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对比研究2株乳酸菌、2株酵母与自然发酵对鲜湿米粉品质的影响。结果表明,Lactobacillus plantarumCSL23发酵36~48 h时,鲜湿米粉的拉伸力、硬度、弹性、内聚性、咀嚼性、回复性和吸水率在4株菌中最高,蒸煮损失率最低。Lactobacillus fermentum CSL30发酵48 h时,鲜湿米粉的拉伸力、弹性、内聚性、回复性、吸水率和蒸煮损失率仅次于L.plantarum CSL23,而硬度、黏性、咀嚼性最低。自然发酵的鲜湿米粉在发酵60 h时,鲜湿米粉的拉伸力、硬度和咀嚼性较好,质构特点和蒸煮性质居中。Saccharomyces cerevisiae CSY13发酵使鲜湿米粉具有明显的风味特征,但黏性较高、内聚性低。Trichosporon asahii CSY07发酵对鲜湿米粉的拉伸力、质构特点和蒸煮性质的影响均不如自然发酵,但对风味的影响仅次于S.cerevisiae CSY13。总之,乳酸菌有利于鲜湿米粉的食用品质,酵母菌有利于风味;纯种发酵均可以使鲜湿米粉的品质在更短时间内达到最佳状态。 相似文献
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米粉是我国的传统食品,质构柔韧、富有弹性、口感爽滑,深受百姓喜爱。但米粉种类繁多且具有地域性强的特点,目前,在米粉品质评价指标和米粉原料的选择中,尚无统一的米粉类国家标准。因此,根据现有的相关研究,综述了米粉的分类,并从米粉的感官评价、理化特性和质构特性三个方面探讨米粉的品质评价指标,分析比较了适合生产米粉的大米所需要测定额指标及适宜范围,并从发酵、磨粉、糊化、老化、干燥5个方面探讨了米粉生产工艺对米粉品质的影响,论述了米粉生产过程中的微生物污染风险的控制要点,以期为建立统一的米粉评价标准和米粉选料原则、优化米粉工艺技术提供参考,并最大程度降低米粉生产过程中的微生物污染风险。 相似文献
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研究目的及方法:采用接种植物乳杆菌(L.p-35)、发酵乳杆菌(L.f-7)、热带假丝酵母(C.t-3)、枯草芽孢杆菌(B.s-14)进行强化发酵制作米粉,通过测定发酵后大米及米粉的蛋白、淀粉、直链淀粉含量,采用扫描电镜观察发酵对大米籽粒外观结构的影响,并从米粉产品质构、感官品质两方面,对比研究了强化发酵与传统自然发酵的差别。结果:强化接种L.p-35+L.f-7+C.t-3+B.s-14(第4组)四种微生物发酵制得的米粉与其他强化发酵组相比,蛋白含量明显降低,淀粉、直链淀粉含量明显增加。通过扫描电镜观察,强化发酵组明显改变了大米颗粒表面结构。结合质构及感官评定,第4组及自然发酵组制得的米粉品质在弹性、咀嚼性、爽滑感等方面优于其他强化发酵组。结论:综合各方面评分,第4组在优化大米结构、提高米粉品质方面存在明显优势,并结合pH、微生物变化情况,强化发酵有利于加速发酵过程。为开发米粉发酵剂提供了理论支持。 相似文献
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《中国粮油学报》2016,(11)
采用接种植物乳杆菌(L.p-35)、发酵乳杆菌(L.f-7)、热带假丝酵母(C.t-3)、枯草芽孢杆菌(B.s-14)进行强化发酵制作米粉,通过测定发酵后大米及米粉的蛋白、淀粉、直链淀粉含量,采用扫描电镜观察发酵对大米籽粒外观结构的影响,并从米粉产品质构、感官品质2方面研究了强化发酵与传统自然发酵的差别。强化接种L.p-35+L.f-7+C.t-3+B.s-14(第4组)4种微生物发酵制得的米粉与其他强化发酵组相比,蛋白含量明显降低,淀粉、直链淀粉含量明显增加。通过扫描电镜观察,强化发酵组明显改变了大米颗粒表面结构。结合质构及感官评定,第4组及自然发酵组制得的米粉品质在弹性、咀嚼性、爽滑感等方面优于其他强化发酵组。综合各方面评分,第4组在优化大米结构、提高米粉品质方面存在明显优势,并结合pH、微生物变化情况,强化发酵有利于加速发酵过程。 相似文献
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为明确原料对鲜湿米粉品质的影响,对比研究了室温放置0~2个月和12~16个月籼米(浙富802)经自然发酵后鲜湿米粉品质及其理化指标的变化。结果表明,鲜湿米粉的硬度、回复性和咀嚼性等质构特性及拉伸力、白度均随发酵时间的延长而增加,且陈米米粉的相应指标值显著高于新米(P0.05);黏性、断条率和蒸煮损失率随发酵时间的延长而降低,陈米米粉的相应指标值显著低于新米(P0.05)。说明籼米陈化有利于鲜湿米粉品质的提高。理化性质分析表明,陈化降低了米粉的蛋白质、脂肪和灰分含量,但提高了米粉的淀粉和直链淀粉含量,改变了产品中淀粉-蛋白质的相互作用,从而引起产品品质发生变化。 相似文献
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Zhan‐Hui Lu Wei Cao He‐Hua Peng Feng Wang Eizo Tatsumi Kaoru Kohyama Li‐Te Li 《Journal of the science of food and agriculture》2008,88(12):2134-2141
BACKGROUND: Considering the effect of natural fermentation on the textural improvement of fermented rice noodles in China and South Asia, and given the lack of reports concerning the roles of fermentation metabolites (enzymes, organic acids, glucose and maltose), this study aims to determine fermentation metabolites produced during fermentation of raw milled rice grains, and investigate their effects on rheological and sensory properties of rice noodles. RESULTS: α‐Amylase activity was correlated with reducing sugar content significantly in the supernatant during fermentation process (r = 0.76, P < 0.05). Lactic acid was the dominant organic acid produced by fermentation. Protein and lipid content decreased significantly by fermentation. Treating the rice grains with trypsin, lipase or lactic acid could modify the rheological characteristics and improve the sensory properties of rice noodles. Removal of protein and lipid by physical extraction confirmed the results. The residue of glucose and maltose in rice flour weakened the noodle texture. CONCLUSIONS: Fermentation of raw milled rice decreased protein and lipid content, increased the purity of rice starch, and thus improved the texture of fermented rice noodles. The low molecule weight sugars produced during fermentation should be removed for their negative effect on texture. Copyright © 2008 Society of Chemical Industry 相似文献
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Chonnipa Chittrakhani Sirichai Songsermpong Sudsai Trevanich Rashidah Sukor 《International Journal of Food Science & Technology》2022,57(6):3410-3418
This research aimed to reduce the fermentation time of fermented rice flour for fermented rice noodles (Kanomjeen) to 24 h by adding the initial starter cultures, which are Levilactobacillus brevis TISTR 860 (LB) and Lactiplantibacillus plantarum TISTR 951 (LP) alone in rice slurry to achieve the quality and high gamma-aminobutyric acid (GABA) content. The initial pH value of rice slurry was adjusted to 4.5 and enriched with 2% of monosodium glutamate (MSG) before fermentation. LP was able to produce lactic acid and reduced pH better than LB but produced GABA in less content. Expanding fermentation time induced decreasing in viscosity and whiteness of flour. Fermented rice noodles provided better tensile strength and elasticity. In conclusion, LB could produce GABA in the amount of 21.80 mg/100 g dry basis in 24 h with good quality. 相似文献
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为了提高鲜湿米粉的储藏品质并降低其餐后血糖,研究了浓缩诱导型海藻酸钠凝胶对鲜湿米粉蒸煮特性、感官品质、质构特性和餐后血糖的影响。结果表明:浓缩诱导型海藻酸钠凝胶在改善鲜湿米粉蒸煮特性(熟断条率和透射比分别减少了65.43%和11.93%)与即食感官品质(整体感官评分提高了11.76%)的情况下,不仅使储藏10 h后的鲜湿米粉的剪切力和拉伸力分别提高了29. 05%和17. 51%,而且使鲜湿米粉的餐后血糖峰值降低了1.40%并延迟15 min出现,同时使餐后2 h的血糖值降低了17.70%。因此,浓缩诱导型海藻酸钠凝胶能够提高鲜湿米粉的储藏品质,并使鲜湿米粉具有较好的高血糖人群食用适宜性。 相似文献
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目的 对绵阳米粉的质量安全进行分析,为绵阳米粉食品安全地方标准建立提供依据。方法 对绵阳市生产流通环节米粉中重金属元素、食品添加剂、真菌毒素、品质指标等16个项目进行检测,对检测数据进行质量安全状况分析。结果 蛋白质是影响绵阳米粉品质的主要因素,水分和铬是影响绵阳米粉品质及质量的次要因素,3个指标产品不合格率分别为37.5%、2.5%、2.5%。其他重金属元素、食品添加剂、真菌毒素指标均合格。结论 品质指标及重金属元素是当前影响绵阳米粉质量及安全的关键风险点,监管部门应加强对该方面检测指标的重视。 相似文献
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干法、半干法和湿法磨粉工艺制备的糙米米线品质研究 总被引:1,自引:0,他引:1
采用干法、半干法和湿法3种方式将糙米磨粉制备糙米米线,干法粉碎强度10~40 Hz,半干法调节含水量为20%~35%及湿法料液比为1∶1、1∶2、1∶3、1∶4,研究了3种磨粉方式对糙米米线蒸煮品质和质构性质的影响,并分析了糙米磨粉颗粒细度及损伤淀粉含量与糙米米线蒸煮品质的相关性。结果表明,磨粉方式及磨粉工艺条件显著影响糙米米线的蒸煮、质构和感官品质,糙米磨粉颗粒细度与糙米米线最佳蒸煮时间显著正相关,与糙米米线断条率显著负相关。糙米磨粉损伤淀粉含量与糙米米线最佳蒸煮时间、硬度显著负相关,损伤淀粉含量与糙米米线断条率显著正相关。干法粉碎强度10、半干法水分调节含量20%、30%和35%、湿法粉碎料液比1∶3~1∶4时,糙米米线的品质较好。 相似文献