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不同改良剂对添加麸皮小麦粉面团的流变特性影响 总被引:1,自引:0,他引:1
为了探讨小麦粉改良剂对含麸皮小麦粉品质的影响,以添加麸皮的小麦粉(小麦粉88.5%,燕麦麸10.20%,小麦麸1.39%)为原料,在其中分别加入不同比例的谷朊粉、硬脂酰乳酸钠-钙(SSL-CSL)、沙蒿胶和瓜尔豆胶,用粉质仪和拉伸仪研究其对面团流变学特性的影响;在此基础上,采用正交试验,利用综合加权评分法进一步研究复合改良剂对添加麸皮小麦粉品质的影响。结果表明,不同改良剂能够改善面团流变性,复合改良剂的最优添加量为:SSL-CSL 0.5%、谷朊粉5%、沙蒿胶1.5%、瓜尔豆胶0.7%,其中对面团流变特性影响最大的是SSL-CSL,其次是谷朊粉和沙蒿胶,瓜尔豆胶影响最弱,此时小麦具有良好的粉质和拉伸特性。研究表明添加一定量的小麦粉改良剂能够显著改善该种小麦粉的品质和加工特性。 相似文献
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增稠剂改善荞麦—小麦混合粉流变学特性研究 总被引:1,自引:0,他引:1
本课题主要是以荞麦-小麦混合粉为研究对象,借助于粉质仪,拉伸仪和糊化粘度仪等现代分析仪器,研究增调剂对荞麦-小麦混合粉的流变学特性的影响,为增稠剂与其它改良剂复配制进一步改良荞麦-小麦混合粉的品质作一些基础工作,结果表明,增稠剂可以显著地改善荞麦-小麦混合粉的流变学特性。 相似文献
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增稠剂改善荞麦-小麦混合粉流变学特性研究 总被引:2,自引:0,他引:2
本课题主要是以荞麦-小麦混合粉为研究对象,借助于粉质仪、拉伸仪和糊化粘度仪等现 代分析仪器,研究增调剂对荞麦-小麦混合粉的流变学特性的影响。为增稠剂与其它改良 剂复配进一步改良荞麦-小麦混合粉的品质作一些基础工作。结果表明:增稠剂可以显 著地改善荞麦-小麦混合粉的流变学特性。 相似文献
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谷朊粉对苦荞小麦混合粉流变学特性影响研究 总被引:1,自引:1,他引:1
该研究首先利用实验磨进行苦荞制粉,然后以苦荞小麦混合粉(20:80)为对象,参照国际标准分析方法,系统分析谷朊粉对混合粉流变学特性影响。结果表明,随着谷朊粉添加量增加,混合粉粉质特性、拉伸特性及烘焙特性得到不同程度改善;在该试验条件下,谷朊粉最佳添加量为4%。 相似文献