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物理味觉、化学味觉、心理味觉是构成中国菜肴风味的三大要素,而物理味觉就是食物进入口腔的感觉,也就是口感。一盘菜肴人们喜欢不喜欢吃,于口感有着极大的关系,对一些菜来讲,口感是菜肴的灵魂。 相似文献
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以鲜味物质为基础的鲜味调味料作为安全、方便的一类定型调味料产品,已成为餐饮业和食品工业高质量快速发展的重要技术支撑。本文以鲜味物质以及鲜味调味料为综述对象,分别介绍了鲜味物质的组成,包括游离氨基酸及其钠盐、呈味核苷酸及其钠盐、鲜味肽及其配料并概述鲜味物质的味觉互作;鲜味调味料的制取方法,包括物理法、化学法、生物法和组合法。同时,阐述了鲜味调味料在食品中的应用,包括提高食品的可接受度、提高食品的营养价值以及与菜谱式调味料和预制菜肴结合。最后,对鲜味调味料未来的发展方向进行展望,以期为开发安全、美味、健康的鲜味调味料,提升其在食品工业中的应用价值提供参考。 相似文献
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目前发达国家广泛地认为人们日常饮食中吃低钠盐、高钾盐食品对预防疾病和治疗疾病有益处。为此人们注意研究了高盐调味料——酱油的问题。酱油中的钠盐易使人血压升高、患心血管病。在日本、中国等远东国家人们日常烹调菜肴时常用的调味料就是 相似文献
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中国烹饪历来讲究菜肴的色香味形,简言之,就是即好吃又好看,从艺术角度讲是即有丰富的内容,又有完美的形式.吃是味觉享受,看是视觉享受,吃和看都属于人们的审美感觉形式.欣赏美术作品,人们通过视觉而获得审美享受;理解音乐作品,人们又是通过听觉感受 相似文献
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近年来,随着我国国民经济稳定快速增长,人民生活水平的日益提高,人们对美食、美味、营养、健康的追求也越来越高,这就大大推动了餐饮业和调味品产业的发展。有中国营养专家按照鲜味调味料的功能,把鲜味调味料划分为第一代——味精、第二代——特鲜味精(味精加呈味核苷酸)、第三代——鸡精(风味型鲜味调味料)和第四代营养型鲜味调味料。 相似文献
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成都温师傅川菜调料制作有限公司 《四川烹饪》2003,(8):46-46
朋友,当你走进一家川菜馆,见到笑容可掬的服务小姐端上来一盘盘香气扑鼻、味道鲜美的菜肴时,你一定是恨不得马上就大快朵颐。说到美味佳肴,不妨让我们先来看看川菜的色香味与调味料的关系。过去,在人们只求温饱而别无所求的年代,人们对川菜也没有什么要求,烹制菜肴时只“煮煮,放点盐巴”就可以了。而如今随着生活水平的提高,人们对川菜的色香味的要求却越来越高。因为色泽自然美观是食客对菜品最直观的感觉,最能刺激人们的视觉神经而增强食欲。川菜的香能促进人们嗅觉感官的兴奋,能促进人的唾液分泌,使人食欲大振,并可促进人体对食物的消化… 相似文献
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为什么菜肴愈吃愈咸?吃了蟹肉再吃虾仁鲜味全无?品了辣白菜加饮一杯糖水,酸辣味迅速消失?要弄清此类现象,必须对味加以研究. 相似文献
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新型番茄调味料的加工孙鹤宁(山东省泰安贸易学校食品加工教研室271000)番茄调味料,如调味番茄酱、番茄沙司,番茄糊等,被用于各种菜肴,尤其是西餐菜肴之中。调味料皆呈红色,过浓而粘稠。在使用时,很容易掩盖菜肴的本色与形状,尤其在人们对合成色素及天然色... 相似文献
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一、什么是鸡精?鸡精属于哪类调味品? 鸡精是由鸡肉、鸡蛋、鸡骨头和味精、超鲜味精等为原料经特殊工艺制作而成的产品,属于复合调味料。它的特点是既有鸡肉香味,又有味精的鲜味,风味独特。可用于烹饪餐饮调料和各种汤料。如果制作工艺精良、配方得当,鸡肉和味精、超鲜味精的融合,还可以产生鲜味相乘的效应,产生更浓郁、美味的复合香味。这是鸡精调味料近年来发展较快的原因。 二、鸡精和味精的区别?鸡精是否比味精更鲜? 鸡精是复合调味料;味精的主要成分是“谷氨酸钠”;鸡精和味精最大的区别是鸡精是复合口味,既有鲜味,又有鸡肉香味,也可以产生鲜味相乘的效应;而味精味道单一,主要是“增鲜”。对于鸡精和味精的区别不能简单地认为孰高孰低,不是两个人比个子,1.8米比1.7米高。而主要的区别在于产品的特点、风味和用途。 三、鸡精和味精的市场现状和消费前景如何? 相似文献
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由上海市食品研究所监制的菌王素,是一种既能调味又有营养的新颖调味品。其采用高科技手段,从水溶性菌类提取出高纯度的精粉,再经过科学的配比,精制而成。菌王素具有高纯度、高稳定、高分解、高渗透、高吸收和高营养的特性。笔者以菌王素为主要调料,试制了几款菜肴。不放其它鲜味调料,只放同等量的盐和菌王素。试制结果感觉味道纯和,有菌菇类食物特有的山野清香,吃多了也不会出现口渴的现象。菌王素取材于营养丰富的菌类食物,因此与一般的调味品不同,是营养型的调味品。对于重视营养,讲究饮食生活质量的家庭来说,使用菌王素调味不失为明智的选择。以下是用菌王素调味的一组菜肴的食谱,以飨读者。 相似文献