肉类保藏技术(十七) 栅栏技术在肉类保藏中的应用

栅栏技术是多种保藏技术科学、合理的结合,它不仅可有效延长肉类的保质期,而且有利于保持肉类的营养和风味,故在肉类保藏中广泛应用。本文主要介绍了栅栏技术、肉类保藏中涉及的主要栅栏因子,以及栅栏技术在肉类保藏中的应用,并对栅栏技术的未来发展趋势进行了展望。     

多靶栅栏因子技术在肉类制品中的应用

德国人Leistner和Roble于1976年首先提出微生物的栅栏技术,其机理是利用多种内外因素或保藏技术来控制肉类食品中微生物的生长,将能够抑制腐败菌生长、控制食物腐败变质的因素确定为栅栏因子。因此,为了保障食品的安全卫生,必须阻止微生物生长繁殖的栅栏因子。     

栅栏技术及其在食品加工中的应用

栅栏技术是食品保藏的根本所在。介绍了栅栏技术的基本原理和调理食品的发展。简要概述了栅栏技术在果蔬、肉制品及食品包装中的应用,展望了调理食品中栅栏技术的应用前景。     

栅栏技术在膏状肉类香精防腐中的应用

栅栏技术在膏状肉类香精防腐中有明显作用,膏状香精体系中水分活度、包装、保藏温度、辐照、防腐剂均应作为栅栏应用,水分活度Aw为主要栅栏因子,在充分运行HACCP体系的情况下,反应型产品以Aw<0.76为安全,酶解物Aw<0.74,不需添加防腐剂。     

栅栏技术在膏状肉类香精防腐中的应用

栅栏技术在膏状肉类香精防腐中有明显作用,膏状香精体系中水分活度、包装、保藏温度、辐照、防腐剂均应作为栅栏应用,水分活度Aw为主要栅栏因子,在充分运行HACCP体系的情况下,反应型产品以Aw<0.76为安全,酶解物Aw<0.74,不需添加防腐剂。      

栅栏技术在传统肉制品生产中的应用

介绍了栅栏技术的基本原理。针对中国的传统肉制品特性,利用栅栏技术,在不影响其货架寿命条件下改善风味、提高营养价值。在栅栏技术的基础上结合微生物预测技术和HACCP技术使传统肉制品更易于保藏。     

栅栏技术在传统肉制品生产中的应用

本文介绍了栅栏技术的基本原理。针对中国的传统肉制品特性,利用栅栏技术,在不影响其货架寿命下改善风味、提高营养价值。在栅栏技术的基础上结合微生物预测技术和HACCP技术使传统肉制品更易于保藏。     

栅栏技术在食品保藏中的应用

栅栏技术由于它能够温和而有效地保存食品，目前已工业化应用。详细地介绍了潜在的食品栅栏因子，栅栏效应以及栅栏技术；简要的介绍了栅栏技术在食品中的应用以及未来的发展趋势。     

栅栏技术在低温肉制品中的应用

低温肉制品是国内外肉品未来发展的主要趋势,栅栏技术是多种保藏技术科学、合理的结合,它不仅可有效延长肉类的保质期,而且有利于保持肉类的营养和风味。本文主要介绍了低温肉制品保藏中涉及的主要栅栏因子,以及栅栏技术在低温肉制品加工和保藏过程中的应用,并对栅栏技术的未来发展趋势进行了展望。     

栅栏技术在乳品工业中的应用

介绍了栅栏技术的提出和基本原理,栅栏因子的种类,并就重要栅栏因子(温度、pH值、辐照因子、压力因子、气调技术、包装材料、益生菌等)在乳品工业中的应用进行了探讨。     

栅栏技术在果蔬保鲜中的应用

果蔬保鲜问题是长期以来我国食品发展中急需解决的问题之一,同时也是制约我国果蔬出口的主要瓶颈。栅栏技术是根据食品内不同栅栏因子的协同作用或交互效应使食品达到相对稳定的食品防腐保鲜技术。本文对果蔬保鲜中的重要栅栏因子温度、湿度、气调技术、辐照因子、包装材料、保鲜剂等进行了探讨。      

栅栏技术在发酵辣椒保藏中的应用研究

为了保藏发酵辣椒,同时保证其风味及口感不被破坏,对发酵辣椒栅栏保藏技术进行研究。通过单因素试验和正交试验考察真空度、脱氢乙酸钠添加量、Nisin添加量、杀菌温度和时间对发酵辣椒保藏性的影响,确定最佳栅栏保藏工艺为脱氢乙酸钠添加量0.02%和Nisin添加量0.02%,抽真空度为0.09 MPa密封后,在75 ℃条件下处理10 min,此时菌落总数的对数值为2.30,感官评分为95分,总酸度为0.85%。经过该栅栏因子组合处理的产品不仅可以抑制保藏期间微生物的生长,控制产品的继续发酵,而且还有利于保证辣椒的感官品质。     

栅栏技术在香肠制品中的应用

本文在分析栅栏技术的基础上，探讨了其在香肠制品加工中的应用。     

栅栏技术在复合调味酱开发中的应用

复合调味酱是我国近年来发展较快的一类调味品,产品的保质期是复合调味酱是否适销的关键之一,影响产品保质期的主要因素是由有害微生物的活动引起的调味酱腐败变质,应用栅栏技术来综合设计复合调味酱的保质期,常见的栅栏因子为:糖度(°Bx)、食盐含量(%)、pH、水活度Aw(%)、渗透压等,通过设计栅栏因子从而保证复合调味酱的保质...     

栅栏技术在泡椒凤爪保藏中的应用

应用栅栏技术,对泡椒凤爪的脂肪含量、水分活度、pH值及复合防腐剂的复配比例4个栅栏因子进行了研究,以感官评分和保藏时间为指标,确定泡椒凤爪保藏的最佳栅栏条件。通过四因素三水平正交试验结果得到泡椒凤爪的最佳栅栏因子组合为：脂肪含量13.2g/100mL,水分活度0.809,pH4.0,复合防腐剂(乳酸链球菌素:双乙酸钠)添加量0.1g/100mL、复配比1:3。通过验证实验可知,在此条件下,泡椒凤爪于温度37℃、相对湿度80%、光照33%条件下可贮藏50d。     

肉类保藏技术(六) 辐照技术及其在肉类食品保藏中的应用

辐照技术是一种新型的冷杀菌技术,具有无残留、无污染、高效、节能等优点,因此在食品保藏中广泛应用。辐照处理不仅能有效提高肉品的卫生安全性、延长其保质期,并可最大程度地保持肉品的原有营养价值和感官特征,因此备受人们关注。本文主要介绍了食品辐照技术的原理、优点及辐照对肉品营养成分的影响、辐照肉品的安全性、辐照技术的在肉品保藏中的应用,并对辐照技术在肉品保藏中应用的前景进行了展望。     

栅栏技术及其在我国食品加工中的应用进展

利用食品栅栏效应原理,设计或调节栅栏因子,优化加工工艺,可改善产品质量,延长保存期,保证产品的卫生安全性和提高加工效益。在总结栅栏技术基本概念的基础上,重点对栅栏技术在我国食品加工中的应用进行了综述。     

栅栏技术用于重组肉干的保藏效果

栅栏技术的微生物学效果是通过时贮藏期为０，２，４，６，８周的重组肉干采取减少水活性（Ａｗ）、微波加热、巴氏杀菌、真空包装、添加吸氧剂等方法获得的。对总好氧平板（即大肠杆菌、沙门氏菌、葡萄球菌计数和霉菌评估的微生物）计数进行了测定，以评价该技术的效果。最低总好氧平板计数采用微波加热和巴氏杀菌法测得，其次为真空包装和添加吸氧剂。加热法和除氧法与对照组比较有显著性差异（ｐ＜０．０５）。总平板计数随贮藏时间的增加而增大（ｐ＜０．０５），然而在这类肉制品中未检出大肠杆菌、沙门氏菌和葡萄球菌。当重组肉干的水活性为０．７２～０．７５时，大部份细菌不能存活，仅在对照组中发现霉菌。     

栅栏技术在香肠制品中的应用

本文在分析栅栏技术的基础上,探讨了其在香肠制品加工中的应用。     

肉与肉制品加工中的栅栏技术

本文在介绍栅栏技术、分析肉制品中主要栅栏因子的同时,结合与其密切相关的微生物学知识,阐述了其应用于肉制品加工中的意义.