浅议某些川味小吃与菜肴的界定

近来,看了一篇文章,谈到小吃与菜肴如何划分的问题,文章认为,同是一样东西,有些书把它称为菜肴,有些书把它称为小吃,这是不科学的,其中还列举了许多川味小吃的例子,如麻婆豆腐、夫妻肺片等,我想就这些问题谈一些自己的拙见。 要了解菜肴与小吃如何界定,我们首先应了解什么是小吃。笔者根据四川及各地小吃产生的历史、环境、制作方式等特点,给小吃下了一个定义:小吃是来源于民间、带有浓厚地方风味的大众化饮食(关于这个定义,笔者曾在1995年第7期《中国烹饪》上《浅议面点、小吃、点心的区别》一文中作了详细说明)。 了解了小吃的概念,再来看看小吃与菜肴的区别。“小吃”是相对于筵席大餐而言的,它不像筵席有那么多规矩,也不讲究环境,或一人独酌,或几人相聚享用,不受事先安排的约束,随到随吃,在制作上可不加修饰,它既适合大众的口味,价格上也适合大众的经济条件,这正是小吃来自于民间所带有的大众特色。作为小吃,一般都是通过民间流传下来的,这可以从四川传统小吃“麻婆豆腐”、“担担面”、“夫妻肺片”中得到证实。小吃在过去有个不成文的规矩:即从     

中华万丰小吃被列入“中国世界纪录”

8月18日．对于中华民族小吃事业来说是个值得纪念的日子,这一天,位于北京万丰路上的中华万丰小吃城以自己营业面积最大而获得了“中国世界纪录”,成为当今“世界最大小吃店”。当老北京传统小吃协会会长、中华万丰小吃董事长侯嘉从北京老字号协会会长、中国全聚德集团董事长姜俊贤手中接过荣誉证书,感慨万千：为中华小吃努力十几年来,风风雨雨、坎坎坷坷终于逐渐被人们认知。     

面茶

面茶是北京一道历史悠久的小吃，早在清朝乾隆年间的《都门竹枝词》中就有“才吃茶汤又面茶”的诗句。面茶最早大多为回民所卖，随着时间的推移，逐渐发展成为北京久负盛名清真小吃。     

沙县小吃离上市多近?

<正>沙县小吃再次发力了。请来美女明星罗梓丹当代言人之后,沙县小吃距离上市是否近了一步?美女明星代言沙县小吃近日,沙县在北京举行了2017年沙县(北京)招商推介活动,并邀请从沙县走出来的女星罗梓丹作为沙县小吃中国形象公益代言人。同日,北京沙县商会成立,罗梓丹当选副会长。出演过《爱无可逃》《我的麦霸女友》《我不是冯导》等多部影视作品得罗梓丹,圈粉不少。罗梓丹表示:自己是沙县人,渴望服务家乡,把自己的青春与     

也说米豆腐——与杜翔同志商榷

《中国食品》1989年第4期刊登了杜翔君的《“芙蓉镇”中的米豆腐》一文.作者把这一民间小吃介绍给广大读者是很有益的,但文中的某些说法却有出入,写出来与杜君商榷.笔者系湘南(古华同志的小说《芙蓉镇》即以彼地作为环境背景)     

“周秦汉唐宴”诞生记兼访著名饮食文化研究专家——“周秦汉唐宴”研发顾问吴国栋先生

长安自古帝王都，三秦历史多美食，陕西不但是中华文明和文化的发祥地，也是中华饮食文化的发祥地之一。从西周的“周八珍”到唐时的“烧尾宴”；从“曲江游宴”到当代的“饺子宴”，“小吃宴”，西安这块风水宝地为中华饮食文化奉献了丰富的佳肴美宴。到21世纪的今天，在古都西安又诞生了传承与创新相结合的“周秦汉唐宴”令西安餐饮界、社会各界惊叹不已。前不久在全国都享有盛名的《文化艺术报》专门为“周秦汉唐宴”召开了一次饮食文化研讨会。肖云儒、高建群等著名文化界人士都对“周秦汉唐宴”给予了很高的评价。为此笔者专门走访了担任“周秦汉秦宴”研发顾问的著名饮食文化研究专家吴国栋老师。     

山楂制品的回忆

清代道光时期,杨静亭在《都门杂咏·食品门·山楂蜜糕》的竹枝词中曾写道：“南楂不与北楂同,妙制金糕数汇丰。色比胭脂甜若蜜,解醒消食有兼功。”诗中“北楂”和“南楂”所指的就是“山楂”,又名“山里红”;“金糕”就是以山楂为原料制作的北京风味特产小吃——“山楂糕”。     

成都“肺片”杂谈

“这是大约七十年前由成都皇城坝回民特制的一种有名的小吃，正经名叫“盆盆自”，译名叫“两头望”，后世易称为“牛肺片”使是。对始见于本世纪三十年代成都街头的百姓小吃“肺片”，已故作家等利人先生在他的小说《大波》中是这样描述的：“用香卤水煮好，又用熟油辣汁和调料拌得红彤彤的．大历壳皮每片有半个巴掌大，筹得你明角灯片，半透明的胶质体也很像；吃在口里，又辣、又麻、又香、又有味，不用说了，而且咬得脆砰砰的，极为有趣。这是成都是城坝回民特制的一种有名的小吃，正经名叫‘盆盆肉’，译名叫‘两头望’，后世称为牛皮片…     

尕面片(外一则)

读易中天的《西北风东南风》,这是本讲方言与文化的读物,生动易懂,一上手就不愿释手。有一篇是《再说北方》,说到北京话,是官话的基础,其实是个“联合国”:“胡同”是蒙语;“埋汰”(脏——笔者)是满语;“尕儿”是陕西话。陕西人管钱叫“尕儿”。”尕”字很多人不识,它读作“g(?)”,有“小”的意思,如“尕娃”。 有一种小吃竟与“尕”字挂上钩,它就是兰州的尕面片。 为了使面片吃来筋道,在面粉中加少许蓬     

以砂为炉炊酥饼

“李白故里”江油市，是川北的一颗明珠。该地有一道小吃“彰明埋砂酥饼”，当地人称其为“薄脆子”，因其做法别致、色泽金黄、香酥可口，而一直深受人们喜爱，据说这种小吃已有１２０余年的制作历史了。说起李白故里江油，很多人都知道，但若要是提到境内的彰明镇，恐怕就鲜为人知了。说来唐代大诗人李白就与彰明有很深的渊源。李白年青时，曾被招募作过彰明县小吏（彰明为旧时县治所在），并有李白作的一首五言绝句《谢令妻》流传于世：“素面倚栏钩，娇声出外头。若非是织女，何必问牵牛”。这首诗是李白年少时的一段趣事。一天，李白牵…     

浅谈北京小吃

北京小吃历史悠久,有史料可查的可以追溯到公元十四世纪。据考证,北京小吃中的肉饼、八宝莲子粥,就是从元代宫廷小吃“肉饼儿”、“莲子粥”逐渐演变而发展起来的。北京另一著名小吃奶酪,历史也很久远。奶酪,又称醍醐、乳酪、羊酪、牛酥酪等,是用牛、羊乳汁制成的半凝固食品。乳白滑腻,入口即化,香甜爽口,营养丰富。唐朝皮日休的诗中曾有     

影视作品中陕西饮食文化符号的建构与传播

<正>由唐代英编著、三秦出版社出版的《新编陕西名小吃》一书，精选陕西11个地区的风味小吃，不仅分析了小吃品种的工艺流程、风味特点和营养价值，还通过认真的文史资料调查和民间掌故研究，更为真实且科学地向读者传递陕西小吃的源流典故和民风食尚，展现了陕西小吃“吃中有典”“吃中有诗”“吃中有画”的本来面目。     

济源面窝

《中国食品》1988年第7期刊登了黄国钧先生的“面窝”,那是湖北地方小吃.河南省济源市也有一种“面窝”,又叫“饽饭”,做法不一样,成形却相同.其做法是——     

香甜莫比杏仁茶

“一碗琼浆真适口,香甜莫比杏仁茶”.——打开《燕都小食品杂咏》一书,这样美好的诗句便映入眼帘.杏仁茶,是北京的著名小吃.每当清晨,在首都的一些小吃店里,人们畅饮着一碗碗白如霜雪,杏香芬芳的杏仁茶,顿时生津提神,心中好不爽快.杏仁茶,并不是近代才有的,古时它名曰“杏酪”,早在两千多年前,班固的《汉书》中就有“教民煮木为酪”的记载(“煮木”即做“杏酪”).南北朝时,高阳太守贾思勰总结了当时我国北方人们“煮杏酪粥”的方法,并写进了《齐民要术》中.     

白魁老号传统清真美食“北京范儿”

从700多年前民族大融合的元朝定都北京开始,大批回民便迁至北京,独特的北京式清真饮食也由此发展壮大。旧北京巨大的贫富差距,使北京的清真饮食既有宫廷菜“食不厌精”的精致繁琐,又有百姓利用低档食材制作小吃的“脍不厌细”。汉语中“清真”一词,从我国南北朝时代开始使用,原指人的纯净朴实,无尘无染,后来专指人的道德境界。明清以后,“清真”一词被伊斯兰教所用,当特指伊斯兰文化时,其义就发生了质的变化。历史上穆斯林学者对“清真”的解释为“纯洁无染之谓清,诚一不二之谓真”。     

安顺创新民族菜

在贵州有个说法：“玩乐在贵阳，吃喝在安顺。”安顺地处黔中腹地，是贵州历史上开发最早的区域，素有“黔之腹，滇之喉，蜀粤之唇齿”之称，“商业之盛，甲于全省”。同时，此地聚集了布依、苗、回、仡佬等众多少数民族。商业之盛、民族之多，衍生了安顺生趣盎然的小吃文化，林林总总的安顺小吃渗入市民生活的各个角落，滋味浓郁，辣香满城。     

羊肉臊子饸饹

羊肉臊子饸饹是陕西韩城的著名风昧小吃,已有悠久历史.在元代王祯《农书·荞麦》中即有记载:“北方山后,诸郡多种,磨而为面或作汤饼, 谓之河漏.”     

“民以食为天”别议

读《食品与生活》1994年第1期上《民以食为天》一文,颇有感悟。“民以食为天”这句名言说明饮食是人类赖以生存和繁衍的基础,在此基础上才可创造出伟大的文明。从某种意义上讲,一个社会的兴与衰都可以用这句话来衡量一番:健康饮食,粗茶淡饭,大众风味,民间小吃是一种“文明”,是一种“食为天”,万民赖之,从之、持之;而醉生梦死,灯红酒绿,满汉全席,宫廷御膳,极尽奢侈铺张之能事,将造物主赋予的饮食权利发挥成一种无以复加的穷奢极欲,也是一种“文明”,也     

闻香识豆沫

一次我在北京和朋友聊天,聊起了河南的小吃,提到了豆沫。朋友说,逯耀东先生在他的《肚大能容》中介绍过豆沫的做法：用黄豆榨汁,下黄豆和粉丝、木耳与黄花菜熬制而成。逯先生吃过无数的珍馐美味和宴席大餐,是个知味者,可惜的是他东南西北走,却没有吃到真正的豆沫。     

福州食有福

近年随着沙县小吃红遍全国,福建小吃也开始引人注目,其实,福建小吃集大成者,不在沙县,而在省会福州。福州小吃又以鱼丸、燕丸、扁肉燕最为著名,当地人有句口头禅：“鱼丸、燕丸、扁肉燕,男女老少吃不厌”。老辈福州人也有句话：