葡萄酒中的酸度与降酸方法选择

葡萄酒中含有多种酸,特别是有机酸。它包括挥发酸和不挥发酸,不挥发酸来自天然存在于葡萄汁中的酒石酸、苹果酸、乳酸以及少量的柠檬酸,发酵后残留于葡萄酒中;挥发酸来自葡萄汁发酵过程中由于细菌的作用氧化乙醇或由于柠檬酸、糖类、酒石酸、甘油等被细菌分解而引起乙酸增加。除乙酸外,尚有甲酸、丙酸、丁酸等低碳链的脂肪酸。影响葡萄洒酸度的主要是不挥发酸,尤其是酒石酸,其存在状态除了游离态外,     

浅谈葡萄酒的降酸

浅谈葡萄酒的降酸朱华（江苏连云港葡萄酒厂２２２００４）葡萄酒的降酸方法有物理降酸、生物降酸和化学降酸三大类。各类降酸方法的技术措施、适用情况和使用效果各不一样。生产中常常将不同降酸方法有机结合起来，红葡萄酒常在发酵中利用微生物降酸，并配合冬季的冷冻来...     

山葡萄酒降酸新工艺研究

目前,东北的山葡萄能否生产高质量的干红酒,关键是如何解决原酒中过高酸度的问题.通过两年多的研究试验,发现了一些问题.     

葡萄酒降酸实验

在葡萄酒生产过程中,由于受土壤、气候、品种等原因的影响,葡萄原酒存在酸度过高的问题,针对这种情况,本厂通常采用的方法是化学降酸。１选择降酸剂１．１原理：此法是在葡萄原酒中加入碱式盐类中和一部分有机酸,而达到降酸的目的。通常用的碱式盐有碳酸钾、碳酸钙和...     

化学降酸对葡萄酒感官质量的影响

在葡萄酒生产企业，化学降酸具有操作方便，容易控制等优点受到酿酒师的关注，通过采用不同降酸剂的试验，分析探讨不同的化学降酸方法对葡萄酒的感官质量的影响，选择科学的降酸方法，以保证葡萄酒感官质量的良好。1 材料与方法1.1 材料用于降酸的原酒来自吉林省长白山酒业集团公司，长白山区梅河口万亩葡萄种植基地2001年采收榨汁发酵的山葡萄杂交品种公酿一号酒。降酸剂为碳酸钙、碳酸氢钾，均为AR级。1.2 方法1.2.1 复盐法与碳酸氢钾对同一样品分步降酸。根据文献1复盐法降酸公式，计算碳酸钙加入到预处理果汁中，24小时后回加，再…     

原生质体融合葡萄酒酵母用于葡萄酒降酸

利用发酵力强的葡萄酒酵母与降酸能力强,发酵性能好的杰酒裂母融合,进行生物基因交换和重组,获得融合子,再进行筛得降酸能力,发酵性能好的葡萄酵母,该酵母具有：（1）安全性能好,稳定性强,（2）单菌株发酵,易管理,操作简单稳定;（3）生产产品口味好,口感稳定,用原生质体融合技术的培养选育出的优良菌株降酸率可达30．4％,比葡萄酒酵母的降酸性提高20％。（孙悟）     

葡萄酒的降酸研究

论述了葡萄和葡萄酒中的有机酸形成及变化。系统地介绍了国内外葡萄酒降酸研究。着重介绍了本研究室以粟酒裂殖酵母与葡萄酒酵母为出发菌株,采用原生质体融合技术进行生物降酸的研究进展。     

葡萄酒化学降酸方法的研究

研究了不同降酸剂及降酸方法对葡萄酒质量的影响。结果表明 ,碳酸钙降酸的成本最低 ,效果最好 ;复盐法降酸对 p H、颜色的改变均小于普通法 ;公酿一号酒形成复盐的 p H约为 4.3左右。     

葡萄酒化学降酸方法的研究

研究了不同降酸剂及降酸方法对葡萄酒质量的影响。结果表明 ,碳酸钙降酸的成本最低 ,效果最好 ;复盐法降酸对 p H、颜色的改变均小于普通法 ;公酿一号酒形成复盐的 p H约为 4.3左右。      

降酸方法对3种果酒降酸效果的比较

通过对葡萄酒、桑葚酒、树莓酒进行微生物降酸、化学降酸、物理降酸,并监测这3种果酒在降酸后的一定时间内的变化,包括pH、酸度、苹果酸和乳酸的相对含量,比较3种降酸方法对不同种类果酒的效果差异。结果显示:不同降酸方法对不同果酒产生的效果不同; 3种果酒中,化学降酸在升高pH和降低酸度方面效果最好,微生物降酸在调整苹果酸和乳酸的比例上效果最好,物理降酸引起的各个变化均不明显。通过不同降酸方法对3种果酒降酸效果的比较,以期找出不同种类果酒最优的降酸方法。     

不同澄清方法对毛葡萄干型酒澄清效果的影响

采用明胶、皂土、蛋清3种澄清剂对毛葡萄干型酒进行澄清处理,结果表明,皂土可以明显提高酒的澄清度,降低总酚和可溶性蛋白质的含量,对酒有明显的脱色作用;明胶澄清效果次之,但可以有效降低单宁的含量;蛋清澄清效果一般.     

葡萄酒营销方式的探索与实践

十几年来,中国长城葡萄酒有限公司依靠名牌战略,依靠科技,质量,原料,更依靠其独特的营销方式,才得以在国内众多品牌与洋酒混战的葡萄酒市场上,稳步发展,不断壮大,本文仅从该公司成功运用事件营销,情感营销,文化营销方面的情况作一分析和探讨。     

不同过滤方式对红葡萄酒中白藜芦醇含量的影响

本文采用反相高效液相色谱(RP-HPLC)方法同时检测葡萄酒中重要功效成分白藜芦醇及其糖苷的顺反式四种异构体,对比了错流微孔膜过滤(Cross Microflow Filtration,CMF)和硅藻土过滤(kieselguhr Filtration,KF)后红葡萄酒中白藜芦醇含量的变化,发现1)不同品种葡萄酿造的葡萄酒白藜芦醇含量差异很大,赤霞珠葡萄酒中白藜芦醇含量为4.63 mg/L,高于梅鹿辄葡萄酒含量一倍(2.05 mg/L);2)CMF过滤对红葡萄酒中白藜芦醇的保留率达到103.90%,优于硅藻土过滤(保留率为93.08%);3)硅藻土过滤后白藜芦醇反式异构体含量降低,其中反式白藜芦醇糖苷的损失较大,保留率为78.87%.     

不同酒类酒球菌苹果酸—乳酸发酵对葡萄酒中氨基酸的影响

不同酒类酒球菌茵株完成MLF后,葡萄酒中氨基酸均发生显著变化:种类增多,诸多氨基酸含量提高。SD-2a发酵酒样中的丙氨酸和谷氨酸、SD-1b发酵酒样中甘氨酸、丝氨酸和脯氨酸、SD-2h酒样中谷氨酸、甘氨酸、丝氨酸、脯氨酸含量明显增加;含量呈极显著增加的氨基酸为:在SD-2h发酵酒样中的丙氨酸、在SD-1b发酵酒样中的丙氨酸、缬氨酸和谷氨酸;对照菌株31DH发酵酒样中各种氨基酸的增减没有达到显著水平。葡萄酒学院分离筛选的3个菌株发酵酒样中的精氨酸含量增加,而对照菌株31DH则有所降低。因此,3个菌株代谢特性良好,在葡萄酒中不会导致致癌物质——氨基甲酸乙酯的前体物脲、瓜氨酸等的过多合成。鉴于各种氨基酸独特的生化和生理特性,3株酒类酒球菌菌株完成MLF后,氨基酸种类、含量的增加可以提高葡萄酒的营养价值和保健功能。     

北冬虫夏草保健酒的研制

以人工培育的北冬虫夏草为原料,清香型白酒为酒基,采用酒浸提方法,利用L9（34）正交实验,确定浸出物多糖浸出的最佳工艺。再以浸提液、蜂蜜、纯净水配制成保健酒。实验得到了北冬虫夏草浸提最佳工艺条件为：酒基浓度55%vol,浸提时间30d,浸提温度25℃。     

葡萄与葡萄酒中白藜芦醇分析方法的研究现状

文章主要介绍了白藜芦醇的性质结构及葡萄与葡萄酒中白藜芦醇分析方法的研究现状,并对每种方法的样品处理及其优缺点等作了总结,为葡萄与葡萄酒中白藜芦醇的分析提供参考。     

杨梅果酒降酸技术研究

对杨梅果酒降酸技术进行了研究。试验表明，杨梅果酒的降酸剂以K2C4H4O6配合K2CO3的使用效果最好，总酸为0．93％的杨梅果酒添加1．6g／L的K2C4H4O6 0．8g／L的K2CO3，总酸可降至0．79％，不仅改善了口感还保持了果酒的稳定性。     

沸点测定仪法测定葡萄洒的酒精度

用沸点酒精测定仪法可测定葡萄酒的酒度。在这种分析方法中，葡萄酒可简单地看成酒精与水的混合物，葡萄酒的酒度与大气压及其本身所含酒精有关，通过测定水、酒的沸点，即可得到酒精度令量。沸点测定仅价格便宜，测定准确，操作方便，有一定的使用价值。     

葡萄酒感官评价结果的统计分析方法研究

在葡萄酒的感官评价中,由于品酒员间存在评价尺度、评价位置和评价方向等方面的差异,导致不同品酒员对同一酒样的评价差异很大,从而不能真实地反映不同酒样间的差异。因此,在对感官评价结果进行统计分析时,必须对品酒员的原始数据进行相应的处理,以真实反映样品间的差异。对有关数据处理方法的比较分析结果表明:标准化法不仅没有消除品酒员间的异质性,反而加大了品酒员间的差异;而置信区间法对原始数据进行调整,能有效地降低品酒员间的差异,真实地反映酒样间的客观差异。     

固定化酵母连续发酵生产香蕉酒的研究

本文进行了固定化酵母连续发酵生产香蕉酒的研究。通过试验,找到了较佳的果胶酵法制取香蕉汁的工艺,制得的果汁澄清透明,香味浓郁。进行了固定化酵母分批和连续发酵果酒的试验研究,确定了较佳发酵条件为:16～18℃,稀释速率0.1h~(-1),反应器内固定化凝胶珠充填系数为0.5,所得的香蕉酒口感醇和,风味较好。主发酵周期从游离酵母的7天缩短到固定化连续发酵的半天。进行了发酵动力学的研究,提出了固定化酵母果酒发酵的数学模型,即产酒速率为: