香兰素和维生素C对卤煮牛肉中杂环胺含量的影响

目的探索牛肉卤煮加工过程中添加香兰素和维生素C对杂环胺形成含量的影响。方法采用固相萃取前处理技术,结合不同处理情况下高效液相紫外和荧光检测法测定肉样中杂环胺的含量。结果香兰素和维生素C都能够减少卤煮牛肉中杂环胺的形成。当维生素C的添加浓度量达0.15%时,杂环胺总量减少90%以上。当维生素C浓度增大到0.5 mg/m L时,维生素C对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率高达90%;当维生素C添加浓度为0.4 mg/m L时,其对超氧阴离子的清除率高达84%左右。结论维生素C和香兰素均可减少卤煮牛肉中杂环胺的生成,维生素C对DPPH自由基清除率和超氧阴离子自由基清除率均比香兰素高,且对卤煮牛肉中杂环胺的抑制效果比香兰素好。     

生姜和辣椒及其活性组分对卤煮牛肉中杂环胺生成的影响

为研究生姜、辣椒对卤煮牛肉中杂环胺含量的影响及其抑制机制,分别在卤煮牛肉中添加生姜和辣椒及其活性组分。结果表明:生姜和辣椒可以显著降低卤煮牛肉中杂环胺总量(P<0.05);利用液相色谱-串联质谱分离鉴定出生姜和辣椒中含量最高的活性组分为6-姜酚和辣椒素,分别添加2种活性组分均可以显著降低卤煮牛肉中杂环胺总量(P<0.05);通过自由基清除率分析,发现添加物质的抗氧化性强弱为6-姜酚>辣椒素>生姜>辣椒;相较对照组,分别添加6-姜酚和辣椒素均可以显著增加还原糖、肌酐、肌酸含量(P<0.05)。上述结果表明,生姜和辣椒可以有效抑制卤煮牛肉中杂环胺的形成,抑制效果与其所含活性组分的抗氧化性有关。     

烟熏液对卤煮牛肉中12种多环芳烃含量的影响

采用固相微萃取-高效液相色谱(荧光检测器)检测法,研究添加不同质量分数烟熏液(0.05%~1.0%)对卤煮牛肉中12种多环芳烃含量的影响。结果表明:12种多环芳烃中10种在卤煮牛肉中被检测出,总量为355.76 ng/g,其中萘(naphthalene,NA)含量最多,达到302.14 ng/g。添加烟熏液后,多环芳烃的总量显著降低(P<0.01),并随着烟熏液质量分数的增加,总量呈现明显降低趋势。在添加烟熏液质量分数为1%时,多环芳烃的总量由对照组355.76 ng/g降低到12.17 ng/g,其中苊(acenaphthene,AC)、苯并[k]荧蒽(benzo(k)fluoranthene,Bk FA)和苯并[a]芘(benzo(a)pyrene,Ba P)甚至检测不到。因此,烟熏液对卤煮牛肉中多环芳烃的形成具有良好的抑制作用,这种作用可能与其抗氧化性有关。     

愈创木酚对卤煮牛肉中多环芳烃含量的影响

研究添加不同质量浓度的愈创木酚对卤煮牛肉中多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs)含量的影响。结果表明:添加愈创木酚可以显著降低卤煮牛肉中苯并[α]芘(benzo(a)pyrene,Ba P)含量和PAH4、PAH12的总含量(p0.05),且随着愈创木酚添加浓度的增加降低效果增强。在添加愈创木酚质量分数为0.05%时,Ba P含量、PAH4和PAH12的总含量分别从空白对照组的2.11,19.74,355.76 ng/g降低到1.30,10.49,29.49 ng/g。伴随牛肉中Ba P和PAHs含量的降低,牛肉中还原糖和肌酐含量明显增加,通过Pearson相关性分析发现,卤煮牛肉中还原糖与Ba P含量显著相关(p0.05),肌酐与Ba P、崫、苯并[b]荧蒽含量显著相关(p0.01)。抗氧化性分析显示,愈创木酚具有良好DPPH自由基、羟基自由基和ABST+自由基清除能力。研究表明,愈创木酚能够有效抑制卤煮牛肉中多环芳烃的形成,可能与其抑制还原糖和肌酐等前体物的参与有关。     

反复卤煮对鸭胸肉和卤汤中杂环胺及其前体物的影响

为探究卤汤反复使用对鸭胸肉和卤汤中杂环胺及其前体物的影响,本文以鸭胸肉为原料,模拟盐水鸭的制作工艺,测定鸭肉和卤汤中杂环胺及其前体物的含量。结果表明:随着卤汤使用次数的增多,鸭肉和卤汤中肌酸、氨基酸、葡萄糖含量均显著升高(p<0.05)并且卤汤中前体物上升速率大于鸭肉。鸭肉和卤汤中杂环胺总量随卤煮次数直线上升,线性方程分别为y=0.0224x+1.7209(R²=0.9871)和y=0.0157x+0.3821(R²=0.9442)。卤汤反复使用40次后,鸭肉和卤汤的杂环胺总量分别为2.74、1.08 ng/g。卤汤反复使用过程中,鸭肉和卤汤中肌酸、氨基酸、葡萄糖含量呈现上升趋势,同时杂环胺也不断富集。因此,应尽量避免卤汤的反复使用。     

反复卤煮对老汤品质的影响研究

传统酱卤肉制品因老汤的使用而深受消费者喜爱,卤汤在连续的使用过程中不断积累较多的可溶性滋味物质,使其本身具有鲜醇浓厚独特的美味,进而赋予卤煮制品特有的滋味。本研究以白羽肉鸡鸡腿为原料,对传统卤煮工艺不同卤制次数卤汤中的营养物质如蛋白质、游离氨基酸、呈味核苷酸、味精当量等和有害物质中的杂环胺的变化进行研究。结果表明:与对照组第0锅卤汤相比,当卤制次数达到第9锅时,卤汤中蛋白质含量由0.09%增加至3.86%,总游离氨基酸含量由68.57 mg/100g上升至601.92 mg/100 g,呈味核苷酸含量由0.78 mg/100 g达到了22.97 mg/100 g,味精当量(EUC)值由0.0068 g MSG/100 g升高至1.32 g MSG/100 g,但有害物质中杂环胺含量由12.29 ng/g上升至28.64 ng/g。因此,传统卤煮工艺中随着卤制次数的增加,卤汤中营养物质的含量呈不断上升的趋势,同时有害物质中杂环胺的含量也不断富集。     

不同加工工序对鸡腿品质特性及杂环胺形成的影响

为探究不同加工工序对鸡腿品质及杂环胺形成的影响,文章选取酱卤肉制品的3种工序(卤煮、油炸-卤煮、卤煮-油炸)加工鸡腿,测定鸡腿中蛋白质、水分、肌酸、肌酸酐、杂环胺的含量及蒸煮损失率、色泽的变化,研究不同工序下酱卤鸡腿品质与杂环胺形成的相关性.结果表明:卤煮-油炸工艺中鸡腿的蒸煮损失率、色差值和肌酸酐含量最高,水分含量最...     

主成分分析法构建循环卤煮牛肉挥发性风味强度评价模型

目的:评判不同循环卤煮次数牛肉之间特征性风味强度的差异。方法:采用固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术测定循环卤煮牛肉中的挥发性风味物质,依据相对气味活性值筛选出对其具有重要贡献的关键性风味物质。采用主成分分析法对循环卤煮牛肉具有贡献的风味物质进行分析,建立循环卤煮牛肉的风味强度评价模型,并结合感官评价对循环卤煮牛肉进行综合评价。结果:7个关键性风味物质分别为正己醛、十一醛、壬醛、正己醇、3-甲基戊烷、桉叶油醇及茴香脑。主成分分析法得出的第1～3主成分贡献率分别为52.40%,25.64%,12.95%,累计贡献率为90.98%,可代表循环卤煮牛肉中挥发性风味物质的主要信息。模型特征性风味强度评价结果与感官评分相关系数为0.90(P<0.05),一致性良好。结论:该模型可应用于循环卤煮牛肉的风味评价。     

香辛料的抗氧化活性及对肉制品中杂环胺的影响

香辛料是一种重要的天然食品添加剂,被广泛应用于食品加工业中。大量研究表明:香辛料不仅具有增香和着色的效果,其中丰富的抗氧化活性成分还具有延长食品保质期的功效。作者综述了香辛料中的功能性成分,介绍了香辛料的抗氧化特性及其对肉制品中杂环胺类危害物生成的影响,为香辛料的抗氧化效应在肉制品加工过程中的安全控制应用提供参考。     

卤煮鹌鹑

现在一提到卤煮,大家马上就会想起著名的北京小吃卤煮火烧,实际卤煮是古代的一种烹饪方法,此法早在明朝时候就有,而且一直流传至今。明朝太监刘若愚在《酌中志》中提到了“卤煮鹌鹑”,著名的相声段子《报莱名》里有道“卤煮寒鸦儿”也与之类似。     

陈皮对烘烤牛肉干中杂环胺含量的影响

探讨陈皮对烘烤牛肉干中杂环胺生成及牛肉干质量损失率、色差、感官指标的影响.陈皮的总酚物质含量及抗氧化能力分别通过福林-酚法及DPPH法测定,牛肉干中杂环胺含量利用高压液相色谱法测定.在没有经过陈皮水提物腌制处理牛肉干中检测出2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-F]喹喔啉(MeIQx)、2-氨基-3,4,8-三甲基咪唑并[4,5-用喹喔啉(4,8DiMeIQx)、9H-吡啶并[3,4-B]吲哚(Norharman)、1-甲基-9H-吡啶并[3,4-B]吲哚(Harman)和2-氨基-1-甲基-6-苯基-咪唑并[4,5-B]吡啶(PhIP),总含量为44.01ng/g.160mg/mL的陈皮水提物可显著降低MeIQx(34.3％),PhIP(96.5％),但是显著增加了Norharman(32.4％);且陈皮提取液浓度越高、腌制时间越长,其对牛肉干中杂环胺含量的影响越大;陈皮腌制处理对牛肉干质量损失率没有显著影响,而色泽随着陈皮浓度的升高而明显变淡;感官评价表明经过陈皮腌制的牛肉干在颜色及风味感官品质上无不良影响.因此,陈皮提取物腌制是一种较好的抑制烘烤牛肉干中杂环胺的方法.     

Effect of Marinades on the Formation of Heterocyclic Amines in Grilled Beef Steaks

ABSTRACT:  Heterocyclic amines (HCAs) are suspected human carcinogens formed in muscle foods during high temperature grilling or cooking. Inhibition of HCAs by commercial marinades rich in polyphenolic antioxidant containing spices was evaluated with beef round steaks cooked at 204 °C (400 °F). Treatment effects on the levels of 4 HCAs were investigated: 2-amino-3,8-dimethylimidazo[4,5- f ]quinoxaline (MeIQx), 2-amino-1-methyl-6-phenyl-imidazo[4,5- b ]pyridine (PhIP), 1-methyl-9H-pyrido[4,3- b ]indol (harman), and 9H-pyrido[4,3- b ]indol (norharman). The marinades were formulated according to the package label instruction in an oil, water, and vinegar mixture, and the steaks were treated for 1 h prior to grilling. All 3 marinades, Caribbean, Southwest, and herb, significantly decreased the imidazo-azaarene HCAs (MeIQx, PhIP) as contrasted to controls and liquid blanks. The Caribbean mixture showed the highest decrease in the total HCA content (88%), followed by the herb (72%) and Southwest (57%). With a few exceptions there were significant decreases in HCAs for treatments with only the marinade bases (ingredients without any spices/herbs). As measured by high-performance liquid chromatography (HPLC), the marinades contained considerable amounts of the polyphenolic antioxidants carnosic acid, carnosol, and rosmarinic acid with Caribbean being the highest. Commonly available spice-containing marinades can be effective inhibitors of HCA formation and provide reduced exposure to some of the carcinogens formed during grilling.     

固相萃取-液相色谱-串联质谱法测定市售卤肉制品中5种杂环胺含量

建立了LC-MS/MS快速检测卤肉制品中MeIQ、MeIQx、4,8-DiMeIQx、7,8-DiMeIQx和PhIP 5种杂环胺的方法。样品经40 g/L NaOH-甲醇溶液超声提取,用聚苯乙烯二乙烯苯固相萃取小柱(Poly-Sery PSD)净化,在电喷雾离子源正离子(ESI⁺)多反应监测(MRM)模式下进行测定。5种杂环胺化合物在0.1~10 μg/L范围内线性关系良好,决定系数R²在0.9976~0.9997之间,在空白样品中的平均添加回收率为76.9%~127.7%,日内相对标准偏差(RSD)为1.0%~9.5%,日间相对标准偏差(RSD)为2.1%~8.7%。在信噪比(S/N)分别为3和10时各化合物的LODs在0.01~0.1 μg/kg,LOQs在0.025~0.25 μg/kg。该方法分析时间短,准确度高,精密度好,可满足卤肉中多种杂环胺同时检测的要求。     

Effects of Rosemary Extracts on the Reduction of Heterocyclic Amines in Beef Patties

ABSTRACT:  The effects of rosmarinic acid and a rosemary antioxidant powder were evaluated on the reduction and mutagenicity of MeIQx, PhIP, and comutagens norharman and harman in beef patties fried at 375 °F for 5 min each side and 400 °F for 7.5 min each side. Both rosemary extracts were found to effectively decrease the formation and overall mutagenic activity of heterocyclic amines (HCAs) due to their antioxidative characteristics. At the lower temperature, rosmarinic acid was able to reduce MeIQx by up to 64% and PhIP by 48%, while rosemary powder reduced the formations of MeIQx up to 69% and PhIP up to 66%. The effects of the rosemary extracts were more dramatic when cooking temperature and time were increased, as rosmarinic acid was able to reduce MeIQx formation up to 70% and PhIP up to 64%; also, rosemary powder significantly reduced MeIQx up to 57% and PhIP up to 77%. The overall mutagenic activity was evaluated by the Ames Salmonella assay and both rosemary extracts were capable of reducing mutagenicity in beef patties at the higher cooking temperature of 400 °F. At 375 °F there was an insignificant trend of the rosemary extracts decreasing the number of Salmonella revertants. There was no significant inhibiting effect by any of the rosemary extracts on the formation of either norharman and harman as measured in this study.     

牛肉菜肴中杂环胺的形成机理和抑制方法研究进展

牛肉菜肴指以牛肉为原材料烹制而成的一类即食食品。牛肉经高温处理降解生成具有一定的致癌、致突变性的杂环胺。本文阐述了两类杂环胺的分类标准及形成机理、影响杂环胺生成的因素、牛肉菜肴中杂环胺的预处理和常见检测方法、通过研究外源物质的添加和对前体物质的影响进而研究杂环胺的抑制方法,并对杂环胺研究的未来加以展望,可对牛肉菜肴烹制过程杂环胺的控制有一定的借鉴意义。     

清炖牛肉与红烧牛肉香气成分差异性分析

采用传统烹饪工艺制备清炖牛肉和红烧牛肉,通过顶空固相微萃取法、气相色谱-质谱联用技术、溶剂提取法和峰面积归一化法,对两种不同工艺制备的牛肉挥发性香气成分进行检测,并比较香气成分的差异性.结果表明清炖牛肉和红烧牛肉挥发性香气化合物有25种不同,红烧牛内香气化合物种类明显多于清炖牛肉;清炖牛肉和红烧牛肉中肉香贡献化合物相对...     

香辛料对酱卤牛肉的赋味效应解析

为鉴定酱卤肉制品生产中常用的13种香辛料赋予酱卤牛肉的滋味物质种类,揭示香辛料对酱卤牛肉的赋味效应,为香辛料科学复配及酱卤牛肉滋味保持与调控等提供技术支持。以花椒、丁香、甘草等13种香辛料及牛后腱为试验材料,通过电子舌（Electronic Tongue,E-tongue）对比单一香辛料与牛后腱肉煮制条件下肉样的滋味变化;利用超高效液相色谱-质谱联用技术（Ultra-high Performance Liquid Chromatography-mass Spectrometry,UPLC-MS/MS）鉴定复合香辛料提取液、复合香辛料-牛后腱肉煮制提取液、盐水-牛后腱肉煮制提取液中的呈味物质,明确香辛料赋予酱卤牛肉的滋味物质种类及含量。E-tongue结果表明：甘草、桂皮、八角、辣椒、丁香对甜味的贡献较为突出;小茴香对鲜味具有一定的增益作用;白芷、草果、香叶对苦味的作用效果较为明显;UPLC-MS/MS结果表明：香辛料赋予酱卤牛肉的非挥发性化合物共22种,其中有8种非挥发性化合物具有不同的滋味,新橙皮苷、甘草苷、乙酰苯具有甜味;柚皮苷、异槲皮苷、桔皮素、川陈皮素、紫云英苷具有苦味。该研究表明,香辛料能赋予酱卤牛肉不同的滋味,主要包括甜味,鲜味和苦味,不同香辛料对酱卤牛肉滋味的作用效果不同;复合香辛料赋予酱卤牛肉的滋味物质主要为黄酮类化合物,如新橙皮苷、甘草苷、异槲皮苷等。     

响应面分析法在清炖牛肉烹饪中的应用(英文)

本研究通过传统工艺制备清炖牛肉,采用响应面分析法,分别添加牛油(2%、4%、6%),加热温度(80、100、120℃),加热时间(1、2、3h),探索这些条件对清炖牛肉风味的影响。清炖牛肉风味通过描述分析评定。响应面分析法清楚地表明了牛油添加量,加热温度和加热时间对于清炖牛肉风味形成的影响,并且通过单因素感官评分分析和所建立的数学模型得出,要形成良好清炖牛肉风味的最佳条件是:牛油添加量为5．6%,加热温度为106．21%,加热时间为2．31h。