干热变性淀粉可食用膜的研究

研究不同淀粉和不同类型的离子胶混合物干热变性产物的糊化特性的变化,并以千热变性淀粉为主要原料进行可食用膜的制备。结果表明：淀粉在1％离子胶存在的条件下,130℃处理4h后,淀粉糊化的起始温度都有所降低,达到峰黏度比原淀粉要推迟,产生了抑制颗粒膨胀的效果;千热变性的玉米淀粉膜的抗拉强度最大,黄原胶存在下的玉米淀粉,其抗拉强度和延伸率均优于其它淀粉;CMC存在下的干热变性淀粉膜的透氧、透水系数最低,具有最优良的阻水、阻氧性能。     

干热处理对小麦粉热力学特性与面团流变学性质影响

采用不同温度(110、130 ℃和150 ℃)和时间(1、2、3 h和4 h)干热处理小麦粉,研究其热力学性质以及添加干热改性小麦粉对面团流变学特性的影响。研究结果表明,与未处理样品相比,干热处理降低了小麦粉的糊化温度,且在130 ℃和150 ℃下,糊化焓也随之降低。X-射线衍射图谱分析发现,随着干热处理时间的延长,相对结晶度逐渐降低,且在150 ℃时小麦粉的结晶类型发生改变。干热处理使小麦粉糊化黏度增加,并在130 ℃加热1 h时达到最大值;除150 ℃处理3、4 h外,干热处理小麦粉的回升值均小于未处理样品,表明150 ℃处理3、4 h破坏了小麦粉的淀粉结构。此外,干热处理使得小麦粉中的蛋白质发生明显聚集。适度干热处理小麦粉的添加增加了面团的形成时间,改善了面团的稳定性,增强了面团的拉伸阻力,降低了面团的延伸度。论文对深入认识干热处理小麦粉的作用理论知识提供了一定的支撑。     

高温加热对玉米淀粉糊化特性的影响

针对高温加热对玉米淀粉的影响进行分析。采用"120℃加热1~10 h"和"120℃~200℃加热1 h"两种方案对原淀粉进行处理,并使用偏光显微镜和Brabender黏度仪测试淀粉的颗粒形貌、偏光十字和糊化曲线。结果表明:淀粉的颗粒形貌无明显变化,只是在120℃下加热10 h或200℃加热1 h后,淀粉颗粒的棱角受到一定程度的破坏,变得比较圆滑;在120℃下加热8~10 h或在180℃~200℃下加热1 h后,淀粉颗粒的偏光十字逐渐模糊,少数淀粉颗粒发生了非晶化现象;随着加热时间的延长或温度的提高,糊化温度先增加后降低,而峰值黏度、热糊黏度和最终黏度都显著降低。     

干热处理对藜麦淀粉结构和理化性质的影响

研究干热处理对藜麦淀粉结构和理化性质的影响，X-射线衍射分析表明120℃干热处理前后藜麦淀粉晶型都为A型，没有产生新的晶体；红外光谱分析可知干热处理0.5～8 h后藜麦淀粉透过率发生显著变化，I_{1 022}/I_{1 045}的值在1.22～1.23之间，均比原淀粉的略小(1.24),但淀粉的有序程度差异不显著。理化性质方面，随着干热处理时间的延长，藜麦淀粉的吸水性、溶解度和膨胀度逐渐增大，处理8 h时达到最大，分别为4.65%、26.10%和27.49%。而干热处理后淀粉的析水率和凝胶强度显著降低，干热4 h后析水率由原淀粉的45.07%下降到了26.25%,凝胶强度由35.63 g降低到3.53 g。糊化特性也发生显著变化，最终黏度由1 582 cP升高到3 157 cP。     

干热处理对玉米淀粉性质的影响

研究了干热处理前后玉米淀粉的性质变化,对干热处理前后淀粉的溶解指数、糊化特性、热力学性质、颗粒形貌和结晶结构进行了测定及分析。结果表明,当干热处理温度低于150℃时,与原淀粉相比,干热淀粉的溶解指数、黏度均降低,糊化温度降低;当干热处理温度为150℃时,淀粉的溶解指数升高、黏度降低、糊化温度降低。干热处理后,淀粉表面出现凹坑,且颗粒间有黏结。     

干热处理对稻米复配粉及米蛋白性质的影响

本文对稻米复配粉进行了干热改性,探究了干热处理对稻米复配粉及米蛋白性质变化的影响。实验结果表明,添加米蛋白后,稻米复配粉的峰值黏度降低,表明米蛋白降低了稻米淀粉的含量,产生了一定的稀释效应。干热处理后,稻米复配粉的黏度显著增加,表明干热处理使稻米淀粉与稻米淀粉或米蛋白之间通过非共价键或氢键产生相互作用。色差分析显示干热后的米蛋白明显偏黄。热重分析表明,130℃干热处理4 h后,米蛋白的起始失重温度由238℃增加到291℃,表明米蛋白的热稳定性显著增强。傅里叶红外光谱显示,干热4 h后的米蛋白在1250 cm-1处产生一个新的小峰,说明干热后的米蛋白有β-折叠结构发生改变,且在1600~1700cm-1处酰胺键振动增强,蛋白质的二级结构发生改变,表明干热促进了分子间的相互作用。     

豆薯淀粉的特性研究

对豆薯淀粉的基本特性进行了研究。结果表明:豆薯淀粉的水分含量为13.28%,总淀粉含量为75.76%,直链淀粉含量为21.92%;淀粉颗粒为大多为近圆球形,粒径范围3²2μm,平均粒径为12μm;糊化温度为6522μm,平均粒径为12μm;糊化温度为65⁷5℃,峰值黏度(4241 MPa·s)大于其他淀粉,但最终黏度(2440 MPa·s)小于小麦、玉米和红薯淀粉,大于土豆淀粉;溶解度明显高于其他淀粉,膨润力高于小麦和玉米淀粉,低于土豆和红薯淀粉;糊化淀粉的稳定性较差,易凝沉,冻融稳定性较差;糊化淀粉液稳定后的透明度为85.6%,与小麦、土豆和红薯淀粉相近。     

不同添加量的氨基酸辅助干热处理对玉米淀粉理化和消化性质的影响（网络首发、推荐阅读）

以玉米淀粉为原料,通过氨基酸（天冬氨酸和赖氨酸）辅助干热处理对其改性,采用快速黏度仪、差式扫描量热仪、X射线衍射仪,对不同氨基酸添加量（0.5%、2%、4%和10%,w/w）的干热玉米淀粉的糊化特性、热特性、结构特性和消化性质进行了研究。结果表明,氨基酸添加量对干热处理玉米淀粉-氨基酸混合物的理化性质和消化性质有显著影响。随着两种氨基酸添加量的增多,淀粉的峰值黏度、回生值和糊化焓值降低,而相对结晶度和抗性淀粉含量升高;干热玉米淀粉-天冬氨酸混合物的糊化温度呈先升高而后降低的趋势,干热玉米淀粉-赖氨酸混合物的糊化温度呈升高趋势。提高氨基酸添加量能促进淀粉颗粒内部的晶体排列更紧密、有序,能更好地抑制淀粉的短期老化,降低淀粉的消化性能;可作为玉米淀粉改性的一种新方法,为生产改性淀粉提供参考。     

贮藏过程中米谷蛋白纤维聚集体理化性质变化规律

目的：探究贮藏时间与不同加热时间下米谷蛋白纤维聚集体(Rice glutelin fibril aggregates,RGFAs)溶液功能特性之间的关系。方法：以米谷蛋白(Rice glutelin,RG)为原料,在85 ℃、pH 2.0的条件下加热2~15 h制备得到RGFAs,在4 ℃下分别贮藏1 d和4 d,测定不同RGFAs样品的表面疏水性、乳化性、剪切黏度、RGFAs-淀粉混合物糊化特性及水解率。结果：在低温贮藏4 d后,乳化性得到明显改善;热处理2~10 h形成的RGFAs溶液的表面疏水性显著降低(P＜0.05),而15 h热处理后形成的RGFAs溶液表面疏水性无显著变化(P＞0.05),同时15 h-RGFAs溶液体系的剪切黏度降低。贮藏1 d的2 h-RGFAs与淀粉混合物的糊化温度最低(83.98±0.08) ℃,且贮藏1 d的RGFAs样品与小麦淀粉混合物的水解率更低。结论：贮藏1 d的RGFAs样品对小麦淀粉的水解抑制作用优于贮藏4 d的RGFAs样品。     

花生淀粉的提取及性质研究

从脱脂花生蛋白粉制取花生分离蛋白后的副产物中提取纯化花生淀粉,并对其性质进行了研究.结果表明,花生淀粉提取的最佳工艺条件为:将制取花生分离蛋白后的副产物添加到浓度为4g/L的氢氧化钠溶液中,液固比为3:1,温度为25℃,浸提4 h,3 000 r/min离心20 min,得到淀粉的纯度为95.72%,提取率为55.37%.测定了花生淀粉中直链淀粉含量、透明度、凝沉性、溶解度与膨胀度、糊化温度、黏度等性质.结果表明,花生淀粉中直链淀粉含量为22.98%,透明度为29.5%,介于玉米淀粉和马铃薯淀粉之间;凝沉性很低;溶解度与膨胀度不同于玉米淀粉,在75℃膨胀较快;糊化温度为60～66℃,不易糊化;花生淀粉在75℃时出现黏度峰值为542 mPa·s.