烹制工艺对米饭品质及体外消化特性的影响

本文以东北米、丝苗米和香软米为原料,研究了烹制工艺对米饭品质和体外消化特性的影响。结果表明,大米种类和烹制工艺对米饭的食味及其淀粉、蛋白的消化影响较大。具有低温吸水程序(40~70℃)的智能煮烹制米饭的色泽、形态、口感和冷饭质地明显好于线性升温的传统煮,且智能煮米饭有较高的吸水率、膨胀率和粘性,硬度较小。体外消化证实,智能煮米饭在消化过程中更易释放还原糖,东北米在240 min时释放率可达80%。智能煮米饭具有更好的蛋白消化性,对于丝苗米和香软米,其氮释放量较传统煮米饭可提高20%。以上证实烹制工艺中的低温吸水过程可明显改善米饭的食味品质和营养价值。     

电磁烹制米饭的营养特性研究

以两种大米为原料,采用电磁加热蒸煮米饭,研究电磁加热模式对米饭营养成分、质构特性、淀粉和蛋白质消化性的影响,为电磁烹制提供理论依据。结果表明,热源种类、电磁烹制模式和大米品种对米饭的感官品质和营养特性具有较大影响。电磁烹制模式综合感官品质较电热模式优良,具有口感黏柔、滋味淡雅,黏弹性好,淀粉、蛋白质消化性好等特点。低强度的米饭IH烹制模式有利于米饭淀粉、蛋白质的降解,使米饭的香气、口感较优,水溶性蛋白、淀粉含量较高,淀粉和蛋白质的消化率较好。三江大米制作的米饭硬度和黏附性较星2号米大,星2号米的IH烹制模式间的品质差异较大。     

粳稻脂肪含量对淀粉热力学特性及米饭食味品质的影响

以江苏省种植的直链淀粉含量和蛋白质含量相近的20个粳稻品种为实验材料,采用聚类分析将稻米脂肪含量分为低脂、中脂和高脂三种类型,探究不同脂肪含量稻米回生过程中淀粉热力学特性、米饭食味品质、质构特性变化差异.结果 表明,中脂类型品种未脱脂米粉具有较高的糊化热焓值、较低的回生热焓值和回生度,米饭食味品质和质构特性显著优于低脂...     

大米的特性对方便米饭生产工艺的影响

本文研究了大米的品质特性与方便米饭生产工艺的关系，发现大米的直链淀粉含量与方便饭的硬度成正相关关系，与大米浸泡吸水率呈负相关关系，直链淀粉含量也直接影响方便米饭回生难易，胶稠度与米饭粘性有正相关关系，碱消值与米饭蒸煮时间呈负相关关系。     

大米淀粉凝胶储藏过程中消化特性的变化

对大米淀粉凝胶储藏过程中消化特性的变化进行了研究，研究结果表明：在储藏早期，直链含量高的大米淀粉凝胶，随着直链凝皎网络的形成和稳定，淀粉体系中慢消化性淀粉和抗性淀粉含量显著增加，表明直链三维凝胶网络对酶有较强抗性。在后期的储藏过程中，随着储藏时间的延长，大米淀粉体系中慢消化性淀粉含量逐步增加，慢消化性淀粉含量增加的主要原因是由于支链淀粉的重结晶所引起。     

大米淀粉凝胶在储藏过程中消化特性的变化

对大米淀粉凝胶在储藏过程中消化特性的变化进行了研究，研究结果表明：在储藏早期，直链含量高的大米淀粉凝胶，随着直链凝胶网络的形成和稳定，淀粉体系中慢消化性淀粉和抗性淀粉含量显著增加，表明直链三维凝胶网络对酶有较强抗性。在后期的储藏过程中，随着储藏时间的延长，大米淀粉体系中慢消化性淀粉含量逐步增加。慢消化性淀粉含量增加的主要原因是由于支链淀粉的重结晶所引起。     

多酚对淀粉的热力学特性的影响

从5种多酚与玉米淀粉的相互作用入手,研究多酚对玉米淀粉粒径、碘结合力和pH值等基本性质的影响,以及在回生过程中多酚对玉米淀粉热力学、微观结构、X-射线衍射等性质的影响.结果表明:5种多酚均可降低玉米淀粉溶液的碘结合力和pH值,增加玉米淀粉的粒径.由热力学特性可知,5种多酚均能降低淀粉的热稳定性,抑制玉米淀粉的老化,其中...     

乳清粉对高筋粉热力学和糊化特性及面团流变学特性的影响

采用差示扫描量热仪(DSC)、快速粘度仪(RVA)、粉质仪和拉伸仪研究乳清粉对高筋粉热力学特性、糊化特性及面团流变学特性的影响。DSC测试结果表明添加3.0%和5.0%乳清粉时,高筋粉的糊化起始温度和热焓值较空白高筋粉(未添加乳清粉)明显上升。RVA测试结果显示混合粉的峰值粘度、最低粘度、最终粘度、衰减值及回生值随着乳清粉添加量的增加呈下降趋势,糊化温度呈上升趋势。粉质试验结果表明添加乳清粉显著降低了高筋粉的吸水率和面团形成时间,增加了面团的稳定时间和粉质质量指数。拉伸试验结果显示面团的拉伸曲线面积、拉伸阻力和拉伸比例随着乳清粉含量的增加呈上升趋势,延伸度则呈下降的趋势。总体而言,添加乳清粉增强了高筋粉的热稳定性和抗老化能力,优化了面团的流变学特性。     

中餐烹制工艺对鸡胸肉理化品质的影响

以新鲜鸡胸肉为研究对象,分别进行油炸、炒制、水煮和蒸制4种中餐烹制工艺处理,研究烹制工艺对鸡胸肉烹制损失率、质构、微观结构、电子鼻分析、氨基酸和脂肪酸组成的影响,并通过测定挥发性盐基氮（Total volatile basic nitrogen,TVB-N）和脂质过氧化产物（Thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）分析烹制工艺对鸡胸肉蛋白质和脂肪氧化的影响,同时运用体外消化模拟方式研究了烹制前后鸡胸肉蛋白质消化率的变化。结果表明:油炸组鸡胸肉的烹制损失率最高;水煮组鸡胸肉的硬度值和TBARS值最高,分别为1531.55和6.01 mg MDA/kg;蒸制组鸡胸肉的TVB-N值最高,为11.00 mg N/100 g,且鸡胸肉肌节和肌纤维排列较为紧密;电子鼻分析显示4组鸡胸肉挥发性风味差异不显著（P>0.05）;油炸组鸡胸肉的氨基酸总量（31.89 g/100 g）和鲜味氨基酸含量（11.65 g/100 g）均为最高,且脂肪酸种类也最多;体外消化模型表明,油炸后的鸡胸肉胃蛋白酶消化率最高,为28.41%,而炒制后鸡胸肉的胃蛋白酶消化率最低,为8.59%。     

木聚糖酶对面团流变性和热力学特性的影响

研究不同添加量的木聚糖酶对面粉粉质拉伸特性、面团流变学特性和热力学特性的影响,结果表明：随着木聚糖酶含量的增加,面粉的吸水率、形成时间、稳定时间降低。随着木聚糖酶的加入,面团的延展性显著提高,但抗拉伸阻力显著下降。在频率变化过程中,木聚糖酶可使面团的弹性模量和黏性模量降低,损耗正切角tanδ增大。随着温度上升,面团的弹性模量先降低再显著升高,而tanδ不断下降。热力学分析表明,木聚糖酶使面筋蛋白强度和耐操作性均下降。     

基于响应面法大米蒸煮方式与参数对米饭物性的影响分析

利用响应面分析法研究大米蒸煮方式及参数对米饭物性的影响,为米饭的制作及食味的调节与改善提供参考。在常压蒸煮方法下研究大米加水、浸泡、蒸煮条件对米饭物性的影响确定各因素的水平范围,然后进行响应面设计与模型分析。通过响应面分析法建立了常压蒸煮法下大米加水量(水米比),浸泡时间和蒸煮方式三因素与米饭黏硬比的二次回归模型,方差分析证明了模型的可靠性。实验结果表明:水米比、浸泡时间和蒸煮方式及它们的交互作用对米饭黏硬比影响显著,三个因素对黏硬比的影响强弱依次为:蒸煮方式、水米比、浸泡时间。水米比与蒸煮方式的交互作用对米饭黏硬比的影响最显著,浸泡时间与蒸煮方式次之,而水米比与浸泡时间影响最小。     

蒸煮型方便炒饭在贮藏过程中的品质变化及相关性研究

研究了蒸煮型方便炒饭在常温(25℃)贮藏过程中质构特性、热力学性质、感官品质的变化以及相关性分析。结果表明,在贮藏过程中,方便炒饭的硬度逐渐增加,黏着性逐渐下降;回生程度逐渐增大;感官评价各指标及综合评分缓慢下降,但贮藏终期的食用品质仍可以被测试者接受。感官评定结果与仪器分析之间存在良好的相关性。质构(TPA)分析参数中硬度、黏着性与感官评定综合评分都在0.01水平上显著相关。热焓变化与方便炒饭质构(TPA)分析参数中的硬度、黏着性呈极显著相关。综上所述,质构(TPA)分析参数中的硬度、黏着性可作为评价蒸煮型方便炒饭食用品质的主要指标。      

碾磨程度和蒸煮方式对优质籼稻米饭品质的影响

目的：探究碾磨程度和蒸煮方式对优质籼稻米饭品质的影响。方法：以优质籼稻隆两优1813为原料,通过控制碾磨时间（20,35,50 s）制备不同碾磨程度的稻米,用电压力锅和电饭锅进行蒸煮,综合运用质构仪、气相离子迁移谱、感官评价等对米饭品质进行分析,比较不同碾磨程度和蒸煮方式制备米饭的品质差异。结果：当稻米碾磨时间为20 s时,电饭锅蒸煮的米饭硬度高于电压力锅的;当碾磨时间为35,50 s时,蒸煮方式对米饭硬度无显著影响。相同碾磨程度下,电饭锅蒸煮时稻米的吸水率和膨胀率均高于电压力锅的,米饭挥发性成分种类少,但两种蒸煮方式制得米饭的感官总分并无显著差异。同一蒸煮方式下,随着碾磨程度的加大,米饭硬度逐渐下降,黏度逐渐增大,感官总分逐渐增加。结论：蒸煮方式对优质籼稻米饭感官品质的影响不明显,但提高碾磨精度可改善米饭质构、风味及整体感官特性。     

微波蒸煮对米粉品质的影响

考察不同微波功率对浸泡与未浸泡两种预处理米粉品质的影响,通过失重率、碘蓝值、酶解力、质构特性的检测,优化微波蒸煮条件,为微波即食米粉的开发提供理论依据。实验结果表明浸泡过程对米粉的蒸煮品质影响较小;米粉的失重率、硬度和粘结性随着微波功率的提高而增加,回弹性和酶解力受微波功率影响较小;600W微波功率蒸煮的米粉碘蓝值最高。      

米饭物性与食味形成机理研究进展

随着生活水平的提高,人们越来越重视大米食味品质。大米的蒸煮是影响米饭物性等食味品质的重要环节。较为全面地阐述了大米加水、浸泡、蒸煮、焖制和冷却与静置等工艺条件对米饭物性的影响,并讨论了米饭物性与大米直链淀粉、蛋白质、脂类含量的关系,指出食味形成机理是大米淀粉结构、蛋白质与脂类相互结合的分子构象共同作用的结果。     

低温等离子体技术改善糙米蒸煮品质工艺优化及热力学特性研究

为解决糙米蒸煮时间长、口感粗糙等问题,提出以低温等离子体处理糙米的新技术。以糙米为原料,探究低温等离子体工艺中辉光强度、处理时间和水分含量对糙米蒸煮时间和固形物损失率的影响规律,并通过差示扫描量热法(DSC)分析白米、糙米和低温等离子体处理后糙米的热力学性质。在单因素实验的基础上采用正交实验优化得到的低温等离子体工艺参数为:辉光强度1.8 A,处理时间2 min,水分含量9.33%,在此条件下蒸煮时间为25.31 min,固形物损失率为19.18mg/g。热力学实验分析发现低温等离子体处理可以降低糙米的热相变温度、终止温度和焓值。可为低温等离子技术在糙米生产中应用提供参考。     

高温流化对黑米蒸煮品质的改良效果

针对黑米蒸煮难、口感差、需提前浸泡的问题,采用高温流化技术处理黑米,以改善黑米蒸煮品质。研究了流化温度、流化时间和进料速度对黑米蒸煮品质的影响,通过单因素和正交试验得到最优工艺参数为流化温度155℃,进料速度60 kg/h和流化时间60 s,并且影响黑米蒸煮品质的主要因素是温度。经高温流化处理后,黑米出现裂缝并伴随糊化的产生,从而吸水通道被打开,黑米粉的糊化特性也得到改善,结果与原料相比,处理过的黑米在40℃水温下浸泡200 min的吸水率为41.09%,增加了24%(P0.05);最佳蒸煮时间为22.83 min,缩短了4 min(P0.05);抗氧化活性没有显著变化(P0.05);黑米煮前不用浸泡,黑米饭的柔软度、黏性和综合评分显著提高(P0.05)。高温流化显著改善了黑米的蒸煮品质。     

浸泡和超高压预处理对米饭中淀粉消化特性的影响

采用体外模拟消化实验,通过测定米饭中快速消化淀粉(RDS)、慢速消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)相对含量的变化,对浸泡(水、0.4%柠檬酸溶液)和超高压(200～600MPa)预处理对米饭消化特性的影响进行了研究。结果表明:浸泡和超高压预处理能提高米饭淀粉中快速消化淀粉和慢速消化淀粉的含量,降低抗性淀粉的含量,提高米饭的消化特性。      

纤维对冰湖野米粉理化和消化特性的影响

目的 探究冰湖野米中内源纤维对冰湖野米粉的理化、功能和消化特性的影响。方法 以3种不同级的冰湖野米(长粒、中粒和短粒)和早籼米(对照)为原料, 将其研磨后过100目筛制备原米粉, 再采用焦亚硫酸钠法去除纤维制备去纤维米粉。利用扫描电镜和光学显微镜观察内源纤维对冰湖野米粉颗粒形貌的影响; 采用Brabender粘度仪测定内源纤维对冰湖野米粉的粘度特性的影响; 利用X射线衍射分析内源纤维对冰湖野米粉结晶特性的影响; 采用Englyst体外消化法评价内源纤维对冰湖野米粉消化性的影响。结果 不同颗粒长度的冰湖野米粉的形貌特征、结晶结构和粘度特性均无太大差异, 中粒冰湖野米粉慢消化淀粉含量最高, 短粒冰湖野米粉抗性淀粉含量最高。与早籼米相比, 冰湖野米粉起糊温度升高, 峰值粘度降低, 膨胀度降低, 快消化淀粉含量降低, 抗性淀粉含量升高。与原冰湖野米粉相比, 去除纤维后, 样品结晶度升高, 起糊温度降低, 峰值粘度升高, 膨胀度升高, 快消化淀粉含量升高, 抗性淀粉含量降低。结论 冰湖野米粉中内源纤维对冰湖野米粉粘度特性、结晶结构及消化性有显著的影响, 内源纤维的物理包埋以及与淀粉之间的相互作用, 会共同抑制淀粉颗粒的膨胀和糊化, 降低淀粉的消化酶解速率。     

不同干燥方式对重组营养强化米品质调控效应

在明确重组营养强化米自然风干、热风干燥、微波干燥、电热真空干燥及冷冻干燥5种干燥工艺最佳参数基础上,分析不同干燥工艺对重组营养强化米品质调控效应。结果表明,电热真空干燥最佳工艺条件真空度0.025MPa、干燥温度为35℃、干燥时间2.5h条件下的重组米米粒横截面致密性、适口性、冷饭质地及感官评价总分最优,且综合蒸煮品质及质构特性最佳,其中,加热吸水率280.45%、膨胀率268.57%,米汤可溶性固形物重量56.657mg/g,米粒弹性0.873mm、粘聚性0.549gs、回复性值0.192gs;而微波功率210W,干燥时间50min的微波干燥米粒蒸煮后外观结构最佳,硬度3650.873g最小;温度-90℃,干燥时间24h的冷冻干燥工艺下米粒胶着度2788.654g、咀嚼度1819.708g最大。综合分析干燥工艺对强化米品质调控效应表明,电热真空干燥适于重组营养强化米品质的保持。