冷冻温度对非发酵面团蛋白质结构及面团特性的影响

冷冻温度影响冷冻面团的质量。通过研究不同冷冻温度对非发酵面团中蛋白质结构、面团特性的影响,为冷冻非发酵面团产品冷冻工艺优化提供借鉴。结果表明,随着冷冻温度的降低,面团中聚合体蛋白、谷蛋白大聚体含量增加,游离巯基含量下降,蛋白解聚程度降低;与未冷冻面团相比,-20℃冷冻的面团中α-螺旋、β-转角结构显著下降,β-折叠结构显著上升,-30℃、-40℃冷冻的面团中α-螺旋、β-折叠结构无显著性变化;冷冻后,面团硬度、回复性、黏附性上升,弹性、内聚性下降;-20℃冷冻后面团的硬度最大,弹性、内聚性最低。冷冻面团中蛋白质结构与质构特性具有显著的相关性。降低冷冻温度,可以降低非发酵面团中聚合体蛋白的解聚程度,对蛋白二级结构和面团质构特性的稳定具有积极作用。     

冷冻非发酵面团冻藏过程中化学成分及物理特性的变化

考察冷冻非发酵面团于－18 ℃冻藏不同时间（0、5、10、15、20、25 d）,其化学成分与物理特性的变化。结果表明：随着冻藏时间的延长,直链淀粉含量总体上呈下降趋势,当冻藏至第5天时,其含量急剧下降,之后呈波动变化;还原糖含量逐渐上升,然后趋于稳定（含量约49.26 mg/g干质量）;戊聚糖含量小幅下降;巯基含量呈先上升后下降趋势;硬度、胶着性增加,黏聚性变化不显著（P＞0.05）,弹性下降;弹性模量G’与黏性模量G’’均有所下降;除冻藏15 d外,tanδ值相近且均高于空白组;色泽也有所下降。结论：随着冻藏时间的延长,冷冻非发酵面团的品质有所下降。     

发酵时间对面团加工特性及馕饼品质的影响

本实验通过研究不同发酵时间条件下面团水分分布、流变特性、面筋蛋白结构及馕饼比容、质构品质和感官评分的变化规律,旨在探明发酵面团加工特性与其馕饼品质之间关系。研究表明：发酵过程可导致面团中的弱结合水转变为强结合水和自由水,面筋蛋白的无规卷曲相对含量升高、α-螺旋含量降低,但发酵面团的(G’)、黏性模量(G’’)和β-折叠含量呈先上升后下降趋势,表明适度发酵(发酵时间为1.0 h 时)有利于面筋网络结构的形成和稳定;同样地,不同发酵时间条件下馕饼的比容、高径比、硬度、弹性、内聚性和感官评分等品质特性指标表明发酵1.0 h时,馕饼的整体品质最佳;其中,组成分分析结果表明,发酵能够通过影响面团的加工特性从而改变馕饼的宏观品质。本研究可为馕饼的品质控制提供依据。     

冻藏时间对麦谷蛋白和麦醇溶蛋白二级结构及面团性能的影响研究

分别对小麦醇溶蛋白和麦谷蛋白在-18℃下冻藏0~28d后其巯基和二硫键含量以及二级结构的变化情况进行研究,并分析了变化可能的内在机理;进一步探讨了冻藏导致的面团质构变化与两种面筋蛋白结构变化的对应关系。结果表明:冻藏处理使麦醇溶蛋白和麦谷蛋白中巯基含量增加、二硫键含量减少,α-螺旋和β-转角结构含量下降,β-折叠结构含量升高;其中,冻藏处理对麦谷蛋白二级结构的影响程度要明显大于麦醇溶蛋白。质构研究结果表明:两种蛋白质中二硫键、α-螺旋和β-转角结构含量的减少,对冻藏后面团粘性、弹性、硬度的降低有着重要影响。     

重组华根霉脂肪酶协同转谷氨酰胺酶提高冷冻面团抗冻发酵特性的研究

采用差示扫描量热仪和F3流变发酵仪研究重组华根霉脂肪酶(RCL)和转谷氨酰胺酶(TG)共同作用对冷冻面团抗冻发酵特性的影响。将面团于-18℃冻藏0、7、21、35d,结果发现:随着冻藏时间的延长,甘油含量有所降低,可冻结水含量增加;引入RCL和TG到冷冻面团中可以显著增加面团中的甘油含量,显著降低面团中可冻结水的含量,减少冰晶体的形成,并且可以提高酵母的存活数。F3流变发酵仪测定面团的发酵流变学特性,结果表明:RCL和TG同时作用可以显著降低冻藏对面团发酵高度的削弱作用,改善酵母的发酵性能和增加面团的持气率。     

面团冻藏对陕西Biangbiang面条品质变化的影响

该研究以高筋小麦面粉制作面团,分析-18℃ 下不同冻藏时间(0、5、10、20、30 d)对面团的流变学特性,以及冻藏后制作的Biangbiang面条的可冻结水含量、晶型结构、蒸煮特性、质构特性及微观结构的影响.结果表明,面团的黏弹性随着冻藏时间的延长逐渐下降;面团冻藏30 d后制作的Biangbiang面条中可冻结水...     

海藻酸丙二醇酯对全麦冷冻面团冻藏稳定性和烘焙特性的影响

本文研究了海藻酸丙二醇酯（Propylene glycol alginate,PGA）对全麦冷冻面团冻藏期间稳定性的影响,并探究了冷冻面团烘焙面包品质的变化。将0.3%的PGA加入全麦面团,通过测定冷冻面团冻藏1、2、3、4和5周后发酵特性、流变特性、蛋白质二级结构、微观结构以及面包的比容、质构特性、内部纹理结构和老化程度等,研究冷冻面团冻藏期间的稳定性。结果表明,随着冻藏时间的延长,添加PGA的冷冻面团在冻藏5周后具有较好的保水性,其发酵特性及流变特性相对于对照组均有所改善。冻藏5周后,对照组与PGA组其面包比容分别下降了19.872%和14.153%;面包硬度分别升高了64.186%和36.386%;气孔表面积分率分别下降了3.497%和2.300%;老化焓值分别上升了65.142%和42.416%。添加PGA能延缓冷冻面团冻藏期间β-折叠含量的上升和β-转角相对含量的下降。电镜扫描图（SEM）显示,随着冻藏时间的延长,PGA组的冷冻面团孔洞数目相比对照组明显减少且大小均匀,面筋网络结构完整性和连续性提高。研究结果表明PGA可以有效地延缓冷冻面团在冻藏期间的品质劣变,维持冷冻面团的稳定性并提高面包的烘焙特性。     

冷冻面团发酵技术在中式食品中的应用II．冰结构蛋白对鲜酵母及包子类冷冻面团流变发酵特性的影响

应用F3 流变发酵仪和动态流变仪研究冰结构蛋白(ISP)对冻藏0、1、2、3、4 周鲜酵母发酵特性和冷冻面团动态流变学特性的影响。结果表明：随着冻藏时间延长,所有酵母样品发酵过程中气体释放曲线最大高度H′m、产生CO2 气体总体积V总及面团最大膨胀高度Hm 均逐渐降低,冷冻面团的弹性模量(G′)和黏性模量(G 〞)逐渐下降,冷冻面团包子比容显著减小。引入冰结构蛋白(ISP)后,冻藏时间相同时,酵母发酵过程中的H′m、V 总及Hm 均有所增大,G′和G 〞下降趋势减缓,冷冻面团包子比容明显大于空白组,说明ISP 能够抑制冻藏过程中冰晶的形成和重结晶,减弱冰晶对酵母及面筋蛋白质网络结构的破坏,同时也说明ISP 能够增强面筋蛋白质网络结构的强度,提高面筋蛋白质对冰晶破坏的抵抗力。     

紫薯粉对面团冻藏期间品质的影响研究

研究添加紫薯粉对-18℃冻藏0、10、20、30、40、50 d面团理化性质的影响。结果表明,添加紫薯粉后,随着冻藏时间的延长,面团直链淀粉含量显著下降;还原糖含量显著增加,但随着紫薯粉添加量增加,还原糖含量下降更显著;二硫键(-S-S-)含量也呈下降趋势,且在添加量10%时,其含量变化最小,而在30%时,其最大降幅达49.98%;色泽也有一定变化:L*有所下降;a*则由负值升至正值;b*在冻藏后期出现下降趋势;当添加10%紫薯粉时,G’与G’’下降幅度相对较小,且tanδ显著下降(P0.05)。结论:添加紫薯粉对冻藏面团品质有不利的影响,但在添加10%时,可在一定程度上缓解其品质的劣变。     

冻藏时间对冷冻面团馒头品质的影响

为探究冻藏时间对冷冻面团馒头品质的影响,本文通过采用酵母菌活性测定、馒头质构特性测定、面筋蛋白二级结构测定、扫描电镜观察等方法,从宏观和微观的角度上分析了冻藏时间的延长对冷冻面团馒头品质的影响。结果表明,随着冻藏时间的延长,酵母菌数量及存活率均呈下降趋势,其中冻藏1周后,表面和内芯的酵母菌数量均减少5.8 lg CFU/g;经过5周冻藏后,冷冻面团馒头的硬度、咀嚼性、胶着性分别增大74.6%、75.7%、75.6%;面筋蛋白二级结构中α-螺旋也随着冻藏时间的延长呈下降趋势,蛋白二级结构稳定性逐渐下降;经过扫描电镜观察发现,面筋网络结构逐步减少,淀粉颗粒与面筋结构分离,部分淀粉颗粒完全裸露。因此表明冻藏时间的延长,会导致冷冻面团馒头品质下降。本研究结果为后续提高冷冻面团馒头品质应用研究提供理论依据。     

曲虫治理效果分析

通过对曲虫治理应用研究效果的分析 ,结果表明 :质量效果提高 7% ,糖化力效果提高 80 % ,综合效果提高 92 7%。     

女套装上衣尺寸自动生成系统的建立与实现

针对服装打版系统智能化程度低的现状,设计了服装尺寸自动生成系统.量取女套装上衣经典款式样板的细部尺寸参数,采用非线性主成分分析法对女套装上衣样板各特征指标的权重进行提取,利用多元回归分析建立服装结构设计数学模型.建立样板尺寸自动生成的理论模型,并通过编程加以实现.建立3层模糊综合评判模型对系统进行测试,实验结果表明,该...     

制革清洁化技术的进展

就皮化材料与清洁化制革的关系、目前传统制革工艺中存在的严重污染问题及针对这些问题近年来采取的新的方法进行了探讨,指出清洁化是我国制革行业的必由之路,清洁化制革工艺与皮化材料的关系非常密切,只有研发出相应新型的、高吸收的、功能型的、易降解型的各类化工材料,才合乎清洁化生产的要求。在制革工艺中采用生物酶制剂辅助浸水脱脂、无硫脱毛与无灰浸碱工艺、无铵脱灰/碱等改造传统工艺,减少污染;采取高吸收铬鞣、无铬或少铬鞣制,提高铬的吸收率或克服铬鞣的弊端;在染整中,合成并采用助剂辅助染料、复鞣剂和加脂剂等的吸收与结合。这几方面通过集成应用,方可减轻制革的污染,实现清洁化生产。同时,就皮革固废物的利用及水的循环使用问题提出些看法。     

有梭织机稀密路织疵成因分析

从有梭织机打纬过程中织机构件的位置和状况对纬纱之间距离的影响出发,推导出纬向密度计算公式,直观分析了影响纬向密度的各种因素,提出了为减少稀密路织疵在国产老织机上采取的几项改进措施：采用弹簧回综、机外送经、电子驱动、导布辊加压等装置。     

两种脂肪酸聚甘油酯(PGE)的性质比较

脂肪酸聚甘油酯(Polyglycerol esters of fatty acids,简写为PGE)在常温下有半固态和固态两种存在状态,本文通过对分别添加这两种PGE的软冰淇淋基料进行粘度、pH、粒径分析和垂直扫描分散稳定性分析(Turbiscan),发现半固态PGE的添加量为0.2%时,乳状液的粘度最低,粒径最小,稳定性最好;固态PGE的添加量为0.4%时.乳状液的粘度最低,粒径最小.通过比较发现,两种PGE对基料的影响有很大差别:半固态PGE能使乳状液的粒子更小,并能有效延长乳状液的稳定性;而固态PGE由于其熔点较高,可以促进脂肪结晶.     

关于对EV—301蒸发罐腐蚀的初步探讨

本文简述了江西盐矿ＥＶ－３０１蒸发罐腐蚀现状,分析了造成腐蚀的因素,介绍了江西盐矿为解决腐蚀采取的措施。     

葵花籽油中酸价测量结果的不确定度评价

目的 分析食用油中酸价测定的不确定度来源并建立不确定度评定方法, 为检验数据的可靠性和准确性提供参考。方法 依据GB 5009.229-2016《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》和JJF 1059.1-2012《测量不确定度评定与表示》建立数学模型, 计算各变量的不确定度, 最终计算扩展不确定度。结果 结果显示, 样品中酸价的扩展不确定度为U=1.764×10?3 mg/g, 样品中酸价含量为(0.16±0.002) mg/g(置信水平95%, 包含因子k=2)。结论 在测定过程中, 测量重复性对总的不确定度影响最大, 其次是滴定管的体积。     

Mechanism of Prevention of Aggregation of Proteins: A Case Study of Aggregation of α-Globulin in Glycerol

The precipitation of proteins due to the changes in pH has been a major limiting factor in their utility especially when the precipitation is concurrent with irreversible aggregation. In the present study, an attempt is made to see the effect of glycerol on the pH-induced aggregation of α- globulin which is the major protein fraction (11S) from Sesame (Sesamum indicum L.) seeds. A second order polynomial relation existed between the cosolvent concentration and precipitation which was prevented in presence of the cosolvent. Similarly, there was a second order polynomial relation between 8-anilino 1-naphthalene sulfonic acid (ANS) binding of the protein (as indicated by fluorescence emission at 466 nm) and the cosolvent concentration. The relative precipitation in presence of glycerol is however linearly proportional to the changes in surface hydrophobicity as seen by behavior of ANS with the protein in presence of the cosolvent. A possible role of the cosolvents in prevention of aggregation due to hydrophobicity of the protein is envisaged and the relation between the different parameters is discussed.     

微胶囊化功能性番茄红素产品的高效液相色谱测定法改进

采用高效液相色谱法测定微胶囊化功能性番茄红素产品中的番茄红素(片剂、胶囊或软胶囊)。样品用二甲基亚砜溶解破膜,以1%BHT-二氯甲烷提取释放出的番茄红素,用HPLC检测番茄红素的含量。方法线性范围为0 70μg/mL,r=0.9996,最低检出浓度为0.30μg/mL,加标回收率为90%107%,相对标准偏差为小于10%。本方法简便,耗时短,试剂消耗少,且结果准确可靠,对功能性食品中微胶囊化番茄红素的测定提供了一种较好的解决方法。     

纺织品甲醛含量测定的影响因素

分析和讨论了甲醛标准溶液的配置时间、配置方法等因素对其吸光度的影响规律;另外还对织物中甲醛的萃取织物质量、试样浸泡的时间、取浸泡液的量等因素做了细致的研究与分析,总结了影响纺织品中甲醛检测的各种因素,对改进甲醛检测方法的研究有一定的参考价值和实用意义.