小龙虾调理食品加工工艺研究

本文对龙虾调理食品加工技术(煮制、腌制)进行研究,通过采用正交实验法优化盐水煮制、腌制技术参数,最终确定最佳煮制条件为:煮制温度75℃,煮制时间2 min,食盐浓度2%。最佳腌制条件为:腌制时间1 h,蔗糖添加量4%,食盐添加量2%。采用此工艺制备的龙虾调理食品色泽均匀、营养丰富、质地优良、口感细腻、风味独特。     

正交试验优化姜母鸭工业化生产工艺

研制开发闽南传统特色产品姜母鸭,丰富鸭肉产品花式品种,提高姜母鸭档次。以番鸭为主要原料,结合感官评定方法,采用单因素试验以及正交试验分析食盐添加量、复合磷酸盐添加量、腌制时间、杀菌温度对产品品质的影响。结果表明:姜母鸭的最佳工艺参数为食盐1.8%、复合磷酸盐0.8%、腌制时间10h、杀菌温度116℃。     

酱卤牛蹄加工工艺研究

针对酱卤牛蹄的加工工艺过程及相关的技术参数的选择进行了研究,酱卤牛蹄的主要生产工艺过程包括原料选择、预处理、腌制、卤制、包装、杀菌等.通过实验得出适宜的腌制条件是干腌12h,腌制温度8℃,食盐浓度6%.最佳的卤制工艺是:食盐浓度5%,白砂糖浓度7%,卤制时间1h,用红曲色素着色.杀菌条件是:121℃杀菌10min.     

皖西白鹅肉干的加工技术

试验采用嫩化、腌制、滚揉、微波熟化、微波干燥脱水等新工艺方法来加工皖西白鹅肉干。结果表明:嫩化剂最佳配方为1.5%CaCl2,0.5%木瓜蛋白酶,0.2%复合磷酸盐;腌制配料的最佳用量是食盐1.5%,白砂糖7%,白酒1%;腌制时间为40h,使加工出的皖西白鹅肉干制品在口感、嫩度、色泽等方面与传统肉干比都得到了明显改善,且具有独特的鹅肉风味。     

鸡油菌仿牛肉干的工艺研究

以牛肉浓香粉、食盐、五香粉、白砂糖、酱油、味精、花椒粉为配料配制具有五香牛肉干风味的料汤,再以鸡油菌为主要原料,探讨鸡油菌仿牛肉干的工艺.试验表明:最佳料汤配方:牛肉浓香粉20‰、食盐20‰、五香粉1.2‰、白砂糖63‰、酱油10‰、味精8‰、花椒粉7‰;最佳腌制工艺为腌制温度55℃、料液比1∶2.1,腌制时间9h;最佳卤制条件为:料液比1∶3、卤制时间10 min;最佳干制工艺条件为:干燥温度50℃、干燥时间8h.     

正交试验优化猪肉脯感官品质

以新鲜猪肉为原料,结合感官评定方法,通过单因素试验和正交试验分析红曲色素、酱油、白糖添加量对猪肉脯产品色泽特性的影响,并研究腌制时间、烤制时间、肉片厚度、食盐与复合磷酸盐添加量对其质构特性的影响,从色泽和质地两方面对猪肉脯产品的感官品质进行优化。结果表明猪肉脯最优工艺参数为:猪后腿肉1kg,食盐16g,白砂糖90g,老抽35g,复合磷酸盐3g,红曲色素0.5g,腌制时间45min,烤制时间10min。     

烤肉类蛋白酶复合腌制剂配方的优化及风味分析

以食盐、白砂糖、复合磷酸盐、无花果蛋白酶为腌制剂,以牛肉的嫩度、熟肉率、感官评分为评价指标,通过计算评价指标的相关权重得到影响腌制牛肉品质的综合评分指数。在单因素试验的基础上,利用Design Expert10.0软件的Box-Behnken法对腌制液配方进行优化,确定烤肉类基础腌制剂最佳配方,并利用电子舌对腌制牛肉进行风味分析,开发适合烤肉类蛋白酶复合腌制剂。结果显示,蛋白酶复合腌制剂的配方为食盐1.8%、白砂糖4.2%、复合磷酸盐0.13%、无花果蛋白酶0.3%时,腌制的牛肉综合评分指数最高为32.425(嫩度、熟肉率和感官评价的平均值分别为18.52 N、69.6%和37.5分)。对优化后的复合腌制剂处理的牛肉进行风味分析,结果显示,在6～8 ℃条件下腌制6～8 h,牛肉的风味最佳。     

发酵肉新法制作工艺参数研究

使用腌制剂、发色剂、发色剂助剂、乳酸菌等,采用先发酵后腌制的新方法进行发酵肉的制作。考察了发酵阶段中糖的添加量、微生物的接种量和发酵温度对产品品质的影响,并通过考察发酵肉的发色率、亚硝酸钠残留量、肉中心食盐含量等几个指标,得到了先发酵后腌制工艺生产发酵肉的最佳工艺参数。发酵阶段:糖用量7%,乳酸菌接种量0.020%,乳酸菌发酵温度38℃,乳酸菌发酵时间24h;腌制阶段:食盐用量4%,复合磷酸盐用量0.2%,硝酸钠用量0.02%,亚硝酸钠用量0.009%,抗坏血酸用量0.05%。     

南方鲶休闲调味鱼干加工工艺研究

以南方鲶为原料进行休闲鱼干加工工艺研究,探讨了鲶鱼片腌制去腥配方、油炸条件和调味配方对鱼干风味及品质的影响.结果表明:鱼片最佳腌制配方为食盐1.1％,白砂糖4.0％,白酒0.5％,白胡椒0.2％;最佳油炸温度为160℃下油炸90 s;最佳调味料配方为五香粉0.15％,味精0.3％,白砂糖2.0％,熟制辣椒油7％.按最佳工艺生产的休闲调味鱼干具有特殊的口感与风味.     

肉腌制工艺参数研究

通过添加腌制剂、助发色剂等食品添加剂对猪肉进行湿法腌制,并对腌制成品的发色率、肉中亚硝酸钠残留量进行测定,得到了湿法腌制肉的最佳工艺参数,即食盐用量为2.5%、复合磷酸盐用量为0.3%、硝酸钠用量为0.04%、亚硝酸钠用量为0.009%、抗坏血酸用量为0.02%、腌制温度为4℃、腌制时间为32h,该结论可为工业生产腌制肉提供参考。