双酶法优化复合碎米-糙米乳饮料工艺条件

以碎米和糙米为原料,采用双酶法对米乳饮料生产的工艺条件进行了研究,并优化了生产配方.结果表明,米汁生产的最佳工艺条件为烘烤温度180℃,烘烤时间碎米20min,糙米25min;按碎米∶水=1∶6(m∶V)、糙米∶水=1∶8(m∶V)加水糊化;碎米汁加高温α-淀粉酶14U/g,糙米汁加酶20U/g,液化酶解,时间均为1h;米浆经离心、过滤后,取上清波,加入β-淀粉酶14U/mL,酶解20min.确定调配型米乳饮料的最佳配方:加水量30％(V∶V),碎米汁∶糙米汁为3∶2,阿拉伯胶0.3％(m∶V),奶粉0.5％(m∶V).所得之米乳饮料在60℃,50MPa下均质1次,稳定性最佳.     

黑米黑豆黑芝麻复合饮料的研制

黑米、黑豆和黑芝麻均具有较高的营养及保健价值,通过单因素和正交试验对三者复合饮料的加工工艺进行研究。结果确定黑米的烘烤条件为150℃烘烤10min,黑米乳的糊化条件为90℃糊化20min;黑米乳的最佳酶解工艺参数为先采用0.3%高温淀粉酶在80℃酶解60min,然后采用0.2%碱性蛋白酶在60℃酶解50min;通过风味调配试验确定饮料的最佳配方是黑米乳:黑豆乳:黑芝麻乳＝5:2:3,加水量为原料的2倍,蔗糖添加量6%;添加0.1%羧甲基纤维素钠、0.5%海藻酸钠、0.12%黄原胶组成的复合稳定剂,以及0.02%蔗糖酯、0.06%三聚甘油单硬脂酸酯、0.16%聚甘油脂肪酸酯组成的复合乳化剂,并且经过60℃、25MPa、二次均质,110℃杀菌30min,制备出的复合饮料口感细腻、营养丰富、稳定性较好。     

利用SAS软件比较大米饮料提汁工艺的研究

研究米乳的两种提汁工艺,确定磨浆提汁的最佳工艺是75℃磨浆14 min、料水比1:10、酶解提汁的最佳工艺是55℃酶反应1 h、加α-淀粉酶0.0175 g/g大米、料水比1:8.综合评价酶解提汁工艺优于磨浆提汁工艺,运用酶解工艺制得的米乳稳定性良好,具有大米的香味和色泽.     

山药大米复合饮料的研制

本文以山药和大米为主要原料,通过对大米和山药分别进行打浆、糊化、液化等工艺,研制出山药大米复合饮料。首先采用单因素实验方法,根据感官评分标准确定了最佳复合护色剂配方和最佳提汁工艺参数。结果表明,复合护色剂的配方为:0.05%CA+0.05%Vc+0.15%Na Cl(质量分数);磨浆的最佳工艺为:山药∶水(质量比)=1∶6,大米∶水(质量比)=1∶9。然后,采用正交试验方法,根据感官评定得出山药大米饮料的最佳工艺配方。结果表明,采用α-淀粉酶酶解大米和山药浆液的最佳条件分别为:山药的淀粉酶添加量为0.005%,p H为6.0,温度为60℃,液化时间为40min;大米的淀粉酶添加量为3%,p H为6.0,温度为60℃,液化时间为60min;产品的最佳配方为:山药汁∶大米汁=1∶2,蔗糖6%,柠檬酸0.18%。最终确定产品的最佳稳定剂配方为:酸性羟甲基纤维素(酸性CMC)0.10%与黄原胶0.10%构成的复合稳定剂。     

发酵米乳饮料米浆制备工艺条件优化

对米浆的制备工艺进行优化,为发酵米乳饮料的加工提供优质原料。采用单因素试验对米浆制备的3个重要工序:大米焙烤、米浆液化和糖化工艺进行研究,并采用正交试验优化液化和糖化工艺。结果表明,最优的焙烤条件为180℃烘烤15 min;最优的液化工艺条件为在温度80℃、耐高温α-淀粉酶添加量为30 U/g的情况下液化140 min;最优的糖化工艺条件为温度60℃、糖化酶加酶量为300 U/g的情况下糖化6 h。在此条件下,可获得淡淡大米香味的米浆,DE值为99.86%,可溶性固形物含量(soluble solid content,TSS)为9.4%。     

青麦仁猕猴桃复合保健饮料的研制

本文通过单因素和正交实验对青麦仁猕猴桃饮料的制备工艺进行研究,确定了青麦仁乳的酶解条件为:α-淀粉酶添加量0.30%、酶解温度75℃、酶解时间90min;猕猴桃汁的酶解条件为:果胶酶添加量0.25%、酶解温度45℃、酶解时间2.5h;饮料的最佳风味配方为青麦仁乳∶猕猴桃汁=6∶4、3倍加水量、柠檬酸0.12%、蔗糖8%。添加由黄原胶0.07%、果胶0.50%、CMC-Na 0.45%组成的复合稳定剂,并且经过60℃、25MPa、二次均质,110℃杀菌30min制备的复合饮料常温下贮藏3个月没有明显的沉淀和分层,具有口感细腻、稳定性好、营养丰富等特点。     

发芽糙米黑豆复合饮料的生产工艺

以发芽糙米和黑豆为主要原料,研究发芽糙米、黑豆复合保健饮料的加工工艺和配方。通过单因素试验、正交试验和感官评价,确定糙米浸泡条件为35℃、14h,发芽条件为30℃、24h。发芽糙米烘烤条件为200℃、10min,糊化加6 倍水量,发芽糙米的酶解条件为80℃、40min、加酶量0.4g/mL。将发芽糙米酶解液和黑豆原浆进行复配,制成的复合型保健饮料口味独特、口感细腻,兼具有发芽糙米和黑豆的营养价值。     

4种杂粮预熟化工艺及其复配产品的研究

以绿豆、红豆、燕麦、黑米、玉米糁、糙米、薏米为实验对象,根据氨基酸评分法将其与大米进行复配,而后通过同煮实验判定绿豆、红豆、糙米与薏米需要经过预熟化后方能与大米实现同熟。为确保复配杂粮米外观完整并与大米同熟,实验以糊化度和感官评分为指标确定了预熟化工艺。结果表明:杂粮预熟化的最佳工艺参数分别为:薏米为40℃浸泡4 h,蒸煮10min;红豆为35℃浸泡4 h,蒸煮15 min;绿豆为27℃浸泡4 h,蒸煮5 min;糙米为27℃浸泡3 h,蒸煮5 min。在此条件下,薏米、红豆、绿豆和糙米的糊化度分别为56%、53%、45%和32%,能与大米实现同煮同熟并获得了平均分在89分的感官评价。     

糙米茶饮料的生产工艺研究

糙米经过烘烤、粉碎、糊化,两次酶解后离心,取上清液得到米汤.然后,将绿茶粉按一定的比例加入到稀释一倍的米汤中,并添加其它配料,制备成饮料.研究结果表明,第一次酶解的最佳条件为温度90℃,α-淀粉酶用量0.06%,反应时间6 min.第二次酶解的最佳条件为:温度50℃,时间100 min,β-淀粉酶用量0.04%,糖化酶用量0.04%;最佳配方为:绿茶粉最佳添加量为0.2%,0.2%CMC-Na,0.02%柠檬酸,0.05%甜蜜素.     

酶法生产紫心甘薯汁的工艺

为提高紫心甘薯汁的出汁率和营养物质含量,采用混合酶法生产紫心甘薯汁.通过正交试验确定两步酶解过程的最佳工艺参数.淀粉酶酶解的最佳工艺参数为打浆加水量为原料的2倍,淀粉酶量为0.1%,酶解时间60 min;混合酶酶解的最佳工艺参数为纤维素酶量为0.1%,糖化酶量为0.15%,酶解时间40 min.     

Production of high-fructose rice syrup and high-protein rice flour from broken rice

The objective of this study was to develop a process for the production of both high-fructose rice syrup and high-protein rice flour from broken rice. The rice flour was obtained from broken rice by using either a dry or wet milling method. The glucose produced from the slurry of various raw materials by treating with α-amylase and glucoamylase was compared. Results indicated that cassava and corn starch were better raw materials than rice flour. However, the filtered residue of liquefied rice slurry could be recovered as high-protein rice flour. The particle size of rice flour had a small effect on the glucose yield. The orthogonal-array table (L₂₇) method of experimental design was employed to determine optimum conditions for liquefaction. The glucose yield based on starch was 90.8±3.6% under the following optimum conditions α-amylase, 0.12%; rice flour, 20%; temperature, 96°C; time, 90 min. The filtrate from liquefied rice slurry was saccharified at 60°C with three different concentrations of glucoamylase. The higher the enzyme concentration, the shorter the time required to reach the maximum yield. After saccharification, the glucose solution was decolourised, desalted and concentrated to 40% d.s. and then isomerised to fructose at 60°C under continuous operation by using immobilised glucose isomerase packed in a column. The isomerised syrup was then purified and concentrated to 71% d.s. The final high-fructose rice syrup contained 50% glucose, 42% fructose and 3% maltose. After liquefaction, the rice slurry was centrifuged and the precipitate was dried by either spray or drum drying. The composition of these two high-protein rice flours was almost the same and the protein content was about three times as high as the raw material. There were significant differences in surface structure of rice flour and high-protein rice flours, as observed by the scanning electron microscope.     

Production of black rice cake using ground black rice and medium-grain brown rice

Puffed rice cakes were produced from a blend of ground black rice (GBR) and medium‐grain brown rice (GMBR) by using a rice cake machine. Effects of moisture content, heating temperature and heating time on quality of the black rice cake were investigated. The specific volume of black rice cakes showed an increasing trend with increasing tempering moisture, heating temperature and heating time. The hardness of puffed black rice cake decreased as tempering moisture and heating time increased, and was influenced more by GMBR content than heating temperature. In general, the black rice cake lightness and yellowness decreased steadily with increasing GBR content, while tempering moisture, heating temperature and heating time did not significantly affect the colours of black rice cake. On the contrary, the redness increased with increasing GBR contents. The weight loss during tumbling was not found at all puffing conditions.     

高纯度大米蛋白和淀粉的分离提取

高纯度的大米蛋白和大米淀粉可以作为大米综合利用的两个主产品，本研究采用碱法将大米蛋白和淀粉分离，研究表明最适提取条件是：NaOH求度0．05N，提取2h此条件下分离体系不受破坏，且大米蛋白的蛋白含量可达94.03％(干基)，蛋白得率63．37％；大米淀粉中蛋白含量0．39％(干基)，淀粉得率47．87%。     

绿米、红米、黑米的食用品质研究

测定了绿米、红米、黑米的直链淀粉含量和胶稠度 ,并利用粘度仪和物性仪测定了绿米的糊化粘度特性和物性 ,还进行了食味品尝试验。试验结果证明 ,绿米、红米、黑米具有白粳米所不具有的功能特性。     

利用米渣为原料制备大米浓缩蛋白

通过对碱蛋白酶两步法、水溶液洗涤法、非淀粉酶法和淀粉酶法四种不同的方法对米渣蛋白提取的比较,发现淀粉酶法在制备大米浓缩蛋白时纯度最高,第二、三种方法的纯度略低于淀粉酶法,相比而言在以米粉为原料制备大米蛋白工艺中广泛采用的第一种方法没有显现出优越性。     

欢声起 真拳真打毒大米

<正> 自从世上出了锄暴安良的英雄李逵,就有了剪径作恶的李鬼;有西子捧心,就有东施效颦,似乎万能的上帝,也与我辈小民过不去,凡有真善美的地方,必有假恶丑滋生闹事。此类怪现象,在我国食品市场尤甚!真货与假货如双胞胎,惟妙惟肖,形影相随,演绎出一幕幕真李逵、假李逵,真假李逵谁怕谁的人间闹剧,严重破坏了市场秩序,威胁着广大民众的生命安全。 假货不除、民无宁日,猖獗的假     

大米及其制品中的RS3

测定了英国市场上销售的Basmati(白米,糙米)(长粒米),泰国香米(长粒米),日本大米(短粒米)样品中RS3的含量,比较长粒米和短粒米在熟化过程的稳定性以及不同米制品中含量的差异.结果表明,短粒大米RS3含量高于长粒大米;熟化过程对RS3含量的影响巨大,其中白米米粉在熟化过程中RS3含量下降的程度低于糙米米粉,长粒米米粉、短粒米米粉在熟化过程中RS3含量下降的程度差异不大;保鲜米饭与同品种大米制作熟化大米粉的RS3含量基本相当.     

米饭添加量对大米粉性质及粉条品质的影响

以早籼米为原料制成米饭并将其干燥研磨成粉末分别以5、10、15、20、25、30、35%的比例与生大米粉末混合,通过对大米粉的糊化和凝胶等理化特性以及粉条的蒸煮损失和拉伸性能进行分析,并结合感官评分,研究米饭添加量对大米粉性质及粉条品质的影响。结果表明：不同的米饭添加量糊化特性指标存在显著差异(P<0.05),主要是大米粉的糊化温度与米饭添加量成正比,峰值黏度、衰减值与米饭添加量成反比;其中添加量为15%的大米粉凝胶硬度、弹性、咀嚼性和回弹性最大,均显著(P<0.05)高于其他样品;溶解度和膨胀力则受米饭添加量的影响不显著。在粉条品质方面,米饭添加量≦15%时,随着米饭的添加,粉条的断条率、吐浆值降低,抗拉伸阻力、延伸度增大,感官品质提升;米饭添加量>15%时,则相反。因此,当米饭添加量为15%时,粉条的综合品质最佳。     

米糟制备大米蛋白研究

以米糟为原料对四种制备大米蛋白不同方法,即碱蛋白酶两步法、水溶液洗涤法、淀粉酶除杂法和非淀粉酶除杂法进行比较;研究结果发现,后三种方法在制备大米蛋白时得率(>85%)和纯度(>80%)明显高于第一种方法得率(约69.2%)和纯度(约70%)。     

米胚日式米果的研制

利用丰富的稻谷加工副产物米胚芽研究米胚日式米果的生产工艺。利用糠片、胚芽和碎米之间比重和在空气中流化速度的不同,采用前后2个方向上倾斜振动筛振动分级和吹风风选相结合的办法,从糠粞中提取大米胚芽。以植酸降解率为指标,设计4因素3水平正交试验,优化米胚中植酸酶解条件。通过单因素试验确定浸米工艺和制粉工艺,进而确定米胚日式米果的生产工艺。