减少后酵固形物对黄酒品质及风味的影响

为改善传统酿造黄酒的风味,采用减少固形物方法酿造黄酒,并用高效液相色谱、固相微萃取气相色谱质谱（SPME-GC-MS）联用法比较了传统黄酒和减少后酵固形物的黄酒之间常规理化成分、氨基酸含量、风味成分等。结果表明,减少后酵固形物方法酿造黄酒,对黄酒常规成分影响不大,能改善黄酒风味。     

黄酒中非糖固形物的研究

非糖固形物是黄酒国家标准中的控制指标,也是黄酒生产企业普遍关注的一个问题。文中通过对不同生产工艺酒样糖类物质指标的理化测定及HPLC糖谱分析得到,糊精是非糖固形物中的一个重要组成部分。采用不同工艺生产的黄酒,其中糊精的含量不同,这就影响到黄酒中非糖固形物含量具有明显差异。     

谈黄酒沉淀与质量

黄酒产生沉淀影响酒的感官质量，引起沉淀的因素有非生物因素和生物因素；黄酒沉淀与固形物应区别对待，两者都会引起黄酒质量的变化，影响酒质。     

黄酒固形物实验室形态学观察研究

将黄酒采取离心分离获取其固形物成分,置于目镜×物镜=16×100的光学显微油镜下直接观察,视野内清晰可见形态各异、含量不等、视感不一的"有机类、结晶类、杂质类”三种性状结构形态.以此作为黄酒产品质量控制、优劣鉴定及污染识别等手段,其方法简便,快速准确,结果满意.值得推广应用.     

助凝剂和超滤处理对黄酒稳定性的影响

为研究助凝剂和超滤处理对黄酒非生物稳定性的影响，通过测定处理前后黄酒的混浊度、酒精度、还原糖、总固形物、醇、酯、醚类等理化指标的变化，来评价助凝剂和超滤处理对提高黄酒稳定性的效果。结果显示：助凝剂和超滤处理可大幅度提高黄酒的非生物稳定性，对黄酒的生产、储存有积极意义。     

提高新工艺黄酒生产中固形物含量

新工艺黄酒由于采用纯种发酵，糖化与发酵彻底，导致半成品及成品黄酒固形物含量偏低。提高其固形物含量的方法有：（1）采用多菌种混合发酵；（2）调整生产工艺配方；（3）确定正确的发酵方式；（4）适当提高杀菌温度。     

优势传统黄酒类制造业关键技术与应用系列-4黄酒非糖固形物成分的研究

非糖固形物是黄酒国家标准中的控制指标,也是黄酒生产企业普遍关注的一个问题.本文通过对其剖析表明,不同生产工艺酒样的非糖固形物成分一致,为糊精、蛋白质类物质,有机酸,无机元素和酚类物质等.其中糊精和蛋白类物质是非糖固形物中的两个最重要组分,两者主要来自酶对原料中淀粉和蛋白质的降解.不同工艺黄酒中非糖固形物成分的含量差异显著,主要与三个因素密切相关:工艺、原料和测定方法.     

乳酸菌对红曲黄酒品质的影响研究

该研究通过传统可培养法从米酒样品中分离出9株乳酸菌,在相同的条件下添加9株乳酸菌发酵制备红曲黄酒,并采用酸碱直接滴定法、折光仪法、高效液相-示差折光法和电子舌技术,同时结合统计学的方法对添加不同乳酸菌制备的红曲黄酒的总酸、可溶性固形物、有机酸含量和滋味品质进行评价。结果表明,这9株乳酸菌发酵制备的红曲黄酒总酸、可溶性固形物、有机酸的含量和滋味较未添加乳酸菌制备的红曲黄酒有较大差异,且添加乳酸菌发酵的红曲黄酒的可溶性固形物的含量显著高于对照组,总酸的含量的低于对照组,并经主成分分析可知相同种类的乳酸菌发酵红曲黄酒样品的品质有相似的影响。     

膜过滤对黄酒品质改良效果的研究

针对当前黄酒行业中普遍存在的黄酒沉淀问题及对黄酒品质改良的要求,分别采用截留分子量为5 kD和10 kD的超滤膜对黄酒进行过滤,考察了膜过滤前后黄酒感官以及总固形物、总酸、氨基酸态氮、还原糖、酒精度、杂醇油等理化指标的变化。根据黄酒国家标准指标,认为截留分子质量为10 kD的超滤膜不仅能改善黄酒的澄清问题,还能较好地保留黄酒独特的风味品质指标、降低杂醇油含量。     

陶缸贮藏红曲黄酒的溶氧水平及其陈酿效果

为研究陶缸贮藏红曲黄酒的溶解氧水平以及其对产品的陈酿效果,本文以玻璃缸为对照,分析了红曲黄酒在陶缸贮藏期间溶解氧含量的变化及其对主要品质的影响。实验结果表明,陶缸贮藏红曲黄酒的溶解氧含量短期内迅速下降,而后缓慢上升,维持在7.60~7.62 mg/L的水平,其溶解氧的变化影响着产品非糖固形物、总酯等品质指标;在贮藏期间,受溶解氧氧化的影响,红曲黄酒的乙醇、总酚含量缓慢下降,总酸略微上升,非糖固形物及总酯的含量增加;氨基酸总量下降,且苦涩味氨基酸下降幅度较大,陶缸贮藏1年红曲黄酒的品质优于玻璃缸对照处理。以陶缸陈酿红曲黄酒,可使黄酒保持一定的溶氧水平,有利于提升陈酿黄酒品质。      

快速冷冻过滤技术在黄酒生产中的应用研究

为了尽可能的减少黄酒贮存过程中浑浊与沉淀的问题，延长黄酒的货架期，提高饮用舒适度，应用快速冷冻过滤技术对黄酒进行试验，得出黄酒快速冷冻工艺技术参数，原酒酒体温度为12℃，快速冷冻过滤温度为-6℃。快速冷冻过滤后的酒体酒精度、总糖、氨基酸态氮、非糖固形物含量基本没有变化，总酸、高级醇、生物胺等有所下降，一方面延长了酒的货架期，一年以后基本没有沉淀产生，另一方面改善了酒的品质，饮后舒适度大大提高，品质可控，有效节约了能源。     

黄酒分析中应注意的问题

黄酒分析测试中应注意的问题有：①ＮａＯＨ标准溶液深度和黄酒样品自身的浊度和色度会对测定黄酒总酸的影响；②镧盐释放剂对应用原子吸收法测氧化钙含量；③烘干温度对固形物标测定的影响；④茵落总的测定准确度。     

DHG澄清剂在黄酒除浊中的应用

为预防黄酒非生物浑浊,利用DHG澄清剂在黄酒中除浊,用量为300 mg/kg.通过将澄清剂用软水溶解（1：10）,加入酒中并搅拌均匀,冷冻静置24 h后,经过滤、灭菌和灌装,可降低黄酒中的总氮和固形物含量,提高黄酒对蛋白质的稳定性,以及改善黄酒的感官质量。     

黄酒灭菌温度的探讨

黄酒灭菌温度有煎酒温度和瓶装酒灭菌温度两种，煎酒温度为85～95℃，瓶装酒灭菌温度为80～88℃。影响和决定黄酒灭菌温度的因素有：耐热乳酸杆菌、其他耐热细菌、霉菌孢子、耐热型α-淀粉酶、固形物量等。黄酒酸败主要是由乳酸杆菌发酵产酸引起的。(孙悟)     

黄酒质量指标及其检测技术的研究进展

概述控制黄酒质量的常规指标及其检测技术的研究进展,包括总糖含量、酒精度、非糖固形物等;通过查阅文献资料,对可成为控制黄酒质量的新指标及其检测方法进行归纳总结,旨在为提高黄酒企业产品的检测效率和降低生产成本提供理论参考.     

用纳米材料功克酿酒难题

采用尖端科学纳米材料可将白酒、黄酒、葡萄酒陈化。经过攻关，一种可在短时间内使得白酒、黄酒、葡萄洒陈化的设备已经问世。利用纳米醇化设备的高科技处理手段直接加工出味道醇香的“陈年老酒”其重大突破是将漫长的窖藏醇化过程在瞬间内完成：经过陈化设备，将酒中的芳香物质、脂类、杂纯类和络合固形物经纳米复合作用力破碎机的处理，快速完成脂化反应，特别是把易结絮沉淀的类固形物处理成纳米尺度，     

甜型黄酒发酵过程中的生物和化学成分性质研究

对甜型黄酒发酵过程中微生物和化学成分的变化规律进行了研究。通过对糖化酶活力、酵母菌总数、淀粉残留量、总糖、还原糖、总酸、氨基态N、氨基酸、酒精度、感官品质、可溶性固形物等生化指标的定期观察、检测,总结出在甜型黄酒发酵过程中微生物和化学成分的变化规律,并分析、讨论甜型黄酒生产中各工艺过程,有助于改进现代化甜型黄酒生产的工艺。     

传统房县黄酒的理化特性分析

房县黄酒是国家地理标志保护产品,其酿造工艺已入选省级非物质文化遗产名录。为提升房县黄酒品质,助推房县黄酒产业的稳定发展,本文对房县公共检验检测中心数据库中的黄酒各项理化指标的检测数据进行整理、分析、归纳,得出传统房县黄酒各项理化指标的波动特点,为房县黄酒地方标准制定、行业规范、市场管理和生产工艺优化等方面提供科学的数据参考。在房县传统手工酿酒户中,90.6%的酿酒户生产的黄酒为甜黄酒,其中非糖固形物含量高于14 g·L^-1的酿酒户占98%,总酸为4～12 g·L^-1的酿酒户占97.4%,氨基酸态氮为0.4～0.8 g·L^-1的酿酒户占77.6%,不含氧化钙成分。房县传统手工黄酒具有高总糖、高非糖固形物、高总酸和高基酸态氮的特点,属于弱酸性的低度酿造酒。     

一种简便快速测定黄酒酒精度的方法

当前黄酒厂对产品酒精度的测定普遍采用国标推荐的酒精度计法,该方法需要进行蒸馏,耗时长,操作繁琐且抗干扰性差。针对这些不足,本文从黄酒中乙醇水体系和固形物体系的物化性质出发,创建了1种简便快速测定黄酒酒精度的方法。采用新方法测定3种市售黄酒的酒精度,并和酒精度计法的测定值对比,结果表明该方法是一种简便、快速,抗干扰能力强,成本较低并达到国标要求精确度的测定方法,适用于黄酒企业生产过程中对产品酒精度的检测。     

甜黄酒淀清中速冷系统设计与探讨

冷却沉降是黄酒淀清除脚常用措施，但用传统冷冻机间接式循环冷却黄酒效率低、体积庞大，而且酒液反复循环影响了黄酒的色香味。作者自行研制了水冷式甜黄酒速冷机，可迅速将黄酒直接降温至-5～0℃，并对速冷机的选择、保冷罐结构的改进提出了建议。