鲍汁清汤鲍

主料：清汤鲍。辅料：泰国香米,老鸡,龙骨,干贝,火腿,牛鞭花。调味：鲍鱼汁、鸡汁各适量。     

新味鲍鱼汁及菜例

鲍鱼是一种昂贵的烹饪原料。过去由于交通不便，内地所用的鲍鱼大多为干制品。干鲍鱼自然要经过发制才能使用。而在发制干鲍鱼的过程中，事厨者多用一种精心熬制的顶汤来增加鲍鱼的风味。但是后来人们发现，这种发制过鲍鱼的鲍鱼汁还可用来烹制其它菜肴。于是，鲍鱼汁便渐渐从鲍鱼的发制中独立出来，成了南北各大菜系中常用的一种调味汁。不久前，笔者又在原鲍鱼汁的基础上，借鉴XO酱的用料及西餐营养汤的制法，创出一种新味鲍鱼汁。这种鲍鱼汁色泽红亮，香浓醇厚，回味悠长，且有一种鲍鱼特有的鲜美。它不仅可以用来发制鲍鱼，也可用来烹…     

微生物发酵法制备鲜辣沙蟹汁工艺研究

为了提升鲜辣沙蟹汁的品质,改良制备工艺.文章选择植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和鲁氏酵母菌(Saccharomyces rouxii)作为发酵菌种,以感官评价和氨基酸态氮含量为指标,通过单因素实验结合正交实验优化最佳工艺条件及配方.研究结果表明,发酵时间为18 d,发酵温度为29℃,沙蟹添...     

几种特色糊的调法

商品需要包装，烹制某些菜肴时，原料也同样需要“包装”，这里说的就是原料入锅烹制前挂的那一层糊。挂糊后的原料入锅制熟后。外层与内部会衬出一定的口感层次，使菜肴具有松软或酥脆的质感。从而增加了风味。传统的糊有全蛋糊、蛋泡糊、蛋黄糊、酵面糊、脆浆糊等，不过，现在这些传统的糊已经难以满足食客的口味需要了。笔者最近创制了几种“另类糊”．比较有新意。这里，我把它们分别做一个介绍。