萝卜干

八月中秋，九月寒露。乡下人刚忙完田头的水稻，喘了口气，又该点萝卜了。萝卜命贱，只要一种下，不论田边地角、坡上坎下，皆能生长，并能在一两个月后结出一个个又白又嫩的大萝卜。我老家在川南千万座紫红的丘陵中，正是种萝卜的好地头。年年秋后，如到乡坝一看，一片片碧绿，便是萝卜们茂密的缨子了。 萝卜多，吃不完，便换着法儿吃。新鲜的，可拦萝卜丝，下红茹稀饭；稍老的，可用篾条穿成串，挂在山墙上风干，来年用来炖猪头肉，最是撩人。但最平常的吃法却是萝卜干。其制作颇为简单：将地里拔回的鲜萝卜洗去泥沙，切作片状，再用刀轻…     

萧山萝卜干

萧山萝卜干是浙江省的著名特产,已有八十多年的历史.产品色泽金黄,香气浓郁,味     

大榭萝卜干

大榭萝卜干是浙江宁波市的传统特产,源于宁波北仑区的大榭乡,故名.当地人从清咸丰年间起即开始加工萝卜干,产品曾远销新加坡和香港市场.     

郑州酸辣萝卜干

每年冬天,白萝卜上市,人们就盼望着要买酸辣萝卜干了。因为郑州酿造厂生产的酸辣萝卜干,价廉味美,吃到嘴里、酸、辣、咸、甜、香五种味道同时能感觉出来,确是佐餐佳品,所以廿年来,盛誉不衰。每年十一月到次年五月,是生产销售季节,群众要求增大产量,但该厂尽最大努力,使产量增加到四十万斤以上,仍满足不了市场需要。     

话说萧山萝卜干

萧山有辉煌的历史土特产——“萧山萝卜干”，是萧山市闻名中外市场的土特产。以色泽黄亮、条形均匀、肉质厚实、香气浓郁、咸淡适宜、脆嫩爽口、味道鲜美而著称，人们谓“色、香、甜、脆、鲜五绝”，具有萝卜的自然甜性，富有回味。萝卜干主要产地分布在萧山市的坎山、赭山、义蓬、瓜沥、城北等乡镇。     

耐人寻味的萝卜干

母亲是位勤劳智慧的女性,虽然她常常讲自己没有文化,但在我看来,她却善于思考,能利用最有限的资源,让家人都能吃上饱饭。那是上世纪七八十年代的农村,家家都不富裕,我们家却三餐都能吃上白米饭,还有足够下饭的菜,除了新鲜的蔬菜瓜果,咸菜、萝卜干等自制的食物都是常常出现在餐桌上的。     

难忘乔司萝卜干

乔司是沪杭线上一个小站,乔司镇离杭州不远。1968年我大学毕业后,被分到省军区乔司农场进行劳动锻炼。我所在的连队位于一个名叫月牙湖的地方,离镇很远,步行要二十分钟。由于当时农场生活极端单调乏味,所以,每星期天到镇上走一遭成了唯一的乐趣。 镇不大,从东到西至多200多米。大多数店铺因经不住那场浩劫的折腾而倒闭了,没有几家支撑着。食品店里出售的都是一些做工粗劣,色香全无的椒盐烧饼、豆酥糖、硬香糕之类的土产品。使我惊奇的是每一家食品店、烟杂店、油酱店都在醒目的位置放着一大盆萝卜干,供顾客挑选。真是“万物萧条,一花     

萝卜干腌制技术研究进展

腌制萝卜干具有鲜、香、甜的独特风味,但影响其品质的因素众多,使得利用传统方法制作腌制萝卜干的质量较难得到保证。该文主要从萝卜干腌制工艺、萝卜干腌制原理、腌制萝卜干品质变化、影响腌制萝卜干品质的主要因素等进行了综述,并展望了腌制萝卜干的发展趋势。该综述对改善萝卜干腌制工艺、提高产品品质和安全性具有重要的指导意义。     

风味胭脂萝卜干的研制

以新鲜胭脂萝卜为原料,结合泡菜和成菜的加工方法,用辣椒、生姜、大蒜等进行调味,研究出了胭脂萝卜干的最佳生产工艺参数及最佳调味料配方。实验结果表明,最佳发酵工艺参数为：胭脂萝卜的添加量50％、食盐的添加量8％、泡菜原汁的添加量20％,在此条件下发酵的胭脂萝卜的感官评分为93分;最佳干燥工艺参数为：干燥温度60℃,干燥时间3h,鼓风,在此条件下干燥的胭脂萝卜的感官评分为93分;调味料最优配方中辣椒、生姜、大蒜、八角茴香粉、芝麻、花椒、白砂糖最优添加量分别为0．65％、0．03％、0．09％、0．03％、0．10％、0．05％、0．03％,在该条件下制备的胭脂萝卜干的感官评分为95分。研制的胭脂萝卜干呈玫瑰红色,具有胭脂萝卜干特有的香气,口感脆嫩,味道可口。     

川味萝卜干加工工艺研究

川味萝卜干色泽橙黄、肉质厚实、麻辣鲜香、爽脆适口,是时下十分流行的休闲小吃。通过试验发现炼制辣椒油的最佳温度为160℃;将萝卜干以0.5%Ca Cl2溶液浸泡1 h可以得到劲爽的萝卜干胚料;用6.5%的辣椒油、2%的花椒粉、3%的绵白糖、5%的精盐配制调味汁;将萝卜与调味汁拌匀腌制48 h可得风味最佳的川味萝卜干。     

绍兴萝卜干的制作工艺

绍兴萝卜干实系肖山萝卜干，因明、清时期肖山属于绍兴县，故称绍兴萝卜干。该文对绍兴萝卜干的原料、种类、制作工艺、操作要点、成品规格及质量指标等做了详细的说明。     

对萝卜干腌制工艺的探讨

重点介绍了传统风脱水萝卜干，如常州萝卜干、如皋及如东萝卜干、肖山萝卜干、南方五香萝卜干的原料选择、生产工艺、贮存方法等内容。对萝卜干各种风味的形成与生产工艺的关系，以及食盐、翻缸在萝卜干腌制过程中的作用等做了说明。     

萝卜干的腌制原理及方法

为了保证萝卜干产品的特色,介绍了萝卜品种的差异和成熟度善于产品质量的影响,给出了常州萝卜干、如皋萝卜干、箫山萝卜干和南方五香萝卜．干等的加工工艺流程及加工注意事项,论述了萝卜干香气的形成、甜味的形成和嫩脆的来由与生产工艺流程的关系,以及食盐和翻缸翻池在萝卜干腌制工艺中的作用,并介绍了盐封法、装坛密封法、倒扑坛密封法和塑料袋真空包装等几种萝卜干的贮存方法。     

生晒脱水五香萝卜干生产工艺

采用生晒脱水工艺保留了萝卜中的各类可溶性物质，风味好，再经１￣２个月的全封闭发酵，制成滋味鲜美、香味纯正的五香萝卜干。     

上海大头菜和风条萝卜干的腌制

一、上海大头菜上海大头菜原是五十年代向全国闻名的云南大头菜学习移植而来,已有三十多年的历史。它选料严、操作细、用料考究,产品深受群众的欢迎。近年来,我们对老工艺需要多次换酱的繁复操作作了改进。利用鲜大头菜收割在冬季,此时气温一般在15℃以     

不同乳酸菌发酵萝卜干挥发性成分分析

为了解不同乳酸菌对发酵萝卜干挥发性成分的影响,用顶空固相微萃取法预处理发酵萝卜干样品,结合气相色谱-质谱联用仪,分析肠膜明串珠菌(B1)、玉米乳杆菌(B2)、副干酪乳杆菌(B3)、乳酸乳球菌(B4)、植物乳杆菌(B5)、植物乳杆菌(L4)和自然发酵(对照)萝卜干中挥发性成分。7组发酵萝卜干中共检测出8类77种挥发性成分,其中含有6种相同成分:苯乙醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯、壬酸乙酯、庚酸乙酯、己酸异戊酯。不同菌种发酵萝卜干挥发性成分种类及相对含量有较大差异,B1检出挥发性成分6类35种,B2检出6类25种,B3检出5类19种,B4检出7类30种,B5检出7类33种、L4检出6类31种,自然发酵检出7类37种。发酵萝卜干中的挥发性成分主要包括醇类、酸类、酯类、醛酮类和烯烃类等。自然发酵萝卜干挥发性成分种类多,但大多成分相对含量较低;B2和B3发酵萝卜干挥发性成分种类较少且相对含量较低;B1、B4、B5和L4能促进发酵萝卜干特有风味物质的形成,其中B1能促进醇、烯烃的形成,B4能促进醇、酯和烯烃的形成,L4能促进酯、酮醛和烯烃的形成,B5能促进醇、酯、酮醛和烯烃的形成。     

固始卤香萝卜干配方工艺优化

将萝卜加工腌制成萝卜干可避免萝卜在保藏、运输、贮存过程中出现糠心、萎蔫状态,提高萝卜的使用价值。本试验以固始萝卜为主要原料,对萝卜进行脱水、调味、腌制,并通过单因素及正交试验对食盐、卤药汁、白砂糖、干燥时间、腌制时间等因素进行探讨,以确定固始卤香萝卜干的最佳配方。结果表明,最佳配方为固始萝卜25 g、白砂糖添加量6 g、食盐添加量2.5 g、卤药汁添加量5 g、生抽添加量3 g。在此配方下,脱水干燥7.5 h、腌制60 h制成的卤香萝卜干口感脆度最好、色泽鲜亮、余香味足。     

真空包装腌制萝卜干中致病菌的抑制

文章应用苯甲酸钠、山梨酸钾、双乙酸钠、脱氢醋酸钠、Vc、六偏磷酸钾、尼泊金丁酯和霉克等八种防腐剂对该四种微生物进行抑制试验.从中筛选出抑茵效果较好的防腐剂.然后进行复配押菌试验.另外试验了pH、盐度对该四种菌的抑制作用.结果表明,85℃下浸泡20 min明显减少了克柔念珠菌和蜡样芽孢杆菌,其受热杀伤后,在pH4以上,其能生长的菌比较少.但是对枯草芽孢杆菌和金黄葡萄球菌杀菌不够理想.四种茵种通过85℃下浸泡20 min处理后,调节盐度到9°后可以达到全部抑制.对于单一防腐剂可以调节pH为4.5左右增强押菌能力,其中以苯甲酸钠、双乙酸钠、脱氢醋酸钠、山梨酸钾的抑菌效果最好.复合防腐剂中在未出现腐败变质的情况下,以复配防腐剂0.4‰苯甲酸钠 1‰双乙酸钠的添加量为最小.对于成品,苯甲酸钠(0.4‰) 双乙酸钠(1‰)、热杀菌温度85℃、杀菌时间20 min,pH5.0左右,盐度为7°时可达到较好的抑菌效果.     

新型胶管质量座谈交流会在浙江肖山召开

由浙江省纺织机械器材工业公司组织召开的宁海橡胶厂新型胶管质量座谈会,于1991年1月21～22日在浙江肖山召开,来自浙江、上海、江苏等地59家棉、毛纺厂和浙江省市主管部门领导、特邀专家教授共140名代表参加了会议。会议首先由宁海橡胶厂介绍该厂概况、新型胶管的研制开发和产品规格及使用性能,还介绍了正在研制开发不用粘结剂的新型网纹结构胶管,有八家棉纺织厂分别介绍了宁海橡胶厂生产的NRC系列胶管的使用情况,并经座     

低盐麻辣风味萝卜干的研制

以白萝卜为主要原料,以食盐、辣椒粉、白糖、胡椒粉为考察因素,通过单因素试验和正交试验,研究各因素对低盐麻辣风味萝卜干产品感官品质的影响,确定麻辣风味萝卜干的最佳配方。结果表明:制作麻辣风味萝卜干的最优配方为味精0.5%,食盐6%,辣椒粉4%,白糖3%,胡椒粉0.5%。在此条件下制得的麻辣风味萝卜干色泽橙黄,组织脆嫩,麻辣咸淡适中,具有白萝卜所特有的甜香气味。