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以新收获籼稻‘金优207’和粳稻‘吉粳88’大米为原料,采用温度37 ℃、相对湿度85%的条件进行加速陈化储藏,研究蛋白质氧化对大米蒸煮食用品质的影响。结果显示:随着储藏时间的延长,大米蛋白氧化程度不断增加;米粉峰值黏度、最终黏度、回生值和米饭硬度与大米蛋白羰基含量呈极显著正相关(P<0.01),与总巯基和游离巯基含量呈极显著负相关(P<0.01);米饭咀嚼性、弹性、外观、气味、适口性、滋味、冷饭质地与大米蛋白羰基含量呈极显著负相关(P<0.01),与总巯基含量和游离巯基含量呈极显著正相关(P<0.01);米粉最低黏度、米饭硬度与大米蛋白二硫键含量呈极显著正相关(P<0.01),而米饭黏聚性、回复性和黏着性则与大米蛋白二硫键含量呈极显著负相关(P<0.01)。这表明加速陈化储藏过程中,随着蛋白质氧化程度的增加,大米老化回生程度增加,米饭质构特性和感官品质明显下降。 相似文献
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大米水分是大米一个重要质量指标。该文从原粮供应至终端销售整个生产体系对大米水分有影响因素进行综合分析,以便生产企业参考。 相似文献
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对静态称重法测定的5个大米样品吸着等温线数据,分别采用Brunauer-Emmett-Teller(BET)、CAE、修正Chung-Pfost(MCPE)、修正Guggenhein-Anderson-de Boer(MGAB)、修正Henderson、修正Oswin及Strohman-Yoerger 7个方程进行拟合,MCPE被判定为大米最佳吸着等温线方程。以M=f(hr,t)形式表达的平均解吸等温线方程MCPE的3个参数C1、C2及C3各是492.539、39.846及0.176,在RH 70%下,对应的101、5、202、5、303、5℃条件下大米样品平均解吸值,分别是15.88%、15.49%、15.13%、14.80%、14.50%及14.21%。3个粳米(方正香米、东北普通米、松花江米)在25℃的安全水分是14.92%~15.39%,低于15.5%;2个籼米(泰国香米和江苏米)安全水分则是13.88%~14.43%,低于14.5%,与GB 1354—2009大米限量水分一致。大米吸着等热在含水率<20%干基条件下,随着米粒含水率增加而快速减少,在高于20%干基含水率则随含水率增加而缓慢减少。在含水率<22.5%干基条件下,较低温度下的大米吸附等热与解吸等热均高于较高温度;大米解吸等热高于吸附等热,但是随着含水率增加则差异减少。 相似文献
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以不同贮藏时间的米糠为原料,研究米糠挤压稳定化处理对米糠毛油品质的影响。结果表明:相比米糠未稳定化制备的米糠毛油,米糠挤压稳定化处理增加米糠毛油的酸值和过氧化值;随着米糠贮藏时间的延长,米糠挤压稳定化处理与未稳定化处理制备米糠毛油酸值和过氧化值相差幅度增加;米糠挤压稳定化处理对米糠毛油的脂肪酸组成影响较小,仅亚麻酸含量显著下降,米糠挤压稳定化处理对米糠毛油碘值和皂化值没有显著影响;米糠挤压稳定化处理显著降低米糠毛油磷脂、水分及挥发物含量,随着米糠贮藏时间的延长,米糠挤压稳定化处理与未稳定化处理制备米糠毛油磷脂含量相差幅度增大;此外,米糠挤压稳定化处理可显著提高米糠毛油谷维素含量。 相似文献
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糙米储藏水分对糊化特性的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
对13.5%、14.5%、15.5%、16.5%水分条件下储藏的糙米进行定期的RVA测定,糙米放入温度设定为25℃的恒温箱中储藏,储藏时间为6个月,每30d检测一次。结果表明:不同水分储藏样品的峰值粘度随着储藏时间延长不断增加,储藏水分越高,峰值粘度上升越快;水分、时间对峰值粘度影响极显著(p〈0.01);峰值粘度与储藏时间、水分呈极显著二元线性关系。储藏样品的最低粘度随着储藏时间延长不断增加,水分含量越高最低粘度越高;水分、时间影响极显著;最低粘度与储藏时间、水分呈极显著二元线性关系。不同水分储藏样品的崩解值随着储藏时间延长变化不同;水分、时间影响显著性分别为0.029、0.000;回归方程显示,低水分储藏崩解值随着储藏时间延长而升高,高水分储藏崩解值与时间则成显著一元二次方程的关系。水分、时间对最终粘度影响显著性为0.000;最终粘度随时间、水分变化经曲线拟合呈显著二元线性关系,回归方程显著。储藏期间,糙米回生值随时间延长显著上升,储藏后期趋于下降;方差分析显示时间对回生值影响极显著,水分影响不显著,不同水分样品与储藏时间均呈极显著一元二次方程关系。含水率越高,糙米食味品质保持越好。 相似文献
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浸泡处理对早籼米糊化特性及质构特性的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
利用快速黏度分析和质构分析方法研究浸泡处理对早籼米糊化特性和蒸煮后质构特性的影响.结果表明,当浸泡时间超过60 min时,早籼米的水分含量趋于稳定,基本保持不变;浸泡温度高,则早籼米达到饱和水分含量所需时间短,但饱和水分含量略低.经过浸泡处理后早籼米粉的热糊稳定性有明显削弱,而冷糊稳定性略有提升,幅度不大.早籼米浸泡30~60 min后蒸煮,米饭的弹性、咀嚼性和胶着性较为适宜.早籼米粉的糊化峰值黏度和黏度衰减值与米饭的硬度、胶着性及咀嚼性显著正相关,而与弹性长度显著负相关. 相似文献
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不同物理方法处理对碎米中淀粉特性的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
采用挤压、微波、超声波三种物理方法对水分含量18%的碎米淀粉进行处理,研究分析碎米淀粉经物理方法处理前后的理化性质和结构变化。结果表明,碎米淀粉经微波和超声处理后酶解力增加,糊化黏度下降,而溶解度、膨胀力、糊化温度和直链淀粉含量变化不显著;两种淀粉颗粒表面棱角减少,淀粉颗粒晶型基本没有发生变化,淀粉结晶区降低。挤压后的碎米淀粉变化较大,颗粒形状为片状,凝沉性强,1.0 h后体积仅为3 mL,糊化温度明显降低至55.0 ℃,直链淀粉含量增长为30.75%,溶解度强,为0.59%,酶解力达到45%,X-射线主要衍射峰的强度降低。 相似文献
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Effect of puffing conditions on physical properties and rehydration characteristic of instant rice product 总被引:1,自引:0,他引:1 下载免费PDF全文
Jittimon Wongsa Dudsadee Uttapap Buddhi P. Lamsal Vilai Rungsardthong 《International Journal of Food Science & Technology》2016,51(3):672-680
The aim of this work was to study the effects of puffing conditions on the properties of instant rice and to obtain optimal processing condition for product with rehydration time within 5 min. Thai jasmine rice was soaked, cooked and dried at 80 °C in a tray dryer before being puffed at different moisture contents (15–20% wb), temperatures (200–220 °C) and time intervals (20–30 s). The rice puffed at higher moisture contents and puffing temperatures for longer time exhibited higher volume expansion ratios and shorter rehydration times. Presumably, case hardening of the grain surface occurred. Instant rice that can be rehydrated in 5 min with more acceptable hardness than the commercial instant rice was obtained. Regression models to predict the quality of instant rice were developed using response surface methodology. 相似文献
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米糠膳食纤维对强化大米质构的影响 总被引:2,自引:1,他引:2
以早籼米为原料,将米糠膳食纤维以不同浓度添加至粉碎后的大米粉中,混匀,采用"挤压强化法"制备米糠膳食纤维营养强化大米.通过对比早籼米与制得的营养强化大米炊饭后的质构特性(硬度、弹性、内聚性、胶着性和咀嚼性),确定米糠膳食纤维营养强化大米品质最佳时膳食纤维的添加量.结果表明:膳食纤维添加量为4%时,强化大米各项指标与原料早籼米最为接近;膳食纤维的添加量对强化大米的硬度、胶着性和咀嚼性影响较大,对应指标随膳食纤维添加量的增加呈先减小后增大的趋势;但米糠膳食纤维的加入对强化大米弹性和内聚性影响较小. 相似文献
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研究超声处理时间对米糠蛋白(RBP)理化功能特性的影响。分别探讨了不同超声时间对米糠蛋白溶解性、乳化性、起泡性、表面疏水性、游离巯基及亚基组成的影响。结果表明,经过超声处理后的RBP的溶解性由25.52%增加到79.23%~83.88%;超声45 min时,乳化性和起泡性比对照组分别提高了82.28%和36.12%;超声30 min时,表面疏水性达到最大;随着超声时间的延长,游离巯基的含量呈先增加后减小趋势;还原与非还原SDS-PAGE结果显示,不同超声时间对RBP的亚基组成无影响。说明适当的超声处理能够在不影响蛋白一级结构的情况下改善RBP的理化功能特性。 相似文献
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焙炒糙米理化性质的研究 总被引:6,自引:0,他引:6
对焙炒前后糙米的糊化度、brabender黏度、颗粒表面结构等理化性质进行研究,采用气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术对糙米焙炒前后的挥发性香味物质进行比较,得出糙米在焙炒前后的糊化性质有大的改变,糙米经焙炒后香味物质明显增加。 相似文献
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Mengting Ma Meng He Yijuan Xu Peng Li Zijun Li Zhongquan Sui Harold Corke 《International Journal of Food Science & Technology》2020,55(3):1375-1385
Waxy, low- and high-amylose rice were cooked at different temperatures (50, 70, 90 °C) for different times (15, 30, 45 min). The microscopic, rheological and gel textural properties of resultant flours were investigated. There was a coarser and discontinuous honeycomb-like structure with formation of pores in rice flour with greater cooking degree. TGʹmax was positively correlated with cooking temperature and time. As cooking temperature increased, the Gʹ values of pastes first increased and then decreased, whereas the opposite trend was observed for tan δ. Meanwhile, increased cooking temperature was responsible for increases in n values and caused drops in K and hysteresis area. As cooking time increased, the hardness and gumminess of gels from rice cooked were increased at lower temperature, but were decreased at higher temperature. Overall, cooking temperature was more important in determining the processing properties of rice flours than cooking time. 相似文献