur mit mäßiger Genauigkeit möglich.Zusammenfassung Ein Kaffeezusatz zu Schokoladen beeinträchtigt die Genauigkeit der Bestimmung von Saccharose, reduzierendem Zucker und Milchfett nicht, gestattet also bei einfachen Schokoladen, den Zuckerzusatz und bei Milch- und Sahneschokoladen außerdem den Gehalt an Milchstoffen zu berechnen, und zwar einerseits aus der Milchzuckerbestimmung und andererseits aus den Kennwerten für flüchtige Fettsäuren. Die übrigen Kennwerte des Fettes von Kaffeeschokoladen erfahren gegenüber reiner Kakaobutter kleine Veränderungen, die bei der Untersuchung zu berücksichtigen sind. Die Veränderungen der Fettkennzahlen sind nicht so groß, daß dadruch eine wesentliche Erschwerung der Erkennung beträchtlicher Fremdfett-Zusätze herbeigeführt wird.Zusammenfassung Es wird über Untersuchungen nichtfermentierter und fermentierter Akkra-Kakaobohnenproben gleicher Herkunft und über den Einfluß der Fermentation auf die Bohnenbeschaffenheit berichtet. Weitere Untersuchungen sind erwünscht.     

Zur Biochemie der Fleischreifung. III. Mitteilung. Das Pufferungsverm?gen des Rindermuskels

Zusammenfassung Es wurde die Änderung des Pufferungsvermögens des gesamten Gewebes, der wäßrigen Extrakte und der proteinfreien Extrakte des Rindermuskels während eines Zeitraumes von 2 Std bis zu 9 Tagen nach dem Schlachten untersucht, wobei während des Abhängens bei — 2° C bakterielle Einflüsse nach Möglichkeit eingeschränkt wurden.Im schlachtwarmen Muskel entfallen bei p_H 7 etwa 80 % der Gesamtpufferung auf Proteine; 75 % der Proteinpufferung werden von den strukturellen, 25 % von den wasserlöslichen Proteinen übernommen. Aus den Pufferungskurven wird geschlossen, daß die Protein-Pufferkapazität des Gewebes nicht nur von der Anzahl der Ladungsgruppen des Eiweißes, sondern auch von dem räumlichen Bau der Gewebestruktur bestimmt wird.Während der ersten 24 Std nach dem Schlachten nimmt die Pufferkapazität des Muskels bei p_H < 5 infolge Milchsäurebildung zu, bei p_H-Werten > 6 nimmt sie hingegen ab. Diese Abnahme beruht auf einem Absinken der Proteinpufferung und wird mit der während der Entwicklung desRigor mortis eintretenden Verdichtung der Muskelstruktur erklärt (Abnahme an verfügbaren basischen Gruppen).Im Zustand der Totenstarre entfallen bei p_H 7 nur noch 50 % der Gesamtpufferung auf das Muskeleiweiß. 80 % der Proteinpufferung werden von den strukturellen Proteinen, der Rest von den löslichen Muskelproteinen bestritten. Die Bedeutung von Milchsäure, Orthophosphat, Carnosin, Ammoniak und Hydrogencarbonat für die Pufferkapazität des proteinfreien Extraktes wird diskutiert.Während des weiteren Abhängens nimmt im Zeitraum von 1–9 Tagen nach dem Schlachten die Gewebepufferung nur bei hohen p_H 7,5) und niederen (p_H 3,0) p_H-Werten zu. Dies wird mit einer Zunahme von basischen und saueren Ladungen des Eiweißes erklärt und mit proteolytischen Vorgängen in Zusammenhang gebracht. Die Zunahme der Pufferkapazität des proteinfreien Muskelextraktes während der Reifung wird auf das Auftreten von freien Aminosäuren und niederen Peptiden zurückgeführt.     

Gaschromatographische Untersuchungen von Fusel?len aus verschiedenen G?rprodukten

Zusammenfassung Eine Zusammenstellung der konventionellen Fuselölbestimmungsmethoden aus der Literatur zeigt, daß das Problem der qualitativen und quantitativen Trennung und Bestimmung eines Gemisches von höheren Alkoholen, wie es sich bei der Fuselölanalyse stellt, erst mit der Entwicklung der Gaschromatographie eine befriedigende Lösung gefunden hat. Der große Vorteil dieser modernen Trennmethode beruht vor allem darauf, daß neben der Abtrennung immer auch eine verhältnismäßig einfache und sichere Identifikation und genaue quantitative Bestimmung der einzelnen Komponenten erhalten werden kann.Eigene gaschromatographische Untersuchungen haben gezeigt, daß sich mit Diäthyl-d-tartrat und Dioctylsebacat auf Celite als Säulenfüllung sämtliche isomeren aliphatisehen Alkohole von C₁ bis C₅, mit Ausnahme des 2,2-Dimethyl-l-propanols, erfassen lassen. Insbesondere werden die im Hinblick auf die Fuselölanalyse interessierenden höheren Alkohole befriedigend aufgetrennt. Im weiteren konnte festgestellt werden, daß bei allen zur Prüfung herangezogenen Alkoholen zwischen Bandenfläche und Menge aufgetragener Substanz direkte Proportionalität herrschte, was die quantitative Bestimmung der Einzelkomponenten wesentlich erleichtert. Ferner wurde ein Anreicherungsverfahren für die in alkoholischen Getränken in nur verhältnismäßig geringen Mengen auftretenden Fuselölalkohole angegeben. Das erwähnte Konzentrierverfahren hat die Abtrennung der flüchtigen von den nichtflüchtigen Substanzen, die Gewinnung des Alkoholgemisches aus der wäßrigen Phase und schließlich die Eliminierung des in starkem Überschuß vorhandenen Äthanols zum Ziel.Versuchsstation Schweiz. Brauereien, Zürich.     

Toxicit?t von schwefliger S?ure in Abh?ngigkeit von Bindungsform und Thiaminversorgung

Zusammenfassung 23 Gruppen wachsender Ratten erhielten mit halbsynthetischen Kostformen ausreichende Mengen von B-Vitaminen, wurden in einen Mangel an B-Vitaminen gebracht oder einer Unterversorgung an allen B-Vitaminen außer Thiamin unterworfen. Bei jedem der genannten Versorgungszustände an B-Vitaminen wurden die Tiere mit zwei verschiedenen Dosierungen von SO₂, belastet, wobei als Testsubstanzen Glucose-Natriumhydrogensulfit, Acetaldehyd-Natriumhydrogensulfit oder Natriumdisulfit Verwendung fanden. Der Versuch dauerte 133 Tage.Es ergab sich, daß bis zu einer Dosis von 300 mg SO₂/kg Ratte/Tag bei den Tiergruppen mit ausreichender Versorgung an allen B-Vitaminen; und auch bei denen im Mangel an allen-B-Vitaminen außer Thiamin, die Gewichtsentwicklung und Futterverwertung nicht signifikant beeinflußt wurden. Todesfälle durch den Einfluß des SO₂ traten nicht auf. Gleiches gilt für solche Tiere, die ein übliches Rattenfutter (Altromin R) mit voller Bedarfsdeckung an allen Nährstoffen erhielten.Bei den Tieren im Mangel an B-Vitaminen beeinflußte im Gegensatz zu den vorher genannten Tieren bereits eine Gabe von 50 mg SO₂ pro kg Körpergewicht pro Tag Wachstum, Futterverwertung, Zahl der überlebenden Tiere und die Überlebensrate signifikant. Zwischen den beiden Dosierungen bestanden deutliche Unterschiede im Schweregrad der Schädigung. Dabei wirkten Natriumdisulfit und Glucose-Natriumhydrogensulfit in etwa gleicher Weise; die Toxicität von Acetaldehyd-Natriumhydrogensufilt war vielleicht geringfügig kleiner, was jedoch statistisch nicht gesichert werden konnte.Aus dem Ergebnis des Versuchs wird die Schlußfolgerung gezogen, daß es vom Standpunkt der Toxikologie aus nicht angebracht ist, bei Lebensmitteln, insbesondere bei Wein, zwischen gebundener und freier schwefliger Säure zu unterscheiden. Die verschiedenen Bindungspartner des SO₂, die mengenmäßig in Lebensmitteln eine Rolle spielen, haben etwa die gleichen toxikologischen Eigenschaften wie freie schweflige Säure bzw, ihre Salze.Dem Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten und dem Forschungskreis der Ernährungsindustrie danken wir für die finanzielle Unterstützung unserer Arbeiten.