Untersuchungen zur H2O2-Behandlung der Milch II. Mitteilung Einflu? von H2O2 auf Butterfett und einige fettl?sliche Vitamine

Zusammenfassung Milch wird mit Wasserstoffperoxyd in Konzentrationen bis 1% einer 30%igen Lösung versetzt (Einwirkungszeit bis 24 Std bei 30° C oder 1/2 Std bei 51° C) und der Einfluß auf das Butterfett und die fettlöslichen Vitamine untersucht.Unter den angegebenen Bedingungen lassen sich keine oxydativen Veränderungen im Butterfett feststellen. Der Gehalt der Milch an -Carotin, Vitamin A und E wird nicht verändert.Inalkoholischer Lösung sind die Vitamine A und D₃ sowie -Carotin bei H₂O₂-Einwirkung relativ stabil; nur Tokopherol wird schnell zerstört.     

Beitr?ge zur Rheometrie der Schokoladen

Zusammenfassung Aus der Besprechung der bisherigen Arbeiten über das F1ießverhalten geschmolzener Schokoladen ergibt sich, daß die Hauptschwierigkeit bezüglich der Anwendung rheologischer Meßverfahren in der Schokoladenindustrie in dem Fehlen eines physikalisch einwandfreien and methodisch einfachen Untersuchungsverfahrens liegt.Es wurde geprüft, ob die Fließgleichung vonN. Casson das Fließverhalten geschmolzener Schokoladen richtig beschreibt.Unter Verwendung eines geeichten and auf lineare Anzeige geprüften Rotationsviscosimeters wurde durch Messungen an milchfreien Schokoladenmassen bei 37,8° C gezeigt, daß in einem Schergefälle-Bereich von 2–75 [sec^-1] tatsächlich eine annähernd lineare Beziehung zwischen - und D -Werten besteht. Durch Fehlerrechnung konntejedoch weiter gezeigt werden, daß im allgemeinen keine exakt lineare Beziehung vorhanden ist. Die Abweichung vom linearen Verlauf ist jedoch so gering, daB sie für die Praxis keine Rolle spielt.Bei der Untersuchung von Milchschokoladen bei 37,8° C werden z. T. erhebliche Abweichungen von der durch die Casson-Gleichung geforderten linearen Beziehung zwischen and D-Werten festgestellt. Hier ist die Casson-Gleichung in vielen Fällen nicht mehr brauchbar.Auch bei der Untersuchung von Kakaomassen bei 37,8° C ergaben sich z. T. merkliche Abweichungen von dem durch die Casson-Gleichung geforderten Fließkurvenverlauf.Sowohl bei den Milchschokoladen als auch bei den Kakaomassen äußert sich die Abweichung vom linearen Verlauf der , D-Beziehung stets darin, daß bei höheren Schergefällen größere _CA-Werte gefunden werden als bei niedrigen Schergefallen.Auszug aus der Dissertation vonA. Fincke: Beiträge zur Lösung rheologischer Probleme in der Schokoladentechnologie. T. H. Karlsruhe 1961     

Zur Kenntnis der Eiwei?stoffe des Weines

Zusammenfassung Das lösliche Traubenprotein der Sorten Riesling und Müller-Thurgau setzt sich aus 18 Aminosäuren zusammen. Das gefundene Tryptamin entsteht wahrscheinlich als Sekundärprodukt bei der Hydrolyse. Die gleichen Aminosäuren lassen sich in den Hauptfraktionen der beiden Rebsorten nachweisen. Daneben findet man noch Glucosamin.Die quantitative Aminosäurebestimmung der Fraktionen 1 und 2 des Riesling-Proteins ergab beträchtliche Unterschiede hinsichtlich des Gehaltes der einzelnen Komponenten. Besonders auffallend ist der hohe Gehalt an Asparaginsäure und Lysin.Nach den erhaltenen Ergebnissen steht fest, daß das lösliche Traubenprotein sich aus den gleichen Aminosäuren aufbaut wie das wärmelabile Eiweiß und die Voitfällung des Mostes oder Weines. Das unterschiedliche Verhalten der Fraktionen bei der Wärmedenaturierung muß demnach aufquantitative Unterschiede der Aminosäuren in den einzelnen Fraktionen zurückgeführt werden. Ornithin entsteht wahrscheinlich bei der Hydrolyse der Voit-Fällung. Da diese nur sauer hydrolysiert wurde; konnte Tryptophan nicht gefunden werden. Es ist jedoch anzunehmen, daß es sowohl darin wie auch im Eiweißtrub des Weines vorhanden ist.Die Arbeit stellt einen Ausschnitt aus der Dissertation von E.Sajak dar: Ein Beitrag zur Kenntnis des Traubenproteins und der Eiweißtrübungen der Weine Univ. Frankfurt a. M. 1961     

Jahreszeitliche Schwankungen der Farbe und der Vitamin A-Wirkung der Schlachttierfette

Zusammenfassung Rindertalg und Pferdefett sind in ihrer Farbe großen jahreszeitlichen Schwankungen unterworfen. Die Farbstärke steigt 1/12 bis 2 Monate nach Beginn der Weide schnell an und sinkt während der Stallperiode. Die maximale Farbstärke ist etwa 50% höher als die minimale. Es wird gezeigt, daß andere, auf die Fettfarbe einwirkende Faktoren für die periodischen Schwankungen in diesen Untersuchungen nicht verantwortlich sind.Pferdefett hat eine stärkere Farbe als Rindertalg. Seine biologisch festgestellte Vitamin A-Wirkung ist auch größer als die des Rindertalges, sogar größer, als nach der Farbstärke im Vergleich mit Rindertalg zu erwarten ist. Das letztgenannte trifft auch für Färsentalg zu, der übrigens eine wesentlich geringere Farbe als Rindertalg aufweist. Die Gründe für diese Diskrepanzen werden erörtert. Eine allgemeine Beziehung zwischen Fettfarbe und Vitamin A-Wirkung gibt es nicht, eine Tendenz dazu ist aber für eine bestimmte Fettart zu erkennen und ist für Rindertalg und reinen Kuhtalg besonders ausgeprägt.Eine nicht unbedeutende Vitamin A-Wirkung von Schweineknochenfett wird im Hinblick auf den als Vitamin A erkannten lard factor besprochen.