面包专用粉添加剂性能研究

面团流变性试验是评价小麦粉物理品质主要方法,面团稳定性和评价值是最重要指标。自国家禁止使用溴酸钾以来,寻找合适面包粉添加剂成为当务之急;常用添加剂Vc、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、细菌半纤维素酶、真菌半纤维素酶、脂肪乳化酶和淀粉酶等与面包专用粉之间有着协调增效关系,通过烘焙和粉质拉伸试验对其性能进行研究。     

小麦麸皮及面粉戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质影响的比较研究

从小麦麸皮和面粉中分别制备水溶和水不溶戊聚糖，将其以0．5％的比例添加到面粉中，以研究其对面团特性及面包烘焙品质的影响。研究发现，小麦麸皮水溶戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质的影响与面粉中的水溶戊聚糖相似，可明显改善面团特性及面包烘焙品质，主要体现在：可增加面团的粉质吸水量，增加面团的稳定时间，增加面包的体积，改善面包的内部质构；小麦麸皮水不溶戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质有明显的弱化作用；而面粉中的水不溶戊聚糖则对面团特性及面包烘焙品质影响不大。     

粉质曲线在面粉厂的应用

粉质曲线是评价面团特性的重要指标之一,它可以直观地反映出面粉的稳定时间等面团流变学特性.使用粉质仪测定小麦和面粉的粉质曲线,可用于选择高品质的小麦原料,确定合理的搭配比例,分析添加剂的作用,严格控制小麦粉的品质,确保企业生产出质量稳定的合格产品.     

小麦胚芽在面包中应用的研究

本文初步探讨了小麦胚芽在二次发酵法制作面包中的应用,研究了不同小麦胚芽预处理条件、添加量和主面团加水量、面包改良剂使用量对面包体积比及面包质量评分的影响。结果表明:就面包体积而言,面包中添加麦胚片优于添加麦胚粉;烘烤、焙炒、脱脂处理的小麦胚芽均可应用于面包中,但添加烘烤麦胚的面包品质最佳,其次是脱脂麦胚,焙炒处理的麦胚面包质量较差,最佳小麦胚芽添加量、主面团加水量和面包改良剂使用量分别是6%、20%和0.6%。     

面包专用粉小麦品种筛选研究

对20个小麦品种及其小麦粉的理化特性、面团的流变学特性和烘焙品质进行了全面的分析评价，认为面团形成时间、稳定时间和弱化度是决定面包专用粉质量的关键指标。筛选出适合生产面包专用粉的小麦品种，可为小麦种植和面包专用粉的生产提供指导。     

烘焙豆粉对烘焙产品的品质影响研究

采用粉质仪法和拉伸仪法及烘焙实验,研究了烘焙豆粉对小麦面团流变学特性和面包及蛋糕品质的影响.结果表明,在面包粉加6 %烘焙豆粉,蛋糕粉加10 %烘焙豆粉的用量下,添加烘焙豆粉后,面团的吸水率和延展度提高,耐揉指数、粉质质量指数、抗拉伸阻力及拉伸比例降低,面包和蛋糕的表皮颜色、质地及蛋糕的组织结构都有所改进.     

小麦胚在面包中应用研究

本文初步探讨了小麦胚在二次发酵法制作面包中的应用,研究了不同小麦胚预处理条件,添加量和主面团加水量,面包改良剂使用量对面包体积比及面包质量评分的影响。结果表明：就面包体积而言,面包中添加麦胚片优于添加麦胚粉;烘炒,焙炒,脱脂处理的小麦胚均可应用于面包中,但添加烘烤麦胚的面包品质最佳,其次是脱脂麦胚,焙炒处理的麦胚面包质量较差;     

谷朊粉和真菌α-淀粉酶在面粉中的应用前景

通过时国产小麦生产概况分析。指出我国面粉筋力较差、不能满足制作面包的要求。阐迷了谷朊粉和真菌α-淀粉酶作为面粉品质改良剂对面团作用机理、各自添加比例和注意事项。两种添加剂不仅具有营养价值、改善食品品质的功效，而且最重要的是使用上的安全性。     

文献导读

<正>小米粉对小麦粉品质及面包加工品质的影响以优质强筋小麦品种藁优2018和小米粉为材料,研究了小米粉对小麦面粉面团流变学特性及淀粉糊化特性影响,并进行了面包实验室制作和质构仪测定。结果表明:随着小米粉添加量的增加,藁优2018面粉面团吸水率、稳定时间、粉质质量指数、面团拉伸能量、最大拉伸阻力、拉伸长度、峰值黏度、低谷黏度、衰减值、最终黏度和回生值逐渐降低,面     

超强筋小麦粉面包烘焙技术研究

为了烘焙出能充分表现超强筋小麦济麦229面粉品质特性的优良面包,设置了4种醒发时间处理、5种酵母和糖用量处理、4种配粉处理,对超强筋小麦面粉的面包品质进行了评价分析。结果表明,在4个醒发时间处理中,当面团醒发时间为30 min和面包胚醒发时间为50 min时,烘焙的面包品质最好。在5种酵母和糖用量的处理中,利用吐司面包程序时,干酵母和糖的用量分别为6 g和24 g时烘焙的面包品质最好;利用法式面包程序时,干酵母和糖的用量分别为3 g和18 g时烘焙的面包品质最好。在4个配粉处理中,200g超强筋小麦济麦229面粉中添加100 g普通小麦济麦22面粉的混粉烘焙得到的面包品质最好。因此,适当调整超强筋小麦粉面包的面团、面包胚醒发时间及物料配比,可以烘焙出品质优良的面包。     

Effect of Barley Flour on Quality of Balady Bread

Balady bread was prepared from barley flour (Rum and ACSAD 176 flour) with local wheat flour (Unified and Zero flour). Chemical, physical, and sensory analysis of the bread was performed. The results showed that there were variations in physical and chemical properties, between different barley varieties, barley flour, and the bread. This study showed that barley flour can be mixed with wheat flour to provide Balady bread that is acceptable to the consumer by 15 and 30%. Additional portions of barley flour resulted in harder bread, darker color, non uniform-shaped loaf, and unacceptable quality for the consumer. The results also showed a better quality of unified wheat flour compared to Zero wheat flour, which was mixed with barley flours; Rum and ACSAD 176 produced a better overall bread quality that was acceptable to the consumers.     

脱脂大豆粉对小麦粉及馒头品质影响研究

将脱脂大豆粉添加到小麦粉中,研究其对小麦粉理化特性和馒头制作品质的影响。研究结果表明,在小麦粉中添加低于2%的脱脂大豆粉时,可以明显地改善小麦粉的品质,具体体现在可以增加面粉的白度,增加面团的吸水量、稳定时间以及拉伸曲线面积和拉伸比数,还可以改善馒头的品质;当在小麦粉中添加高于2%的脱脂大豆粉时,其对面粉的品质具有不好的影响,具体体现在降低小麦粉的白度以及面团的筋力,对馒头的品质也具有不良的影响,表现为馒头体积变小,颜色发暗。     

玉米高粱馒头的研制

采用一次发酵法,研究玉米高粱馒头的生产配方和工艺,探讨玉米粉、高粱粉的添加量对馒头品质的影响.结果表明,小麦面粉1 000 g、酵母4 g、食盐2 g、玉米粉140 g、高梁粉150 g、鸡蛋120 g、蜂蜜25 ml为生产玉米高粱馒头的最佳配方,在生产中,控制和面时间35 min,醒发时间40 min,面团的pH值7.0,生产的玉米高粱馒头品质最好.     

面粉品质稳定乳化剂解决方案

面粉加工企业除了在生产过程中,通过改进工艺、配麦配粉、添加改良剂来稳定面粉品质外,还应注意在储藏运输环节面粉品质可能产生的变化及原因.通过添加乳化剂可对面粉品质起到稳定作用,实验证明DATEM特别适用于面粉中脂质类的乳化,稳定效果较好.     

不同全麦粉替代率对冷冻馒头品质的影响研究

目的 探讨不同全麦粉替代率对冷冻馒头品质影响的变化规律.方法 采用不同比例全麦粉(0、10％、20％、30％、40％、50％、60％、70％、80％、90％、100％)替代小麦粉,测定了混合粉的湿面筋含量和流变学特性,对比新鲜馒头,评价全麦粉替代率对冷冻馒头外观、质构和感官品质的影响.结果 随全麦粉替代率增加,面团湿面...     

糯小麦粉添加量对配粉流变学特性及馒头品质的影响

将糯小麦粉与普通小麦粉进行梯度配粉,研究不同糯小麦粉添加量对配粉糊化黏度、粉质特性和面团流变学特性的影响;采用质构和感官评价相结合的方法评价其对馒头品质的影响,确定合适的糯小麦配粉比。结果表明：随着糯小麦粉添加量的增加,配粉的糊化温度、峰值黏度、衰减度和回生值等快速黏度分析参数均呈现下降趋势,尤其是回生值降低显著。配粉的吸水量随糯小麦粉添加量的增加逐渐增大,面团的形成时间和稳定时间缩短,粉质指数降低;但当添加量增加至25.0%时,粉质特性各指标均产生显著性改变。不同配粉面团随着醒发时间的延长,面团拉伸曲线面积、拉伸阻力和拉伸比等指标均呈现一定的增大趋势,但延伸度却随醒发时间延长而降低。糯小麦粉配粉比例对馒头的质构和感官特性具有较大影响,适宜的糯小麦粉配粉比为20.0%～30.0%,25.0%配粉比使馒头具有较好的质构,感官总评分达到最大值。     

大豆粉末磷脂对面团流变学特性和馒头品质的影响研究

将大豆粉末磷脂添加到小麦粉中,研究其对小麦粉面团流变学特性和馒头品质的影响.结果表明,在小麦粉中添加大豆粉末磷脂,可以明显地改善面团的稳定时间以及拉伸曲线面积和拉伸阻力,还可以提高馒头的品质,增加馒头的抗老化效果;当在小麦粉中添加0.8%的大豆粉末磷脂时,其对馒头品质有较好的改善作用.     

燕麦面包的品质及储存性质研究

在普通小麦粉中添加燕麦粉,研究了混合粉的性质和制作出的面包品质及储存稳定性.试验结果表明:随着燕麦粉添加比例的提高,混和粉的粉质特性发生显著变化.吸水率逐渐升高,稳定时间、形成时间及粉质指数与燕麦粉添加比例呈负相关;粉质指数和弱化度呈极显著负相关.添加燕麦粉的面包储存稳定性总体上好于普通面包,且在储存第2～3 d时品质最佳.     

燕麦面团流变学及加工特性研究

以燕麦粉为原料,以中强筋小麦粉为对照,研究燕麦粉与小麦粉不同配比混合粉的面团流变学特性和食品加工特性.结果认为,与小麦粉相比,燕麦蛋白质组分中清蛋白、醇溶蛋白含量较低,球蛋白含量高,谷蛋白含量稍低.燕麦粉峰值、最大、最终黏度均小于对照小麦粉.加入燕麦粉后,面团形成时间延长,稳定时间降低.用淀粉代替燕麦粉,同样添加量下面包及馒头比容、总评分降低,面条吸水率、总评分降低,失落率升高.当面粉取代量大于5%时,对混粉食品制作品质有显著影响.加入10%、25%、10%燕麦粉制作面条、馒头和面包是较为理想的配比.