探秘香草农场:奇妙的芳香之旅

"每个人心中都有一亩田,每个人心中都有一个梦,用它来种什么?种桃种李种春风。"齐豫深情吟唱三毛的人生感悟,不经意间也道出了我们的田园梦。不知从什么时候开始,北京的餐饮界开始"暗香浮动",一类散发着特别香气的草本植物开始走进越来越多人的视野。一些厨师或是家庭开始在自己烹饪的菜品中加入一些我们曾经相当陌生的各类香草调料,为我们博大的烹饪艺术平添了一抹特殊的异域风情。为了追寻"暗香何处来"的答案,《名厨》杂志的记者们开始了一趟难忘的芳香之旅。虽然食用类香草在中国的种植面积越来越大,但那些新兴食用香草的主要栽培     

融合八方特色 余梅胜的创意私房菜

菜品的设计创新是厨师必须面对的最有挑战性的一项工作,让很多人大伤脑筋。到底该如何充分调动大脑细胞,把这个工作中的头等大事解决好?自然,只有对"菜"有着深刻理解的人才能在这项设计过程中发挥无边的想像力和创造力。余梅胜就是这样一位美食设计师,他设计的很多菜品在业内都得到认可,而他所推崇的"融合"的设计理念,要比其菜品本身更有推敲和研究的价值。     

细如发“甩”出来的糖丝

一道"如人梦境"的菜品,一种见者无不赞叹的中国食文化艺术,一盘在圣彼得堡烹饪文化交流中让全场轰动的晶莹细丝……何以凭借一道菜品得到数次表彰与肯定?让我们走近"南方拔丝第一人"顾明钟和他的糖丝佳作。     

周文品信奉菜品就是人品

周文品,四川省眉州市人,事厨15年,先后在成都、兰州、南昌等地主理厨政,2001年至2003年任北京三峰川菜大酒楼行政总厨,现任北京望京三苏大酒楼厨师长。在厨房的管理上,他实行层层负责制,以保证出品的质量。他对菜品的宗旨是“老菜吸引新顾客、新菜吸引老顾客”的轮换机制,让客人感到“天天有新意,日日有惊喜”。他早期曾在成都耀华餐厅、成都餐厅学厨,先后师从川菜大师夏昌明先生、四川名师古向福先生,具有扎实的功底,有较强的创新意识。他重视人力资源,以人为本,重视发挥每个人的特长。他信奉菜品就是人品,喜欢结交朋友,他认为,最好的管理就是无人管理,习惯成自然:活到老,学到老,不断提高自己厨务技能,正是由于他对己、对团队的严格要求,使得酒楼的生意蒸蒸日上,门庭若市。     

各国传统汤

每个国家都有自己的传统文化以及生活习惯,就烹饪而言也都有各自的特色,以及代表的菜肴。汤是每个人都需要的,它不仅可以开胃也可以起到养生保健的作用,是不可缺少的菜品之一。在世界上     

阿宝:我是大明星

阿宝师傅,原名何京宝,很多人亲切地称他为"宝师傅"或者"宝哥",也有不少人尊称他为"食神"。阿宝师傅的发型很酷,阿宝师傅的性格很诙谐,阿宝师傅的菜品很有创意。他是好厨师,风靡一时的咖喱火锅就是他的发明;他又是大明星,很多熟悉的影视作品中可以看到他的身影……     

聚焦凉菜

大李今年32岁,做凉菜却有8年时间了,然而就在最近这两年,大李明显感觉到自己的菜品在老板眼里并不被看好了,于是他在今年春节后又换了家酒店上班,可这家店的老板没几天便明确指出他的菜品太老套,如果不能换菜那就只能换人--说白了,现在的老板换人很大程度上都是为了换菜.     

健康与美味并存

了解杜才清的人都说他的菜跟他的人一样清爽、细致,今日一见果不其然。说起做菜,经验丰富的杜师傅面带微笑,眼神中充满自信。杜师傅的菜品素以灵活多变著称,他研发的"杜氏私房菜"更是引得同行们竞相效仿。     

各国传统汤

每个国家都有自己的传统文化以及生活习惯，就烹饪而言也都有各自的特色，以及代表的菜肴。汤是每个人都需要的，它不仅可以开胃也可以起到养生保健的作用，是不可缺少的菜品之一。在世界上比较出名的汤也就代表着国家的传统，比如罗宋汤、洋葱汤、酸辣冷汤、通心粉蔬菜汤、黑豆汤、大蒜胡萝卜汤都是我们熟悉的，下面就简要介绍它们的做法。     

王海东 我所理解的“厨艺之道”

正再次见到王海东大师,是在他刚刚举行了揭牌仪式的"中华传统技艺技能大师工作室"。前几次与王大师打交道,多是由于杂志的拍摄任务。每次拍摄现场,从他脚不着地、身不挨椅的状态,可想而知他的繁忙程度。但每次开口寻求帮忙,他总是不假思索地一口答应下来。早有耳闻王大师"拿来就改"近乎出神入化的创新功力,但每次到菜品出品的那一刹,总是还能眼前一亮,忍不住赞叹创意的精妙。对于一道小小菜品的创新初衷,他也总能引经据典、旁征博引。于是,这一次拨通电话,决定不拍菜品,而是要记录下王海东大师个人厨艺生涯中的重要片段和精彩画面,对他所理解的"厨艺之道"抽丝剥茧,一一探寻。     

杨定初:做“元首菜”的大师

他将五十多年的心血都献给了烹饪事业;他为数不清的中外领导人掌过勺,用菜品征服了这些元首;他被戏称为"做元首菜的厨师",一直坚持用"元首"级的出品要求着自己的菜品,也要求着自己的徒弟;他懂电脑,会做PPT,带过10名烹饪大学生徒弟;他四处授课,亲自掂勺示范,精力充沛得实在不像个古稀之年的老人……     

黄埔华苑:大胆创新小心守业

我们特意去做了一次采访,当我们与这家企业的人谈到"黄埔华苑"这么多年来的经营历程时,行政总厨秦伟雄很是感慨,他在我们面前强调,自己到现在还是在学习餐饮管理的阶段.最后,他才跟我们谈了几点经营及菜品创新方面的个人体会.     

黄绍满:破译安邦立业的文化密码

好的管理是酒店兴旺的基础,热衷传统文化的黄绍满先生,开创了一套汇融中国传统思想的后厨房管理方法,使后厨房的人和物都井然有序,使他所在的新农大酒店生意日益火爆,他的管理,无论对人、对物还是对菜品,都有一套成熟有效的做法,而他自己则带着"我不烦"的自我戒律,悠然地游走于后厨房。     

灯光对菜品色泽的影响

人们对菜品好坏的感觉，一般都是从“色、香、味、形、器、养”等方面来评价的，从中我们不难看出“色”在菜肴中的重要性。人们对一道菜肴的感知，最初也来自菜品本身的色泽诱惑，所以我们常说某些菜品让人看上去就想吃，让人产生食欲。这也反映了菜品的色泽是使菜品本身得到认可的一个重要因素。     

秋收冬藏

<正>Attitude餐厅是一间主张都市慢生活的精致餐厅。三月一季,餐厅会推出一套全新的菜品表达他们对料理的理解、对食物的态度。食客餐盘中呈现的,都是餐厅经过思考和尝试后最想通过食物表达的内容。秋冬菜品主题取自古语"秋收冬藏"之意,时至秋冬,食物应以滋润、补益为宜,所以这季菜品滋味较为浓郁、厚重,食材也皆为滋补佳品。     

李军:有爱的梦想,香气就会弥漫出来

李军,全真光学董事长,江阴人。在丹阳眼镜行业既无帮也无派。进入眼镜行业之前,他是江阴工商银行干部,生活非常优裕。但是这种波澜不惊的生活不是他所追求的。当他毅然辞掉银行工作下海创业时,身边的人都不理解。他后来也说,他也不能完全理解自己的行为,可能是灵魂里面一直有出来自己创业的"召唤"。直到有一年,他身体出了状况,是有可能危及生命的状况,他不得不在家休息了一段     

张国生 给脑筋换换新鲜空气

在张国生的班级里,有位53岁的香港老板,算得上班级里年纪最长的一位,他已经是第二次念MBA了,这让不少人"刮目相看"。张国生很能理解他这种做法,在现代社会,随着时间的推移,知识更新对于每个人来说都是非常重要的,更不用说一个处于激烈市场竞争的企业的老总级人物。"离开学校一段时间以后,仅仅通过报纸、杂志等等获取信息、知识是有限的,而系统的学习过程     

家常菜——变的是形式,不变的是味道

餐饮市场的菜品似乎在轮回,就拿这十年来说吧,先是民间菜、江湖菜,或者说是家常菜品大行其道,随后是注重装盘的时尚创新菜异军突起,可是最近半年里,这些时尚创新菜又有走下坡路的迹象,而民间家常菜品又开始了新一轮的升温,即使是在一些高端的美食会所里,我们也能感受到民间家常菜品同样是占有一席之地。本期,我们就特意采访了双流县一家经营了将近8年的特色家常菜馆——老成都私房菜馆。这家菜馆的生意火爆自不必说,可是它又有哪些值得我们学习借鉴的菜品呢?在介绍该店菜品之前,似有必要先介绍该店的老板白荣生先生。白先生的父母早年曾经在饮食公司工作,可以说他从小就耳濡目染了许多与川菜饮食业相关的事情,而他后来开餐馆也算是子承父业。     

探寻原滋原味的生态食材

在我们每次组织的大型采风活动当中,都少不了会提到食材这个让厨师朋友感兴趣的话题,因为大家都明白一个道理,有好食材才能烹出好菜品。说到"鱼米之乡"湖北,就会让人联想到鱼虾成群、菱藕满塘的景象。不过也有例外,比如地处湖北西南部的恩施土家族苗族自治州,因为当地是山区,所以特色物产也     

2012,让我们满怀希望

<正>阳光打在脸上,温暖留在心里。2011年食品行业出现了一次次波澜,或大或小地都在每个人心中留下了印迹。走出大门,看到人们在大街上或者懒洋洋地走着,或者急匆匆地跑着,每个人都依然紧握自己的心事,每个人都依然怀揣自己的希望。回归过去的一年,从年初双汇的"瘦肉精"到年末蒙牛的"毒奶门",一直都在提醒着我们,中国食品安全形势依然很严峻。我们担心的同时,也稍感欣慰。随着社会的进步,媒体的发展,