陶然居重庆菜香飘京城（一）

主料：鲜肠头120g。 辅料：贵州醉海椒30g，西芹20g，青红美人椒20g。 调料：鸡精、味精各5g，白糖1g，香油1g。     

团年富贵鲍

原料：鲍鱼500g，鸡1只，腩排480g，鸡脚500g，金华火腿400g，干贝碎28g 调料：冰糖适量，蚝油1／2大匙 做法： 1 浸发鲍鱼，备用。     

浅谈蛋糕（三）

（二）面糊类蛋糕 1．基本配方 中筋面粉500g，油脂500g，蛋品500g，糖500g，主要原料的比例均为1：1：1：1。因此不必添加膨松剂，但是如果减少了油脂和蛋的用量则需加化学添加剂，否则制品达不到质量标准。     

沪郊新特色菜（一）

一、冷菜 （一）贝松拌双笋 原料：干贝5g，莴笋100g，竹笋嫩尖100g，盐5g，味精2g，葱段5g，姜片5g，黄酒15g，胡椒粉0．1g，麻油5g。制法：1．干贝剥去老筋洗净，放碗中，加葱姜、黄酒蒸1h取出，撕成细丝。     

滋补养生炖品（一）

核桃煲乳鸽 材料：新鲜淮山药200g，乳鸽1只，核桃仁、枸杞各12g，老淮山药15g。 调味料：A料：盐1／2小匙。 准备工作：1．新鲜淮山药去皮洗净，切滚刀块。     

小松糕

工具： 隔热手套，烤盘，烤箱，打蛋器，蛋糕纸杯 用料： 低筋面粉340g,鸡蛋3枚，泡打粉，1茶匙（5g），淡奶油60ml,黄油200g,黑葡萄干20g，绵白糖150g，盐，1茶匙（5g）。     

牡丹花美肴

牡丹鸡片 原料：鸡脯肉200g，牡丹花1朵，鸡蛋清1个，黄瓜25g，精盐3g，味精2g，香油10g，白醋25g，干淀粉15g，料酒10g。 制法：1．将鸡脯肉剔去白筋，坡刀成片，入碗中，加入适量精盐、料酒拌匀，入味5分钟；牡丹花瓣洗净，沥水：黄瓜洗净，切小片；     

茄香肉未：变“油炸”为“干炒”

新式做法： 原料：茄子500g，猪肉50g，葱姜蒜少许 调料：食用油少许，盐1小匙，蚝油少许，酱油1大匙     

农家土菜篇

鸿运彩鲤 主料：彩鲤1条（500g左右）。 辅料：生姜10g，葱花3g，盐3g，味精3g，鸡精2g，料酒10g，色拉油500g。     

营养早餐·宵夜（四）

材料：小黄瓜50g，红、黄甜椒各1个，苜蓿芽50g，葡萄干10g。 调味料：A料，美乃滋2大匙，白醋1／2小匙，鲜奶1小匙。     

创新旺菜四款

酸豆角浸鲈鱼 主料：鲈鱼1条（约600g）。 配料：姜米10g，葱花10g，蒜米5g，洋葱米5g，酸豆角25g，剁椒米15g，芋丝1盒。     

江南早春农家菜

拌双笋 原料：竹笋嫩尖100g，莴笋嫩尖100g，精盐4g，味精1g，胡椒粉0．1g，麻油10g。     

宫爆鸡丁；变“油滑”为“水滑”

新式做法： 原料：鸡胸肉200g，黄瓜150g，白果少许，姜1小块，蒜1瓣 调料：食用油少许，料酒1小匙，盐1／2小匙，蛋清（1个鸡蛋的量），淀粉适量，香油1小匙     

上海滩经典美食

蜜汁火方扒芋泥 原料：纯精火腿上方250g，荔蒲芋头500g。调料：水淀粉5g，鲜汤50g，冰糖50g，化猪油100g，白糖200g，绍酒5g，香油5g。制法：1．将纯精火腿上方放入盆中，加入绍酒、白糖50g、鲜汤25g上笼用旺火蒸1小时左右，然后倒去盆中汤水，将火腿改刀成4cm长，2cm宽，0．5cm厚的骨牌块。     

酱料调味做菜秘诀（一）

桂花蜂蜜烤羊肋 材料：羊肋排200g，葱1棵，姜40g。 调味料：A料：酱油1大匙，冰糖，米酒各1小匙，盐1小匙。 B料：桂花蜂蜜酱4大匙。 做法：1.葱、姜去皮，均洗净，切末备用。     

佳肴四款

碧波白汁葫芦鸭 热菜，制法：蒸淋汁。味型：白汁成鲜。 原料：麻鸭1只，熟火腿50g，酒米30g，青豆末30g，苡仁20g，银杏30g，百合20g，芽莱25g，冬笋尖30g，盐8g，姜葱各30g，料酒50g，鸡精味精各12g，香油15g，豆粉20g，上汤500g。     

上海时尚农家菜

原料：河蚌1500g，猪五花肋条咸肉150g，内脂豆腐1盒，葱花5g，姜末5g，盐1g，味精2g，胡椒粉0．5g，鲜汤250g，黄酒20g，水淀粉35g，精炼花生油35g。     

几种家常菜的烹制

奶汤白菜 特点：汤汁色白香醇，白菜鲜嫩，清口不腻，用料多样，营养素含量非常丰富。 原料：白菜心400g，火腿25g，水发香菇25g，鲜冬笋25g。奶汤500g，熟油50g，鸡油2．5g，味精5g，葱1．5g，姜1g。     

营养早餐·霄夜（五）

培根奇异果沙拉 材料：培根5片，奇异果2个，莴苣100g。 调味料：A料，优酪乳30g，美乃滋1大匙，酸豆5g。 做法：1．奇异果去皮，切片；莴苣剥下叶片洗净，以手撕成小片备用。     

陶然居重庆菜香飘京城（二）

主料：鲜花生仁150g，水豆豉50g，青红椒丝各5g 。调料：精盐5g，味精10g，红油25g。 制法：1．花生仁用水泡5～6小时，氽水待用。 2．鲜椒切圈，花生仁加入调料拌匀装盘即可。