罐头加热杀菌计算的新方法及应用

引章 本文将介绍一种新的计算罐头加热杀菌方法。这种方法具有许多优点,如它能反映出比较精确的g值,杀菌阶段和冷却阶段的致死值,运算比较简单。用该方法计算几个实例,与一般法(general method)和Ball公式法(formula method)计算的结果进行误差比较。     

罐头杀菌条件的公式计算法

<正> 罐头食品的加热杀菌条件中杀菌温度、杀菌时间与致死值都是十分重要的因子,它们的正确选定对产品质量有极密切的关系。过去许多杀菌公式是经过长期经验而定下来,并在实践过程中证明是行之有效的。但随着科学技术的发展,罐头食品的加热杀菌技术更趋科学化,对杀菌温度、时间、致死值的计算与选定已经有一些方法,其中最基本的方法称为一般法(General method),许多罐头工业技术人员已经熟悉并在实际中应用,但是关于公式(计算)法(Formula method)不甚熟悉,特别在美国食品、药品管理局     

软罐头与金属罐藏食品的热杀菌致死值指示剂

<正> 本文作者研究了是否能利用糖与氨基酸产生的褐变反应的色泽程度作为推测软罐头与金属罐藏食品在加热杀菌时致死值(F_o值)的指示剂。 一、试剂用溶液及测定 1、G-G溶液:0.11M葡萄糖(特级试剂)和0.033M甘氨酸(特级试剂)水溶液以0.05N盐酸或氢氧化钠调整到规定的pH。     

Ball公式法与热过程计算

<正> 罐头食品热杀菌过程计算是科学制订热杀菌工艺条件的重要的组成部份。热杀菌过程计算是通过计算热过程的杀菌值,俗称杀菌强度实现的。 Ball(1923)开创了热过程公式计算方法,称之为Ball公式法,为科学制订热杀菌工艺条件奠定了理论基础。半个多世纪以来,Ball公式法被成功地应用于正确制订热杀菌工艺条件,使热杀菌的罐头食品成为最安全的食品。     

公式法热过程计算用表

<正> 公式法在热杀菌过程计算中起着十分重要的作用,为此许多文章对公式法作了详细的介绍(Ball等1923,1957;Stumbo,1973,1983;Merson等,1978:Steele等,1979;陈舜祖,陈祥奎等,1983;作者,1984) 公式法是通过食品温度方程和杀菌值积分公式进行热过程计算的。鲍尔(Ball等,1923,1957)发现当全过程的杀菌值用U表示时,食品升温曲线的斜率指数f与u的比值与     

使用Hayakawa公式的罐头食品热杀菌计算方法

<正>我国目前在制定罐头食品热杀菌条件时广泛采用Ball公式法(1923,1957)。然而Ball公式法有很大的局限性且存在着一定的误差。对此,许多人做了改进和发展,其中数Hayakawa公式法的局限性最小,最精确与Ball公式法相比较,Hayakawa公式法(1970,1981)的优越性和精确性表现在以下几个方面:1 Flambert等(1977)发现:Ball和Olson(1957)     

食品的无菌包装简介

<正> 阿珀特于1804年所做的罐头很简单,食品稍加烹调,装入玻璃瓶内,用塞子塞紧,密封,然后在沸水中蒸煮。 现代罐头的生产与阿珀特的方法相比有两点较大的改进,一是包装材料发生了变化,除了玻璃瓶外,金属罐头已占了优势,最近几年软罐头又显示出无比的优越性;二是杀菌由常压发展到高压以及其他更好的杀菌方法(例如火焰杀菌)。但是从食品工艺学的角     

软罐头肉食制品的加热杀菌研究

<正> 用复合薄膜包装食品(软罐头食品)是目前食品工业中正在普及的一种新的加工方法。为了确保其安全性,必须研究其适当的加热杀菌方法。 本文作者对软罐头肉食制品的细菌致死值及制品的保存性进行了试验。     

罐头食品

罐头升温阶段有效杀菌时间 的修正系数 传统的罐头升温阶段有效杀菌时间的有效系 数为42％,它适合于杀菌温度为恒温、杀菌介质为水蒸汽时的公式法计算罐头杀菌参数。当初温上升较快时,该有效系数有较大的差别。Orbitort测到了有效系数为77％,比传统的42％要大得多。在初温为70°F和160°F,蒸汽杀菌、结果修正系数为70％和45％。     

问题解答

问:马口铁罐头、玻璃瓶罐头及软罐头在杀菌工艺上有什么区别? 答:由于这三种罐头的包装材料及外形的不同,在同一品种相同的加工工艺条件下,首先是热传导参数(fn、fz、x、jn、g)及杀菌值(Fo)都不同,计算推导及实践证明的结果是:同样的杀菌规程,玻璃     

不同杀菌处理对秋刀鱼软罐头营养及滋味的影响

本文评估了橄榄油油浸结合超高压杀菌应用于秋刀鱼软罐头加工的潜力,设置了五种处理方式:不加橄榄油的未杀菌组、橄榄油油浸的超高压杀菌（UHPSO）组、不加橄榄油的超高压杀菌（UHPS）组、橄榄油油浸的传统热杀菌(RSO)组以及不加橄榄油的传统热杀菌（RS）组,并对不同处理组秋刀鱼软罐头营养（基本营养成分、氨基酸和脂肪酸）及滋味（游离氨基酸和呈味核苷酸）的相关指标进行对比分析。结果表明:UHPSO组的粗脂肪、粗蛋白含量高于其他杀菌处理组,营养价值更高;不同杀菌处理的秋刀鱼软罐头氨基酸组成均符合FAO/WHO推荐模式且不存在限制性氨基酸,UHPSO组氨基酸评分最高,尤其是补充含硫氨基酸及赖氨酸的优质来源;与传统热杀菌相比,超高压杀菌可以更好抑制不饱和脂肪酸的氧化降解,结合橄榄油油浸处理的秋刀鱼软罐头是补充n-3多不饱和脂肪酸的优质来源。与未杀菌组相比,4种杀菌处理均导致游离氨基酸和呈味核苷酸含量增加,结合滋味活性值和味精当量值,发现谷氨酸、苏氨酸、天冬氨酸、丙氨酸和次黄嘌呤对秋刀鱼软罐头鲜美滋味的形成具有重要的贡献作用,其中UHPSO组鲜味最强。综合分析,与传统热杀菌相比,橄榄油油浸结合超高压杀菌处理的秋刀鱼软罐头营养丰富,滋味更加鲜美。     

水循环杀菌对软包装甘栗仁罐头感官品质的影响

目的 探究不同水循环杀菌、不同杀菌强度对软包装甘栗仁罐头感官品质的影响,明确软包装甘栗仁罐头最佳水循环杀菌方式。方法 当杀菌温度和杀菌时间相同时,分别采用卧式静止全浸水式杀菌锅、卧式静止侧喷淋水式杀菌锅和卧式静止顶喷淋水式杀菌锅对软包装甘栗仁罐头进行杀菌,通过General method计算软包装甘栗仁罐头的杀菌强度F值,探究不同杀菌强度F值对甘栗仁感官品质的影响;根据以上确定的杀菌强度F值,构建上下等范围内的F值。当F值相同时,利用BALL公式法计算不同水循环的杀菌温度和杀菌时间,探究不同水循环杀菌对软包装甘栗仁罐头感官品质的影响。结果 当杀菌温度和杀菌时间相同时,全浸水式杀菌强度F值是6.2 min,侧喷淋水式F值是5.1 min,顶喷淋水式F值是4.9 min,当F值是5.1 min时,甘栗仁感官品质评价最佳;根据F=5.1 min构建杀菌强度范围是3、4、5、6、7 min。当F值是3～5 min时,三种水循环杀菌工艺下软包装甘栗仁罐头感官品质均与F值呈正相关。当F值是5～7 min时,甘栗仁感官品质均与F值呈负相关。结论 当杀菌温度和杀菌时间相同时,软包装甘栗仁罐头经侧喷淋水...     

芦笋罐头杀菌传热测定及其特性的研究

<正> 芦笋罐头是我国近年来发展起来的一个新品种,是一个非常有发展前途的短线产品。但目前产品质量与国际水平比较,尚有差距。除原料品种,栽培技术、加工技术与设备、管理等方面原因外,杀菌工艺也是一个重要因素。第四、五两届全国芦笋罐头协作会都建议测定芦笋罐头的F_o值,并找出其合理的杀菌条件”,以利在保证产品安全的前提下,提高其质量。为此我们于1982年度芦笋生产季节进行本项目的研究,以摸清该产品杀菌时传热特性为主,结合合理F值和杀菌条件加以探讨。     

软罐头食品袋内压力的测定及破袋的防止法

<正> 在软罐头杀菌过程中,为控制由于袋内压力造成破袋,在高温杀菌过程中采用压缩空气作反压力,使杀菌锅内总的压力(蒸汽压+空气压)大于软罐头的袋内压力。本文测定了软罐头的临界破袋压力及确定软罐头杀菌时采用反压力的数值、开始加反压力的时间、软罐头内压力的测定方法、软罐头内压力变化与马口铁罐的差异及其防止破袋的方法。 材料及方法 Ellab测定仪,耐高温垫圈,170×130~#蒸煮袋,761~#马口铁罐,经改装的高压杀菌     

软罐头杀菌的理论及实例

一、加压杀菌理论 (一) 微生物的加热温度和致死时间 食品在加压杀菌时,加热温度越高,细菌的致死时间越短。但食品本身的蛋白质变性,脂肪氧化、香味变化等现象也加速进行。 事实上,微生物在什么条件下才能致死呢?有关微生物的加热温度和致死时间,已有Ball,Bigelow等的计算式。但一般使用下式:     

罐头高温短时杀菌的研究

测定各种罐头传热速率参数fn和j值,以公式法计算不同温度下的加热时间,在半对数坐标纸上作“温-时曲线”,用该曲线斜率同营养破坏曲线斜率比较,可以近似判定该罐头能否进行高温短时杀菌。再用酶加热失活曲线和罐头冷点杀菌强度曲线的交点,确定杀菌的最高温度,从而确定合理的杀菌条件。从实罐试验证明,该判定方法是可行的。     

软罐头的临界杀菌参数

<正> 测定软质罐头产品的杀菌值(Fo)比硬质罐头产品要困难得多。本文是美国FDA的一些建议。 FDA意识到密封包装食品的软罐头的发展潜力,并已经制订了发展计划。由于袋子的柔韧性,必须另外增加一些参数,它是硬质罐头所没有的,很多变量值必须作为临界杀菌参数来考虑。     

软罐头食品研制上的若干技术问题

<正> 一、概 况 近年来,国际上用聚酯、铝箔、聚烯烃等材料的复合薄膜制成袋状或盘状容器,充填食品后经密封和高温杀菌制成包装食品,这种包装食品与传统的金属罐、玻璃罐等罐头食品相似,但其材料性能比较柔软,故称软罐头食品(flexible canned food),此种食品大多制成袋状,经过高温高压蒸汽杀菌,故又有蒸煮袋食品(retort pouch food)或可杀菌袋食品(retortable pouch food)之称。软罐头与刚性罐头相比,具有重量     

美国NFPA对26—L公报的修订——杀菌设备部分

美国食品加工者协会(NFPA;以前称美国罐头协会,即NCA)于一九八二年六月颁布了26-L杀菌公报的第12版,并将公报的名称由第11版的“金属容器内低酸罐头食品的杀菌(Processes For Low-Acid Canned Foods In Metal Containers)”更改为“金属容器内低酸食品的热杀菌(Thermal Processes For Low-Acid In Metal Containers)”。第12版与第11版相比较,除了对各种低酸食品的热杀菌公式     

食品文摘

在一批天然肠衣的鱼肉香肠罐头中发现过一例腐败。该杀菌强度值F。值等于5.2分钟引起这种腐败的是一种耐热性高“平酸型”的形成孢子的杆菌。这种芽孢在D值为4分钟(115.6℃)和Z值为10.4℃时,热致死时间(TDT)在100℃、115.6℃和121.1℃时分别为90、24和8分钟。原辅材料的分析表明是由于该香肠的淀粉含有很高的平酸芽孢菌。由于采用比F_0=5或6分钟、严厉得多的罐头杀菌公式是不可行的,所以用于配料的淀粉或香料必须不带有耐热性高的平酸菌。