兰州拉面对面粉品质的要求

在对兰州拉面市场进行全面调查后,选定市场广泛采用的8种品牌的面粉为材料,对面粉的理化指标、面团流变学特性、以及制成拉面后的食用品质进行分析。通过对各指标与食用品质之间的相关性研究,旨在确定兰州拉面专用粉的品质指标,为开发拉面专用粉提供理论依据。结果表明：影响拉面食用品质的4大因素分别为:SDS-沉淀值、灰分含量、面团稳定时间、450s面团跌落值。     

关于拉面类专用粉开发思路的探讨

拉面专用粉的开发一般有两种方法：一是直接采用优质的小麦原粮加工拉面专用粉：二是利用面粉添加剂对普通小麦面粉品质进行改良．开发生产优质的拉面专用粉。如何利用食品添加剂对面筋网络进行改良,一直是面粉科学研究的重点。     

拉面专用改良剂的研制

以特制粉为原料，通过面条拉伸实验、拉面制作和品尝实验，考察不同水平面团调理剂对面团流变学性质的影响，筛选复配出一种无须添加硼灰即能制作拉面的面粉品质改良剂。为提高拉面加工品质和食用品质，指导拉面专用粉生产、开发提供一个方向。     

拉面实验室制作与评价

拉面工艺独特,其制作工艺的特殊性制约了拉面专用粉的生产,结合拉面的特点建立高效直观、操作性强的拉面粉与拉面品质之间的评价体系对拉面粉的生产将会产生很大的促进作用。对生产拉面专用粉的小麦选择、工艺参数的调整、生产过程的控制方向、联产品的搭配、促进产品边际贡献增大等都有很多指导作用。     

新型拉面粉改良剂的研制

以特制粉为原料，通过面条拉伸实验、拉面制作和品尝实验，考察不同水平面团调理剂对面团流变学性质的影响，筛选复配出一种无须添加硼灰即能制作拉面的面粉品质改良剂。为提高拉面加工品质和食用品质，指导拉面专用粉生产、开发提供一个方向。     

日式鲜拉面专用粉的研制与开发

日式拉面因其面条爽滑劲道、汤头浓郁鲜香,深受国内消费者喜爱,针对目前国内对日式拉面专用粉系统性研究较少的现状,从该类产品的应用需求角度出发,通过原料选用、取粉部位选择、谷朊粉改良、蒸煮应用效果等多方面的实验,介绍了日式鲜拉面专用粉的研制开发过程。     

牛肉拉面专用粉生产工艺及技术

本文介绍了牛肉拉面专用粉的质量标准和所需原粮的特性，并将生产工艺和改良剂的使用作了详细说明。     

小麦籽粒质量性状与兰州拉面感官质量关系研究

为研究小麦籽粒质量性状与兰州拉面产品感官质量之间的关系,明确影响兰州拉面质量的主要籽粒性状,以黄淮冬麦区70个小麦品种为试验材料,测定小麦品种籽粒质量性状,实验室制作兰州拉面,拉面师傅评价拉面制作过程,感官评价小组评价产品感官特性。结果表明,容重、籽粒色泽b*值、吸水率与兰州拉面"制作过程评价总分"和产品"感官评价总分"均呈显著或极显著正相关,籽粒蛋白质含量、沉降指数、GMP含量、拉伸参数与"制作过程评价总分"呈显著或极显著负相关。籽粒蛋白质含量、湿面筋含量与"感官评价总分"呈极显著负相关。优质兰州拉面小麦品种或拉面专用粉应具有较高的容重、较高的籽粒色泽b*值,适中的籽粒蛋白质含量和湿面筋含量,以及中等强度的拉伸能量。     

兰州拉面对淀粉糊化特性的要求

用8个小麦品种(系)粉样和7个商品面粉样品研究了兰州拉面品尝评分与淀粉糊化指标之间的关系，结果表明：兰州拉面加工品质好的面粉具有以下特征：峰值粘度、最低粘度、衰减值、最终粘度和回生值都应较高，糊化温度应较低。其中面条评分与峰值粘度(r=0．593^*)、最低粘度(r=0．530^*)、衰减值(r=0．528^*)、最终粘度(r=0.531^*)的偏相关达到显著水平。通过二次曲线回归预测确定出兰州拉面专用粉主要糊化特性指标为：峰值粘度≥225RVU；低谷粘度≥150RVU；衰减值≥85RVU；最终粘度≥240RVU。     

牛肉拉面专用粉生产工艺及技术

本文介绍了牛肉拉面专用粉的质量标准和所需原粮的特性,并将生产工艺和改良剂的使用作了详细说明。     

大豆粉对面粉及面制品品质影响

使用添加剂对面粉品质进行改良是面粉行业发展的必然趋势.大豆粉作为一种新型的天然添加剂已经引起广泛关注.大豆粉对面粉色泽和筋力、对面团的流变特性,对面制品的营养品质、食用品质都有很大的影响.但要合理添加.     

面粉的后处理与增白剂

随着科学技术的进步,小麦的品质得到改良,小麦的加工工艺也得到改进,现已能够加工出高精度、高纯度、高细度、高出粉率的面粉,满足不同层次的消费需求.但由于市场误导消费的影响,人们往往认为:面粉越白、越精、越细,营养越丰富.喜欢吃面食的人不难发现:如今的面食麦香味淡了,色泽越来越白,面粉的淡黄色本色没了.在追求环保和自然的今天,什么样的面粉才是我们的期盼--营养健康的放心面粉?下面仅从面粉加工的后处理工艺作以介绍.     

吸风粉、打麸粉与刷麸粉的处理

随着制粉厂产量的加大,吸风粉及打麸粉和刷麸粉的处理愈显重要,处理不当造成堵塞停机,严重影响面粉质量的稳定,甚至降低经济效益。通过选择设备,正确操作等方法可尽量减少吸风粉、打麸粉。     

面粉增白剂在面制品的作用

面粉增白剂是众多食品添加剂的一种，对面粉和面制品有较好的增白增筋、提高面粉“后熟”、抑制霉变、提高出粉率等作用，在国家标准规定的用量范围内添加，对面粉和面制品没有不良影响。     

糯小麦粉添加比例对其理化性质的影响

研究了糯小麦粉添加比例对混合粉理化性质(如Zeleny沉淀值、蛋白质含量、面筋含量、直链淀粉含量、总淀粉含量、稳定时间等)的影响.糯小麦粉以0、10%、20%、30%、40%、50%、60%、70%、80%、90%和100%的比例添加到扬麦17(1)粉中,并且以0、20%、40%、60%和80%的比例添加到扬麦158(1)、扬麦158(2)和扬麦17(2)中.结果表明2种小麦粉混配后降低了损伤淀粉含量,其中在糯小麦粉比例为80%时出现最小值;吸水率随糯小麦粉比例的增加不断升高,而形成时间、稳定时间、公差指数、粉质质量指数等都不呈现规律性变化;混合小麦粉的糊化过程呈现典型的"双峰"曲线,表明2种小麦粉混配后在糊化时仍是独立进行的,并未随着均匀的混配过程而完全融为一体,即使将混合小麦粉放置6个月后进行再次测定,其糊化性质与仅放置2周的测定结果没有显著变化,表明糯小麦的这种糊化特性的原因可能是2种小麦粉的淀粉本身存在一定的结构差异所致.     

面粉黏度对面包粉的影响

在面包生产中,当面粉自身的淀粉酶含量很低时,淀粉的凝胶化就会很低,导致成品面包心发硬、发黑,面包体积小,松软度差等不良品质出现。为了使淀粉充分糊化,产生足够的糊精和麦芽糖,需添加一定的真菌淀粉酶,添加量通过黏度仪测定,并通过实验室制作成品面包,综合评价。结果表明,通过添加一定量的真菌淀粉酶,增加了酶活性,使得面包体积加大,包心增白且松软,提高了整体评分。     

专用粉的开发与面粉的改良

论述了从标准粉到等级粉再发展到专用粉这一制粉工业发展的趋势，阐明了专用粉内在的优势，并根据我国的国情，指出了在我国开发与生产专用粉的方法与途径。     

糯小麦配粉对小麦粉及面包品质影响的研究

采用不同的配比将糯小麦粉加入到小麦粉中,通过测定一系列小麦粉指标和面包指标,研究了糯小麦配粉对小麦粉及面包品质的影响.结果表明:随着糯小麦粉比例的增加,支链淀粉含量、支直比、湿面筋含量、沉降值、弱化度增加;直链淀粉含量、总淀粉含量、降落数值、形成时间与稳定时间下降;小麦粉的峰值黏度、最终黏度与回升值都逐渐降低,而糊化温度变化不显著;将5%～10%的糯性小麦粉添加到面包粉中生产面包,面包的体积与综合得分略有下降,但面包的吸水率与保水性能增加,抗老化性能有所增强,有利于面包货贺期的延长.     

万能面粉

通过调整基础粉面团的流变学特性，改善面团的操作性能，使面团耐放，色泽稳定，延伸性好，干爽，且提高成品品质，从而达到可以用来做好不同的面制品，这样的面粉我们暂且称之为万能面粉。     

面粉改良剂

面粉品质改良剂是专用于改善面粉及其制品品质,延长食品保质期,改善食品加工性能,增强食品营养价值的一类化学合成或天然物质;该文对面粉加工过程中使用各类改良剂作用和性能进行阐述,并提出面粉品质改良剂发展方向。