面条品质改良剂的应用研究

研究了4种面条改良剂对面条品质指标的影响,由正交实验获得面条改良剂的最佳配方为:氯化钠添加量1%,复合碱添加量0.08%,复合磷酸盐添加量0.2%,聚丙烯酸钠添加量0.02%.     

小麦麦谷蛋白与面粉品质

从麦谷蛋白聚合体特性上考虑小麦品质的差异。通过不同溶剂麦谷蛋白的提取率测定,麦谷蛋白的氨基酸组成分析,Sepharose 4 B凝胶层析分析还原前后麦谷蛋白的分子量分布,麦谷蛋白中游离-SH、-S-S-含量测定,-S-S-断裂动力学研究,SDS—PAGE分析麦谷蛋白亚基组成,发现品质好的小麦面粉相对于品质差的有下列特点:通过-S-S-交联成的大分子麦谷蛋白聚集体比例大,在宏观物理特性上表现为面团流变学特性好;麦谷蛋白分子中的游离-SH、-S-S-含量和其它氨基酸组成与小麦品质无明显关系;面团流变学特性和烘焙品质较好的小麦的麦谷蛋白中的-S-S-不易断裂,在面团揉和过程中分子解聚慢,揉和稳定性好。这可能是不同品质小麦麦谷蛋白亚基组成的不同导致上述差异。     

新型面条品质改良剂——面条王的研制

本研究选用多种不同性能的食品添加剂为原料 ,先后设计出 8个配方复配新型面条品质改良剂———面条王 ,以面粉量的 0 3%称量后溶于适量水中和面制作面条 ,结果表明 ,配方Ⅵ可使面条的延伸度、白度分别提高 2 8% ,6 1 % (湿 )和 5 4% (干 ) ,不整齐度、自然断条率、弯曲折断率、烹调损失分别降低 37 3%、64 3%、49 3%、39 2 % ,熟断条率降为零     

新型面条品质改良剂——面条王的研制

本研究选用多种不同性能的食品添加剂为原料，先后设计出８个配方复配新型面条品质改良剂－－面条王，以面粉量的０．３％称量后溶于适量水中和面制作面条，结果表明，配方Ⅵ可使面条的延伸度、白度分别提高２８％，６．１％（湿）和５．４％（干），不整齐度、自然断条率、弯曲折断率、烹调损失分别降低３７．３％、６４．３％、４９。３％、３９．２％，熟断条率降为零。     

复合改良剂对甜玉米馒头品质的影响研究

杂粮馒头比普通馒头的营养价值高,但是感官品质较差,为了使甜玉米馒头的感官品质得到一定的改善,以甜玉米粉、麦芯粉为主要原材料制作甜玉米馒头,选取谷朊粉、小苏打、葡萄糖氧化酶3种添加剂进行改良试验。以质构、比容和感官评分为评价指标,进行单因素试验;再以感官评分为响应值,进行三因素三水平的响应面试验。确定了复合改良剂的最佳配方:谷朊粉添加量6.33%,小苏打添加量0.17%,葡萄糖氧化酶添加量0.08%。3种添加剂的添加量对甜玉米馒头感官评分影响程度为小苏打谷朊粉葡萄糖氧化酶,添加复合改良剂后其感官评分增加至89.27分。验证试验表明添加改良剂后的甜玉米馒头的质构也得到了进一步的改善,通过激光共聚焦显微镜观察发现其面筋蛋白网络结构更加紧密。     

小麦胚含量对面粉品质的影响

按一定比例梯度向小麦面粉中添加同种小麦提取的麦胚所制成的麦胚粉,测定其面粉白度、降落数值、湿面筋含量、干面筋含量、面筋指数及面团的流变学特性,并做面条质构及感官评价实验,实验表明,面粉白度、湿面筋含量、稳定时间、拉伸面积、拉伸阻力、最大拉伸阻力和最大拉伸比例与麦胚添加量呈显著线性负相关,吸水率、弱化度与麦胚添加量呈显著线性正相关.降落数值和形成时间与麦胚添加量相关性不显著.添加麦胚后,面条的弹性有明显增加趋势,在一定范围内(0～1.5%)面条感官评价总评分随麦胚添加量增大而增大,超过此范围则其总评分随麦胚添加量增大而减少.在1.5%添加量时,面条感官评价综合评分最高.     

小麦蛋白质与面粉焙烘品质的关系

本文对小麦蛋白的种类、结构进行了阐述,用图表说明面筋蛋白是影响面粉制做面包的焙烘品质的关健因素,任何影响面筋蛋白的分子去构、溶解度和其它物理特性的因素都会对焙烘品质产生影响,文章最后对面也制做中的原,辅材料与焙烘品质做了简单分析.     

扬州包子对面粉品质要求的研究

在对扬州包子市场进行全面调查后,选定市场广泛采用的四种面粉为材料,对面粉的理化指标、面团流变学特性、拉伸特性,以及制成包子后的食用品质进行分析。通过对面粉各项指标与包子的比容和食用品质之间的相关性研究,结果表明:影响包子食用品质的因素为面粉的沉淀值、弱化度、最低粘度和面团的稳定时间。     

小麦高分子麦谷蛋白亚基与面粉品质

用SDS—PAGE分析了82个中国小麦品种的高分子量(HMW)麦谷蛋白亚基组成,Brabender Farinography对面粉进行粉质测定,发现小麦品质与HMW亚基组成有显著的相关性。根据各条HMW亚基与面粉粉质的关系,对G1u—1各HMW麦谷蛋白亚基进行品质评分,得分较高的有:G1u—1D5 10亚基,G1u—1B7 9亚基、G1u—1AZ~#亚基,与国外小麦品种的分析结果差异较大。每个小麦品种的G1u—1品质得分为其所有HMW亚基得分之和,方差分析发现不同G1u—1品质得分的小麦品种,其粉质特性有极显著差异。从调查的82个小麦品种来看,我国小麦也含有在粉质特性上表现很好的控制G1u—1D5 10亚基合成的基因,但出现频度与国外小麦品种相比要低得多。这可能是我国小麦面粉品质较差的一个原因。     

面粉糊化特性与面条品质关系的研究

以小麦制粉不同系统面粉样品为材料,系统研究了不同系统小麦面粉的糊化特性及其与面条品质性状间的关系.结果表明:系统粉的初始糊化温度、最高黏度时温度变化幅度较小,而最高黏度存在明显差异;前路心磨和渣磨面条品质很好,后路心磨和渣磨面条品质较差.初始糊化温度和最高黏度时温度与面条各感官指标间无显著相关关系,而最高黏度与色泽、表观、黏性、光滑性、食味和总评分呈显著或极显著正相关.小麦面粉糊化特性指标最高黏度对面条的感官品质指标具有很大影响,最高黏度越高,面条的品质越好.因此,最高黏度是预测面条品质的重要指标之一.     

面粉相关品质指标对馒头体积的影响

通过测定面粉的部分品质指标,与馒头蒸制实验结合,得出馒头体积与面粉品质指标的关系,结果表明:蛋白质含量与馒头体积呈正相关(R=0.892),适量破损淀粉(19%～21%)对馒头体积的增加是有利的,湿面筋含量与馒头体积呈正相关(R=0.918),降落数值与馒头的体积呈负相关(R=-0.975).     

谷氨酰胺转胺酶对面粉品质的改良作用

应用单一酶制剂谷氨酰胺转胺酶对面粉进行了品质改良研究，结果表明，谷氨酰胺转胺酶可以催化面筋蛋白形成ε-（γ－谷氨酰基）赖氨酸共价键，从而明显改善面团的粉质特性，使面团的形成时间、稳定时间、断裂时间增加，面团的弱化度降低，在拉仲曲线中可以看出加酶的面团抗延伸阻力增加，面团的延伸性下降，粉力增加到2－3倍后逐渐稳定，应用AR－1000流变仪根据时间扫描动态测量模式考察了面团的贮能模量随酶反应时间的变化情况，与对照相比，添加质量分数为0.25%和0.5%的谷氨酰胺转氨酶可使面团的贮能模量显著增加，0.5%的加酶量使贮能模量增加更快。此外，加酶面团的持水性增大，面团的表面黏性下降。     

复配型改良剂对青麦仁面条品质影响的研究

青麦仁中含有多种营养物质,添加到面条中不仅能丰富面条的花色品种,而且使面条具有更高的营养价值,但是青麦仁的添加降低了面条的蒸煮品质及口感,因此选取羧甲基纤维素钠(CMC)、黄原胶、磷脂作为青麦仁面条的品质改良剂,研究了不同添加剂、不同添加量对青麦仁面条干物质吸水率、蒸煮损失率及感官评分的影响。单因素试验结果表明,3种改良剂都对青麦仁面条的品质有一定的改良效果,CMC添加量为0.8%~1.6%,黄原胶添加量为0.4%~1.2%,磷脂添加量为0.8%~1.6%时干物质吸水率、蒸煮损失率、感官评分较好。通过响应面试验得出3种添加剂的影响依次为CMC黄原胶磷脂;黄原胶与磷脂交互作用CMC与磷脂交互作用CMC与黄原胶交互作用;复合改良剂配方为CMC添加量1.2%,黄原胶添加量0.8%,磷脂添加量1.2%。     

面粉中的淀粉组分对面条蒸煮品质的影响

从面粉中提取淀粉、直链淀粉和支链淀粉,按不同的梯度添加到原面粉中制作面条.然后测定面条的蒸煮特性,寻找出淀粉、直链淀粉和支链淀粉对面条蒸煮品质影响的规律.实验表明:随着淀粉添加量的增加,面条的干物质吸水率、干物质损失率、蛋白质损失率都出现了上升的趋势;随着直链淀粉添加量的增加,面条的干物质吸水率出现了下降的趋势,而干物质损失率、蛋白质损失率都出现了上升的趋势;随着支链淀粉添加量的增加,面条的干物质吸水率出现了上升的趋势,而干物质损失率、蛋白质损失率都出现了下降的趋势.     

干热处理面粉对鲜湿面品质的影响

为了探究改善面粉及鲜湿面品质的方法,将面粉在80、100、120℃条件下分别处理30 min及60 min,并通过测定干热处理面粉色泽,鲜湿面色泽、煮后鲜湿面品质以及面团揉混特性,研究干热处理面粉对面粉品质及由其制成的鲜湿面品质的影响。结果表明,干热处理后面粉白度值随着温度的升高及时间的延长逐渐降低,但干热处理提高了鲜湿面的白度值;煮后鲜湿面的拉断力随干热处理温度升高而升高,拉伸距离也有所增加;TPA参数表明,干热处理面粉制得鲜湿面煮后的硬度和咀嚼性有显著提高,其他参数变化不显著;干热处理同时提高了面粉的揉混特性参数;中线峰值时间、峰值积分面积及8 min带宽均显著提高,这表明面团的筋力得到提升。综合比较不同条件下干热处理面粉所制得鲜湿面的白度值以及煮后面条的拉伸特性和质构特性,当面粉经100℃处理60 min时,所制得鲜湿面具有较好的品质。     

喷油抑尘对小麦制成品面粉品质的影响

通过对添加不同剂量（０,１００ ,２００ ,４００ ,６００ ,８００ ｍｇ／ｋｇ） 的食品级白色矿物油的小麦在不同储存阶段内（７６ ,１０６ ,１３６ 天） 的研磨特性和面粉的质量指标的研究,发现在不同储存期内添加不同剂量小麦样品的出粉率和面粉的湿面筋含量差异不显著,面团特性（ 揉和特性和拉伸特性） 变化亦不大,只是面粉的白度略有下降,灰分稍有增加。     

基于近红外光谱无损快速检测面粉品质的研究

提出一种基于近红外光谱技术结合偏最小二乘法对面粉品质进行无损快速检测的方法．配制含滑石粉的面粉样品30个,采集样品在12500～4000cm^-1范围内的近红外漫反射光谱,选择最优的光谱预处理方法和光谱范围,采用偏最小二乘法（PLS）建立定量分析模型．结果表明所建定量分析模型的相关性能比较高,预测相关系数和预测均方根误差均符合要求．研究发现,近红外光谱技术用于快速无损检测面粉掺假是可行的．     

喷油抑尘对小麦制成品面粉品质的影响

通过对添加不同剂量（０，１００，２００，４００，６００，８００ｍｇ／ｋｇ）的食品级白色矿物油的小麦在不同储存期内添加不同剂量小麦样品的出粉率和面粉的湿面筋含工异不显著，面团特性（揉和特性和拉伸特性）变化亦不大，只是面粉的白度略有下降，灰分稍有增加。     

面粉蛋白质性状影响发酵包子面团品质的研究进展

文章采用文献资料归纳法,以小麦面粉品质性状为研究材料,报告了发酵包子面团受小麦面粉蛋白质性状影响的研究进展,从而为开发发酵包子专用粉提供一定理论依据。