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现在有不少新创的菜肴因为地方风味突出，往往采用地名加主料的方式命名。例如河南的洛阳白菜、河北的河北豆腐、四川的沪州排骨、山西的山西大烩菜、广东的潮州排骨等。这里笔者就潮州排骨的制作及其制作关键作一浅述，供烹饪爱好者参考。 此菜是将排骨渍味、油炸上色后，再采用新派粤菜酱汁焗制而成的一款排骨菜肴。因有浓郁的潮州风味，故名“潮州排骨”。 原料：新鲜猪排骨１０００克新派烧烤汁２５０克煲仔酱５０克泰式沙嗲酱５０克葱榄１５克姜花 １０克蒜仁 １０克玫瑰露酒５０克松内粉２小匙精盐、味精、鸡粉、色拉油、香油各适量生… 相似文献
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“皮丝”是河南固始县的传统风味食品，它是以新鲜猪皮为原料，经过修治、煮制、刮洗、切丝等工序制成。成品色泽乳白，状如粉丝，可用于制作多款河南风味菜肴，故在当地有“无丝不成席”的说法。下面就介绍几款典型的皮丝菜肴。桂花皮丝原料：皮丝２５０克鸡蛋３个生姜１０克大葱２５克青红椒５０克精盐、胡椒粉、味精、精炼油各适量制法：１．皮丝漂洗干净，沥干水分；鸡蛋磕入碗中搅散；生姜、大葱、青红椒均切丝。２．炒锅置火上，放入色拉油烧热，先下姜丝、葱丝、青红椒丝爆香，再将皮丝用鸡蛋液拌匀，下入锅中翻炒片刻后，调入精盐、… 相似文献
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用花卉来制作菜肴并不鲜见。可人们在用各种花卉制作菜肴时，别忘了其貌不扬的南瓜花。其实南瓜花也是一种很好的食用花卉，用它可以烹制出许多美味佳肴来。脆皮海鲜南瓜花原料：新鲜南瓜花２５０克鲜虾仁、水发海参、鲜贝各２５克冬笋２０克冬菇２０克姜末５克葱末１５克脆皮糊１５０克精盐、料酒、酱油、味精、湿生粉、鲜汤各适量色拉油１０００克（约耗７５克）美味酱味碟１个制法：１．南瓜花去柄及花蕊，洗净，入沸水锅中焯一水，捞出投凉，控净水分后，用精盐、料酒、味精腌渍入味；鲜虾仁、水发海参、鲜贝均切小丁，入沸水锅中焯一水… 相似文献
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“雨花汤圆”是近年来行业内比较流行的一款小吃，因其小巧玲珑，形状美观，煮熟后舀入洁白的小瓷碗或透明的玻璃盛器，犹如一颗颗璀灿夺目的雨花石，故而得名。“雨花汤圆”的制作过程并不复杂，关键还是要把汤圆做得形象逼真，花纹清晰。下面就来讲讲“雨花汤圆”的具体制作及操作要领。原料：汤圆粉６５０克可可粉８０克吉士粉１００克莲蓉馅２５０克制法：１．将汤圆粉３５０克装入盆中，加入适量温水和匀，揉成白色粉团；另将剩余的汤圆粉平分为两份，分别装入盆中，再分别加入可可粉、吉士粉及适量温水和匀，揉成褐色及黄色两种粉团。… 相似文献
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近年来，川菜厨师用干辣椒、泡辣椒、野山椒、郫县豆瓣、家常豆瓣等创制出了无数色泽红亮、味道浓烈、脍炙人口的辣味菜肴。其实，除了上述辣椒及辣椒制品外，用青辣椒作为调味品，也能够烹制出味道鲜美的菜肴来。不久前，笔者选用尚未长红的二金条青辣椒，制作了几种不同风味的青椒调味料，并将其用来烹制菜肴，竟收到了意想不到的效果。下面，笔者就将这几种青椒调味料的制作方法介绍一下，供大家参考。青椒麻香汁原料：二金条青辣椒２５０克新花椒５０克精盐５克白酱油７５克味精５克鸡精３克花椒油１５克胡椒油１５克香油１００克鲜汤１… 相似文献
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在日常烹调中，人们常将取下鱼肉的鱼皮丢弃不用，这实在是浪费。如果把鱼皮经过加工制作成鱼皮菜肴，不但味道鲜美，而且营养丰富。下面介绍的就是这种菜肴。鱼皮豆腐原料：鱼皮250克豆腐200克鸡蛋1个猪油20克料酒20克生粉5克鸡汤50克精盐4克味精3克葱姜各15克白糖2克水豆粉20 相似文献
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泡辣椒,色泽红艳,鲜辣味厚。用它制作的菜肴,成鲜微辣,略带乳酸,酒饭皆宜。这类荣肴以颜色、口味俱佳的特点受到广大食客的欢迎。现将我制作的几款泡椒菜肴介绍给大家,供参考。泡椒墨鱼仔原料：冻鲜墨鱼仔450克泡红椒60克青泡椒25克泡姜15克芹菜20克葱白20克蒜米5克料酒6克鸡粉3克味精4克醋2克自制泡红椒油15克水豆粉、鲜汤、精炼油各适量制法：1．鲜墨鱼仔解冻洗净,斜刀片成长4厘米、宽3厘米的片,墨鱼须切成二节;青、红泡椒分别切为3厘米长的节;泡姜切指甲片;芹菜洗净切3厘米长的节;葱白切马耳朵待用。2．将鸡粉、味精、鲜场、… 相似文献
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泡菜米果四川泡菜风味独特，历来受人们的欢迎。在近几年的江湖菜大潮中，许多菜肴都用到了泡菜。泡菜虽然应用广泛，但用于面点制作的却并不多见。“泡菜米果”这款小吃，就是以糯米粉、澄粉等制成皮，再包以各种泡菜制成的馅，然后经油炸而成。成品酸甜适口，泡菜味浓，称得上是一款极具特色的江湖小吃。原料：糯米粉５００克澄粉５０克白糖１００克鸡蛋１个去皮白芝麻１００克泡仔姜、泡青菜梗、泡大红辣椒、泡萝卜皮、泡胡萝卜各２５克花生油１５００克（约耗７５克）泡打粉少许制法：１．澄粉加入少许沸水略烫，晾凉后再加入糯米粉、泡… 相似文献
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魔芋作为保健食品，常食有助于消化，还可降低胆固醇含量，对于高血压、糖尿病、肥胖等症有较好的辅助疗效。下面笔者介绍两款适合夏季食用的魔芋精粉菜给大家。草莓水晶魔芋原料：魔芋精粉20克琼脂5克白糖20克奶油20克鲜奶500克草莓30个制作：锅上火，放入清水1000克及白糖、琼脂熬化，再加入鲜奶、奶油、魔芋、精粉搅匀至熟，起祸舀入数个羹匙中，并扣上洗净切为两半的草莓，晾冻后置冰箱内冻约十几分钟取出，摆入盘中，稍加点缀即成。特点：色泽鲜艳，奶香浓郁，略带果酸。魔芋熘鲜果原料：魔芋精粉10克杨桃10克猕猴桃15克色果10克香梨10… 相似文献
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“腊味酥皮豆腐”是一款流行于贵州的豆腐菜。此菜是将嫩豆腐拍粉炸至皮酥，再经淋汁制成的。由于菜中豆腐的酥皮保持时间不长，淋汁后表面会迅速回软，因此上桌时间稍长，便会失去风味特色。为此，笔者在烹制此菜时借用了粤菜“纸包炸”的烹调方法，并在味型上略加改进，推出后受到食客的青睐。下面，便将“腊味酥皮豆腐”的创新制法介绍给大家。原料：豆腐５００克腊肉（肥三瘦七）１００克青红柿椒各１个鸡蛋２个面包糠１５０克精盐、胡椒粉、味精、白糖、五香粉各适量色拉油１０００克（约耗１００克）椒盐味碟１个威化纸１２张制法：１… 相似文献
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泰国香米形状细长，色泽透明，有粘性且有特殊的香味，既可直接做成米饭食用，也可作为辅料用于菜肴的烹制。下面就介绍三款笔者最近制作的泰米菜肴。荷叶泰米甲鱼原料：甲鱼１只（约５００克）泰米１５０克水发香菇５０克冬笋５０克姜米１０克葱花２０克精盐、胡椒粉、料酒、老抽、味精、蚝油、李锦记排骨酱、松肉粉、生粉各适量色拉油１０００克（约耗１００克）荷叶１张制法：１．甲鱼宰杀后治净，斩成小块，入沸水锅中飞一水后，捞出投凉，再捞出沥干水分，用精盐、胡椒粉、料酒、蚝油、李锦记排骨酱、松肉粉、生粉及少许色拉油拌匀，腌… 相似文献
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土豆是常见的烹饪原料，用土豆制作的菜肴更是随处可见。笔者最近以土豆为原料，采用西餐的调味品和川菜的烹任技法，创制出了两款土豆佳肴。现将其制法介绍如下。香酥芋球原料：土豆500克熟面粉75克面包粉150克鸡蛋1个精盐5克味精3克香油少许番茄酱味碟1个「注」精炼油1000克（约耗100克）制法：1．土豆去皮洗净，入宠用旺火蒸致后取出，压成茸泥，纳盆，加入熟面粉、精盐、味精、香油，反复揉搓均匀；鸡蛋磕人购中搅匀‘成蛋液。2．炒锅置火上，下入精炼油烧至六成热，将揉匀的土豆泥捏成直径约为3厘米的球形，再裹匀鸡蛋液，沾匀面包粉，… 相似文献
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五谷粉味料是笔者受红粉味料和避风塘味料的启发而创制出来的。它是将玉米、黄豆、大米、高粱、小麦等五谷杂粮炒至酥香后，再磨成粉末，然后加入其它调味料拌和均匀而成。这种味料有一种特殊的香味，风味十分独特，适合制作油炸类、干煸类菜肴，成菜后多为麻辣味型。下面，笔者就把五谷粉味料的制法及其菜例介绍给大家。五谷粉味料的制法原料：玉米５００克黄豆７５０克大米５００克高粱米３００克小麦３００克花生仁５００克核桃仁３００克熟芝麻５０克椰茸１００克面包糠３００克辣椒面５０克花椒面２０克咖喱粉３０克王守义十三香１０克… 相似文献
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面筋，是用小麦面粉制成的一种烹任原料，古人称为麦筋。宋代诗人王炎在《山林清供杂味咏·筋》中说：“色泽似乳酪，味胜鸡豚佳。一经细品嚼，清芳甘齿颊。”可见，面筋在当时已被人们视为美味了。如今，面筋已成为我国菜肴中不可缺少的原料之一，但由于现市场上多以面筋罐装品出现，故一些青年厨师已不甚知晓如何去自制好面筋。在此，笔者拟定这个题目，是想就自己制作及运用的体会作一点介绍，如有不妥之处，敬请行家指正。一、面筋的制作原料：精面粉1500克清水约750克精盐8克制作方法：把精粉放入一干净盆中，加入精盐和水，揉成软硬适… 相似文献
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“盐煮肉”是陕北延安的一款风味菜肴。这道菜所用的原料虽然普通，但是其制法和口味却十分独特。下面，笔者就把此菜的制作方法介绍给大家。一、“盐煮肉”的制法（以１０份计）原料：带皮猪五花肉５０００克精盐２５０克生姜２５０克大葱２５０克香料水３００克干辣角１００克延安春酒１００克色拉油５０００克［注］干辣角即干辣椒。制法：１．五花肉刮去残毛洗净，切成５厘米见方的块，放入大盆中，加入精盐、生姜（拍破）、大葱（切节）、香料水、干辣角及延安春酒拌匀腌渍（冬天８～１０小时，夏天４～６小时）。２．取一大锅置火上，… 相似文献
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咸鸭蛋黄色泽鲜艳，质地细腻，味道绵长，因此常被用于菜肴的制作。笔者不久前又试着用咸鸭蛋黄制出了三款象形点心，效果很不错。这里笔者就将三款点心的制法介绍如下。蛋黄金瓜饼原料：熟咸鸭蛋黄５００克澄粉２００克糯米粉５０克莲茸馅２００克化猪油１０克制法：１．澄粉、糯米粉放入盆中，拌和均匀后再冲入适量开水（边冲边搅拌），烫至面熟后稍晾凉，然后倒在案板上，加入化猪油，揉成表面滋润的熟澄面，接着加入压成茸的熟咸鸭蛋黄，揉匀即成蛋黄面团。２．将蛋黄面团搓条下剂，再按成圆片，然后分别包入莲茸馅，捏成南瓜形，即成蛋… 相似文献
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原料：猪精排500克 香椿100克 青红椒粒10克 洋葱粒5克 精盐、味精、白糖、吉士粉、鹰粟粉、食粉、香油各适量香料油50克 色拉油1000克（约耗100克）制法：
1、把猪精排斩成小块．用清水漂去血水；香椿和香料油一起放搅拌机里打成浆．然后取汁备用。2．排骨沥干水分，纳盆，加入精盐、味精、白糖定好底味，再加入香椿汁和适量的食粉、鹰粟粉拌匀，稍后将其装入保鲜盒里，放入保鲜冰箱静置24小时。 相似文献
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南瓜入馔常制作甜肴,一般使用的烹调方法有炒、炖、熬、蒸、煮、蜜汁等,笔者根据自己的烹调经验,制作了以下两款南瓜甜品菜肴,现将制作方法介绍如下:花篮南瓜泥花篮南瓜泥以老南瓜为原料,粗料细作,巧配精烹,成品装入“花篮”;使成菜玲珑精巧,金黄透亮,香甜化渣,是一道上乘的甜品菜肴.原料:老南瓜1000克 精面粉200克 鸡蛋4个 澄面100克 白糖100克 彩色朱古力针20克 花生油1000克制作:1、将老南瓜去皮切块,上笼蒸至烂熟后,取出.用刀挤 相似文献
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猪肚的烹制方法很多，常见的有烧、卤、凉拌、火爆等等。《四川烹饪》去年介绍了甘家圣、谢复传两位老师的脆肚菜肴，可说是一种较好的猪肚烹制方法，它可以使烹出的猪肚更加脆嫩爽口。但是，脆肚本身的加工却过于复杂且费时费力，故许多厨师对此都望而却步。前不久，笔者根据自己事厨多年的经验，采用了一种新的方法，烹制出的猪肚菜肴与甘、谢两位的脆肚菜肴相差无几，而且制作更简便，省时又省力。下面笔者就将其制法介绍如下，供参考。 原料：鲜猪肚２５０克清水小竹笋８０克泡红辣椒３个纯碱２０克姜末、葱花、青红椒、精盐、味精、醋… 相似文献
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冬季流行羊肉菜肴，而如今人们则喜欢将羊肉变着花样吃。这款“芝麻奇味羊肉饼”，就是一款制法独特、风味别具、将羊肉变了一个花样吃的菜肴。原料：净羊肉２５０克鸡蛋１个松花蛋２个臭豆腐３块水发香菇３０克香菜１０克白芝麻５０克葱姜汁、精盐、胡椒粉、料酒、味精、干淀粉各适量精炼油１０００克（约耗７５克）椒盐味碟１个制法：１．净羊肉剁成茸，加入鸡蛋、葱姜汁、精盐、胡椒粉、料酒、干淀粉搅拌均匀，即成羊肉糁；松花蛋、水发香菇均切细粒，香菜切成末，臭豆腐压成泥，然后共纳碗中，加入精盐、味精拌匀，即成奇味馅。２．将羊… 相似文献
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