面食及淀粉类食品中铝含量调查

检测分析本地区面食(馒头、包子、花卷)、油条、煎饺、淀粉制品(凉皮、粉皮、粉丝)共110份食品中铝污染状况,了解明矾的使用情况,为食品安全监管提供依据。方法 按GB/T 5009.182—2003《面制食品中铝的测定》进行铝含量检测,按GB/T 2760—2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》进行评价,铝含量>100 mg/kg判为超标。因粉丝粉条无铝限量标准,不做超标判定。结果 发酵面食超标率25.7%,油条超标率为53.7%,凉皮超标率为100%。煎饺、粉皮未发现超标。发酵面食中铝污染情况有所改善,油条中铝超标情况近几年有所改善。凉皮超标情况严重。结论 发酵面食(馒头、包子、花卷)、油条、淀粉制品(凉皮、粉丝)中存在铝污染现象,易引起健康损害,应引起食品安全部门重视。粉丝中铝的形态检测与评价有待探讨。     

微波消解-电感耦合等离子体发射光谱法测定油炸面制品中的铝

采用硝酸-过氧化氢体系微波消解处理样品,利用电感耦合等离子体发射光谱仪(ICP-OES)对22份油炸面制品(油条、麻圆、糍粑块)中的铝含量进行了测定。结果有11份样品检出铝,检出率50.0%,7份样品铝含量超标,超标率31.8%。方法检出限:2.5mg/kg,回收率:96.1-102.5%。     

南宁市部分面制食品中铝含量调查

目的 了解南宁市区几种常见面制食品中铝的含量,探寻铝污染食品的影响因素,为监管部门制定防制措施提供依据.方法 在南宁市区酒店、学校和街头零售摊位随机抽取油条28份、糕点32份和膨化食品10份样品进行检测和评价.结果 3类常见面制食品铝含量范围为42.8 ～ 120 6 mg/kg,平均含量为336.7 mg/kg.油条中90％的样品铝含量在320～120 6 mg/kg之间;3类面制食品铝的总体超标率为60.0％,油条、糕点、膨化食品铝超标率分别为92.9％、46.9％、10.0％;酒店、学校和街头零售摊位的油条糕点类面制食品中铝超标率分别为65.8％(25/38)、53.8％ (7/13)、100.0％(9/9),现做现卖的油条糕点类面制食品比定型包装的膨化食品的铝超标率高.结论 南宁市面制食品中铝超标严重,建议进一步加强食品安全监管力度.     

2012—2013年河南省濮阳市油条、油饼中铝含量调查

目的调查油条、油饼中铝含量,了解滥用添加剂情况。方法采用国家推荐的检验方法,对2012—2013年濮阳市油条、油饼总铝残留量进行检测,并用SPSS 13.0软件对测定结果进行分析,以国家标准GB 2760—2011判定是否超标。结果两年共检测130份,铝检测值范围0.5~1 196.2 mg/kg,均值164.27 mg/kg,铝超标50份,超标率达38.5%;油条检测75份,铝均值237.5 mg/kg,超标39份,超标率为52.0%;油饼检测55份,铝均值64.4 mg/kg,超标11份,超标率20.0%;农贸市场和街头摊点油炸制品铝含量明显高于餐饮店,差异有统计学意义(P0.05)。结论油炸制品中铝残留量超标严重,特别是油条;应加强集贸市场和街头摊点食品管理。     

吉林市油条中铝含量调查

为了了解油条食品铝安全,在2015年1～5月期间对吉林市油条摊点及餐厅油条采用多级分层抽样的方法抽样41份。方法 按照国家标准GB/T 5009.182—2003《食品中铝的检测》中的方法测定油条中铝含量,依据我国食品添加剂使用卫生标准GB 2760—2011规定评价铝的含量。结果 测定值的相对标准偏差(RSD)范围为0.34%～4.20%。41份油条样品来源于街边摊点26份,餐饮店15份;其中有10份样品铝含量超标,8份来源于摊点,2份来源于餐饮店;街边油条摊点油条的铝超标率为30.77%,餐饮店油条铝超标率为13.33%,油条样品铝总超标率为24.39%;41份油条样品中铝含量最大值为250.53 mg/kg。结论 吉林市油条中铝含量存在超标现象,建议进一步加强食品安全监管力度。     

临夏市面制品和焙烤食品中铝含量检测及危害分析

目的初步了解临夏地区面制食品中铝的污染情况,并以此来评估消费者可能从食物中摄入铝的情况和相关的健康风险。方法对临夏各销售渠道地区生产销售的不同品种面制品进行市场监查、样品采集和测定分析。结果 1000份样品中检出铝残留238份,检出率为23.8%;铝含量超标样品59份,对应不合格率为5.9%;检测最大值为540mg/kg,是限定值的5倍以上;蒸馍面制品铝超标问题较为严重,检测最大值为540mg/kg;生湿面制品铝含量都低于检出限;其他类都有不同程度的铝检出问题。结论临夏市面制品中铝超标情况较为严重,建议有针对性的对不同地区不同种类面制品中铝添加剂的监管,如临夏县和积石山保安族县的面点坊及早餐摊位,所生产的蒸馍食品、油炸食品、焙烤食品。     

2013～2016年云南省部分使用含铝添加剂食品中铝残留含量分析

目的 了解云南省含铝食品添加剂的添加使用状况及残留情况, 为有效开展居民健康饮食指导、保障食品安全提供依据。方法 采用分层随机抽样的方法, 根据云南当地居民饮食习惯, 随机抽取全省共1255份样品, 按国家统一的方法进行检测, 并分析含铝添加剂铝残留情况。结果 不同食品类别食品添加剂铝残留量的检出情况不同, 油炸面制品超标率最高为62.1%, 地方特色食品乳扇铝残留量也较高, 超过0.1 g/kg的样品达50.8%; 其次为小麦粉及其制品、膨化食品, 超过0.02 g/kg的样品为34.4%和34.1%; 海蜇铝的残留量超标率为38.5%; 铝残留量较低的食品为焙烤食品和粉丝、粉条, 超标率分别为2.40%、7.14%。结论 含铝食品添加剂使用普遍, 超标和非法添加现象不容忽视, 应加强对百姓食品安全知识的宣传、教育, 对标准的变化加强宣贯, 对不法商贩加大打击力度。改进工艺, 对于乳扇等地方食品加强标准建设。     

济南市高含铝食品铝残留量监测及人群暴露评估

了解济南市高含铝食品中铝的污染状况,评估居民膳食铝暴露的风险。方法 对2011—2012年济南市面制食品、水产类制品、动物内脏、淀粉类制品中的铝残留量进行监测,以“2002年山东省居民营养与健康状况调查”的居民食物平均消费量数据和JECFA 2011年制定的食品中铝的暂定每周耐受摄入量(PTWI)2mg/kg BW为健康指导值,按《食品安全风险分析—化学危害评估》推荐的点评估方法进行评估,并推算毎日安全摄入量。结果 共监测食品样品4类190份,铝平均残留量为263.58mg/kg,总检出率为65.79%(125/190),总超标率为43.68%(83/190)。其中面制食品铝平均残留量为203.79mg/kg,最高残留量为1260.90mg/kg,检出率为58.68%(71/121),超标率为33.06%(40/121),以油条超标最为严重,馒头类制品检出率低且无超标。干腌制水产品铝平均残留量为484.53mg/kg,最高残留量为2815.00mg/kg,检出率为74.47%(35/47),超标率为70.21%(33/47),海蜇、紫菜两种食品超标率均为100.00%,且铝残留量极高。粉条粉丝制品铝平均残留量为80.65mg/kg,最高残留量为423.00mg/kg,检出率为75.00%(9/12)。动物内脏铝平均残留量为168.10mg/kg,最高残留量为251.00mg/kg,检出率、超标率均为100.00%。居民四类膳食食品中铝平均毎周摄入量为9.07mg/kg BW,是PTWI的4.54倍。其中面制食品铝的暴露量最高,干腌制水产品次之,铝毎周平均摄入量分别为6.33和2.24mg/kg BW,是PTWI的3.17倍和1.12倍。结论 济南市加工销售的油条、海蜇、紫菜、动物内脏等食品铝超标严重,居民膳食铝暴露水平高、风险大,应加强对生产经营者科学合理使用含铝添加剂的技术指导,以降低居民膳食铝的摄入量。     

小麦粉制品中铝含量调查分析

采用ICP-OES法检测375份小麦粉及其制品中铝元素含量并进行分析,以国家标准100 mg/kg作为油条判定依据,结果有83.6%的油条超标;24.2%烧饼、55.8%馒头超过45 mg/kg。铝含量>45 mg/kg的乡镇、城区面制品分别占54.2%、24.8%;铅含量>100 mg/kg乡镇、城区面制品分别为50.9%、18.8%。大中型餐饮单位、小吃店、路边摊位、超市样品中>100 mg/kg的占比分别为18.6%、61.8%、72.9%、32.4%。经Kruskal-Wallis多个样本非参数检验,4类面制品中铝含量、不同业态类型餐饮单位面制品间铝含量差异有统计学意义(P<0.05)。     

西安市面制品中铝含量监测及研究分析

目的了解西安市的主要面制品铝元素污染情况。方法从西安市9个区的餐馆及高校食堂购买生鲜面、馒头、葱花饼、油条等196批面制品,样品经粉碎、烘箱烘干、混匀、微波消解处理后,采用电感耦合等离子体质谱法测定其铝含量,并对结果进行分析。结果所抽检的196批面制品中,不合格样品有4批,总超标率为2.04%。超标样品分别为餐馆发酵面制品1批、高校食堂发酵面制品1批和高校食堂油炸面制品2批。结论西安市的主要面制品铝元素污染情况总体较好,但仍有超标情况,需要加大监测和监管力度。     

2011~2019年吉林省米面制品中食源性致病菌监测分析

目的 了解米面制品中食源性致病菌的污染情况,为米面制品食物中毒的原因和影响因素提供线索。方法 根据《国家食源性疾病监测工作手册》对2011—2019年吉林省九个地(市)级所采集到的米面制品食品样本中蜡样芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、单增李斯特菌进行检测。结果 2011—2019年共检测米面制品3967份,其中阳性菌株313株,总检出率为7.89%,2015年检出率最高(14.68%)；蜡样芽孢杆菌在白山市检出率最高(44.44%),金黄色葡萄球菌在白城市检出率最高(44.44%),单增李斯特菌在白山市检出率最高(6.21%)；餐饮服务环节总阳性检出率为9.72%,流通环节总阳性检出率为5.38%；蜡样芽孢杆菌在炒的米面制品中检出率最高(43.42%),金黄色葡萄球菌在速冻面米生制中检出率最高,单增李斯特菌也是在速冻面米制品中检出率最高(14.29%)。结论 吉林省各地市米面食品污染的情况普遍存在,白山市最严重,但是近年来污染情况正在逐步好转速,餐饮服务环节需加强管理,小吃店,零售加工店和百货商场应该给予更严格的把控,速冻米面制品生制污染相对严重,需给予重视。     

海藻酸钠和低甲氧基果胶抑制油炸甘薯淀粉吸油效果及结构变化（网络首发、推荐阅读）

为探明海藻酸钠（sodium alginate,AG）和低甲氧基果胶（low methoxyl pectin,LMP）对油炸甘薯淀粉吸油率的影响,使用低场核磁共振仪、激光共聚焦显微镜、X射线衍射仪、红外光谱及差示扫描量热仪分别分析了添加0.5%（w/w）、2%（w/w）AG和2%（w/w）LMP的油炸甘薯淀粉的油含量及其分布、热性质等。结果表明,添加AG或LMP可以显著降低油炸甘薯淀粉总油含量,油主要分布在淀粉颗粒表层,淀粉结晶类型由A+V型变为V型,糊化焓和相对结晶度明显降低。与添加LMP的油炸甘薯淀粉相比,添加AG后总油含量、相对结晶度和糊化焓更低。添加AG质量分数为2%时,油炸甘薯淀粉糊化程度最高,淀粉颗粒表层呈连续、致密结构,总油含量和表层油含量均为最低。可为健康、低脂油炸淀粉类食品加工提供参考。     

无矾红薯粉丝的研制及加工工艺

将合成的红薯淀粉磷酸酯与魔芋粉及复合磷酸盐复配,以不同比例加入红薯淀粉中,在不同的条件下生产无矾粉丝。结果表明:当红薯淀粉磷酸酯的加入量为6%;m(魔芋粉)∶m(复合磷酸盐)=2∶3,加入量为1%;搅拌机匀浆,在冷冻条件开粉;干燥温度45℃、干燥时间为3h时生产出的粉丝在断条率和烹煮损失率方面都优于加矾粉丝。     

不同处理方式对紫甘薯全粉面品质的改良效果

本研究通过考察紫甘薯全粉面蒸煮损失率、微观结构、流变学特性及抗性淀粉含量的变化,探讨加工过程中蒸制、老化和冷冻等处理条件对紫甘薯全粉面品质的影响。结果表明,经蒸制、老化或冷冻处理后,挤压制备紫甘薯全粉面的蒸煮损失率、抗性淀粉含量、微观结构及流变学特性均发生了变化。在老化时间为2~4h时,紫甘薯全粉面中抗性淀粉含量从3.01%增加至4.02%,老化时间的进一步延长则对抗性淀粉含量无显著影响;在蒸制时间为3~5 min范围内,抗性淀粉含量由3.41%增加至4.82%,而在5min~11min范围内则从4.82%降至2.40%。处理方式对紫甘薯全粉面表面微观结构变化影响显著,适宜的蒸制、老化或冷冻处理可以改善紫甘薯全粉面的微观结构,但处理时间过长反而导致其结构被破坏。未经处理的紫甘薯全粉面其储能模量和损耗模量得值均明显高于经过不同处理的紫甘薯全粉面,且其储能模量均明显高于损耗模量,弹性模量占主导地位。因此,适宜的蒸制、老化和冷冻等处理可以有效改善紫甘薯全粉面的整体品质。     

薯类粉条中与淀粉相关的结构性质研究

为了解薯类淀粉粉条结构特点,选取3种木薯淀粉(SC9、SC205、LMC),3种淮山淀粉(GY2、SFY、MPY)和1种红薯淀粉(XSSP)制成的粉条为研究对象,对其色泽、微观样貌、结晶结构进行测定和比较。结果表明,各粉条的色泽、微观样貌、结晶结构差异显著。星树红薯粉条色泽最好,而双峰淮山粉条色泽较暗。淮山粉条和红薯粉条存在部分还未完全糊化的淀粉颗粒,呈现出清晰的团粒结构,木薯粉条的糊化程度最高,淀粉的团粒结构已基本消失,SC9木薯粉条可以看到均匀完整的网络结构。粉条的结晶结构均遭到破坏,不同品种薯类粉条的有序结构与无序结构比例有明显差异。     

2010年281份面制食品和淀粉类食品中铝残留量调查

目的了解市售面制食品和淀粉类食品中铝残留状况。方法采集吉林省长春市、吉林市、白城市、通化市、延吉市、四平市的食品商场、餐馆、集体食堂、集贸市场、早点摊位共281个食品加工点生产并销售的馒头、湿粉皮、粉条粉丝等样品,按GB/T 5009.182—2003《面制食品中铝的测定》方法检测,按GB 2762—2005《食品中污染物限量》进行评价。结果检测的72份油条样品,铝检出率为98.6%,超标率为54.2%,最高检出值超过限量值的2倍;80份馒头样品,铝检出率为40.0%,超标率为10.0%,最高检出值为183.5 mg/kg;64份湿粉皮中铝检出率为43.8%,铝含量超过100 mg/kg的样品为16份,最高检出值为342.3 mg/kg;65份粉条粉丝样品,铝检出率为52.3%,铝含量超过100 mg/kg的样品为10份,最高检出值为179.6 mg/kg。结论油条、馒头、湿粉皮、粉条粉丝中铝残留问题值得关注。     

陕西省居民膳食中铝暴露风险评估

目的了解陕西省市售食品中铝污染状况,评估陕西省居民膳食中铝摄入水平及其潜在的健康风险。方法 2013—2015年在陕西省10个地市随机采集8类食品共计666份,按照食品中铝测定的标准操作程序进行检测,结合陕西省开展的居民膳食营养状况调查中各类食物的消费量数据,采用点评估方法,对陕西省不同性别-年龄组人群膳食中铝摄入水平及其潜在的风险进行评估。结果陕西省居民全人群膳食中铝平均每日摄入量为0.154 9 mg/kg BW,不同性别-年龄组人群以18~59岁女性摄入量最高,为0.178 5 mg/kg BW。当食物中铝含量取P97.5数值时,膳食中铝摄入量最高的人群是2~7岁儿童。各性别-年龄组人群膳食中铝平均暴露量(铝含量数据采用平均值)安全限值(MOS值)均1,偏高暴露量(铝含量数据采用P97.5数值)MOS值均1。2~7岁和8~12岁儿童膳食中铝摄入贡献率较高的食品是油炸食品和焙烤食品,其他组人群膳食中铝摄入贡献率前3位的食品均是油炸食品、凉皮和淀粉制品。结论陕西省居民不同性别-年龄组人群膳食中铝偏高暴露量已超过最新的健康指导值。女性和儿童是暴露量较高的人群,油炸食品是不同性别-年龄组人群膳食中铝摄入的最主要来源。     

淀粉种类对鲜湿面色泽及品质影响的研究

将小麦淀粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉、豌豆淀粉及玉米淀粉添加到面粉中制作面条,从鲜湿面色泽、质构及感官三方面,研究淀粉种类对面条的影响规律。结果表明：不同淀粉均能改善鲜湿面的色泽,玉米淀粉效果最佳;质构影响方面,除红薯淀粉外,其他淀粉的添加使得面条的硬度下降,黏附性、回复性、粘聚性升高,坚实度和拉断力随添加量的增加呈先升后降的趋势;感官评价方面,玉米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉显著增大了面条的色泽得分,豌豆淀粉和红薯淀粉显著影响了韧性和粘性得分。     

Characteristics of Noodle Prepared from Orange-fleshed Sweet Potato,and Domestic Wheat Flour

Noodle characteristics prepared from both 100% of domestic and imported wheat flour (as a control) and blended with 40% of orange-fleshed sweet potato paste were studied. The domestic wheat flour had higher protein content (13.8%), compare to imported wheat flour (11.7%), thus giving the highest protein content (18.86%) in noodle prepared from 100% domestic wheat flour. However its noodle colour was disliked due to a lower whiteness level compared to imported wheat flour. Blended 60% of domestic wheat flour with 40% of sweet potato paste could improve the noodle colour acceptance. The noodles prepared from both 100% wheat flours and blended with 40% sweet potato paste had met the national standard quality for moisture and protein content. This suggests that sweet potato paste is promising for noodle ingredients as a wheat flour substitute.