福建红曲的特色及传统生产工艺

“福曲”颜色艳红,富含酒香,不仅是酿酒的好原料,也是菜馆及民间烹饪鱼、肉等菜肴时的调味品及最安全的食用色素。而且还有化食、消肿、活血、通纹之药效。因而它驰名中外,远销上海、天津、四川、吉林、黑龙江及港澳等地。加工福曲,在过去被认为是一种神秘的工艺,在福建省农村是不轻易传授,为了整理和记录我国酿造食品的传统工艺,这里介绍如下:1.选料浸蒸福曲,又称红曲。要选择优质大米作原料。大米必须经过再一次地辗臼来排除米糠、碎米及谷皮、杂质,直到纯度100%,     

红曲海鲜调味汁的生产工艺研究

文中介绍了以海产扇贝下脚料为主原料,经复合菌发酵生产红曲海鲜调味汁的工艺过程,参数及产品质量分析,经测定产品含有20多种氨基酸,游离氨基酸含量为8569mg/100g,必需氨基酸为2386mg/100g,牛黄酸为663mg/100g,红曲色价为340,产品体态圆满,海鲜风味突出。     

乌衣红曲黄酒生产工艺研究

通过对乌衣红曲黄酒传统发酵工艺进行分析和研究,获得乌衣红曲黄酒酿造的最佳工艺参数为:浸曲温度控制在24℃左右、持续时间为2d、酵母添加量为0.25‰;发酵温度25℃左右、乌衣红曲的添加量为20%、发酵时间为20d,此参数为乌衣红曲黄酒的工业生产提供了理论依据。     

乌衣红曲酒糟烧生产工艺的研究

探索了用乌衣红曲黄酒糟与大米混合吊制糟烧的新工艺,并将传统糟烧工艺、全酶法大米吊制白酒工艺与该新工艺进行详尽的对比与分析,发现用新工艺吊制糟烧不仅出酒率高、发酵周期短,而且酒质也更令人满意.     

红曲生产工艺探索

该文介绍了红曲的功能,红曲生产制作方法,以及制作过程中应当注意的几个问题.     

甜酒曲在红曲黄酒生产中的应用

本文探讨了甜酒曲代替糖化酶在红曲黄酒中的应用情况,比较了甜酒曲和糖化酶的糖化力.液化力,测定了甜酒曲替代糖化酶在红曲黄酒发酵过程中pH值、糖度和酸度的变化情况.结果表明,添加4%的甜酒曲可以明显提高红曲黄酒的质量,改善红曲黄酒的口感.     

红曲的规模生产工艺

本文介绍了以籼米(或粳米)为主要原料, 经通风培养制曲生产红曲的工艺过程,探讨红曲生 产的规模化。     

红曲生产工艺中桔霉素的控制

红曲生产是我国的传统工艺,正越来越深入的应用于肉类、酒类等食品的生产中。研究在红曲生产工艺中如何控制桔霉素的产生,可以有效应对国际上给红曲安全性设置的技术壁垒,并提高红曲产品的国际竞争力。     

红曲黍米黄酒生产工艺的研究

利用黍米作为发酵原料,用红曲和酵母进行发酵。通过单因素及正交试验,获得最佳红曲黍米黄酒的发酵条件:发酵温度30℃,红曲用量10%,酵母量为0.5%,发酵时间8 d。该条件下发酵的黄酒口味清醇,色泽红色、清亮透明、富有光泽,香气幽雅,具有独特风格。     

红曲蜂蜜酒生产工艺研究

红曲和蜂蜜是2种天然产品,含有多种有益于人体健康的生理活性成分.以蜂蜜为原料,采用红曲、酵母生产蜂蜜红曲酒,结果表明,葡萄酒酵母适于蜂蜜酿酒.正交试验确定最佳发酵工艺条件为,发酵温度29℃,酵母添加量0.8%～1.0%;红曲添加量2.4%,发酵时间10d～12d.     

中国的红曲与红曲酒

介绍了中国的红曲及红曲酒,红曲以福建古田和建瓯所产最为著名,其中含有黑曲霉和红曲霉。黑曲霉与日本九州地区制造本格烧酒、冲绳地区制造泡盛酒所使用曲霉同种属,具有历史渊源关系。还介绍了红曲的制作方法和红曲酒的制作方法。红曲黄酒的代表为金华所产寿生酒和福建老酒。（庞晓）     

古代红曲及红曲酒史料

中国是世界上红曲生产与应用最早、最广、最好的国家,为了让大家了解我国古代红曲及红曲酒的发展史,弘扬中华民族优秀文化,推动我国红曲及红曲酒业的发展,搜集了唐、宋、元、明、清代史料中记载的红曲及红曲酒资料,供研究参考。（丹妮）     

红曲酒酿制工艺特点及发展对策

对畲族居住区利用红曲、糯米为主要原料酿制药曲酒的工艺特点，理化指标，细菌指标进行分析研究，提出红曲酒产业化生产发展问题解决的对策。     

黄桂稠酒酒曲规范化生产工艺

一、刚吕黄桂稠酒是陕西、西安传统食品，其香浓郁，酸甜适口，并有生津活血、健脾，减缓衰老之功效，是一种男女老少皆宜的酒中精品。西安稠酒生产已有千年历史，而在商品经济高速发展的今天，稠酒深受广大民众喜爱，畅销不衰，且生产工艺简单，设备要求不高，使得目前西安境内生产厂家，大小作坊如雨后春笋，层出不尽，并迅速向外县、外省甚至国外辐射。已形成地方名优特拳头产品的趋势。＿随着稠酒产量的增加，质量的保证和稳定，标准的统一就显得更为重要，而酒曲质量的优劣在很大程度上决定了稠酒的质量，因而研究规范化酒曲生产工艺，…     

乌衣红曲酒糟烧生产工艺的研究

探索了用乌衣红曲黄酒糟与大米混合吊制糟烧的新工艺，并将传统糟烧工艺、全酶法大米吊制白酒工艺与该新工艺进行详尽的对比与分析，发现用新工艺吊制糟烧不仅出酒率高、发酵周期短，而且酒质也更令人满意。     

福建红曲及其新工艺的研究

本文综述福建红曲渊源、传统工艺及新工艺的研究和进展。     

红曲安全性研究进展

红曲是一种传统的食品，在我国具有悠久的历史。其应用范围广泛，Moancolin K的发现使之越发受到世人重视。然而，桔霉素的发现，引起了人们对红曲安全性问题的研究。同时，红曲色素生理活性的实验结果，也提醒人们要关注红曲的安全性问题。     

乌衣红曲帘子制曲工艺探讨

<正> 在总结乌衣红曲传统地面曲生产操作工艺的基础上,笔者对帘子制曲工艺进行了试验,试图在原有制曲条件下,提高成品曲的质量和曲房利用率。