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近年国内一些啤酒企业,先后推举当今啤酒市场流行的时尚产品-小麦啤酒,为什么小麦啤酒在啤酒市场成为新庞物呢?因为小麦啤酒产品风味风格,具有独特之处,与普通传统淡色啤酒有其一定区别,那就是小麦啤酒具有小麦香通传统淡色啤酒有其一定区别,那就是小麦啤酒具有小麦香气和酯香味,以口感清爽、醇厚、柔和、杀口、苦味适宜、爽口、酒体色浅、二氧化碳含量高、泡沫极其丰富为特点,而倍受广大消费者所青睐。 相似文献
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双乙酰是啤酒发酵过程中生成的副产物,它是影响啤酒风味的主要物质,其含量的高低是啤酒质量优劣的重要标志。微型自酿啤酒,由于缺乏必要的检测设备,也难以检测,致使大多数情况下,其含量远远超过国家标准,严重地影响了微型啤酒的质量。为了解决这一问题,我们进行以下探讨。 相似文献
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乙醛是啤酒发酵过程中形成乙醇的中间产物,由于其在啤酒中含量较高时对啤酒风味有不良影响,啤酒中的乙醛含量越低越好。影响啤酒中乙醛含量的因素是复杂的,涉及菌种、原料及发酵工艺等多种因素。本文研究了糖化条件对麦汁组分的影响,研究了不同麦汁组分发酵液中最终残留乙醛的量。通过正交实验的方式在小试糖化的基础上测定啤酒乙醛含量的变化,通过剖析.希望能为啤酒厂提高啤酒质量提供参考. 相似文献
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清酒溶解氧含量高,易使啤酒氧化,改变啤酒的风味,加深啤酒的色泽,降低啤酒的风味稳定性和非生物稳定性。为提高啤酒质量,对二发车间清酒溶解氧进行跟踪测定,找出影响溶解氧的因素,并优化工艺措施,使其含量降到最低。 相似文献
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对降低啤酒乙醛含量,提高啤酒RSV进行了一系列工艺试验。从大量试验数据对比分析发现:成品啤酒中乙醛含量越低,则其RSV越高;酵母菌株、原辅料配比、发酵温度、主酵后期的CO2洗涤及发酵过程的压力控制等方面是影响啤酒乙醛含量及RSV的关键点。 相似文献
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珠江啤酒中的双乙酰控制郭锡芳,李期颂(珠江啤酒公司)一、概述双乙酰在啤酒成熟中起着关键作用。众所周知,它在啤酒中的风味界限值(阈值)为0.15ppm,当其含量超过0.15ppm时,就会出现不允许有的馊饭味,为了降低其在啤酒中的含量,多年来酿酒师们和研... 相似文献
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双乙酸是影响啤酒风味的重要因素。它是啤酒生产的付产物,酵母菌的正常代谢产物,双乙酰的风味阀值为0.2PPm,当啤酒双乙酰含量超过此值时,就会赋予啤酒不良口味,产生一种令人讨厌的馊饭味。因此,啤酒中双乙酸含量(及其前驱物a一乙酸乳酸)对啤酒质量具有决定性的影响,是品评啤酒成熟与否的主要依据。啤酒生产中,双乙酸的形成与消除成了促进啤酒成熟及缩短发酵周期的核心问题。本文试从双乙酸的生化生成机理论述如何降低啤酒双乙酸含量。一、双乙酸的形成机理。人们对于双乙酸的研成机理进行了广泛有效的研究,一般认为双乙酸是酵… 相似文献
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啤酒中含有许多挥发性物质,挥发性物质的种类和含量不同,其对啤酒的品质的影响也不同。因此,应当掌握酿造过程中各种因素对啤酒风味生成物质的影响。啤酒中各种挥发性物质的合理含量赋予了啤酒的最佳口味。任何挥发性物质的不正常含量都可视为不纯净。啤酒中的挥发性物质的组分和含量取决于所采用的原材料、酿造工艺、酵母品种等。挥发性物质根据其化学性质可以分为以下几类:醇类化合物、酯类化合物联类化合物清机酸、含硫化合物、氨类化合物和酚类化合物等等。1.醇类化合物在啤酒发酵过程中除生成发酵主产物乙醇外,还会生成高级醇等… 相似文献
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啤酒蛋白质含量和分布与其品质关系研究 总被引:1,自引:0,他引:1
林鸿 《广州食品工业科技》2003,19(2):34-35
本研究应用国内研制开发的TCBD-1型蛋白质分离检测仪,测定啤酒中蛋白质含量及分布,分析蛋白质含量与分布和啤酒的营养性、非生物稳定性、泡沫性能和风味等品质的相关性。对啤酒生产企业提高啤酒品质具有参考价值。 相似文献
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铁离子对啤酒质量影响的研究 总被引:2,自引:0,他引:2
就铁离子对啤酒质量的影响进行了研究,结果表明铁离子能够促进啤酒沉淀物的形成,加速啤酒老化现象的产生,铁离子与自由基的产生有直接的关系。因此,在啤酒中应降低铁离子的含量,以降低其对啤酒质量造成的影响。 相似文献
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1引论双乙酰又称连二酮,是发酵过程中酵母代谢的中间产物之一,其在啤酒中的风味阈值为0.15PPm。当其在啤酒中的含量超过风味阀值时,会产生一种不愉快的馊味,从而严重影响啤酒的口味。所以在啤酒生产中,双乙酸含量的多少不但是判定啤酒质量是否合格的重要标志,而且是决定啤酒档次的重要指标。国家标准中(GB4927-91)规定优质啤酒中双乙酸含量必须≤0.13PPm,所以如何控制啤酒中的双乙酰含量一直是广大啤酒生产厂家所面临的重要课题。下面针对贮酒后期及成品酒中的双乙酸回升现象谈点看法。目前,对双乙酸的形成机理已经比较清楚… 相似文献
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1干啤酒的特点及生产现状子啤酒是八十年代开始在世界上风行起来的一个新的啤酒品种。它具有清淡爽口,原麦对浓度低,发酵度高,碳水化合物含量低,色浅,苦味小,杀口力强的特点。由于干啤酒碳水化合物含量低,特别适合于糖尿病人饮用,德国等国家已将干啤酒纳入疗效食品之列。目前生产的干啤酒都属于下面发酵的比尔森型淡色啤酒,要求外观发酵度达到90%以上,碳水化合物的含量不高于0.sg/100ml,生理热值为39~43Kcal/100ml。而普通啤酒中碳水化合物(主要是残余糊精)的含量为2.6~3.Zg/100ml。根据德国啤酒法规,要求干啤酒的… 相似文献
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乙醛对啤酒风味有很大影响,是啤酒生青味的主要物质之一,降低乙醛含量对啤酒风味稳定具有重要的意义。在酵母菌株一定的前提下,制订合理的酿造工艺是降低乙醛的主要途径。本文结合生产检测结果,对影响啤酒乙醛含量的一些主要因素进行分析。 相似文献
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在啤酒生产中控制双乙酰含量的探讨张勍(哈尔滨亚洲啤酒有限公司)影响双乙酰生成量的因素多种多样,如果在酿造工艺中控制不当,就会使双乙酰含量超过其阈值,从而给啤酒带来令人不愉快的“馊饭味”,致使啤酒风味改变。因此,控制双乙酰含量必须从酿造工艺人手。一酵母... 相似文献