不同抗氧化剂对啤酒保鲜期及风味影响研究

研究不同抗氧化剂的基本性能、主要成分及其应用中的主要质量指标检测方法，并就其对啤酒保鲜期和风味的影响进行探讨，形成对抗氧化剂的正确评价方法，以便在生产实际中选择、使用适合不同档次（高、中、主流及低档）啤酒的抗氧化剂。     

啤酒抗氧化指标的研究

研究了抗氧化指标在发酵过程中的演变规律以及与啤酒抗老化值之间的相关性。啤酒的乙醛含量与啤酒的TBA值之间有强烈的正相关性。啤酒的初始TBA值和啤酒的RSV之间有强烈的负相关性。成品酒的乙醛与啤酒RSV之间有负相关性，而二氧化硫和多酚与RSV之间有正相关性。     

葡萄糖氧化酶延长啤酒保鲜期的研究

介绍葡萄糖氧化酶作为新型生物去氧剂的作用的机理及氧对啤酒品质的影响作用,并利用葡萄糖氧化酶加入啤酒中进行抗氧化试验,探讨茯对保持啤酒风味、延长啤酒保质期和货架期方面的效果,证明葡萄糖氧化酶有明显降低啤浊芳、溶解氧的含量,有效地防止啤的氧化变质,对提高啤酒口感、延长啤酒的非生物稳定性,保护啤的原有风味,延长啤酒的保鲜期有的效果。     

抗氧化活性的测定及与啤酒风味稳定性的关系

麦汁和啤酒中的抗氧化活性称为总抗氧化潜力(TRAP)，由分光光度法用AAPH，(2，2’-azobis dihydrochloride)对过氧化自由基的衰减进行测定。TRAP值全面反映了啤酒中抗氧化多酚的含量，在糖化阶段，可以作为抗氧化的一个重要的检测分析方法。     

提高啤酒风味稳定性的方法

啤酒的风味稳定性是指啤酒灌装后，酒的风味长期不变的可能性。引起啤酒风味不稳定的主要原因是发生氧化反应。提高啤酒风味稳定性的方法有：（1）选用性能优良的啤酒酵母；(2)向成品啤酒中加入10^2-10^6个酵母／ml；（3）选用抗氧化剂，如亚硫酸盐、抗坏血酸、异抗坏血酸、异抗坏血酸钠、葡萄糖氧化酶、超氧化物岐化酶。（孙悟）     

瓶颈空气对啤酒保鲜期的影响

探讨了瓶颈空气对啤酒保鲜期的影响及减少瓶颈空气含量的具体措施。     

超氧化物歧化酶改善啤酒风味稳定性的研究

超氧化物歧化酶（SOD）能够清除活性氧自由基,减少活性氧自由基氧化作用引起的危害。在啤酒酿造过程中,原料中的SOD是否对酿造过程、成品啤酒的风味稳定性产生影响以及产生什么样的影响,相关的研究较少。本文研究了制麦、糖化以及发酵过程中SOD活性的变化及其对酿造过程的影响。结果表明：麦芽SOD活性和协定麦汁的还原力之间存在显著的正相关性。向麦汁中单独添加SOD或过氧化氢酶（CAT）时,可以抑制羰基化合物的形成;SOD和CAT的协同作用可以有效提高麦汁的内源性抗氧化力。发酵前单独添加SOD、同时添加SOD与CAT后的啤酒中,反-2-壬烯醛含量比对照分别降低了12．2％和14．4％,不同程度地提高了啤酒的风味稳定性。     

啤酒多酚物质对啤酒风味稳定性的影响

多酚是啤酒中重要的风味物质，对啤酒质量（非生物稳定性、风味稳定性以及口味）有着重要的影响。作者分析了啤酒中多酚物质的来源以及对啤酒风味稳定性的影响，并利用高效液相色谱测定了啤酒多酚中的单酚物质，研究发现其中的（＋）-儿茶素、（-）-表儿茶素、阿魏酸和槲皮素等单酚具有较高的抗氧化能力。     

啤酒风味纯净性与控制

啤酒成分非常复杂，它们对啤酒风味所起的作用也是复杂的，至目前，真正评价啤酒风味仍以品尝为主。本文主要对啤酒典型风味缺陷及预防措施进行简要阐述，希望能提高啤酒风味的纯净性。     

Ethylene Production in Staling Beer

Levels of ethylene in the headspace of three brands of staling lager beers which were allowed to stale at 40°C increased with storage time. TBA values and browning of staling beers also increased with storage time and coincided with increase in ethylene production. Results indicated that measurement of ethylene in the headspace of beer might be useful to follow beer staling.     

提高麦汁还原力对啤酒风味稳定性的影响

根据抗氧化假说理论 ,研究了在糖化时添加木丹宁螯合去除金属离子 ,以抑制Fenton反应 ,减少过氧化氢的积累 ,抑制活性氧的产生与自由基反应 ;煮沸时添加亚硫酸盐可增加麦汁的还原力 (Chapon法 ) ,从而提高麦汁的内源抗氧化活性 ,延长啤酒的风味保鲜期(RSV)。     

酿造过程中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的变化情况及对理化指标的影响

对酿造全过程中脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)进行全方位的跟踪测定,研究DON在各个过程中的变化情况,及其对麦芽和啤酒相应理化性质的影响.研究表明,DON在浸麦过程中严重损失,损失了88.6%.发芽和糖化过程中DON的含量有所增加,烘干、煮沸和发酵过程中几乎没有变化.另外,DON会影响大麦的发芽率,导致产生的酶和麦芽浸出物减少,库尔巴哈值降低,粘度增大,糖化力增大.DON还使麦芽中α-氨基氮和可溶性氮的含量降低,从而导致高级醇的含量增加,酯的含量降低,醇酯比升高,最终影响啤酒的风味.     

馒头老化指标的初步研究

研究了馒头在储存过程中物理化学特性的变化并进行了相关性分析，初步确定馒头芯的硬度与弹性、馒头瓤上清液中干物质和蛋白质含量以及上清液与碘试剂络合吸光度为馒头老化的代表指标。     

浅论自由基与啤酒风味老化

啤酒风味老化是一个复杂的物理化学变化过程，自由基理论为啤酒老化研究提供了新的思路与方法。日本学者Kaneda和Uchida已经利用电子自旋共振(ESR)技术建立了针对啤酒中自由基的测定方法，并对啤酒中自由基种类、酿造过程中自由基的变化等做了初步研究。     

谈谈对稻谷陈化判定指标的体会和看法

通过对稻谷陈化粮指标的测定，体会到脂肪酸值、品尝评分值确是鉴定粮食陈化的敏感指标，建议将粘度值由陈化判定指标改为参考指标。     

面包老化抑制因素研究

随着经济水平提高,面包已悄悄走进我们的生活;但是,老化面包口感差,易掉屑且香味丧失,不为广大消费者所接受。为此,需要究面包老化机理,并从理论上寻找抑制面包老化方法,提高面包质量。该文综述近年来国内外对面包老化研究成果,从水分、淀粉结晶、添加剂、淀粉酶、贮存和温度几方面论述抑制面包老化方法;并对抑制面包老化,全面提高面包质量研究趋势进行展望。     

一种检测啤酒老化的新参数

通过HPLC，研究了在啤酒贮存过程中，酒花苦味物质的变化。观察到异律草酮浓度在此过程中变化显著不同。反式异律草酮的浓度在啤酒贮存过程中逐渐减少。而顺式异律草酮的浓度没有变化。根据色谱峰面积的大小。得到反式-顺式异棒草酮的比例，该比例对于新鲜啤酒，虽然啤酒的种类不同，但总是相差不大。但对于陈酒来说，它是逐渐减少的，其减少的程度与啤酒的种类有关。同时证实了反式-顺式异律草酮的比例与啤酒陈腐味强度有相关性。反式-顺式异律草酮的比例反映了啤酒变质过程中的氧化程度。     

通过测定异α-酸的顺反比例来评价啤酒老化程度

建立了一种HPLC法,可以分离检测啤酒及麦汁中六种异α-酸,同时能实现α-酸中的加律草酮和律草酮、β-酸中的加蛇麻酮和蛇麻酮的分离检测。通过研究啤酒贮藏过程中异仅一酸的降解与啤酒老化程度之间的关系,表明啤酒贮藏过程中异α-酸的顺反比例对啤酒老化具有指示作用。