两种不同烹饪方式对亚麻籽油品质的影响

以亚麻籽油烹饪土豆,研究比较煎、炒两种传统中式菜肴烹饪方式下的亚麻籽油品质差异,探讨不同烹饪方式对亚麻籽油脂肪酸组成及理化指标的影响。结果表明:炒和煎均会导致亚麻籽油中α-亚麻酸含量下降,且炒较煎下降得更多;炒土豆亚麻籽油的过氧化值、p-茴香胺值和总极性物质含量均显著高于煎土豆亚麻籽油,且炒对总极性物质增量的贡献主要为聚合物的增加。因此,当用亚麻籽油烹饪土豆时,煎比炒更合适。     

当心蔬菜中毒

科学研究证实,蔬菜也非有百利而无一弊,有些蔬菜如烹调、食用不当,也会引起中毒,严重者甚至危及生命。 马铃薯 又名土豆,作为一种蔬菜,它有一定的营养价值,也可作药用。但每100克的马铃薯中含龙葵素约20毫克,这是一种生物碱,含有有毒物质。变青、变绿、发芽的马铃薯中,龙葵素含量高于正常含     

土豆不放冰箱会产毒 保存时要避光防暖

正近来不少人的朋友圈里出现一条"土豆不放冰箱毒素多"的消息。土豆是很多家庭的备用菜品,那么,土豆该如何储存及食用呢?中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红指出,土豆天然含有一类微量的含氮甾类生物碱有毒物质,叫做龙葵素,也称龙葵碱或茄碱,通常以糖苷形式存在。对于土豆来说,这种生物碱是它自我保护的     

马铃薯与龙葵素

马铃薯俗称土豆,又叫洋山芋、洋芋、山药蛋、薯仔等.除含大量碳水化合物外,还含有铁、钙等无机盐和维生素C等,营养比较丰富,是中餐、西菜不可缺少的原料.马铃薯中含有一种微量的有毒物质叫龙葵素.它是一种具有甙结构的生物硷,常与其水解物——     

宁波市民吃青土豆后拉肚子十几次 专家:过量会中毒

正只因为吃了一碗发青的土豆,一位患者拉肚子十几次直至脱水,后被送到医院。梅雨季节,各种食材更容易发芽发霉。专家表示,发青发芽的土豆里含有龙葵素,会引起食物中毒。超市货架上常有发青的土豆,专家建议商家,最好土豆能遮光存放。一碗烧土豆惹的祸近日,宁波市海曙区南门社区卫生中心来了一位男性患者,从晚上11点开始拉肚子十几次,还恶心,肚子痛。医生检查后发现患者得了急性肠胃炎,已经有轻度脱水的症状,怀疑是食物中毒。追问这位患者的饮食,原来     

高颜值素菜

正红烧土豆用料:土豆3个,八角2颗,花椒、桂皮、冰糖、红烧酱油各适量,葱姜各少许,油盐适量。做法:1.先把土豆洗净去皮,切成滚刀块,把土豆表面的淀粉洗掉,沥水待用;2.热锅热油,先放土豆块煸炒至变色,放入八角、花椒、桂皮和葱姜,小火炒出香味儿;3.调入红烧酱油,继续翻炒均匀至土豆上色,加不超过土豆的清     

巧制土豆

土豆,是人们日常生活中常食用的一种根茎类蔬菜。它有“十全十美的食物”、“第二面包”等美誉。据现代科学测定,土豆的营养十分丰富。 土豆成菜的方法很多,炒、烧、炸、熘、炖、拔丝、蜜汁皆可。这里向大家推介几款以土豆为主料制成的美点。     

日本发现土豆毒素基因 有望培育出有毒成分少的新品种

正吃土豆时不能吃嫩芽,这是由于土豆嫩芽中含有天然毒素,会引起食物中毒。日本研究人员日前发现,土豆内一种基因在土豆嫩芽和受光线照射后变绿的表皮内参与合成天然毒素。如果能使这种基因不再发挥作用,就有望开发出有毒成分很少的土豆新品种。土豆中的毒素属于类固醇糖苷生物碱,包括α-龙葵素和α-卡茄碱等,一般情况下含量很低,但如果是发芽或者表皮受光照后变绿,含量就会大幅提高,如果不慎食用,会引发呕吐、腹泻、头疼等症状。此前的研究显示,类固醇糖苷生物碱是以胆固醇为中间体合成的,不过在植物所含的固醇     

四款创新家常菜

刀豆荸荠橄榄菜 刀豆的做法不多,通常是清炒刀豆、刀豆炒土豆、凉拌刀豆等. 这道"刀豆荸荠橄榄菜"是我在合肥包公祠旁边的餐馆学来的,在诸多美食书中均无出处,似乎不像徽菜,也不像粤菜.粤菜有刀豆橄榄菜炒肉糜,但把刀豆、荸荠、橄榄菜炒在一起,确实很有创意. 刀豆(约300克)洗净,撕去豆荚茎,剪去角,切成黄豆大小的丁,备用;...     

龙葵素检测技术研究进展

龙葵素是一种糖苷生物碱,存在于茄科植物、百合科和菊科植物中,多见于马铃薯组织中的幼嫩和损伤处,主要以2种形式存在:α-茄碱(α-solanine)与α-卡茄碱(α-chaconine)。近年来不断有因食用茄科蔬菜而导致龙葵素中毒的事件报道,给人们的身体健康带来一定的危害,因此对于龙葵素检测技术的研究显得格外紧迫。本研究从龙葵素的来源、结构以及理化性质、提取方法入手,简要描述了龙葵素检测技术的研究进展结果,以期为龙葵素检测技术的研究提供一定的参考。     

你值得珍藏的70个烹饪技巧(下)

正36.用羊油炒鸡蛋,味香无异味。37.炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软。38.炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香。39.炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑。40.炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜。41.炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味。42.炒菠菜时不宜加盖。43.炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩。44.炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30 min后再炒,鲜嫩可口。45.炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口。     

预防食品化学性风险 为食品安全保驾护航

正一、我国食品化学性风险现状内源性毒素。内源性毒素包括生物毒素和过敏源,其中生物毒素是动植物和微生物等自带的毒素,能够引发人体中毒。这些毒素可能是食物随着生长慢慢产生的,也可能是在生长过程中受到化学材料的污染而产生的,最后导致人体食物中毒。比如,青土豆中含有大量导致中毒的龙葵素,所以发青部位较大、发芽的土豆不应该食用。过敏源是食物中含有能够使人产生免疫反应的物质,比如有一类人群会对甲壳虫类动物、蛋类及其产物、牛奶与奶制     

与猪油渣结缘

我曾经极为推崇、异常喜爱的美食竟然是猪油渣! 猪油渣与蛋花、加少许涪陵榨菜丝,不加任何添加剂,包括味精,就可以很快煮成一碗鲜美的汤,黄黄的蛋花,因为猪油渣沁出来的油花,同样黄黄的榨菜,丝,让汤具备了一道美食所需的色香味;接着炒一道猪油渣煨土豆,香油渗透进土豆,让普通的土豆有了猪肉甚至牛肉的味觉;猪油渣炒西兰花,一个绿色一个金黄色,清新丰腴;再来一道猪油渣炒酸菜,那香味、那酸酸的口感，直让人口水流淌……     

家常小菜“炒三丝”

莴苣上市的时节，又是吃“炒三丝”的时候。“炒三丝”是一道家常小菜。制作原料是：莴苣，胡萝卜，土豆。这是一道色彩极其漂亮的莱肴，莴苣的绿色、胡萝卜的红色、土豆的白色纠缠在一起，夺人眼目，勾人食欲。     

提高食欲的十四忌

长久的食欲低下必然造成营养摄入的不足,以致引起慢性营养不良。所以,努力提高食欲历来是人们日常生活中经常议论的话题之一。在身体发育与脑发育都处于极需营养的少儿阶段,提高食欲更不容忽视。 归纳起来,提高食欲,可从以下十四个方面注意改进。 一忌太一般。熬、炒、燉、拌固然是家常菜的几种主要手法,但光会熬、炒,燉、拌也光吃熬、炒、燉、拌就太一般了。随着人们生活水平的提高,熬土豆变成拔丝土豆,炒油菜变成熘油菜,燉鸡块变成辣子鸡丁,小葱拌豆腐变成浇汁拌豆腐,大概都并不多花多少钱,却可因其色、香、味、形     

抡粉皮,快消失的厨艺

正说这个话题,得回到小时候。那年月的东北人有谁敢说不是吃着土豆白菜长大的?每到入冬前,家家户户的白菜是一车车地买,土豆用麻袋装回家。现在仍然有老人们保留着储藏秋菜的习惯。孩子们已经无法想象上顿白菜下顿土豆的日子,说给他们听,连我自己也觉得那是像故事一样遥远的事儿了。既然单调,家庭主妇就得变着法儿活跃餐桌。我妈常做的有炖土豆块、蒸土豆条、土豆泥大酱打饭包、炒土豆片儿、炝土豆丝儿。要是能改善生活吃顿鸡和鱼或者排骨啥的,也会配点土豆在里头,那锅沾了荤腥的土豆便身价倍增。     

汉堡牛扒

汉堡牛扒是德国名菜之一.据传,十八世纪中叶,德国汉堡一家医院的营养师,为了增加病员的营养,创制出一种以牛肉为主料的圆形饼.这种饼是将剔去筋膜的鲜嫩牛肉磨成肉糜,配以鸡蛋、牛奶、洋葱等拌匀后做成饼,用油煎熟,放上一只煎蛋,旁边再放些诸如炒土豆片、炸土豆条、炒胡萝卜和炒青豆之类的蔬菜即成.吃起来香酥鲜嫩,深受病员欢迎,这就是后来闻名世界的汉堡牛扒.     

固态发酵马铃薯渣生产饲料过程中龙葵素含量变化的研究

采用乙醇-乙酸法提取不同发酵时期马铃薯渣中的龙葵素,通过测定其含量研究多菌种固态发酵马铃薯渣生产饲料过程中的龙葵素的变化.结果表明:随着发酵时间的延长,龙葵素含量呈递减趋势;其含量从发酵前期的0.047 4 mg/(100 g)降低到发酵96 h时为0.     

西餐三味

西餐里的土豆 土豆是中国百姓的家常菜里一个极普通的品种,它的存放期长,价格便宜。在我当海员的20年生涯中,土豆几乎就是我们海上伙食的老大,土豆可炒可炖可炸,再配以其他青菜或肉类,船上厨工可以做个十样八样的土豆菜肴不重复。“土豆加牛肉”成为西餐里的一道主菜,这大概已经是不争的事实了。     

助阳宜食羊

正胡萝卜土豆炖羊排用料:羊排骨700克,土豆2个,胡萝卜1根,酱油15克,老抽5克,盐2克,姜片4片,啤酒一听,花椒、大料、小茴香、葱、蒜、腐乳汤各适量。做法:1.羊排焯水,注意凉水下锅,水开后撇去浮沫儿;2.将调料下油锅炒香,加入羊排一起翻炒,加胡萝卜、土豆,调入老抽、酱油、啤酒、水、腐乳汤,大火烧开后转小火炖,最后加盐,大火收汁即可。