玫瑰花有效成分及玫瑰花酒的研究进展

玫瑰花具有令人愉悦的香气,是一种适合开发保健酒的良好原料。主要对玫瑰花的有效成分、有效成分的提取方法、有效成分应用功能、玫瑰花酒生产等的研究进展作了简要的综述。     

玫瑰花提取物与几种抗氧化物质之间的相互作用

目的:为玫瑰花的综合开发应用提供理论基础。方法:以玫瑰花提取物、没食子酸、儿茶素、槲皮素、VC、芦丁和BHT为材料,研究了它们之间混合后对DPPH·清除活性的增效或减效作用。结果:玫瑰花提取物和没食子酸、槲皮素、VC在低浓度下起到了增效作用,而其余材料或高浓度下,玫瑰花和不同抗氧化剂表现为减效作用。结论:低浓度的某些抗氧化物质与玫瑰花粗提物的混合其混合物溶液的抗氧化活性增强。     

玫瑰花饮料的研制

以食用玫瑰花为原料,开发营养丰富的玫瑰花饮料,研究玫瑰花饮料的加工工艺。玫瑰花花瓣与白砂糖按质量比1:1比例混合,经过3个月陈化后制成玫瑰糖,进行浸提,得到风味独特的玫瑰萃取液。通过感官评分和正交试验对玫瑰花饮料加工工艺参数进行研究,确定玫瑰花饮料配方及最佳加工工艺。结果表明:玫瑰糖30g,蔗糖5%,柠檬酸0.15%,蜂蜜0.8%,甘草1g的配比得到的玫瑰花饮料品质最佳。     

玫瑰花洛神花复合浓缩饮料的研究及其成分测定

研究玫瑰花洛神花复合保健饮料的工艺,为玫瑰花类保健饮料的开发提供参考依据。以玫瑰花、洛神花为原料,经超声波辅助浸提,进行单因素试验和正交试验以确定花汁浸提参数,得到玫瑰花水浸出液、洛神花水浸出液;玫瑰花水浸出液再经真空离心浓缩;在单因素基础上应用响应面优化复配,并对复合饮料进行感官质量检验评分,确定主要工艺参数。结果表明,复合浓缩饮料最佳参数为:玫瑰花浓缩液添加量40%、洛神花水浸出液33.29%、蔗糖添加量14%、柠檬酸添加量0.23%,由此工艺制得的产品感官评价最好。测得复合饮料的理化指标:游离氨基酸含量0.23 mg/mL,维生素C含量0.9 mg/mL,花青素含量4.95 mg/100 g,多酚含量11.17 mg/L,多糖含量10.69mg/L,黄酮含量12.74 g/100 mL。该产品天然,具有玫瑰花、洛神花风味、香气浓郁、酸甜适度、酒红色色泽均匀、清亮透明,有很好的保健功能,具有开发前途。     

玫瑰花风味南瓜子的加工工艺研究

目的 开发口感良好, 富有营养的玫瑰花风味南瓜子。方法 以南瓜子为主要原料, 白砂糖、柠檬酸、花青素和玫瑰香精为辅料, 瓜子的感官品质为评价标准, 进行单因素及正交实验。结果 玫瑰花风味南瓜子的最佳生产工艺为: 白砂糖4%, 柠檬酸0.2%, 玫瑰香精0.8%, 香精与花青素的最佳配比为1∶4, 瓜子去膜后在100 ℃温度下烘烤6 h, 于160 ℃爆炒300 s。结论 该研究为玫瑰花风味南瓜子的开发提供了科学依据。     

玫瑰花露杀菌处理及储藏性质的研究

对超高温(135℃,5s)和超高压(400 MPa,15 min)杀菌处理的玫瑰花露进行了杀菌效果和挥发性成分损失的比较,并对超高压杀菌的玫瑰花露的储藏稳定性进行测定分析。结果表明,超高压杀菌相较于超高温杀菌处理在应用上更有优势。在超高压处理条件下,可以使得玫瑰花露的微生物指标在一定时间内不增长,pH变化不大,挥发性成分的含量随储藏时间的延长增加。经过超高压杀菌制备的玫瑰花露在其贮存期内具有很好的质量稳定性。该研究对下一步玫瑰花露相关产品(如玫瑰花露水饮料、玫瑰口服液等)的研制和开发具有非常重要的意义。     

金属离子对玫瑰花色苷水提液稳定性的影响

该研究以玫瑰花色苷为研究对象,以CIELAB色空间a~*、b~*和△E~*值及花色苷保存率为评价指标,研究了10种金属离子对玫瑰花色苷颜色稳定性的影响。结果表明:在pH值为3.0的溶液中,Na~+、Mg~(2+)、K~+、Pb~(2+)对玫瑰花色苷的颜色稳定性无明显影响;Ca~(2+)、Zn~(2+)、Mn~(2+)、Al~(3+)4种离子不会使花色苷水提液颜色发生明显改变,Cu~(2+)可导致水提液颜色产生肉眼可见的变化,较低浓度的Fe~(3+)可使花色苷水提液明显褪色,花色苷保存率大幅降低。玫瑰花色苷进行加工时,应避免与铜、铁质器具接触。该研究结果为玫瑰花色苷的开发应用提供了理论依据。     

玫瑰花粉添加对馒头品质及抗氧化能力的影响

研究了不同玫瑰花粉添加量对馒头品质及其抗氧化性的影响。通过测定水分含量、色差、比容、质构和感官评定等指标确定其对馒头品质的影响,采用DPPH自由基清除能力、还原能力和ABTS自由基清除能力探讨其对馒头总酚含量及抗氧化能力的影响。结果表明,随着玫瑰花粉添加量的增加,馒头水分含量呈现先上升后下降的变化趋势;馒头颜色加深,比容逐渐变小;综合质构和感官分析,添加2%玫瑰花粉对馒头品质有一定改善。随着玫瑰花粉在馒头中的比例的增加,DPPH自由基清除能力、还原能力和ABTS自由基清除能力显著增加(P0.05)。当添加量为6%时,DPPH自由基清除能力、还原能力和ABTS自由基清除能力比对照分别提高了86.85%、15.15倍和93.30%。研究结果为提高玫瑰花粉的综合利用价值和开发新型功能性馒头提供科学依据。     

玫瑰花色素的提取工艺及其稳定性研究

以玫瑰花为原料,通过单因素试验和正交试验确定提取玫瑰花色素的工艺条件,并探讨玫瑰花色素的稳定性。结果表明,玫瑰花色素的最佳提取工艺条件为以40%乙醇作为提取剂,提取温度70℃,提取时间4h,料液比为1∶40(g/mL)。玫瑰花色素稳定性试验表明:玫瑰花色素在酸性条件下较稳定,少量低浓度的氯化钠、蔗糖、柠檬酸、抗坏血酸和亚硫酸氢钠对玫瑰花色素有稳定增色的作用,玫瑰花色素在贮存过程中应尽量避免接触Fe2+、Cu2+及强氧化还原剂。     

普洱茶玫瑰花果冻的工艺配方研究

研究了以普洱茶熟茶、玫瑰花为主要原料,采用单因素和正交实验设计对普洱茶、玫瑰花果冻的加工工艺进行了研究探讨。实验确定了影响普洱茶、玫瑰花果冻品质的主次因子,影响程度由大到小依次为普洱茶玫瑰花的配比高透明果冻粉普洱茶玫瑰花汁的浓度白砂糖柠檬酸。通过正交实验确定普洱茶玫瑰花果冻的最优配方为:1∶4的普洱茶玫瑰花配比、11mg/m L的普洱茶玫瑰花汁的浓度、0.3g、16g、0.9%高透明果冻粉。经调配、过滤、灭菌等过程加工而成的普洱茶、玫瑰花果冻,其感官得分平均约为93,且色泽鲜亮,表面光滑,具有普洱茶、玫瑰花特有的香味,口感细腻,富有弹性和韧性,酸甜可口。     

玫瑰花干型桃红葡萄酒的工艺研究

以赤霞珠葡萄酿制的桃红葡萄酒为基酒,经浸泡粉玫瑰花干花蕾,通过单因素实验和正交实验,测定各处理中多酚、黄酮、单宁的含量,并经过品尝鉴定,以确定最佳玫瑰花桃红葡萄酒的工艺。通过实验测定玫瑰花桃红葡萄酒的最佳工艺为玫瑰花添加量为3 g/L,浸泡时间为11 d,以花瓣形式浸泡。玫瑰花桃红葡萄酒具有玫瑰花特有的玫瑰花香,并且玫瑰花桃红葡萄酒中多酚和黄酮含量都有明显增加,桃红葡萄酒的色度也明显变深。     

清爽型玫瑰花乳饮料的研制

以全脂乳粉、玫瑰花汁为主要原料,探讨了清爽型玫瑰花乳饮料的制备工艺条件。通过正交试验,研究了清爽型玫瑰花乳饮料产品配方及乳化稳定剂的复配方案。结果表明：清爽型玫瑰花乳饮料最佳配方为全脂乳粉4．0％、白砂糖10．0％、玫瑰花汁4．0％、蜂蜜1．0％。清爽型玫瑰花乳饮料最佳稳定剂为可溶性大豆多糖0．20％、果胶0．30％、复合磷酸盐0．08％。     

玫瑰茯苓糕的研制

玫瑰花极具营养价值和药用价值,茯苓即可入药又可食用,以玫瑰花、茯苓为原料,并配之以糯米粉、面粉等辅料,研制出外形精巧,香甜可口、营养丰富的玫瑰花茯苓糕。试验表明:玫瑰花茯苓糕的最佳配方为糯米粉含量为30%,茯苓粉的含量为15%,玫瑰花汁的含量为15%,面粉的含量为10%。     

一种玫瑰花酱的研制

为高值化利用水蒸气蒸馏法提取精油后产生的蒸馏残渣,以蒸馏后的玫瑰花残渣为基本原料,研制一种玫瑰花酱。以综合感官评分为评价指标,研究蒸馏残渣、白砂糖、柠檬酸、黄原胶和琼脂的添加量对玫瑰花酱感官品质的影响。在单因素试验基础上,应用响应面分析法确定玫瑰花酱配方。确定的每份玫瑰花酱配方为玫瑰花蒸馏残渣添加量4 g、白砂糖添加量5.94 g、柠檬酸添加量0.19 g、黄原胶添加量0.1 g、琼脂添加量0.09 g、诱惑红色素添加量0.000025 g、玫瑰纯露50 mL。利用该配方制得的玫瑰花酱口感爽滑,酸甜适中,色泽亮丽,具有玫瑰花独特风味。试验结果为蒸馏残渣的高值化利用提供了思路。     

玫瑰花渣黄酒制备及品质研究

对玫瑰花渣制备黄酒及品质进行了研究,以解决玫瑰花渣的有效利用。以鲜玫瑰花渣为原料、配以糯米和酵母进行自然发酵,测定了玫瑰花渣黄酒感官指标、酒度、总糖含量以及黄酮的含量和种类,黄酒的挥发性成分。结果表明：玫瑰花渣黄酒呈淡黄色,酒度12%vol,总糖含量2.80%,有5种黄酮,含量为0.322%,玫瑰花渣黄酒挥发性成分有60种,玫瑰花瓣挥发性香气成分有45种。玫瑰花渣发酵的黄酒具有浓郁的玫瑰香味和较高营养价值。     

超声波辅助提取玫瑰花色素及其稳定性研究

目的确定超声波辅助提取玫瑰花色素的最佳条件,探索pH值、温度、光线、食品添加剂(淀粉、抗氧化剂、防腐剂)、金属离子对玫瑰花色素稳定性的影响。方法采用超声波辅助法提取玫瑰花色素,通过正交试验确定最佳提取条件。根据玫瑰花色素吸光值的变化研究pH值、温度、光线、食品添加剂、金属离子对玫瑰花色素稳定性的影响。结果最佳工艺条件为:65%乙醇提取、料液比1:160(m:V)、超声波功率500 W、超声波处理30 min、提取1次、提取量为29.505 AV。玫瑰花色素在酸性条件下稳定,且温度、光线、防腐剂、过氧化氢、食品基质、Ca2+对玫瑰花色素稳定性影响不大,而硫代硫酸钠和Fe3+会对其稳定性产生较大的影响。结论该研究可为玫瑰花色素的开发利用提供理论支持。     

响应面法优化玫瑰花酱无硫护色剂配方

为解决传统玫瑰花酱在加工过程中极易发生褐变的问题,选取护色剂柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸、氯化钠和L-半胱氨酸作为自变量,以玫瑰花酱的褐变度为响应值,进行响应面分析及采用模糊数学感官评价法研究护色剂对玫瑰花酱品质的影响。结果表明,抗坏血酸和L-半胱氨酸对玫瑰花酱没有护色效果,柠檬酸、苹果酸和氯化钠对玫瑰花酱有护色效果,复合护色剂的最优配方为0.16%柠檬酸、0.16%苹果酸和0.31%氯化钠,在此条件下,加工的玫瑰花酱护色效果好,玫瑰花酱感官评得分最高。     

玫瑰花色苷水提液颜色稳定性的研究

以玫瑰花为原料,花色苷为研究对象,采用CIELAB测定方法,探究将其应用于饮料加工行业中时环境因素(水质、光照、温度)、pH值、常见食品添加剂对玫瑰花色苷保存率、玫瑰花色苷水提液颜色稳定性的影响。结果表明,水质、EDTA-2Na、阿斯巴甜和木糖醇对玫瑰花色苷水提液颜色稳定性的影响较小;吐温80、抗坏血酸、山梨酸钾和苯甲酸钠的质量分数越高,玫瑰花色苷水提液的色素保存率越低;柠檬酸的质量分数越高,花色苷水提液的色素保存率越高;在高温和光照条件下,玫瑰花色苷保存率都较低;玫瑰花色苷在酸性条件下稳定性高于碱性条件。该研究结果为玫瑰花在食品工业中的应用,尤其是在饮料工业中的应用提供了理论依据。     

新型玫瑰花酱的研制及热处理对其理化指标的影响

本文以玫瑰花糖渍液为原料加工玫瑰花酱,由单因素实验和正交试验设计优化玫瑰花酱生产配方和工艺,结合理化指标和感官评定综合分析不同加热时间和加热温度对玫瑰花酱褐变、黏度、总糖、总酸的影响。实验结果表明:最佳配方及工艺是玫瑰花糖渍液75%、复合增稠剂(果胶∶CMC-Na=2∶1)2.5%、柠檬酸0.1%、加热温度80℃、加热时间20min。以此配方工艺制作出的玫瑰花酱总糖含量为55.5%,总酸含量为0.3%,黏度为4799mPa·s,产品质地均匀,酸甜可口,具有鲜艳的玫瑰红色和浓郁典型的玫瑰花香味。     

玫瑰花糯米酒加工工艺的研究

以玫瑰花和糯米为主要原料,经发酵制得的糯米酒与玫瑰花浸提进行调配,确定糯米酒制作的最佳工艺和玫瑰花糯米酒的最佳配方?结果表明:糯米酒最佳工艺为加曲量5%,发酵温度:30℃,发酵时间72h;玫瑰花糯米酒配方为玫瑰花汁30%,糯米酒30%,蔗糖7%,柠檬酸0.1%。在此条件下研制出的玫瑰花糯米酒味感柔和顺畅、香甜可口,具有独特的攻瑰花香及米酒香气。