利用水产资源制备肉类香精

肉类香精是广泛应用于方便面、调味品、餐饮、膨化休闲食品、肉制品、速冻食品等行业的一类食品添加剂。它赋予食品逼真、怡人的香气和口感,给消费者带来愉悦的嗅觉、味觉享受。以前肉类香精的生产多采用天然或合成的香料调制或以肉类为原料,经过酶解再配合美拉德反应等工艺制备。但随着肉类原料价格上涨以及普遍存在的不安全因素,尤其是人们已逐渐认识到水产原料特有的营养、安全、保健的特性,利用水产原料制备肉类香精正逐渐成为未来咸味香精发展的研究热点。     

美拉德反应法制备鸡肉味香精

实验是利用鸡骨架酶解液为原料,通过美拉德反应制备鸡肉味香精。探讨了还原糖的添加量,反应温度,反应时间,pH值等因素对鸡肉香精热反应体系的影响,并得到制备鸡肉味香精的各因素最佳水平组合,即当木糖添加量为2.5%,反应pH为8,反应温度为120℃,反应时间为25 min时的美拉德反应产物具有优良的鸡肉香精风味。     

奇华顿推出创新鸡肉香精

<正> 随着2010年的到来,奇华顿公司通过深入开展TasteEssentials~(TM)鸡肉风味研究项目,开发出更多风味独特的鸡肉香精,帮助食品生产商制造出更为符合消费者喜好的产品。奇华顿使用的新原料可以使鸡肉香精更加接近原汁原味,尤其是那种"浓郁"的口感,恰到好处地捕捉了鸡肉的鲜美。这些高质量的新原料已经使用在奇华顿部分鸡肉香精产品中,能极大地提升客户的品牌和产品的价值,并且可以在鸡汤、鸡精、鸡肉汉堡和鸡块等各种品类     

葡萄糖和木糖对热反应鸡肉香精风味影响的研究

用酶解鸡肉-半胱氨酸-还原糖为主要原料,经美拉德反应制备热反应鸡肉味香精时,不同的还原糖:葡萄糖和木糖及其用量对鸡肉香精的风味都有很大的影响,葡萄糖和木糖共用比各自单独添加能产生更好的鸡肉风味。     

葡萄糖和木糖对热反应鸡肉香精风味影响的研究

用酶解鸡肉—半胱氨酸—还原糖为主要原料，经美拉德反应制备热反应鸡肉味香精时，不同的还原糖：葡萄糖和木糖及其用量对鸡肉香精的风味都有很大的影响，葡萄糖和木糖共用比各自单独添加能产生更好的鸡肉风味。     

Maillard反应与食品风味物质(Ⅰ)热反应肉类香精的研究

本文综述了美拉德反应在食品风味物质生产的重要地位，详细探讨了牛肉风味，鸡肉风味、猪肉风味等肉类香精的风味形成特征以及目前的研究现状，并展望了Maillard反应在该行业的研究开发前景。     

热反应鸡肉香精的制备及相关性分析

首先通过响应面优化酶解时间、固液比和酶底比制备风味前体物。其次通过温控氧化(60℃~180℃)制备氧化鸡脂,利用酶解风味前体物、氧化鸡脂、还原糖和氨基酸等辅料进行热反应制备鸡肉香精。通过GC-MS和感官评价对热反应鸡肉香精进行香气分析。利用偏最小二乘分析(PLSR)探究氧化油脂与热反应鸡肉香精风味的相关性。     

中国第三代肉味香精生产技术

中国第一代肉味香精生产技术始于1983年前后,采用酵母抽提物、水解植物蛋白和还原糖为主要原料,通过热反应法制备,所得产品香味浓郁、头香饱满,成本较低,但缺少肉类的特征风味。中国第二代肉味香精生产技术始于上世纪90年代中期,采用肉、骨为主要原料,通过一次酶解和热反应法制备,所得产品肉香浓郁,但不同种动物肉的特征风味差异不明显。中国第三代肉味香精生产技术遵循"味料同源"的中国特色肉味香精制造新理念,融合了脂肪调控氧化、肉类蛋白多级靶向酶解和低度热反应等3项核心技术,产品肉香味柔和、自然,肉类特征风味突出,原汁原味感强。     

电子鼻技术结合多元统计方法在鸡肉香精开发中的应用

研究中使用食品原料在达到相同风味效果的情况下取代化学的香味物质,运用电子鼻采集鸡汤与添加不同物质的鸡肉香精的香气轮廓,得到传感器的响应值,并通过主成分分析(PCA)、统计质量控制分析(SQC)等多元统计方法进行数据分析.分析结果为:基本配方中添加小麦蛋白和大蒜粉的鸡肉香精风味与原始鸡汤最为接近.研究表明电子鼻技术可以较好的应用于香精的开发.     

瑞士食品配料公司(FIS)的食用香精、香料

FIS是一个为全球食品加工业提供食品配料的主要供应商。公司以推广鲜味香精、香料及调味料为核心业务,备受同行之推崇。食用香精、香料系列产品鲜味香精、香料HPP水解植物蛋白水解治白被认定为食品加工业中之最有效增味剂,而FIS是水解植物蛋白主要生产者之一,因此有能力提供蔬菜及肉类所由味XIJ的glbl小）‘”,＼．’;。K系列香料K系列鲜味香精是］、＼j用生物工程制得的与水解蛋白呈味特性相同的基质味料。烤肉味香精这是一个体现＊。肉、鸡肉和猪肉独特的烧烤风味的香精系列,分别有两类产品：一是以水解植物蛋白为原料,另一…     

氧化鸡油通过Maillard反应生成鸡肉风味物质的研究

鸡肉风味成分主要由鸡脂香、肉香和鲜甜味组成。文中就鸡脂肪氧化结合Maillard反应生成鸡肉风味物质等方面对鸡肉风味的影响进行研究,并对工艺条件进行优化。结果表明,鸡油过氧化结合美拉德反应产生的肉味可以显著提升鸡肉的风味:当pH6.5,添加木糖10g/L,氨基乙酸15g/L,半胱氨酸4g/L,在鸡油过氧化值为8mg/kg,反应温度100℃,反应90min可以获得最佳效果。     

不同分子质量大豆蛋白和鸡肉酶解物的美拉德反应产物风味特征分析

为了研究不同分子质量的肽在美拉德反应后的风味特征,以大豆蛋白和鸡肉为原料酶解得到蛋白酶解物。对酶解物超滤分离得到小于1000Da、1000~5000Da和大于5000Da的不同分子质量肽组分,并对大豆蛋白和鸡肉酶解物完全酸水解得到复合氨基酸。在得到的肽段和氨基酸中添加一定量的木糖,构建美拉德反应模型。对美拉德反应产物感官特性进行评价,再采用气相色谱-质谱联用、高效液相色谱对挥发性和不挥发性化合物进行分析。结果表明:在2种不同蛋白来源的酶解物的美拉德反应产物中,共鉴定出挥发性化合物69种,其中吡嗪和呋喃硫醇等肉香味化合物的含量最高。统计分析表明:不同分子质量的肽和游离氨基酸的挥发性化合物存在明显差异。小于1000Da的肽在美拉德反应过程促进了吡嗪类化合物的生成,其中包括了吡嗪、5-甲基-2-乙基吡嗪、2,5-二甲基-3-乙基吡嗪、三甲基吡嗪、2-乙酰基吡咯等挥发性化合物。与肽相比,游离氨基酸有利于含硫化合物如呋喃硫醇类和噻吩类物质的生成。有29种挥发性化合物的相对气味活性值大于1。偏最小二乘回归研究了气味化合物与感官评价之间的相关性,发现小于1000Da的肽与基本的肉味和浓厚味密切相关,而大于5000Da的肽与苦味和焦煳味密切相关。在美拉德反应后,分子质量大于5000Da的肽数量显著减少；分子质量1000~5000Da的肽降解可以补充消耗的游离氨基酸；分子质量小于1000Da的肽容易发生交联和聚合现象而含量增加,其产物对风味的影响明显增强,能更好地体现基本的肉味、鲜味和浓厚味。希望研究可以为利用蛋白质酶解物生产美拉德反应产物的应用提供理论支撑和指导。     

鸡肉中脂肪酸的研究进展

由于人们更加注重鸡肉的营养价值和风味品质,因此鸡肉的风味品质研究已经成为畜牧业的热点问题,但同时也是一个难点.风味是由多种风味前体物经过一些基本的化学反应形成的.研究风味前体物是研究鸡肉风味的起点.本文重点综述了鸡肉中重要的风味前体物质-脂肪酸的研究进展.     

Evaluation of Antioxidant Effects of Raisin Paste in Cooked Ground Beef, Pork, and Chicken

ABSTRACT:  The objective of this study was to evaluate the possible antioxidant activity of raisin paste added to raw ground beef, pork, or chicken before cooking to 163 °C. Samples were held at 2 °C for up to 14 d. TBA values were measured using a distillation method, to avoid yellow color interference found in "wet" TBA methods. Sample meat flavor intensity, rancid flavor intensity, and raisin flavor intensity were evaluated by a trained panel (n = 6). Addition of raisin paste lowered ( p < 0.05) TBA values and decreased panel scores for rancid flavor scores of all meat samples in a concentration-dependent manner. Highest antioxidant effects were obtained with a minimum of 1.5%, 2.0%, or 2.0% raisin paste in cooked ground beef, pork, or chicken, respectively. There was a high correlation (0.93, 0.94, 0.94) between TBA values and sensory rancid flavor scores in beef, pork, and chicken samples respectively. Addition of a reducing sugar (glucose) was nearly as effective as raisins for maintenance of low TBA values and rancid flavor scores, probably due to antioxidant effects of Maillard browning products. There was no detectable raisin flavor in cooked ground beef samples with added raisins. However, all meats with added glucose had a higher raisin flavor intensity score than controls, indicating that panelists associated sweetness with raisin flavor. Maillard browning (sample darkening) was evident after cooking of ground chicken with either raisins or glucose.     

鸡肉味风味基料中蛋白黑素的初步分析

利用鸡骨架酶解液为原料,通过美拉德反应制备鸡肉味风味基料。通过大小排阻高压液相色谱对鸡肉味风味基料中的蛋白黑素进行分子质量(Mw)分析,发现其大小约为11561.1D;对使用0.2mol/L和0.5mol/L NaCl溶液洗脱出的蛋白黑素进行傅里叶变换红外光谱分析,鉴定出部分C－H、C＝O以及C－N等吸收峰,说明蛋白黑素是一类复杂的有机化合物,可能由氨基酸复合物聚合、交联和美拉德反应的早期阶段的糖降解产物形成的,具体结构仍需深入研究。     

酶解对鸡骨素美拉德反应挥发性风味成分的影响

为了探索酶解对鸡骨素美拉德反应香精挥发性风味成分的影响,采用固相微萃取/气相色谱-嗅闻-质谱(SPME/GC-O-MS)技术对清汤型和白汤型鸡骨素美拉德反应产物(清汤MRPs1和白汤MRPs1)及鸡骨素酶解液美拉德反应产物(清汤MRPs2和白汤MRPs2)中的挥发性风味成分进行比较分析。在4种产物中共鉴定出 70种挥发性化学成分,清汤MRPs1中29种,MRPs2中50种;白汤MRPs1中38种,MRPs2中53种。与 MRPs1 相比,MRPs2 中醛酮、杂环类化合物的浓度显著增加(p<0.05)。白汤MRPs2的醛酮类物质种类更多,反-2-壬烯醛、2-十一碳烯醛、反-2-癸烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛、3-羟基-2-甲基-4-吡喃酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮等特征香气成分只在白汤骨素中检出。但是在清汤MRPs2中杂环类物质则更加丰富,例如2-乙酰基呋喃、2,5-二甲基-3-乙基吡嗪、3,5-二甲基-2-乙基吡嗪、2-甲基-3,5-二乙基吡嗪、3,6-二甲基-2-异戊基吡嗪等则只在清汤骨素中检出。酶解对鸡骨素美拉德反应产物中的挥发性风味成分的种类和浓度有相当大的影响,增加了终产物的烤香、脂香和肉香,使整体风味更加浓厚饱满。     

复合食品添加剂对鸡胸肉保水性的影响

本文通过复合食品添加剂来提高鸡胸肉的保水性,改善油炸鸡胸肉的品质为目标。实验采用了多种具有保水性的食品添加剂进行复配研究,通过对产品的出品率、失水率和样品感官评定进行综合评价分析。综合实验结果确定最佳的复合食品添加剂及添加量,即复合磷酸盐0.3%,氯化钙0.4%,卡拉胶0.90%,山梨糖醇0.52%。但是这个复合食品添加剂并不是油炸鸡胸肉最完美的组合,仍需要有待于进一步研究和提高样品的保水性和品质等。     

鸡肉酶解物中不同氨基前体对肉香味形成的贡献

通过超滤分离鸡肉酶解物,制备分子质量小于1 ku、1~5 ku、大于5 ku的3个肽组分样品。采用盐酸水解鸡肉酶解物,制备氨基酸组分样品。以3个肽组分和氨基酸组分及葡萄糖为原料,设计加或不加氧化鸡脂两类共8个模型反应体系,研究鸡肉酶解物中不同氨基组分对肉香味形成的贡献。通过分析比较反应产物在波长420 nm处紫外-可见光吸收值和pH变化值,以及固相微萃取/气-质联机分析挥发性风味物质组成,发现对于加与不加氧化鸡脂的两类反应体系,均为随氨基组分的分子质量增大,420 nm处紫外-可见光吸收值降低,产生的挥发性化合物总量减少,这可能因分子质量大反应活性差导致。无论加或不加氧化鸡脂,均为氨基酸组分对含硫化合物贡献最大,小于1 ku和1~5 ku肽组分对吡嗪类化合物贡献最大。但氧化鸡脂中含有羰基类脂质氧化产物可对美拉德反应有影响,与不加氧化鸡脂相比,加入氧化鸡脂后420 nm处紫外-可见光吸收值稍增加,产生的风味化合物总量大幅度下降,并有带烷基链的化合物(如2-甲基-5-丙基-噻吩)含量增加及新杂环化合物2-丁基吡啶出现。     

水解猪肉蛋白制备食用香精的工艺研究

以猪肉为原料,通过Maillard 反应制备肉味香精。研究了初始pH 值、温度、蛋白酶的添加量及水解时间对制备动物水解蛋白(HAP)的影响。获得的最佳水解工艺条件为：pH7.5,温度60℃,加酶0.9%,水解3h,在此条件下,蛋白水解度达到11.56%。以此水解液作为Maillard 反应的底物,应用感官分析法研究了pH 值、反应时间、温度以及HAP 添加量对Maillard 反应制备食用香精的影响,获得的最优工艺条件为：pH8.5,HAP 添加量60%,温度120℃,反应40min。在此条件下,应液产生了香气较强而且协调的肉香味。     

Changes of Flavor Compounds of Hydrolyzed Chicken Bone Extracts during Maillard Reaction

Flavor quality, including non‐volatile and volatile compounds, of hydrolyzed chicken bone extracts (HCBE) during Maillard reaction (MR) was evaluated with HPLC, tasting sensory system, Electronic‐Nose (E‐nose), and GC‐MS. Results showed that flavor amino acids (AA) accounted for 72% to 74% of total free AA in HCBE. Taste of umami increased first and then decreased during MR, while equivalent umami concentration remained at a stable level. Results of taste sensing system and bitter AA showed that MR could reduce the bitter taste of HCBE significantly. E‐Nose test showed there are great changes of volatile flavor during MR. And total of 59 volatile compounds were identified in HCBE during MR, which should responsible for the increase of flavor in HCBE. Our results indicated that MR could be used as an effective way to change the flavor compounds in HCBE, and therefore provide a strategy for preparation of meaty flavor enhancer from bone residue as a byproduct of meat industry.