共查询到20条相似文献,搜索用时 31 毫秒
1.
2.
液态酿造调味品酱油、食醋的常用灭菌方法是加热,通过蛋白质的热变性,达到灭酶,杀菌的目的。酱油热灭菌一般温度需85℃左右,并经一定时间保温才能达到应有灭菌效果。这种方法处理不当,易产生不良的焦糊气味,还会造成灭菌器的结垢。食醋热灭菌温度相对低一些,但只能灭菌,解决不了食醋的混浊问题。靠沉淀方法使食醋澄清,不仅需要长时间沉降,还要占用大量容器设备。针对上述情况,我们把膜分离技术引入到酱油、食酵生产中,一是达到除菌的目的,二是解决酱油的风味与食酵的除浊问题。离子,大分子,微粒,粒子图1膜孔径与相应的膜过… 相似文献
3.
4.
5.
日本酱油的特征及其酿造工艺 总被引:1,自引:0,他引:1
介绍了日本酱油按酿造方法分为本酿造酱油、新式酿造酱油和酶处理液--氨基酸液混合式酱油3类,按原料及成品特征又可分为浓口酱油、淡口酱油、溜酱油、甘露酱油、白酱油和其它酱油等,并介绍了各自的特征.着重介绍了本酿造浓口酱油的生产工艺,主要为原料精选、浸泡、蒸煮、混合制曲、入池发酵、压榨和灭菌等工序;新式酿造酱油是脱脂大豆酸解成氨基酸液,用碳酸钠中和,加入生酱油或本酿造醪经发酵、熟成、压榨、除糟和灭菌等工序制作而成的.简述了酱油的质量检验与保质期。 相似文献
6.
7.
8.
9.
叙述了对贵州地区2005年突发的酿造酱油涨袋、爆瓶的质量问题的解决方法,调整了酱油加热灭菌的控制参数与相应的预防控制措施,并提出了通过酱油微生物菌落总数的检验,可预测产品是否会出现货架期涨袋、爆瓶现象,经生产企业实践证明,杜绝了酱油产气的质量问题.具有一定的实用价值. 相似文献
10.
对经微波加压灭菌、高压蒸气灭菌处理后酱油熟料中可溶性糖、可溶性蛋白质、粗脂肪、含水量以及pH值进行了研究.结果表明,2种灭菌处理后样品中可溶性糖含量均升高,差异不显著(P>0.05),其与对照相比差异均显著(p<0.05);2种灭菌处理后样品中可溶性蛋白质和粗脂肪含量均升高,差异均显著(p< 0.05),其与对照相比差异也均显著(p<0.05);2种灭菌处理后样品中含水量和pH值均降低,差异显著(p<0.05),其与对照相比差异均显著(p<0.05).与高压蒸气灭菌相比,经微波加压灭菌处理能提高酱油熟料蛋白质的溶解性,增大粗脂肪的稳定性,更有利于原料后续的发酵处理. 相似文献
11.
一九八一年国家食品卫生法颁布以来,酱油灭菌问题,已经摆到调味品行业的议程上来。不少厂加强了这方面的研究工作,出现了一些灭菌新工艺和新设备;以前不灭菌的,也开始了灭菌。但是,酱油细菌超标,甚至于严重超标的问题,还远远没有解决。据有关资料,一九八三年全国九个省市卫生防疫站检验,酱油杂菌污染情况如表1。 相似文献
12.
灭菌设备对酱油品质的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
该文选择不同的灭菌设备进行试验,分析其对酱油品质的影响。结果表明,灭菌设备的选择,灭菌温度、时间对酱油色泽和香气影响较明显,若灭菌时间过长,则酱油产品色泽发黑、发乌,红亮度较差,酱香和酯香偏淡,焦糊味较突出。 相似文献
14.
酱油灭菌达标问题一直是酱油行业攻关的难点。因为从制做种曲到产品进入市场零售的全过程,随时都有被细菌污染、繁殖的可能,如果一个环节搞不好,都会影响到卫生指标的超标。近年来,为了避免酱油散装销售的污染问题,出现了软包装销售方式,并得到逐步扩大,因而酱油的灭菌达标自然而然的转入到生产过程之中。特别是一些中小企业,技术水平较低,工艺设备落后,酱油生产过程中的细菌污染相当严重,成品酱油既使经过某种灭菌方法,也难以保质达标。笔者针对目前酱油生产中的实际情况,采取了本标同治双管齐下的方法,经过多次实验,收到了较好的效果。 相似文献
15.
酱油卫生标准(GB2717-81)规定每毫升酱油中的细菌总数不得超过五万个,在产销过程中实际上常有超标情况发生,有时甚至超过十倍以上,不但未经加热灭菌的酱油如此,就是经80~85℃加热灭菌的酱油也难免发生超标 相似文献
16.
《中国调味品》1985,(8)
酱油是我国传统的食品调味料,是广大人民日常生活的必须品。由于酱油是采用传统的微生物发酵方法生产,不可避免地带有微生物,在条件适宜时,微生物容易生长繁殖,不利于生食,同时也使出口量受到限制。特别是夏天,由于气温高,更适宜于微生物的生长繁殖,使酱油含菌数比其他季节高出许多倍。为了解决这一问题,保持酱油新鲜。在生产过程中,常采用添加少量防腐剂苯甲酸钠或高温灭菌的方法。前者有残留药害,影响人民健康;后者带有令人不愉快的高温气味,同时也使产品质量下降。二种方法均不能完美地解决酱油灭菌消毒问题。近年来,南京酿化厂曾试验了微波酱油灭菌消毒,由于微波能量低,在酱油中衰减大,也不能完全达到杀菌目的。因此酱油灭菌是当前生产 相似文献
17.
膜分离技术在酱油生产中的应用 总被引:7,自引:3,他引:4
目前国内酱油生产中成品灭菌大都采用蒸气加热方法。此法虽简便易行,但能耗较大,且酱油风味也受影响;如果温度低,灭菌不彻底,酱油卫生指标难以达到要求。(特别是餐桌酱油)另外,灭菌后酱油的颜色加深,并有大量细菌骸残留在产品中造成澄沉处理困难,酱油时有混浊现象,对产品质量影响较大。为此,我们探索过多种灭菌方法,如采用微波技术及钻一6O辐射灭菌等。终因投资太高或处理量太小等原因在生产实践中难以实施而停止试验。膜分离技术是一种先进的分离技术,日本已将该技术成功地用于酱油生产中。通过超滤可有效地除去细菌、高分… 相似文献
18.
耐盐性乳酸杆菌是导致酱油产气的主要因素之一,对其的加热灭菌效果会对产品质量造成影响。通过生产中分离的耐盐性乳酸杆菌在不同培养天数、盐分、pH、酒精度等情况下,对其耐热性、灭菌时间进行研究,结果表明:耐热性受上述条件影响,尤其随着酒精度的增加,其加热灭菌时间明显缩短。在淡盐酱油中,其灭菌温度要比酱油酵母灭菌温度高5~10℃。 相似文献
19.
酱油生产技术(十一)——低盐固态发酵法酱油生产技术(五) 总被引:1,自引:1,他引:0
6 酱油的加热灭菌、配制和澄清6 1 工艺流程6.2 酱油的加热灭菌生酱油主要是为了杀灭酱油中残存的微生物 ,并起到灭酶的作用。酱油在酿造过程中 ,污染的各种微生物(酵母菌、细菌等 )常常在酱油的表面生成霉花、浮膜、发酵产气 ,引起酱油的酸败变质经加热灭菌 ,可以延长酱油产品的保质期 ,使酱油达到卫生标准的要求。同时加热还可以破坏微生物产生的脱羧酶及磷酸单酯酶的活性 ,以免分解添加在酱油中的核苷酸及氨基酸 ,防止酱油风味的降低。生酱油通过加热还可以调和酱油的香气和风味 ,改善口感 ,但加热也会使一倍分挥发性的香气成份受到损… 相似文献