个性化定制促进白酒消费升级

<正>白酒作为世界主要蒸馏酒品种之一,也是我国特有的传统酒种。白酒以高粱等粮谷为主要原料,以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成,主要的白酒香型包括酱香型、浓香型、清香型、凤香型以及芝麻香型。     

活性干酵母的使用及复活方法的调整对白酒生产的影响

我厂生产的麸曲清香型白酒是以高粱为原料，采用ｕｖ－１１－４８为糖化剂，采用南阳酵母自培大缸酒母为发酵剂，经５天发酵后蒸馏而成的白酒。由于使用大缸酒母工艺繁锁，容易感染，且使用大量场地和人工，产品（酒母）质量不稳定等因素，影响白酒生产，使出酒率及酒的质...     

活性干酵母在麸曲白酒生产中的应用与探讨

活性干酵母在麸曲白酒生产中的应用与探讨肖冬光，邹海晏（天津轻工业学院食品工程系）麸曲白酒是以高梁、薯干、玉米、高梁糠等含淀粉的物质为原料，采用纯种麸曲和酒母代替大曲作糖化发酵剂所生产的蒸馏酒。在传统生产方法中，生产所需的麸曲和酒母（包括以酒精酵母为菌...     

白酒2

白酒是指以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂．经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的饮料酒。     

浅谈麸曲白酒生产中应注意的问题

麸曲白酒是以麸油为糖化剂采用固态发酵法生产的一大类白酒，此类白酒在我国的生产量较大，特别是在我国北方尤为如此。在麸曲白酒生产中，有时会出现一些问题，而影响麸曲白酒的质量。今特介绍麸曲白酒生产中应注意的几个问题，以期能提高麸曲白酒质量，仅供参考。1．采用多菌种共酵增香，合理选择菌种由于不同种类的、或同一类的微生物的酶系的复杂性，其所生成的香味物质差异很大，所以在实际生产中应针对成品酒的风格选用相应菌种。生产清香型玻曲白酒一般选用很霉、拟内抱霉、汉逊酵母、白地霉及红曲霉等；生产浓香型鼓曲白酒以白曲霉…     

北方地区小曲清香白酒生产工艺特点

北方地区小曲清香型白酒多采用先培菌后糖化发酵的方法生产,是以根霉、酵母等作为糖化发酵剂洒在蒸熟后的纯高粱粒上进行糖化发酵,发酵结束后采用清蒸法进行蒸馏操作,具有工艺操作简便、发酵周期短、用曲量小等特点。由于采用整粒高粱发酵,因此蒸料前需进行润、泡、煮、焖、蒸等操作,其后的糖化、发酵、蒸馏方式与大曲操作法基本相同。     

整粒高粱酿造浓香型白酒的工艺开发综述

综述了目前浓香型白酒生产中存在的问题及解决对策,在"产酒与生香剥离发酵"理论基础上,论述了以整粒高粱为原料,冷却热水浸泡并单独蒸煮高粱,出窖大曲酒醅单独蒸馏取酒、大曲母糟晾堂堆积培菌、整粒高粱小曲晾堂培菌糖化并入地窖产酒发酵,产酒糟醅与二次培菌母糟拌和入泥窖完成生香发酵"为工艺特点的新型浓香型白酒酿造工艺的可行性。     

正中醇牌熟料曲在麸曲白酒生产中的应用

麸曲白酒是广大消费者非常喜欢的白酒品种之一，其工艺过去以麸曲酒母为糖化发酵剂，随着酿酒技术研究的不断深入，糖化发酵剂越来越多样化。设计了5组试验，探讨了糖化酶－干酵母，麸曲－干酵母，“正中醇”熟料曲等不同糖化发酵剂效果比较，并且对原粮加入麸皮，进行营养调整，使原粮出酒率提高了2％－3％，吨酒可多创效益200元，且对酒的品质和出酒率有所提高，正中醇熟料曲以根霉为糖化菌种，配比多种酶和酵母，是生产麸曲白酒的优良糖化发酵剂。     

麸曲清香型优质白酒的试制

我区酿酒业与国内酿酒业发达地区比较,起步晚,品种单一,更缺少优质清香型白酒,这与我区的民族组成及饮酒特点是不适应的。为了活跃市场,满足我区人民需要,内蒙古轻工业研究所与包头转龙液酒厂共同承担了麸曲清香型优质白酒的试制工作。该项研究课题是1983年内蒙科委科研项目(新产品试制)。课题的主攻方向是探讨以河内白曲为糖化发酵剂,应用内蒙古轻工科研所筛选出的10号产酯酵母为发酵增香剂,并加强贮酒及勾兑等技术,进行试验研究出优质清香型白酒。经过9个月的工作,试制出了麸曲清香型优质白酒,填补了我区麸曲清香型优质白酒的空白。     

提高麸曲清香型玉兰酒质量的技术报告

根据我厂生产麸曲白酒的实际情况,我们于1984年选用河内白曲、南阳酒精酵母(并加部分生香酵母)为糖化发酵剂,以板窖及水泥窖续(米查)8天发酵,经反复试验,生产出清香型低度白酒——玉兰酒,投放市场后,深受消费者好评,并于1986年被评为地优产品。但与典型清香型白酒相比,还有一定差距,为进一步提高酒质、确保经济效益,本着汾酒的传统工艺,结合我厂实际情况,对玉兰酒的生产工艺进行了改革。通过