食品调味新选择——酵母风味强化剂

一.前言 酵母风味强化剂又称酵母抽提物、酵母精,英文名称为Yeast extract。酵母风味强化剂的主要成分为氨基酸、呈味核苷酸、多肽、B族维生素及微量元素。国际水解蛋白委员会在1977年规定:“酵母抽提物是用作天然调味料的食品配料。它们的主要成分是:(1)氨基酸、肽以及多肽,它们是由食用酵母中的天然酶使肽键发生分解而产生的;(2)酵母细胞的水溶性成分。在加工过程中可以加入符合食用标准的盐。酵母抽提物可以为粉状、膏状、液状或颗粒状。”     

新风味麻辣休闲食品调味新技术

麻辣休闲食品种类繁多,对于一些特色的风味已成为多家麻辣休闲食品生产厂家所研发．通过和麻辣休闲食品的研发,特提出一些新风味麻辣休闲食品调味技术及其特色原料的应用。     

浅谈酵母风味强化剂对酱油风味的改进

根据我国酱油生产的现状,在酱油中添加一定量的酵母风味强化剂可提高产品的鲜味,强化酱油的风味,掩盖低盐固态发酵酱油高温发酵时产生的苦味及涩味,改善酱油的口感,使其呈味醇美柔和、回味悠长。酵母风味强化剂在生酱油加热前加入较加热后加入为好。     

食品风味强化剂研究技术动态

介绍了几种常用食品风味强化剂的生产方法 ,主要包括传统生产方法如物理法和热加工法、化学合成法、生物技术法 ,并对其分析方法及调配技术进行了综述。     

综述食品风味强化剂的研究技术

介绍了几种常用食品风味强化剂的生产方法。主要包括传统生产方法如物理法和热加工法、化学合成法、生物技术法。并对其分析方法及调配技术进行了综述。     

概述食品风味强化剂的技术研究

介绍了食品风味强化剂的生产方法,主要有压榨、蒸馏、萃取、吸附、超滤、顶空气体捕集和CO2高压提取等物理方法;在热加工过程中发生了分解、氧化和重排等反应,生成具有食品特殊风味的香味物质的热加工法;通过化学合成制成香料化合物,再经过设计,并按照主香、辅香、头香和定香的设计比例等一系列人工手段配制而成的化学合成法和利用酶法、微生物法获得风味物质的生物技术法;其次阐述了食品风味强化剂的分析方法分为前处理法、分离方法、鉴定方法和综合评价4个步骤;最后说明了食品风味强化刘的调配技术．其程序一般为4步。     

复合调味食品的风味来源及调味技术

<正>近年来,随着社会经济的迅速发展,人们的生活质量不断提高,对饮食提出更高的要求,除了重视其安全性,也注意其味道。而复合调味食品是一种新型的食品,就是将不同调味料相结合的食品,当前我国很多人都愿意接受这样的食品,深受消费者的欢迎。基于此,文章通过介绍复合调味食品的风味来源,分析了复合调味食品的技术推广,希望可以为有需要的人提供参考意见。     

香料——调味食品新资源

当今和未来世界,人们对食品的追求目标是无污染、无残毒、安全可靠且口味芳香,天然香辛料完全符合这一要求。天然香辛料绝大多数是药食同源甚至被古代定为“官药”的物品,具有既可开发成特殊风味食品,又可开发成疗效食品及调味品的前景。 目前,人们食用的酱油、香肠、火腿肠及其他许多主副食品就因使用了香辛料而更富有特色。但是,人们对香辛料在调味上的应用、对其配方的研究、开发还十分不够。据科研报告道,香辛料具有明显的消炎抗菌作用。就以我们常见的香辛料为例,生蒜具有理想的消炎抗菌效果;花椒不仅是重要的调味料而且具有药用价值,它有强烈的芳     

增强食品风味的酵母抽提物

<正> 今日,风味、质量和营养价值不断得到改进的预制食品和加工食品,已愈来愈受到消费者的欢迎,其需求量不断上升。对于新推出市场的食品来说,虽然其包装、方便性和销售方式等因素仍会影响消费者的初次购买决定,但其风味始终是     

增强食品风味的酵母抽提物

<正> 在近几个世纪中,水解蛋白质原料在食品配料中扮演着重要的角色,为食品提供更佳的风味。现时,市场上的蛋白质水解物主要有水解植物蛋白(HVP)、酱油和自溶酵母抽提物三大类;全球的生产量估计为:水解植物蛋白约12万吨、酱油60余万吨、酵母抽提物约5万吨。就目前市场的情况来看,酵母抽提物的应用正有上升的趋势。     

食醋风味提升的优质调味原料——安琪耐酸性酵母抽提物

正前言食醋是酸味物质含量最为丰富的中国传统液态调味品,食醋国标GB18187中规定总酸含量需高于3.5g/100mL,国内主销醋类产品的总酸基本都在3.5-6.0g/100mL之间,醋中的酸最主要是乙酸和乳酸,其次是酒石酸、柠檬酸等有机酸。耐酸性的含义因为食醋是一个总酸高、pH值低且体态澄清的液态调味品,所以食品配料或添加剂在食醋中应用的前提条件就是需要具有良好的耐酸性,即不能影响食醋正常的     

从风味研讨各种调味食品的开发动向

一、前言多样化饮食生活当中,愈来愈多地调味食品投放市场。对于如此品种繁多的调味品,准确无误地进行分类尚存有困难。但是,使用基本调味料配制而成的品种,具体地说,将佐料汁、味精、辣酱油等食品群,添加于汤类。然后,从风味方面研究、探讨调味食品的开发动向。现在,市场上销售的调味食品,按新鲜←→重厚、清淡←→浓厚味觉划分,如图1所示。     

Killer酵母的研究(续)

在敏感酵母的培养液中,如果少量地添加Killer酵母就会抑制敏感酵母的增殖,因而使培养液中的两类酵母的繁殖速度处于相反状态。     

生物钙——食品强化剂

生物钙是以海洋生物海屏壳作原料,经过特殊工艺精制而成.所含各种成分均为人体所需,钙在所含成分中居首位.     

食品风味分析技术(下)

<正>二、富集浓缩技术由于食品中风味物质的含量甚微,因此,经过提取的挥发性风味物质必须经过浓缩富集才能满足分析系统的的灵敏度要求.浓缩的方法很多,可以根据作品的特性来选择使用.1、蒸发浓缩蒸发是利用风味物质与提取剂之间存在一定的沸点差异而采用的一种方法.蒸发技术就     

食品风味分析技术(上)

<正>一、提取技术选择适当的方法,把食品中的风味物质提取出来,这是风味分析的首要步骤.1、溶剂萃取法溶剂萃取法是分析化学领域中经典的提取技术,它利用某些有机溶剂对食品中的风味物质所显示出的良好的溶解性,从而通过溶剂萃取,达到把风味物质从食品中提取出来的目的.(1)溶剂的选择     

新型食品营养强化剂——左旋肉碱

本世纪初,科学家从肌肉中发现并提取了左旋肉碱(L-Carnitine).1947年,美国科学家将其命名为维生素BT.80年代,左旋肉碱作为商品在国外上市,并被收入美国药典.左旋肉