共查询到20条相似文献,搜索用时 78 毫秒
1.
2.
以酒精度、感官评定、pH和糖度为指标,利用麦曲和等离子体诱变选育的耐酒精酵母S45对紫甘薯清酒加工工艺进行单因素实验和正交实验。结果表明,麦曲紫甘薯清酒的最佳加工工艺为:发酵温度25℃,发酵时间7 d,麦曲添加量3%,酿酒酵母添加量3%,酿酒酵母添加时间为即时添加。最佳工艺条件下发酵后经过滤得紫甘薯清酒,其酒精度(v/v)为11.3%,总糖为3.55 g/L,固形物为4.3 g/L,pH 3.34,总酸为3.90 g/L。对发酵过程中菌落演替规律的研究表明,细菌在酿酒过程中最先繁殖,数量增长快但后又迅速减少,之后为霉菌,酵母菌繁殖最慢,但发酵7 d后,与发酵初始时相比,酵母菌数量基本保持一致,而细菌和霉菌则明显减少。 相似文献
3.
添加甘薯淀粉改革改善面条食用品质的研究 总被引:2,自引:0,他引:2
在小麦面粉中添加甘薯淀粉制做面条可显著改善面条口感,也是甘薯的一种重要食用途径。在添加甘薯淀粉的同时,还应添加藻酸钠,复合碱等面粉改良剂,来改善面团的加工和烹煮 特必傅明:甘薯淀粉、藻酸钠、复合三在面粉中的较适添加量分别为:10%、0.25%和0.15%。 相似文献
4.
紫甘薯葡萄酒酿造工艺研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以紫甘薯和葡萄为主要原料通过葡萄酒酵母进行发酵生产出具有保健功能的紫甘薯葡萄酒.在单因素试验基础上结合响应面法对紫甘薯葡萄酒发酵工艺进行优化研究,确定发酵工艺最佳条件.结果表明:紫甘薯糖浆添加量33.57%、发酵温度20.95℃、发酵时间10.84d、添加0.5g/L凹土对紫甘薯葡萄酒进行澄清,获得紫甘薯葡萄酒的质量和澄清度最好. 相似文献
5.
紫肉甘薯饮料加工技术 总被引:1,自引:0,他引:1
本文研究了用紫肉甘薯品种9249-5制作饮料时的加工工艺,结果表明:新鲜甘薯加3倍水打浆,用稀盐酸调pH值4.5~5.0,采用0.03%淀粉酶,0.04%的果胶酶,温度50℃,处理30min,可获得较理想的出汁率和透光度。用甘薯原汁30%,蔗糖80%,柠檬酸0.3%调配,可获得色、香、味俱佳的紫肉甘薯饮料。 相似文献
6.
7.
8.
9.
目的 以紫甘薯为原料研究清汁型和乳酸菌发酵型紫甘薯饮料。方法 比较不同料水比及酶处理对紫甘薯汁品质的影响,采用正交法优化紫甘薯饮料配方。结果 紫甘薯与水的比例1:5 (m:m), α-淀粉酶、糖化酶、果胶酶和蛋白酶分别酶解60、90、60和60min后制成的紫甘薯汁澄清透亮。清汁型紫甘薯饮料以紫甘薯汁复配6.0%蔗糖、4.0%蜂蜜、0.10%柠檬酸及0.1%的黄原胶和羧甲基纤维素钠。发酵型紫甘薯饮料以乳酸菌接种量1.0%、初始pH 6.5、发酵时间24 h,制得的紫甘薯发酵液配合以0.10%柠檬酸、4.0%蜂蜜及0.1%的黄原胶和羧甲基纤维素钠。结论 清汁型紫甘薯饮料形态稳定,色香味俱佳。发酵型紫甘薯饮料富含花青素类色素、可溶性蛋白、维生素、矿质元素等多种营养成分,具有浓郁的紫甘薯香味和乳酸风味。 相似文献
10.
以紫甘薯全粉为原料,对紫甘薯酒发酵条件进行研究。结果表明,影响液化的主次因素为:料液比>糖化时间>液化酶用量;液化最优条件为液化酶用量3 U/g,料液比为1∶2.5,时间2 h;紫甘薯酒发酵最佳工艺条件为:发酵温度25~28℃,发酵时间7~8 d,酵母接种量0.1%;壳聚糖对紫甘薯酒的澄清效果好。 相似文献
11.
12.
本研究通过考察紫甘薯全粉面蒸煮损失率、微观结构、流变学特性及抗性淀粉含量的变化,探讨加工过程中蒸制、老化和冷冻等处理条件对紫甘薯全粉面品质的影响。结果表明,经蒸制、老化或冷冻处理后,挤压制备紫甘薯全粉面的蒸煮损失率、抗性淀粉含量、微观结构及流变学特性均发生了变化。在老化时间为2~4h时,紫甘薯全粉面中抗性淀粉含量从3.01%增加至4.02%,老化时间的进一步延长则对抗性淀粉含量无显著影响;在蒸制时间为3~5 min范围内,抗性淀粉含量由3.41%增加至4.82%,而在5min~11min范围内则从4.82%降至2.40%。处理方式对紫甘薯全粉面表面微观结构变化影响显著,适宜的蒸制、老化或冷冻处理可以改善紫甘薯全粉面的微观结构,但处理时间过长反而导致其结构被破坏。未经处理的紫甘薯全粉面其储能模量和损耗模量得值均明显高于经过不同处理的紫甘薯全粉面,且其储能模量均明显高于损耗模量,弹性模量占主导地位。因此,适宜的蒸制、老化和冷冻等处理可以有效改善紫甘薯全粉面的整体品质。 相似文献
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
为研究不同品种紫薯粉鲜湿面条品质特性的差异及紫薯粉的加工适宜性,选取10个品种紫薯作为研究对象,采用主成分分析法进行分析和综合评价。结果表明,不同品种紫薯鲜湿面条色泽特性、烹煮特性(熟断条率、烹煮损失率、膨胀率)、质构特性(硬度、黏聚性、回复性、内聚性、弹性、黏度、咀嚼性)、感官评分存在一定的差异性。通过主成分分析方法分析并提取了口感、烹煮、色泽、膨胀特性4项主成分,累积方差贡献率为87.990%。根据主成分综合评价法,总综合排名前4的品种分别是徐紫薯8号(综合得分0.854)、绵紫薯9号(综合得分0.607)、市售紫薯(综合得分0.118)、渝紫薯7号(综合得分0.114),进一步说明徐紫薯8号最适合用于紫薯粉鲜湿面条加工。本文为筛选适宜加工鲜湿面条的专用紫薯粉提供了依据。 相似文献