飘香茶肴

茶香银鱼仔 小银鱼纳盆,加入铁观音茶水、姜葱水、盐等腌渍待用.另取面粉、糯米粉和泡打粉放盆里,再加入少许饴糖(目的是为了粘得更牢,同时也能增添一点甜味)和清水,调成脆浆糊待用. 锅里放色拉油烧至四成热时,把腌好的小银鱼裹匀脆浆糊,放油锅里炸至表面膨胀定型时,暂且捞出来,待锅里油温升至五成热时,下锅复炸至表面微黄酥脆. 把泡过的铁观音茶叶也下锅炸香,捞出来沥油后,与炸好的银鱼一起装盘,最后撒入椒盐即成.     

时蔬小景

生拌茄子茄子用木棒敲打软后撕条,加小米辣、精盐等拌匀成菜。椒盐芹菜芹菜叶挂脆浆糊炸后蘸椒盐碟食用。麻辣侧耳根侧耳根挂脆浆糊炸后蘸麻辣碟食用。雪映朝霞番茄切片,挂脆浆糊炸后蘸番茄沙司碟食用。醉苦瓜苦瓜切丁,与醪糟同烩成菜。"##芋白白白白芋白白生拌头头带茎切段,加小米辣、精盐等拌匀成菜。时蔬小景@饶新全 @赖苍 @田道华~~     

浅谈脆皮鸡的制作方法及要领

“脆皮鸡”是粤菜中较为常见的一道鸡肴，它是采用脆炸的方法烹制成菜的。所谓脆炸，一般可分为着衣炸和非着衣炸两类。一是将原料码味后，再挂上脆皮糊或拍匀干淀粉，然后炸制成菜。制作时一般要炸两次：第一次炸透定形，第二次用热油冲炸至表皮香脆。（这是着衣炸制法）；二是将原料（一般是整鸡整鸭）治净后，先入沸水中烫或入卤水中卤至断生，然后在原料表面抹上饴糖，晾干后再用旺火热油炸制，并将热油灌入原料腹腔内。待炸至原料表皮呈淡黄色时，将锅端离火口，使原料浸至全熟，成菜外皮香脆（这是非着衣炸制法）。“脆皮鸡”便是用后…     

花样菜的色彩

极品烤羊排 把卤熟的羊排放八成热的油里炸至外皮起酥,装盘后,撒上用花生酱、红油、鸡汁、洋葱粒、青红椒粒、孜然粉等炒好的味料即可.     

怎样制作脆皮豆腐生坯

脆皮豆腐是一道皮酥脆内细嫩的豆腐菜肴。制作脆皮豆腐的关键是炸脆皮豆腐生坯,它需要在豆腐表面挂上一层糊,再下入油锅中炸至表皮酥脆。脆皮豆腐生坯炸好后,调味就简单了,既可将勾好的茄汁味汁或糖醋味汁浇淋在豆腐上,也可随配椒盐味碟、茄汁味碟或糖醋味碟上桌。制作脆皮豆腐     

脆浆糊菜肴两款

香辣脆皮虾 原料：对虾１２只青红椒丝２５克　蒜茸２５克　红油５０克鸡精、料酒、胡椒粉、味精、香油、花椒油各适量脆浆糊２００克色拉油 １０００克（约耗５０克） 制法： １．将对虾去头、去壳，留身及尾部，清洗干净后，用精盐、料酒、胡椒粉码味约５分钟，然后逐个挂上脆浆糊，入五六成热油中，用中火炸至定形，捞起备用。 ２．取一小碗，放入红油、味精、鸡精、香油、花椒油调匀成滋汁。 ３．锅置旺火上，放入色拉油烧热，倒入蒜茸炒香，下青红椒丝炒熟，烹入滋汁，最后下入炸好的对虾，炒匀起锅，装盘即成。 特点：色泽红亮，香辣…     

野山菌菜肴四款

椒盐百花虎掌菌 “椒盐百花虎掌菌”是将腌入味的虎掌菌酿上百花馅,表面挂上脆浆,经过炸制,最后用椒盐调味制成,成品具有色泽柿黄,外脆里嫩,百花馅肉爽口,菌香溢人的特色。 主料:水发虎掌菌 300g。 配料:百花馅150g,脆浆200g,青、红椒粒30g。     

素菜巧作味也香

蛋黄炒苦瓜原料：苦瓜５００克咸鸭蛋黄５０克洋葱、西芹各１５克蒜仁２０克精盐３克味精３克熟芝麻５克椒盐１克白糖、干淀粉各适量色拉油１０００克（约耗１００克）制法：１．苦瓜去蒂后洗净，剖开除去籽瓤，切成３厘米长、１厘米宽的条，纳盆，加入精盐、白糖、味精拌匀码味；咸鸭蛋黄压成泥；蒜仁、洋葱、西芹均切细末。２．净锅上火，入色拉油烧至五六成热，将码好味的苦瓜条拍匀干淀粉，下入锅中炸至色呈浅绿时捞出沥油。３．锅中留油少许，用小火将蒜末、洋葱末和西芹末爆香后，再下入咸鸭蛋黄翻炒均匀，接着下入苦瓜条，调入椒盐、…     

酸酸甜甜龙眼菜

鲜龙眼多做成热菜，既可制成甜味的，又可制成咸鲜味的，适用于蜜汁、拔丝、蒸、炒、熘等烹调方法。一般用炒、炸、熘等方法做菜时，均要在鲜龙眼肉表面挂匀糊，以防浆液散失；用拔丝和蒸的方法时，大多要酿上甜馅；另外，也可在鲜龙眼内酿上荤料馅，经挂糊油炸再熘制成菜。下面，我就给大家介绍几款龙眼菜。     

粤菜脆浆糊的调制及应用

脆浆糊是粤菜中一个特殊的糊种，它是用面粉、发酵粉、生粉、水、油、盐等调制而成的。挂脆浆糊炸制而成的菜品具有外观光润饱满、色泽金黄、质地疏松酥脆的特点，因而受到人们的喜爱。 一、脆浆糊的调制 脆浆糊又分为发粉脆浆（又称急浆）和有种脆浆两种，现将其调制方法分别介绍如下： １．发粉脆浆的调制 配方：低筋面粉５００克干生粉１００克精盐６克泡打粉２０克花生油（或色拉油）１５０克清水６００克 调制：将面粉、生粉、泡打粉和精盐放入一盆中混合均匀后，再分次加入清水调制成糊状，之后加入花生油，调匀即可使用。 注意：加水…     

银杏（白果）的几种常用食谱

一、带壳炒炸类 1．椒盐银杏 做法：取带壳银杏一碟，用椒盐和白果一起放在锅内炒炸至熟，即可去壳食用。     

初冬风味菜（1）

橙香籽瓜 原料：兰州籽瓜350克脆浆糊200克果珍粉15克橙汁60克白糖10克色拉油适量制法：籽瓜切成3厘米长的条，挂脆浆糊后入油锅炸至皮脆时捞起装盘，配上用果珍粉、橙汁、白糖调成的味碟上桌。     

美味茄肴三款

原料：茄子750克面包糠、鸡蛋、干淀粉、食盐、料酒、色拉油各适量椒盐1碟柠檬汁1碟生菜少许制法：1．茄子洗净,去蒂削去皮,切成厚约1厘米的圆片,纳碗,用食盐、料酒码人味;鸡蛋磕入碗内搅散备用。2．把码好味的茄片拍上干淀粉,拖匀蛋液,再沾匀面包糠,用手拍实,火烧至三四成热的油锅中,炸至表面呈浅黄色时捞出,摆入铺有洗净生菜的龙舟里,随椒盐味碟和柠檬汁味碟上桌即成。特点：外酥里嫩,一菜双味。丰收布于原料：茄子700克罐头玉米笋12根猪瘦肉100克葱丝、姜丝、蒜茸、老抽、醋、食盐、色拉油、料酒、水淀粉、味精、花椒油、高…     

江油七禧酒店

沙茶酱银鳕鱼1.把银鳕鱼改刀成3厘米见方的块,加盐和姜葱汁腌好味以后,搌干水分并拍上脆炸粉,投入油锅炸至外表金黄酥脆时,捞出来沥油待用。2.锅留底油,下洋葱粒、蒜粒、沙茶酱、XO酱、青椒块和红椒块先炒香,再下炸好的银鳕鱼块,炒匀便可出锅装盘。     

原料平常味道家常

椒香牛柳 把牛里脊肉横切成6厘米长、0.8厘米见方的粗条,放盐、白糖、料酒、鸡蛋液和生粉码味上浆,再逐一粘匀面包糠,然后下入热油锅,浸炸至外酥内熟时,捞出来沥油. 锅留底油,投入鲜藤椒、青红椒条和小葱节爆香后,下炸好的牛柳和小麻花,调入盐、味精和藤椒油颠匀,起锅装盘即成. 蒜香五花肉 猪五花肉切成片,加盐、鸡汁、味精、蒜泥、鸡蛋液、吉士粉和生粉码味上浆,再用竹签逐一穿好,下入热油锅里炸至色呈金黄且熟时,捞出来沥油装盘,最后撒上炸酥的面包糠和蒜粒,点缀上青红椒粒,即成.     

东来顺北京区首届厨艺交流优秀菜品选

三鲜羊方制作人：魁胜新东来顺饭庄曾国军原料：羊腰肉、虾仁、鲜贝、鸡胸、香菇、胡萝卜、洋葱、番茄沙司、椒盐。制法：羊腰肉改长方条码味。虾仁、鲜贝剁碎，加调味品炒熟后再加香菇丝、胡萝卜丝、洋葱粒拌匀，鸡胸剁茸，加盐水、胡椒粉搅上劲儿，两片羊肉中放夹料，外面抹鸡茸，拍上果仁、面包渣，逐个炸至金黄色捞出。上桌时配椒盐或番茄沙司。特点：色金黄，味咸、鲜、香，外酥里嫩。香辣脆皮鸡制作人：建国门东来顺饭庄王立杰原料：鸡腿、红尖椒、老干妈豆豉辣酱。制法：鸡腿去骨切块上浆，炸成金黄色。炒勺上火炸汤汁（放葱、姜、蒜…     

谁知盘中餐道道皆香鲜

水豆豉煽排骨推荐理由:把炸香的水豆鼓与排骨一锅炒,能碰撞出一股奇异之味。制法:把水豆豉入沸水锅里氽一水后沥水,再下热油锅里炸至酥香。另把鲜猪排骨斩成段后,放入卤水锅里卤熟捞出沥水,再下入六成热的油锅里,炸至表面金黄脆硬时捞出。锅留底油,投入干辣椒节、花椒、青红椒节、姜片和蒜片先炒香,再放入炸过的水豆豉和排骨段翻炒匀,最后加味精和香油即可出锅装盘。     

椒香万字豆腐

制法：1．将豆腐切成1．5厘米见方的丁,用盐腌入底味。2．锅置火上倒油烧热,将豆腐丁蘸匀生粉,入油锅中炸至金黄色,捞出沥油。3．锅内留底油烧热,下入洋葱粒、青红尖椒粒煸香,再下入万字酿造酱油、黑椒碎稍煸,烹料酒,加入高汤,调好口味,用水淀粉勾芡,下入炸好的豆腐丁翻炒均匀即可。     

老干妈脆皮豆花

原料：内脂豆腐1盒 青椒、红椒各25克 洋葱25克 老干妈风味豆豉25克 豆豉5克 鸡蛋清3个 精盐、味精、白糖、生粉、芝麻油、花椒油、冷清汤各适量 色拉油1000克(约耗100克)制法：1.将内脂豆腐切成5厘米长、1.5厘米见方的条，放入加了盐的冷清汤内浸泡约5分钟；青椒、红椒、洋葱均切成碎粒；鸡蛋清加入少许生粉，搅匀成蛋清糊。2.净锅上火，入色拉油烧至七成热，将豆腐条逐一沾匀生粉，再挂匀蛋清糊，下入油锅中炸至色呈金黄且表皮酥脆时，捞出摆入盘中。3.锅留底油少许，下入青椒粒、红椒粒、洋葱粒炒香，接着下入豆豉和老干妈风味豆豉，炒至…     

清新爽口的菜

椒叶片片情 此菜在民间制法的基础上加以改良而来.先取脆炸粉纳碗,加适量清水、色拉油及少许的盐一起调成脆炸糊.取嫩花椒叶洗净后,裹上脆炸糊直接入油锅,炸至色黄酥脆时,捞出装盘,配椒盐味碟一起上桌. 时蔬虾排 此菜借鉴了脆皮香辣虾的做法,成菜为咸鲜口味. 把活虾逐一去壳留尾,再剖开背部挑去沙线,纳盆后加盐、料酒和胡椒粉拌匀码味.另把香菇、胡萝卜分别切成丁,与青豆一同入沸水锅里汆熟了捞出. 把虾仁裹上脆皮糊,入油锅炸至皮脆且熟时,捞出来摆盘中.另取净锅上火,掺入上汤并倒入香菇丁、胡萝卜丁和青豆,待调成咸鲜口味并勾薄芡后,起锅舀在脆皮虾的四周,最后撒些葱丝即成. 说明:此菜宜尽快上桌,因为要让虾排保持酥脆的口感.