低温贮藏过程中食品干耗问题的研究

本文对食品在低温贮藏过程中干耗问题进行了研究,具体阐述了食品干耗机理,并分析影响干耗的因素,同时提出了降低食品干耗的一些具体措施,对于解决低温贮藏食品的干耗问题有实际的指导意义。     

鲜肉及肉制品包装新技术

鲜肉和肉制品含有丰富的营养物质,很容易受到腐败菌和致病菌的感染。包装可使其处于良好的卫生条件之下,避免干耗和重量损失,并保证肉的正常颜色。综述了目前国内外常用的肉包装形式,主要包括真空包装、静态气调包装和动态气调包装、抗菌包装、纳米包装等。     

猪胴体在预冷过程中的干耗研究

通过测定在0～4℃的预冷库环境中经24h预冷后三种猪胴体的干耗率,结果发现带皮白条干耗率>去皮白条干耗率>红条干耗率。通过在预冷过程中的重量变化可以看出,猪胴体在前2h的预冷过程中干耗量最大,然后干耗率逐渐降低。猪胴体干耗达到稳定猪红条耗时最短,带皮白条耗时最长。     

冷却肉包装保鲜技术的研究进展

鲜肉含有丰富的营养物质且水分活性高,很容易受到腐败菌和致病菌的感染,鲜肉包装可使鲜肉处于良好的卫生条件之下,避免干耗和重量损失,并保证鲜肉的正常颜色。本文主要综述了目前国内外鲜肉常用的包装形式,主要包括托盘包装、真空包装、静态气调包装和动态气调包装、抗菌包装等。     

气调包装对冷却牛肉色泽稳定性的影响

冷却肉的颜色是决定消费者购买行为的重要因素之一.本文用不同的气调成分0.5%CO/60.4%CO2/39.1%N2(CO组)、62.8%CO2/37.2%N2(无氧组)、69.9%O2/30.1%CO2(高氧组)和真空(真空组)包装冷却牛肉并在1±1℃下贮藏,结果显示,CO组在贮藏28天时仍色泽鲜红、鲜度仍在国标规定的范围内;高氧组在第一周色泽鲜红,第二周已发生褪色,并且有较强的脂肪氧化异味;无氧组和真空组处理的冷却肉在28天时虽然可保持鲜度在国标范围内,但此两组处理的色泽在28天时呈灰褐色或暗紫色,不是消费者所喜爱的鲜红色.     

冷却肉的包装保鲜技术

冷却肉具有食用卫生安全、肉质柔嫩、滋味鲜美的特点,势必成为今后生肉消费的主流。冷却肉含有丰富的营养物质且水分活性高,很容易受到腐败菌和致病菌的污染,适宜的包装保鲜技术可使冷却肉处于良好的卫生条件之下,避免干耗和重量损失,并保证冷却肉的正常颜色。     

猪白条冷却环节环境增湿对干耗的影响

重点研究了通过雾化增湿方式改变猪白条冷却环境相对湿度对干耗的影响,对比湿度改变前后干耗的变化规律,发现雾化增湿方式增加冷却环境相对湿度可在冷却24h后降低猪白条冷却干耗0.237%。     

雾化喷淋冷却对猪半胴体干耗及品质的影响

为了解决实际生产中猪半胴体在冷却过程中干耗较严重的问题,选取宰后45min内的猪半胴体,研究了不同持续时间(4、8、12、16h)的雾化喷淋冷却处理对猪半胴体干耗及各项品质指标的影响。结果表明:雾化喷淋冷却能显著降低胴体24h冷却干耗,半胴体表面微生物数量稍有上升,喷淋对背最长肌货架期的影响并不显著。随着喷淋持续时间的延长,肌肉保水性降低,但对背最长肌L*、a*、b*值影响不大,脂肪L*值略有上升,且喷淋时间超过12h后脂肪颜色变亮、变灰。各处理组间半胴体冷却速率基本没有差异(p>0.05),16h喷淋组在冷却结束时pH偏低。     

减少肉品冷藏干耗的措施十五条

肉类在冷藏中,只要与空气接触,就会发生干耗。不仅重量减轻,而且肉的色泽也要发生变化,外观恶化,质量降低,影响冻肉的市场销售。降低干耗损失,具有重要意义。下面简谈一下在冷库使用过程中降低干耗的方法。     

猪胴体预冷过程中雾化增湿与喷淋对干耗的影响差异性研究

本研究对比了雾化增湿与雾化喷淋两种方式对猪胴体预冷干耗的影响。采用超声雾化加湿器来增加预冷环境湿度方式以及气液两相流间歇雾化喷淋的方式分别对猪胴体样品进行预冷处理,以直接冷却猪胴体样品为对照组。实验结果表明:雾化增湿组样品最终平均干耗为1.442%,经14 h雾化喷淋处理的各样品继续冷却至24 h后测得最终平均干耗为1.066%,对照组实验样品最终平均干耗为2.914%。雾化喷淋冷却处理与雾化增湿冷却处理均可使猪胴体冷却速度加快(p0.05)。雾化喷淋冷却处理与雾化增湿冷却处理均可有效缩短样品干耗达到峰值的时间(p0.05),其达到峰值时间关系为:雾化喷淋组雾化增湿组对照组。雾化喷淋冷却处理与雾化增湿冷却处理均可显著降低猪胴体预冷干耗(p0.05);雾化喷淋冷却处理比雾化增湿冷却处理降低干耗效果更为理想(p0.05)。     

不同蒸煮温度对CO气调包装肉色泽稳定性和蛋白质变性程度的影响

冷却猪肉采用不同浓度CO气调包装和真空包装,(4±1)℃下贮藏,并在不同蒸煮温度下研究色泽与变性肌红蛋白的关系.结果表明:随着蒸煮中心温度的升高,肉的红度值和肌红蛋白含量下降,高铁肌红蛋白和变性肌红蛋白含量上升;4%CO气调包装组冷却肉在蒸煮中心温度达到83℃时,变性肌红蛋白含量增加至85%,但肉内部仍呈现发粉现象,其他组煮熟后呈正常颜色.     

不同冻结条件下罗非鱼片的质构分析

对不同条件(-7,-21,-31℃)下冻结的罗非鱼片进行质地剖面分析(TPA)。研究罗非鱼片的硬度、内聚性、弹性、胶着性、咀嚼性的参数变化;分析罗非鱼片的干耗、汁液流失率的品质变化特征。结果表明,随着冻结温度的降低,弹性呈下降趋势;硬度、内聚性、胶着性、咀嚼性呈上升趋势;干耗、汁液流失率也呈现明显下降趋势,说明低温快速冻结条件比缓冻条件抑制罗非鱼体内酶活性更有效,减少蛋白质分解变性,从而保持鱼片的风味和品质。     

高档牛肉成熟期间干耗率和微生物数量的测定和分析

屠宰年龄在 30月龄、体重在 5 5 0kg以上的优质南阳黄牛 85头 ,随机分成吊挂高档部位、分割后冷却 2组 ,分别在中温 ( 7℃ )、低温 ( 0℃ )条件下成熟 7天 ,测定其干耗率和微生物数量。结果表明 ,分割后冷却与吊挂高档部位的平均干耗率差异极显著 (P <0 0 1) ,分割后冷却与吊挂高档部位成熟时比较 ,平均干耗率高 70 80 %。低温吊挂、低温分割、中温吊挂、中温分割 4种条件下成熟 7天 ,微生物数量均在新鲜范围之内 ,同温度下第 7天分割与吊挂微生物数量差异极显著 (P <0 0 1) ,吊挂成熟微生物数量变化缓慢 ,分割则相反 ,吊挂结合电刺激成熟期可缩短到 3天 ,WB -S达 3 6 0kg ,微生物数量仅有 7 8× 10 2个 / g。     

淡水龙虾虾仁可食性涂膜技术的研究

本实验选用壳聚糖、海藻酸钠为主要原料作为涂膜原料,对龙虾虾仁进行涂膜处理。分别对虾仁进行干耗率、解冻的汁液流失率、煮汁率、细菌总数测定。结果表明:可食性涂膜保鲜能显著减少解冻汁液流失、降低煮汁损失、干耗率和细菌总数。壳聚糖复合涂膜的保鲜效果优于海藻酸钠的保鲜效果。     

屠体在冷却和贮藏中的干耗损失测定装置

在肉类加工过程中,冷却是肉类卫生的一个重要环节.由于在冷却过程中,冷风不断地吹过屠体表面,造成了水份的蒸发,导致肉的干耗,直接造成经济损失.因此,为了把肉的干耗损失降至最低点,人们正寻求一种在冷却间内测定最佳冷却速度的装置.为此目的,澳大利亚坎农希尔的Csivo肉类研究室发明了一种新的屠体干耗检定装置,它较     

含CO气调包装对冷却肉护色效果的研究

本试验采用0.5%CO/60%CO2/39.5%N2(CO组)真空(真空组)、70%O2/30%CO2(高氧组)和60%CO2/40%N2(无氧组)四种不同的气调包装,以及三种不同CO浓度的气调包装分别包装冷却肉并在1±1℃下贮藏,研究CO气调包装对肉色稳定性的影响。结果显示,CO组可明显延长冷却肉色泽稳定的时间,使冷却肉在整个贮存期中都保持鲜艳的红色,优于真空组、高氧组和无氧组,CO可向肉中不断渗透,生成稳定的鲜艳红色的CO-肌红蛋白。     

如何设计好猪胴体快速冷却间

为了减少生猪屠宰后热胴体冷却时的干耗,延缓微生物在胴体表面的繁殖,西方国家早已实验并使用了两段冷却,即胴体第一段低温,例如(≤-20℃)的环境中冷却不少于90min,再转至0℃的环境中继续冷却,直至达到工艺要求(本文以后称第一段冷却为快速冷却)。有数据表明,不采用二段冷却,胴体干耗约2.3%,采用二段冷却,胴体干耗约1.8%。这对企业来说效益是显而易见的。     

冷冻贮藏过程中包装处理对脆肉鲩鱼片品质的影响

对脆肉鲩鱼片在4种包装处理(镀冰衣+真空包装、不镀冰衣+真空包装、镀冰衣+非真空包装、不镀冰衣+非真空包装)下冻藏(-18℃)8 w过程中,理化、质构和感官品质的变化进行了研究。不同包装处理对干耗和TBA值的变化有显著影响。不同包装条件下粘着性无显著差异,而硬度、咀嚼性和回复性因受包装处理方式不同而存在显著差异。随着冻藏时间的延长。包装的条件对脆肉鲩鱼片各感官指标影响较大。与镀冰衣相比较,真空包装能更有效地防止脆肉鲩鱼片冻藏过程中理化、质构及感官品质的劣化,若在鱼片冻藏过程中采用镀冰衣与真空包装相结合的方法则能更有效地防止品质的劣化。     

果蔬冷藏库的变蒸发温度设计

果蔬冷藏库的设计的库房温度与蒸发温度之差取得偏大,可导致果蔬干耗过大,使果蔬贮藏品质下降。本文提出了变蒸发温度设计的方法,解决了温差偏大的问题,具有明显的节能效果。     

可食性涂膜保鲜虾的品质控制研究

以海藻酸钠和壳聚糖为涂膜剂对鲜虾及虾仁进行涂膜处理,然后分别进行冷藏及冷冻保鲜.通过测定解冻汁液流失、煮汁损失、干耗率及质构变化,研究在不同贮藏条件下采用可食性涂膜保鲜虾在品质控制方面的作用.实验结果表明:可食性涂膜保鲜能显著减少解冻汁液流失、降低煮汁损失及干耗率,并且能保持较好的硬度和弹性.壳聚糖复合涂膜的保鲜效果优于海藻酸钠的保鲜效果.